Andrius Tiknius: "Virėjo profesiją renkasi jautrūs vyrai"

- Nesu išrankus, gurmanas niekada nebuvau. Man labiausiai patinka neriebi žuvis, skaniausia - pagaminta garuose. Nepatinka sriubos. Virėjų pasaulyje žmonės skirstomi į "sriubinius" ir "arbatinius". Tai aš priklausau pastarųjų kategorijai.

Nuo ko prasidėjo kelionė po kulinarinius labirintus?

- Kai buvau mažas, mokėjau atsipjauti duonos ir dešros. Niekada nekepiau nei blynų, nei bulvių. Maisto gaminimu rūpinosi tėtis, mama daug dirbo, jai laiko virtuvei buvo gaila. Baigdamas mokyklą labai nenorėjau tarnauti sovietinėje armijoje, todėl rinkausi aukštojo mokslo studijas. Turėjau būti dailininku arba grafiku. Bet sukūriau šeimą, reikėjo pinigėlių ir išvažiavau jų užsidirbti į Londoną.

Ir patekote į virtuvę?

- Šventa tiesa. Pradėjau plauti indus, vėliau dirbau pas italus, gaminau jų pastas, dar vėliau išmokau grilio kepimo paslapčių. Ir taip pradėjau domėtis valgio gaminimu. Man pradėjo patikti tai daryti, viskas ėjo kaip iš pypkės.

Ir niekada neteko pasakyti klientui, kad patiekalas nepavyko?

- Teko, ir ne kartą. Ypač darbuojantis drauge su italais, jiems labai dažnai prisvyla arba nepavyksta normaliai pagaminti. Tai tekdavo atsiprašinėti ir iš naujo gaminti valgius.

Ar geram virėjui reikia aukštojo išsilavinimo?

- Virėju reikia gimti. Gal aš klystu, bet baigęs maisto technoligijos mokyklą sužinosi tik teorinius dalykus. O tų žinių neužtenka norint skaniai gaminti. Žinau, kad pasaulyje veikia kelios aukštosios mokyklos, kuriose mokoma maisto ruošimo subtilybių. Italijoje ir Prancūzijoje vyrauja maisto kultas, jiems - tai šventas dalykas. Tai tose šalyse ir veikia tokios mokyklos.

Susipažinote su Norvegijos virtuve, kokia ji?

- Labai savita. Norvegai naudoja džiovintą maistą. Man buvo labai įdomu stebėti, kaip virėjai išsitraukia džiovintą žuvį, ją mirko, o tik po to kepa ar verda. Kiek domėjausi įvairių šalių maisto gaminimu, neteko girdėti, kad vartotų džiovintą maistą.

Kas draudžiama virėjui gaminant valgį?

- Labai daug dalykų. Bet svarbiausia, virėjas niekada negali blogai atsiliepti apie gaminamą maistą, negali jo keikti. Tik geras virėjas žino, kaip svarbu kuo dažniau ragauti maistą.

Ar dažnai ragaujate kitų virėjų patiekalus?

- Gana dažnai. Turiu žinoti, kaip dirba kiti kolegos. Niekada nepriekabiauju ir nelaidau replikų. Tik pasimokau iš jų klaidų.

Kas lemia maisto kokybę: geri produktai, prieskoniai ar profesionalo darbas?

- Jeigu šiuos tris komponentus išrikiuoti svarbumo eile, tai pirmiausia būtų virėjo profesionalumas, geri produktai, o tik paskiausiai prieskoniai. Kai patiekale yra labai daug prieskonių, tai liudija prastą virėjo darbą.

Kas šeimininkauja jūsų namų virtuvėje?

- Kai aš dirbu, tada virtuvėje sukiojasi žmona Žaneta. Bet jeigu ruošiamės šventei, tada tik aš. Atvirai pasakysiu, man nepatinka žmonos gaminamas maistas, šiuo atveju mūsų požiūriai visiškai išsiskiria.

Virėjo profesija - vyriška ar moteriška?

- Šią profesiją renkasi vyrai, kuriems patinka fantazuoti, kurie yra jautrūs, kuriems patinka estetiški dalykai...