Maisto ekspertės: apie patiekalų gaminimo improvizacijas darbe ir namuose

Kai pritrūksta laiko maistui gaminti, neretai skubame į prekybos centrą, nes čia visada rasime kulinarijos, konditerijos patiekalų, salotų, mišrainių ir gardžiausių desertų. Tačiau kaip sukuriami įvairiausi patiekalai – nuo įprastų makaronų iki netikėtų salotų su marinuotomis kriaušėmis? Kaip gimsta saldūs šedevrai, maloninantys ne tik gomurį, bet ir akį? Ne vieną dešimtmetį gaminius kuriančios maisto ekspertės Vilma Juodkazienė ir Nijolia Juchnevič pasakoja, kaip kuriamos receptūros ir kur semiasi įkvėpimo.

Ne tik gamtoje, bet valgiaraštyje vyrauja sezoniškumas. V. Juodkazienė, „Iki“ kulinarijos centro vadovė ir maisto ekspertė, pasakoja, kad kiekvienam sezonui kuriami nauji patiekalai ir tai nestebina – vasarą labiau norisi lengvesnio maisto, gaivesnių skonių, o šaltuoju metų laiku mieliau renkamės sotesnius patiekalus.

„Nuolat stebime vartotojų įpročius ir siekiame atliepti tendencijas bei pasiūlyti būtent tokius patiekalus, kokių žmonės tikisi. Artėjant sezono kaitai, mes, maisto technologai, pasitelkiame savo fantaziją ir kuriame naujus gaminius. Stebime pasaulines tendencijas, iki karantino dalyvaudavome parodose, tačiau smagiausia yra improvizuoti ir sukurti tokią receptūrą, kokios dar niekas neturi“, – pasakoja maisto ekspertė.

„Iki“ kepyklų vadovė N. Juchnevič taip pat sako, kad desertai turi savo sezoniškumą, o kurdama jų receptus pasitelkia vaizduotę. „Laisvės ir kūrybos yra tikrai daug, o labiausiai įkvėpimo semiuosi iš Prancūzijos konditerių – ne veltui šioje šalyje jie yra itin vertinami ir gerbiami. Džiaugiuosi, kad turime daug prancūziškų desertų ir prisidedame prie skonio lavinimo“, – sako N. Juchnevič.

Kuriant ir gaminant patiekalus daug dėmesio kreipiama ne tik į skonines savybes, bet ir į aukščiausią kokybę. Vadovaujamasi principu: kokybė ir išskirtinis skonis. Renkantis naujus ingredientus, dairomasi įdomių naujienų, svarstoma, ką iš jų galima pagaminti, tačiau svarbiausia išlieka kokybė.

Sudėtingas ir ilgas procesas

Naujo kulinarijos ar konditerijos gaminio sukūrimo ir įvedimo į rinką procesas yra ilgas. Pirmiausia maisto technologai sukuria savo suderintos receptūros gaminius, tada jie degustuojami kulinarijos centro bendradarbių, kurie vertina pagal tam tikrus kriterijus – ar tinkamas skonis, atsižvelgiama ir į išvaizdą, galiojimo terminą. Kai išgryninamas geriausias skonis, tuomet gaminys pristatomas vadinamajai degustatorių komisijai, jį ragauja ir vertina dar daugiau žmonių ir galiausiai priimamas sprendimas.

„Skonis – subtilus dalykas. Stengiamės atliepti plačiąją auditoriją, todėl degustuojame naujus gaminius keliais etapais. Nuo pirmos idėjos iki pat įvedimo į rinka užtrunka apie tris mėnesius, nes svarbu ir pakuotės, etiketės. Kartais ne visus sukurtus produktus galime pasiūlyti vartotojams dėl tam tikrų technologinių subtilybių. Pavyzdžiui, kelių sluoksnių desertai gali prarasti išvaizdą transportuojant. Tad įvairūs niuansai šiek tiek apriboja fantaziją“, – sako N. Juchnevič.

Eksperimentai namų virtuvėje

Nors darbe nuolat tenka įsitraukti į gamybos procesus ir kurti naujus receptus, moterys namie taip pat su malonumu gamina ir išbando naujas improvizacijas.

„Būna, kad įsigyju naujų produktų ir namie išbandau pirminę idėją, o tada jau svarstau, kaip ją išbaigti ir pasiūlyti kolegoms. Eksperimentuoju iš tiesų daug ir noriai išbandau netikėtus receptus. Pavyzdžiui, užsienyje studijavęs sūnus papasakojo apie obuolių sultyse virtus ryžius. Patiekalo kvapas ir spalva visai kitokie, o skonis tikrai netikėtas. Išbandžiusi galiu drąsiai sakyti, kad labai tinka prie riebios žuvies, lašišos“, – sako V. Juodkazienė.

Vieno kokio nors mėgstamo patiekalo Kulinarijos centro vadovė neturi – nuolat ieško naujų. Derina ir vegetariškus, ir mėsiškus patiekalus, mėgsta išbandyti ir gana naujus lietuviškai virtuvei ingredientus, tokius kaip kokosų pienas.

Ypatingą vietą valgio ruošimas užima ir N. Juchnevič gyvenime. Moteris sako, kad apskritai iš prancūzų perimta valgio ir bendravimo kultūra jai labai artima. Maistas yra ne tik būdas alkiui numalšinti, bet svarbu ir kaip bendraujama, kalbamasi valgant.

„Namie mielai gaminu – man valgio ruoša yra tikras atsipalaidavimo būdas. Pasitelkiu fantaziją ir nuolat pasiūlau naujų patiekalų. Man patinka subalansuotas ryškus skonis. Bet namie desertų negaminu“, – sako kepyklų vadovė.

Gyventojai ieško pasaulio skonių

Nors abi moterys lietuvius apibūdina kaip konservatyvesnius valgytojus, mėgstančius tradicinius skonius, jos teigia, kad gyventojai vis labiau domisi naujovėmis.

„Matyt, keliavimas, užsienio šalių lankymas padėjo žmonėms įprasti ir prie kitokių skonių.  Ypač didžiųjų regionų gyventojai nori naujienų, naujų, pasaulio skonių. Anksčiau mėgtą baltąją mišrainę keičia lapinės salotos, kanapių sėklos ir panašūs modernesni ingredientai“, – sako V. Juodkazienė.

Pastaruoju metu ypač sustiprėjusi yra sveikesnės mitybos tendencija. Todėl ypatingas dėmesys yra skiriamas sveikesnės mitybos krypčiai, gaminiai palankesni subalansuotai mitybai – daugiau baltymų, mažiau pridėtinio cukraus. Desertuose jis keičiamas vaisiais ar vaisių tyrėmis. Konditerijos gaminiai ruošiami be pridėtinių konservantų, be saldiklių bei genetiškai modifikuotų produktų.