Kodėl česnakai keičia spalvą?

Juos susmulkinau medinėje grūstuvėje, sudėjau į stiklainį ir padėjau į virtuvės spintelę.

Labai nustebau ryte pamačiusi, jog česnakai įgijo labai ryškią žalią spalvą.

Kyla klausimas, ką mes valgome?

Gal tie česnakai apipurkšti chemikalais ne tik auginant, bet ir juos vežant į tolimesnes šalis, kad negestų.

Iš kur tokia spalva?

Kolegės mama smulkino lietuviškus česnakus ir nieko panašaus nenutiko", - pasakojo į redakciją užsukusi klaipėdietė Regina R. , kuri atsinešė parodyti ir pažaliavusių česnakų stiklainį.

Kodėl keičiasi susmulkintų česnakų spalva, paaiškino valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos atstovai:

Vienas labiausiai vertinamų ir siekiamų sveikos gyvensenos ypatumų - puiki savijauta, gera nuotaika, noras gyventi ir kurti.

Žmogus nėra abejingas savo sveikatai, jam rūpi, ką jis valgo, geria ir kur gyvena.

Laboratorinius gyvūninės ir augalinės kilmės tyrimus produktuose atlieka Nacionalinis maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo institutas.

Šios įstaigos specialistai dažnai sulaukia klausimo, kodėl česnakai keičia spalvą.

Turbūt ne vienas esame pastebėję žalius ar melsvus česnakus viešojo maitinimo įstaigose.

Dažniausiai įtarimą kelia žalsvi česnakai keptoje duonoje ar kituose užkandžiuose.

Tad ar galima valgyti pakeitusius spalvą česnakus?

Dažo specialiai

Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto specialistai teigia, jog atskiros česnakų rūšys turi medžiagų, kurios, pažeidus augalo ląsteles, sudaro junginius, nudažančius augalo masę mėlynai, žaliai ar kitomis spalvomis.

Atskiros česnakų rūšys mėlynuoja jas šildant, kai ruošinyje yra nedidelis kiekis acto. Ši augalo savybė Rytų kraštuose naudojama salotų bei kitų maisto produktų dažymui.

Pavyzdžiui, šildant atskirų Azijoje augančių česnakų rūšių, citrinos rūgšties ir sviesto mišinį, gaunamas gražios mėlynos spalvos produktas, tačiau paėmus ne tą česnako rūšį - spalva neatsiranda.

Žaliuoja natūraliai

Česnakai (Allium Sativum) - tai augalai, kurie, manoma, kilę iš centrinės Azijos, nors laukinės jo formos jau neaptinkamos.

Yra žinomi keli šimtai česnakų rūšių, kurios turi ir bendrų, ir skirtingų savybių.

Pagrindinės česnakų sudėtinės dalys yra sieros turintys junginiai, tokie kaip cisteino sulfoksidai (alliinas), glutamilcisteinai, kurie būdingi visoms česnakų rūšims.

Kai augalo ląstelės pažeidžiamos, fermentinių reakcijų metu iš jų susidaro įvairių lakiųjų junginių.

Tai alicinas, dialylsulfidas, trialylsulfidas, ajeonas ir kiti, suteikiantys būdingą česnakui kvapą.

Be to, gali susidaryti ir kiti fermentinių reakcijų produktai. Vieni jų - pirolo tipo junginiai (cikliniai azoto - anglies dariniai), kurie gamtoje sutinkami kaip gamtinių pigmentų struktūriniai elementai.

Kai junginyje yra du pirolo žiedai, junginys įgyja rausvą spalvą, junginys iš trijų pirolo žiedų nusidažo mėlynai, keturių - žaliai, panašiai kaip chlorofilas.

Nusidažo ne visi

Anot instituto specialistų, nėra jokių duomenų, kad spalvotus česnakus valgyti būtų pavojinga.

Pirolo junginių susidarymas būdingas tik daliai česnakų rūšių.

Nėra jokių duomenų, kad šie natūraliai gamtoje susidarantys pirolo junginiai keltų pavojų žmonėms, todėl jų kiekis nėra kontroliuojamas nė vienoje pasaulio šalyje.

Vis dėlto didžioji česnakų rūšių dalis neturi pirolo junginių ir nenusidažo ruošimo metu, todėl vartotojams, pripratusiems prie vienos česnako rūšies, nusidažę česnakai kelia įtarimą, o diskusijos dėl česnakų spalvos vyksta ne vieną dešimtmetį.

Spalvos atsiradimas, paveikus mechaniškai, būdingas ir kitiems augalams, ypač atskiroms grybų rūšims, tačiau ir tiriant grybus nebuvo nustatyta, kad spalvoti junginiai augaluose keltų pavojų."