Geriausi pasaulyje

"Osteria Francescana", Italija

Geriausiojo vardą pelnė italų "Osteria Francescana", skelbia britų žurnalas "Restaurant", tokio pobūdžio sąrašus sudarinėjantis kartu su 837 tarptautinio masto virėjais, restoranų specialistais, gurmanais ir maisto kritikais.

"Osteria Francescana" jau ketverius metus iš eilės priklauso lyderių trejetui. Restoranas įsikūręs Modenos mieste, garsėjančiame ypatingo balzaminio acto gamyba. Masimas Botura (Massimo Bottura) - virtuvės šefas ir savininkas, gurmanams puikiai žinomas dėl savo kulinarinių eksperimentų. Jo vadovaujama virtuvė įvertinta trimis "Michelin" žvaigždėmis.

Ekspertų teigimu, šiame restorane idealiai subalansuotos vyriausiojo virėjo ambicijos ir italų virtuvės tradicijos.

"Osteria Francescana" gyvuoja jau trečią dešimtmetį (atidarytas 1995 m.). Tai moderni maitinimo įstaiga, kurioje lankytojams kartu su patiekalais atnešamos ir instrukcijos, kaip juos valgyti.

"Mano virtuvė - tai avangardas, - sako virtuvei vadovaujantis 53 metų M. Botura, - tačiau aš nekeičiu dalykų esmės. Aš tik noriu tą esmę perprasti. Kad tai pavyktų, privalai atmesti viską, kas nereikalinga."

Maistas yra "įvairialypis išraiškos ir suvokimo procesas", tvirtina maestro. "Osteria Francescana" įkūrėjas šį procesą palygino su Monė paveikslais, kuriuose objektai pavaizduoti esant skirtingam apšvietimui: rytą, pusiaudienį, vakare... "Jie irgi atrodo skirtingi", - sako italas.

Masimo Boturos koncepcija

Apie savo filosofiją M. Botura pasakoja knygose "Balzamiko actas", "Avangardinės italų virtuvės autoportretas", "Niekada nepasitikėkite liesu italų virėju" ir kt. Beje, pastarojoje yra įdomių receptų (kaip antai "Bulvės, kurios laukiasi triufelių"), tačiau nerasite išsamių, paveikslėliais iliustruotų aprašymų, kaip juos įgyvendinti savo virtuvėje. Šiaip ar taip, vargu ar jums kils noro patiems daryti tai, ką Masimas daro savajame "Osteria Francescana"...

"Pasaulyje yra daug virėjų, tačiau konceptualiu menu užsiima vos keletas, gal penki", - mano italų virtuvės virtuozas. Kaip menininkus jis įvardija Feraną Adriją (Ferran Adria), buvusio legendinio "El Bulli" (Ispanija) šefą, restorano "Mugaritz" įkūrėją, irgi ispaną, Andonį Aduriss (Andoni Aduriz), prancūzą Pjerą Ganjerą (Pierre Gagnaire)... ir save patį. "Galbūt aš ko nors nepažįstu, tačiau, man regis, daugiau ir nėra", - sako M. Botura.

Italų meistro koncepciją sudaro trijų dalių piramidė: viršuje - idėja, po ja - ingredientai ir technologijos. Pastaroji nėra būtina produkto esmei atskleisti. "Kas virš technologijų - tai kultūra. Be jos neapsieisi: tai tas pagrindas, ant kurio viskas laikosi."

Nors atstovauja avangardui, M. Botura nepamiršta, jog visa, kas miela širdžiai, yra paprasta. "Tikras maistas yra paprastas. Savas - kaip tavo šeima ir namai. Italijoje šeima ir draugystė - svarbiausi dalykai gyvenime. Mano namuose svetainė ir virtuvė - viena erdvė, kurioje mes susirenkame su draugais, verdame, kepame, valgome, geriame, kalbamės. Makaronus, žinoma, gaminame visa šeima", - sako italų virtuvės meistras.

M. Botura mokėsi teisės ir ruošėsi tapti advokatu - kaip jo tėvas ir broliai. Tačiau vieną dieną suprato, jog tokia ateitis nesuteiks jam laimės. "Nutariau užsiimti tuo, prie ko linksta širdis: daile, muzika arba virtuve. Galėjau eiti į klubą ir groti džiazą, tačiau supraskite: kiekvienas italas nuo vaikystės moka gaminti. Iki šiol atsimenu, kaip mažas sėdėdavau po stalu, kai močiutė gamindavo makaronus... Būtent kulinarija tapo visų mano svarbiausių aistrų išraiška - joje ir muzika, ir dailė."

Virtuves valdo vyrai

Be M. Boturos vadovaujamo "Osteria Francescana", ekspertų sudarytame sąraše puikuojasi dar trys italų restoranai: "Piazza Duomo", esantis Alboje (17 vieta), "Le Calandre" - Rubane (39), "Combal Zero", įsikūręs Rivoli (46), ir "Reale", veikiantis Kastel di Sangro (84).

Praėjusių metų lyderiui ispanų "El Celler de Can Roca" šiemet teko pasitenkinti antrąja vieta. Žironos mieste (netoli Barselonos) esančiam šeimos restoranui vadovauja trys broliai Rokos (Roca).

VIENINTELĖ. Tarp 50 geriausių pasaulio restoranų virtuvės šefų yra tik viena moteris - ispanė Elena Arzak, dirbanti kartu su savo tėvu Chuanu Mari Arzaku.

Geriausiųjų sąraše atsidūrė dar 10 Ispanijos restoranų, tarp kurių - "Asador Etxebarri" (Aspė), "Mugaritz" (San Sebastianas) ir kt.

Trečiojoje vietoje - Niujorko "Eleven Madison Park". Be jo, į šimtuką pateko dar 14 JAV restoranų.

Ketvirtąją vietą ekspertai skyrė Limoje (Peru) esančiam "Central".

Garsioji Kopenhagos "Noma" - penktoji pasaulyje.

Pirmajame dešimtuke - prancūzų "Mirazur" Mentone (6 vieta), "Narisawa" Tokijuje (8) ir austrų restoranas "Steirereck" (9), įsikūręs Vienoje.

Įdomu tai, jog tarp 50 geriausių pasaulio restoranų virtuvės šefų - vos viena moteris. Tai ispanė Elena Arzak, dirbanti kartu su savo tėvu Chuanu Mari Arzaku (Juan Mari Arzak), restorano "Arzak" (San Sebastianas) įkūrėju bei savininku, trečios kartos virėju. Šis restoranas puikuojasi trimis "Michelin" žvaigždėmis. Šių metų sąraše "Arzak" - 21 vietoje pasaulyje ir 13 Europoje.

Geriausi Europoje

1. "Osteria Francescana" (Modena, Italija)

2. "El Celler de Can Roca" (Žirona, Ispanija)

3. "Noma" (Kopenhaga, Danija)

4. "Mirazur" (Mentonas, Prancūzija)

5. "Mugaritz" (San Sebastianas, Ispanija)

6. "Steirereck" (Viena, Austrija)

7. "Asador Etxebarri" (Aspė, Ispanija)

8. "The Ledbury" (Londonas, Jungtinė Karalystė)

9. "Azurmendi" (Larabečiu, Ispanija)

10. "Piazza Duomo" (Alba, Italija).

Geriausi šefai

ŠEFAS Nr. 1. Prancūzas Pjeras Ganjeras - geriausias virtuvės šefas pasaulyje, skelbia įtakingiausias pažintinis leidinys - restoranų vadovas "Michelin Red Guide".

Restoranų vadovas "Michelin Red Guide" skelbia šių metų geriausių pasaulio virtuvės šefų šimtuką (lechef.com). Beje, "Osteria Francescana" virtuvės šefas M. Botura šiame reitinge - 29 vietoje.

1. Pjeras Ganjeras (Pierre Gagnaire), restoranas "Pierre Gagnaire" (Prancūzija)

2. Polis Bokiuzas (Paul Bocuse), "Paul Bocuse" (Prancūzija)

3. Joanas Roka (Joan Roca), "El Celler de Can Roca" (Ispanija)

4. Tomas Keleris (Thomas Keller), "Per Se" (JAV)

5. Alenas Diukasas (Alain Ducasse), "Louis XV" (Monakas)

6. Mišelis Brasas (Michel Bras), "Michel Bras" (Prancūzija)

7. Erikas Frešonas (Eric Frechon), "Epicure" (Prancūzija)

8. Janikas Aleno (Yannick Alleno), "Ledoyen" (Prancūzija)

9. Zezis Jamamotas (Seiji Yamamoto), "Nihon Ryori Ryugin" (Japonija)

10. Danielis Hamas (Daniel Humm), "Eleven Madison Park" (JAV).

Parengė Vaiva VAIDILAITĖ

1 bendra 2 (prie Masimo Boturos koncepcija) 3 (prie "... ir kiti") VIENINTELĖ. Tarp 50 geriausių pasaulio restoranų virtuvės šefų yra tik viena moteris - ispanė Elena Arzak, dirbanti kartu su savo tėvu Chuanu Mari Arzaku. 4 (prie Geriausi šefai) ŠEFAS Nr. 1. Prancūzas Pjeras Ganjeras - geriausias virtuvės šefas pasaulyje, skelbia įtakingiausias pažintinis leidinys - restoranų vadovas "Michelin Red Guide". 5 prie recepto 6 bet kur

RECEPTAS

"Bollito misto"

Lėtai virta mėsa

2016 metų geriausio pasaulyje restorano "Osteria Francescana" virtuvės šefas M. Botura maistą mėgsta gaminti lėtai, pasirinkęs žemą temperatūrą. Pavyzdžiui, apie "bollito misto" (it. virta mėsa) maestro sako: "Mano močiutė virindavo baltinius, kad jie taptų balti, tačiau kodėl turėčiau virinti mėsą? Kai per smarkiai ją išvirinate vandenyje, vėliau patiekalui turite suteikti skonio įvairiais aštriais padažais; jei verdate lėtai - pakanka šiek tiek švelnaus žaliojo padažo..."

Jums reikės: kelių rūšių mėsos (tinka veršiena, ėriena, kiauliena, paukštiena), 1 svogūno, 1 saliero, 2 morkų, 2 čiobrelio šakelių, 1 lauro lapo, pipirų (žirneliais), petražolių.

1. Į puodą sudėkite daržoves, užpilkite šaltu vandeniu (gausiai) ir kaitinkite, kol užvirs.
2. Suberkite prieskonius ir pridėkite įvairios mėsos. Kaitinkite ant lėtos ugnies, kol išvirs.
3. Patiekite su žaliuoju pestu (trinti bazilikai, česnakai, aliejus, druska), garuose virtais brokoliais, špinatais ir šviežiomis daržovėmis.