Prie stalo su Feliniu

4 receptai iš sesers Madalenos sąsiuvinio

www.federicofellini.info nuotr.

Legendinis italų kino režisierius Federikas Felinis (Federico Fellini; 1920 m. sausio 20 d. - 1993 m. spalio 31 d.) visada, kai tik galėdavo, rinkdavosi pietauti namuose, o ne restorane. Vertinti gerą virtuvę Federiką išmokė jo močiutė romietė Ida Barbiani. Mylimam anūkui ji ruošdavo įdarytus kukulius, virtus garuose, spagečius su tunu ir saldžiąsias spurgytes "čambelas" (it. ciambella).

Teta Džiuljeta iš Bolonijos Federiką lepindavo didžiulėmis naminių makaronų porcijomis ir aštria vištiena "alla diavola".

Šį šeštadienį siūlome išbandyti penkis receptus iš F. Felinio sesers Madalenos (Maddalena) kulinarinių receptų sąsiuvinio.

Angliška sriuba (zuppa all'inglese)

Nepaisant pavadinimo, su sriuba ir su Anglija šis pyragas mažai ką turi bendro.

Tik tiek, kad 16 amžiuje kunigaikščio Alfonso II d'Este rūmuose buvo mėgstamas kiaušininis kremas, kurio receptas išties atkeliavo iš Anglijos. Rūmų virėjas kartą panaudojo jį savo pties sugalvotam pyragui paruošti: kremo uždėjo ant biskvito, išmirkyto likeryje "Alchermes" (tai arabiškos kilmės Toskanos likeris; kad įgautų raudoną spalvą, jam tradiciškai naudojamas karminas - ryškiai raudonas pigmentas, pagamintas iš vabzdžių košenilių). "Angliškai sriubai" jis dar panaudojo apelsinų žieveles su prieskoniais ir rožių vandenį.

Jums reikės: 350 g biskvito, 100 ml "Alchermes" likerio, 100 ml romo, 4 kiaušinių baltymų. Kremui: 3 kiaušinių, 3 kiaušinių trynių, 6 šaukštų cukraus, 3 šaukštų miltų, 1 litro pieno, 1 citrinos, 1 pakelio vanilinio cukraus.

1. Kremui paruošti užvirinkite 0,5 l pieno kartu su citrinos žievele.

2. 3 kiaušinius ir 3 trynius sumaišykite su cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Suplakite, kad būtų tirštos putos. Pridėkite miltų ir viską sumaišykite. Įpilkite 0,5 l šalto pieno, po to dar 0,5 l užvirinto pieno (perkošę per marlę, kad neliktų citrinos žievelių). Gautą masę virkite ant lėtos ugnies maždaug 20 min., nuolat maišydami, kol kremas sutirštės.

3. Nuimkite kremą nuo ugnies ir atvėsinkite, kartkartėmis pamaišydami, kad paviršiuje nesusidarytų plėvelė.

4. Pašalinkite biskvito plutelę ir supjaustykite jį plonais griežinėliais.

5. Atskirai sumaišykite likerį su romu.

6. Paskirstykite šiek tiek kremo ant stačiakampės kepimo skardos dugno. Pamirkykite į likerio-romo mišinį keletą biskvito gabalėlių, po to sudėkite juos į skardą. Ant viršaus užpilkite dar vieną kremo sluoksnį. Sluoksniuokite, kol baigsis ingredientai.

7. Išplakite kiaušinių baltymus taip, kad susidarytų tirštos putos, ir naudodami kulinarinį kremo spaustuvą papuoškite viršutinę deserto dalį.

8. Pyragą įdėkite keletui minučių į orkaitę, kad kiaušinių baltymai virstų auksine plutele.

Krostata

Itališko pyrago "Crostata" įdarų variantų yra tūkstančiai: jis gali būti vaisinis, šokoladinis, riešutinis ir t. t. Madalena krostatą gamindavo su kiaušinių kremu. Išbandykime ir mes.

Jums reikės: 250 g miltų, 125 g sviesto, 110 g cukraus pudros, 1 kiaušinio, 1 baltymo. Kremui: 3 kiaušinių, 3 kiaušinių trynių, 6 šaukštų cukraus, 3 šaukštų miltų, 1 l pieno, 1 citrinos, 1 pakelio vanilinio cukraus.

1. Visus ingredientus kruopščiai sumaišykite, suminkykite tešlą ir palikite dviem valandoms šaldytuve.

2. Paruoškite kremą, kaip aprašyta pirmajame recepte.

3. Patepkite kepimo formą sviestu. Išimkite iš šaldytuvo tešlą ir atskirkite trečdalį. Du trečdalius tešlos iškočiokite taip, kad būtų formos dydžio lakštas (2 cm didesnis). Išklokite juo formos dugną. Ant viršaus užpilkite kremą. Iš likusios tešlos padarykite juosteles ir išdėliokite jas kryžmai ant pyrago viršaus.

4. Orkaitę įkaitinkite iki 220 laipsn. C ir kepkite apie valandą.

5. Atvėsinkite pyragą iki kambario temperatūros, dėkite į lėkštę ir apibarstykite vaniliniu cukrumi.

Nuga

Šį riešutų desertą italai dažnai valgo per Kalėdų šventes. Pasigaminti jį namuose ne taip jau sudėtinga.

Jums reikės: 2 kg saldžių migdolų, 1 kg akacijų medaus, 1 kg cukraus, 4 kiaušinių baltymų, 4 pakelių vanilino, kepimo popieriaus arba plonų vaflių.

1. Pašildykite medų vandens vonelėje (nuo užvirimo - 45 min.) Įdėkite cukraus ir virkite dar valandą.

2. Išplakite baltymus, kol susidarys tiršta puta. Supilkite į medų ir sumaišykite. Turi būti vientisa balta masė.

3. Virkite dar apie valandą vandens vonelėje, periodiškai maišydami tol, kol masė taps tiršta kaip kremas. Suberkite orkaitėje pakepintus, dar karštus migdolus. Virkite dar pusvalandį maišydami, kol nuga nelips prie šaukšto. Tada suberkite pakelį vanilinio cukraus. Vėl viską sumaišykite ir nuimkite nuo ugnies.

4. Vienodo dydžio juostelėmis supjaustykite kepimo popierių. Sudėkite į formą taip, kad jo liktų kraštuose. Į formą pripilkite masės. Uždenkite viršų ir leiskite atvėsti.

5. Išimkite iš formos ir supjaustykite nedideliais gabaliukais.

Šaltinis: iš knygos "Dining with Fellini, Oscar-Winning recipes by his sister Maddalena" ("Prie stalo su Feliniu. Sesers Madalenos receptai, verti "Oskaro").

Pasta. "Tagliatelle"

Pasta - šiuo žodžiu italai vadina visus makaronus: ar tai būtų spagečiai, ar vermišeliai, ar kriauklytės, ar tešlos juostelės etc. "Tagliatelle" - nuo itališko žodžio "tagliare", kuris reiškia "pjauti". Tai ilgi, plokšti makaronai, susukti į rutulius. Paprastai valgomi su Bolonijos padažu.

Jums reikės: 600 g pastos, 50 g sutarkuoto parmezano. Padažui: 200 g jautienos faršo, 50 g kumpio, 1 svogūno, 1 morkos, 1 saliero, 3 šaukštų alyvuogių aliejaus, 250 g baltojo sausojo vyno, 1 kg nuluptų pomidorų, druskos, pipirų.

1. Smulkiai supjaustykite morkas, salierą, svogūną, sudėkite į keptuvę kartu su kumpiu, pakaitinkite, tada sudėkite mėsos faršą.

2. Po kurio laiko supilkite vyną, sudėkite pomidorus, pagardinkite prieskoniais. Troškinkite ant lėtos ugnies maždaug 2,5 val., vis pamaišydami. Galiausiai įpilkite alyvuogių aliejaus.

3. Makaronus išvirkite dideliame kiekyje pasūdyto vandens. Sudėkite į sriubos dubenį, užpilkite mėsos troškinio, apibarstykite parmezanu ir patiekite.

Parengė Vaiva VAIDILAITĖ