Virtuvės šefas Aurelienas Merotas: "Be meilės nieko nesukursi"

Atvykau dirbti. O apie Lietuvą, ar juolab Palangos kurortą, nieko dorai net nežinojau. Apie jūsų šalį paskaičiau internete tik tada, kai vieno Palangos viešbučio savininkai Loreta ir Kęstutis Gecai nusprendė mane čia pasikviesti atnaujinti jų restorano meniu ir išmokyti virtuvės gudrybių personalą.

Kodėl būtent jus?

Praeitų metų vasarą verslininkai L. ir K. Gecai keliavo po Prancūziją ir apsistojo Božolė regione esančioje viduramžių pilyje - viešbutyje. Beje, pati seniausia šios pilies dalis yra statyta XII - XIII amžiuje. Čia, šios pilies restorane, aš ir dirbu. Jiems labai patiko mano gaminti patiekalai, tad jie nusprendė mano patirties dėka savo klientams pasiūlyti ką nors nauja ir prancūziška. Mane tai pamalonino. Buvo įdomu ir smalsu susipažinti su Lietuva, jos kultūra. Nedvejodamas sutikau.

Kokie pirmieji įspūdžiai?

Atvykau čia su savo mama ir dukryte, tad laisvu nuo darbo laiku spėjau apžiūrėti tik Palangą. Ji puiki. Labai daug erdvės. Atrodė, kad šis kurortinis miestelis - didžiulis parkas. Labai patiko vaizdas nuo Palangos tilto. Visur švara, tvarka. Malonūs, šilti žmonės. Tiesa, maniau, kad čia daug šalčiau. Išsivešiu kuo puikiausius atsiminimus apie jūsų šalį.

Ar teko ragauti lietuviškų šaltibarščių, cepelinų?

Ne, tik bulvių plokštainio. Viešbučio personalas man specialiai iškepė. Tokį patiekalą galėtų iškepti ir senolis prancūzas savo anūkams. Tai skanus, sotus, naminis maistas, gal kiek sunkokas mano skrandžiui.

Gal laikotės dietos?

Ne. Jokiu būdu. Virtuvės šefas turi būti gurmanas.

Ančių kepenėlės su obuoliais ir kriaušėmis, Minestrone daržovių sriuba, anties filė su džiovintais vaisiais ir ropėmis.... Iš viso viešbučiui pateikėte net dešimt savo sukurtų patiekalų receptų. Nebuvo gaila "atiduoti" savo kūrinių?

Dalintis mūsų profesijos žmonėms - būtina. Žinoma, unikalių savo receptų neišduodu, tačiau šiuos patiekalus aš parinkau specialiai šio viešbučio klientams, atsižvelgdamas į klimatą, svečių skonį.

Kaip tapote virėju?

Nuo pat vaikystės sukinėjausi virtuvėje įsikibęs į savo močiutės sijoną. Ji buvo puiki virėja. Galima sakyti, tam tikra prasme virėjo talentą paveldėjau. Tačiau aš ir pats nuo pat mažens niekuo kitu tapti ir nesvajojau: norėjau būti tik virėju. Šį meną studijavau aukštojoje viešbučių mokykloje. Baigus šią mokyklą man teko laimė dirbti kartu su geriausiu Prancūzijos virtuvės maestro Paul Bocuse. Jis mano šalyje yra lygiai taip pat gerai žinomas kaip ir Paryžiaus Eifelio bokštas. Beje, Paul Bocuse kasmet Lione organizuoja geriausių pasaulio virtuvės šefų atrankos konkursą. Džiaugiuosi ir didžiuojuosi, kad jis buvo mano mokytojas.

Virėju aš dirbu visą savo gyvenimą. Šiandien darbuojuos išskirtinį maistą tiekiančiame restorane, vadovauju dvidešimties virėjų komandai.

Tai mėgstamiausias jūsų filmas yra "La troškinys"?

Tai mėgstamiausias mano dukros filmas, - šypsosi.

Ar kiekvienas gali tapti geru virėju?

Tikrai ne. Tiesa, gali būti ir visai neblogas virėjas, bet jei neturėsi ryšių su žinomais virėjais, jei tavęs niekas neproteguos, taip ir dirbsi visą gyvenimą mažame bistro už varganą algą.

Beje, kone visi prancūzai yra gurmanai, ir kone kas antras - puikus virėjas. Maisto kultas mums - realybė. Geras virėjas privalo būti smalsus, susikoncentravęs, talentingas ir labai mylėti savo darbą.

Ar tikrai vyrai yra geresni virėjai nei moterys?

Nenoriu diskriminuoti moterų, tačiau virėjo darbas yra gana sunkus. Vyrai yra ištvermingesni fiziškai. Tačiau aš asmeniškai pažįstu tikrai nemažai puikių virtuvės šefių moterų, kurių profesionalumas mane žavi.

Ko reikia geram patiekalui pagaminti?

Šiek tiek žinių, patirties ir širdies.

Ką egzotiško jums teko ragauti?

Teko ragauti tik Italijoje augančio grybo trumo. Jo drožlėmis buvo pagardintas patiekalas, kurį valgiau. Kuo jis ypatingas? Trumas pasižymi savitu stipriu skoniu ir... kaina. Kilogramas kainuoja mažiausiai 5000 eurų. Aš pats labiausiai mėgstu dviejų kontrastiškų skonių derinius: saldžiai sūrius, rūgščiai saldžius patiekalus. Mėgstu eksperimentuoti: naudoju, pavyzdžiui, daržoves - morkas, pomidorus desertams gaminti.

Kiek kainuoja patiekalai jūsų restorane, kuriame dirbate?

Karštas arba šaltas užkandis kainuoja 30 eurų. Karštas mėsos ar žuvies patiekalas - apie 40 eurų.

Kaip reikėtų tinkamai papuošti patiekalus?

Ir stalo serviravimas, ir patiekalų puošimas lėkštėje yra labai svarbūs, nes restorano svečias visų pirma pradeda valgyti akimis. Skaniai gaminti mes mokame kone kiekvienas: galime gardžiai iškepti mėsą, žuvį, tačiau, na, pavyzdžiui, paruošti ypač gražiai atrodančius ir patiekalą puošiančius karštus daržovių traškučius gali toli gražu ne visi - tam reikalingos profesionalios virėjo žinios.

Tinkamai papuošta lėkštė lemia 80 procentų sėkmės. Tačiau nereikia ir persistengti.

Tikriausiai egzistuoja ir patiekalų puošimo mados, tendencijos.

Taip. Šiuo metu Prancūzijoje itin madingas "švarus" patiekalo pateikimo dizainas: didelė lėkštė, mažutė porcija, kuklus puošybos akcentas, geometrinės formos.

Ar manote, kad gurmanai prancūzai viešpatauja gastronomijos olimpe?

Tikrai ne. Tai mitas. Pažįstu nuostabių virėjų Anglijoje, kitose šalyse.

Lietuvos moterys mielai žiūri virėjo Oliverio šou per televiziją. Ar manote, kad jis geresnis šoumenas nei virėjas?

Jis yra neblogas virėjas, bet dar geresnis šoumenas. Manau, kad jis labiau gyvena televizijoje nei virtuvėje, - šypsosi.