Darius Piščikas: "Sėkmingas darbas - be pykčio ir blaškymosi"

Klaipėdos centre įsikūrusi kavinė "Flamingo" veikia nuo 1994 m. ir jos šeimininkas maisto ruošimo patirtį kaupia jau du dešimtmečius. D. Piščikas, garsėjantis kaip konditerijos ir kulinarijos virtuozas, sako, jog mokytis virtuvės meno reikia kasdien - iš savo ir kolegų praktikos, ir mano, jog bendradarbiavimas garantuoja kur kas didesnę verslo sėkmę nei tarpusavio konkurencija.

Mokytojai - praktikai

Sprendžiant iš jūsų darbo rezultatų, esate ten, kur ir privalote būti. Ar lengvai radote savo vietą po saule?

Mane nuo mažumės traukė maisto ruošimas, ypač mėgau gaminti konditerijos gaminius, tačiau pasirinkti tokią specialybę nebuvo lengva. Tarybiniais laikais virėjo amatas nebuvo prestižinis, juo labiau "netiko" vyrui: virtuvė buvo laikoma moterų sritimi. Todėl baigęs mokyklą aš pasirinkau tiksliuosius mokslus ir tuometiniame Kauno politechnikume studijavau ryšio techniką. Tai nebuvo mano pašaukimas, ir galiausiai vis tiek atsidūriau savo vietoje.

Įkūrėte kavinę. Tai šeimos verslas?

Taip, tačiau kurį laiką aš buvau tik savininkas, pats virtuvėje nedirbau. Priklausomybė nuo samdomų virėjų man nepatiko, nes trukdė kurti savitą virtuvės braižą... Todėl paėmiau vadžias į savo rankas.

Kas jus išmokė būtinų šio darbo pagrindų?

Daugiausiai išmokau iš praktikų, iš tokių profesionalų kaip šviesaus atminimo Vidmantas Medeišis, kuris tuomet dirbo Vilniuje, kavinės "Vyrų džiaugsmas" virtuvės šefu. Taip pat mokiausi Prancūzijoje, Liono mieste, - dirbdamas konditerijos kepykloje petys į petį su prancūzu konditeriu Danieliumi Komonu (Daniel Common). Mes kartu ruošdavome banketus. Vėliau Danielius įsikūrė Lietuvoje, dirbo "Stiklių" restorane, dabar - viešbutyje "Kempinski". Tai buvo būtini pagrindai, tačiau mokytis turi visą laiką, kasdien, negali užmigti.

Iš ko dabar semiatės idėjų, įkvėpimo?

Geriausi mokytojai ir įkvėpėjai yra praktika ir pats gyvenimas. Juo labiau kad tai, kas nauja, dažniausiai yra tik pamiršta sena... Draugiškai dalijamės patirtimi ir su kolegomis.

Nekonkuruojate?

Aš manau, kad bendradarbiaudamas, pasidalindamas tuo, ką žinai, laimi daugiau nei konkuruodamas. Konkurencija atima energiją, sukelia daug nereikalingų emocijų.

Perka turguje

Akivaizdu, kad jums pavyko sukurti savitą kavinės veidą. Kaip jį pats apibūdintumėte?

Kalbant apie techninius ir higienos dalykus, tai pirmiausiai preciziškumas. Kalbant apie valgiaraštį - aukšta produktų kokybė. Čia viskas šviežia. Sezono metu aš pats perku produktus turguje - tai, kas tuo metu išaugo lysvėje. Visada pats noriu pamatyti ir išsirinkti mėsą bei žuvį. Švieži produktai - toks yra šeimyninio restorano pranašumas.

Gal bendradarbiaujate su ūkininkais kaip Džeimis Oliveris?

Pieno produktus, kiaušinius konditerijos gaminiams mums atveža šeimininkai iš savo ūkelių, bet žuvį ir mėsą perku turguje. Kol kas pas mus nėra sukurta tokia tiekimo iš ūkių sistema, bet, manau, ji laikui bėgant atsiras, nes viskas juda į priekį.

Kavinės siela

Koks šiame versle jūsų žmonos vaidmuo?

Ji yra kavinės siela, laiko visus keturis kampus, tvarko personalo reikalus. Mano sritis labiau techninė, o jos - gyvas bendravimas su žmonėmis. Ji puikiai sugeba dirbti šį darbą.

Kiek turite personalo?

Sezono metu dirba devyni žmonės, įskaitant virtuvės šefą.

Kuo pasižymi jūsų kolektyvas?

Geromis emocijomis ir lojalumu. Pas mus daug metų dirba tie patys žmonės.

O kuo pasižymi virtuvės šefas? Koks jūsų vadovavimo stilius?

Man svarbiausia, kad dirbant vyrautų gera nuotaika. Tik gerai nusiteikęs gali gaminti skaniai.

Tai sunkus darbas? Kiek tęsiasi jūsų darbo diena?

Įvairiai. Pradedu dirbti 6.30 val. ir kartais darbą baigiu tik vėlai vakare. Būna, kad tenka padirbėti ir po 12-14 valandų. Vasarą sunkiau, nes karšta: virtuvėje temperatūra nuo įrenginių įkaista net iki 40 laipsnių. Nėra lengva dirbti karštyje ilgą laiką.

Jūsų tinklalapyje daug gražių padėkų. O kavinėje pavalgę žmonės ar padėkoja?

Taip, labai dažnai pagiria paruoštą maistą. Tai labai malonu.

Koks maistas jums pačiam patinka?

Tailando virtuvė. Paprasta, šviežia, greita. Patinka skonių derinys: sūru, rūgštu, saldu.

Ką valgote namuose?

Sveiką, šviežią, įvairų maistą. Valgome daug įvairių daržovių patiekalų ir dažniau renkamės žuvį nei mėsą.

Namuose - alkanas vyras

Kuris iš judviejų gamina?

Namuose aš esu tik alkanas vyras, ne virėjas, - šypsosi. - Gamina žmona, ir daro tai puikiai.

Kurį jos patiekalą ypač pagirtumėte?

Itališką pastą. Super.

Jūsų šeimoje dar yra kulinarų?

Sūnus Martinas mokosi kulinarijos mokykloje Vilniuje.

Jūsų įtaka?

Ne, ne mano. Tai jo paties sprendimas.

O ką pasirinko kitos jūsų atžalos?

Dukros Ugnės profesija su kulinarija nesusijusi, nors gaminti ji mėgsta ir daro tai puikiai. Ji gyvena Klaipėdoje, yra sukūrusi šeimą.

O šeimoje, iš kurios esate kilęs, yra virtuvės meistrų?

Mano mama. Ji fantastiškai gamina. Močiutė Konstancija buvo tikra krosnies kepinių meistrė - prisimenu jos bandeles... Prisimenu ir močiutės Stefanijos keptą kiaušinienę - tai vaikystės skonis... ir tokią juodą jos keptuvę. O mano brolis su maistu susijęs tik tiek, kad savo ūkyje augina braškes. Jas tiekia ir mūsų kavinei.

Gimėte Klaipėdoje?

Taip, mano vaikystė prabėgo Klaipėdos centre, Herkaus Manto gatvėje, name, kuris yra šalia buities rūmų, - čia dabar įsikūrusi akinių parduotuvė. Čia gyvenau iki pirmos klasės, vėliau tėvai išsikraustė į naują butą Naujakiemio gatvėje.

Ką gero prisimenate apie mokyklos laikus?

Neišsaugojau didelių sentimentų.

Vaistai nuo įtampos

Kurią Klaipėdos kavinę rekomenduotumėte draugams dėl puikios virtuvės?

"Momo Grill". Tai išskirtinės kokybės maistas. Mes bendradarbiaujame su šia virtuve, padedame vieni kitiems, kai reikia, - patarimais, įranga ir t. t.

Pietų metu "Flaminge" dažniausiai užimti visi staliukai. Kaip jūs manote - kodėl?

Manau, kad pirmiausiai dėl gero kainos ir kokybės santykio. Antra - dėl aptarnavimo greitumo.

Kai kurie restoranai ir kavinės daug investuoja į interjerą, tačiau virtuvė nuvilia.

Aš manau, kad pietų metu žmogui svarbiausia, kas padėta ant stalo. Jis nori greitai ir skaniai pavalgyti. O vakare, kai jis ateina lėtai ir maloniai praleisti laiko su draugais, žinoma, pirmame plane atsiduria aplinka.

Kai kurios mūsų uostamiesčio kavinės nesulaukė klientų antplūdžio ir užsidarė. Jūs gyvuojate 20 metų, ištvėrėte sunkius periodus. Kokia jūsų sėkmės paslaptis?

Sakyčiau, emocinis stabilumas... Kolegų, klientų, darbuotojų ir savo paties atžvilgiu. Darbas be pykčio ir blaškymosi.

Taip intensyviai dirbant išlaikyti emocinį stabilumą nėra paprasta. Ar bent atostogaujate?

Būtinai. Dirbu 7 dienas per savaitę, tad atostogos man gyvybiškai būtinos. Ilsiuosi du tris kartus per metus.

Kokį poilsį renkatės?

Įvairų... bet ne ekstremalų.

Kokie jūsų neekstremalūs pomėgiai?

Mes su žmona mėgstame ilgus pasivaikščiojimus, dažniausiai Smiltynėje. Didžioji mūsų silpnybė - sfinksai. Šiuo metu namuose yra šešios Kanados sfinksų veislės katės. Prieš ketverius metus įsigijome dvi augintines - Ropę ir Rožytę, dabar jos susilaukė palikuonių. Tai nepaprastos elegancijos, ypatingo švelnumo gyvūnai. Geriausia streso profilaktika, vaistai nuo nuovargio ir įtampos...

Sveiki pusryčiai

Jūsų dovana "Vakarų ekspreso" skaitytojams - receptas šeštadieniui...

Dauguma dirbančių žmonių yra pamiršę malonų pusryčių ritualą. Skubėdami į darbą, pakeliui, degalinėje, dažnas nusiperka kavos, sumuštinį ir pripildo skrandį. Aš norėčiau palinkėti atsikelti truputį anksčiau ir ramiai papusryčiauti, maloniai pabendraujant su šeima. Todėl pasiūlysiu pusryčių patiekalo receptą. Tik neapsisprendžiau, ar plaktos kiaušinienės, kurią anglai vadina "scrambled eggs", ar avinžirnių užtepo (humuso)...

Pasiūlykite abu. Šeštadieniui ir sekmadieniui. Beje, kada jūs rytais keliatės?

4.45 val. Mes su žmona branginame rytinį laiką: pusryčiaujame neskubėdami, pabendraudami...

Taigi kaip pasigaminti rytietišką užtepą?

Reikės mažos konservuotų avinžirnių dėžutės (arba galima patiems išsivirti 100 g džiovintų), šviežio česnako, petražolių, druskos, pipirų, kelių lašelių citrinos sulčių (arba baltojo vyno acto), virinto vandens, skrudintų sezamų pastos (tahini) - jos rasite prekybos centrų azijietiškų produktų skyriuose, alyvuogių aliejaus. Viską sudėkite į trintuvą ir sutrinkite iki vientisos masės. Šį užtepą tepkite ant skrudintos baltos duonos, galite uždėti pomidoro griežinėlį, rukolos salotų ir pan.

O kiek pilti vandens? Koks kitų ingredientų kiekis?

Šiaip kulinarijoje ingredientų kiekis yra skonio reikalas. Tik konditerijoje viskas tikslu. O vanduo šiuo atveju pilamas tam, kad atskiestų užtepą iki reikiamos konsistencijos.

Kuo ypatinga angliška kiaušinienė?

Ji ypatinga tuo, kad pradedama kepti šaltoje keptuvėje. Įdėkite gabaliuką (arbatinį šaukštelį) sviesto, įmuškite du kiaušinius, užberkite druskos, pipirų. Tada įjunkite kaitrą. Po ranka turėkite silikoninę šluotelę ir reguliariai vis paplakite. Kai plakinys apkeps, iškart įpilkite grietinėlės (galima ir pieno), kad sustabdytų kepimo procesą, ir keptuvę nuimkite nuo ugnies. Kiaušinienė turi būti kremo konsistencijos.