Karališkosios prancūzų sriubos

"Diubari"

Prancūzijoje šią sriubą vadina "Potage a la du Barry" - karaliaus Liudviko XV favoritės grafienės Diubari garbei.

Mari Žana Bekiu (pr. Marie-Jeanne Becu), pagal vyrą - grafienė Diubari (comtesse du Barry), gimė 1746 metais ir gyveno 47 metus. Ji buvo karaliaus rūmų siuvėjos įstabaus grožio Anos Bekiu (Anna Becu) ir, manoma, mokesčių rinkėjo Gomaro de Vobernjė (Gomard de Vaubernier) nesantuokinė dukra. Iki vedybų prisistatydavo motinos (Bekiu) pavarde, taip pat pseudonimu Lanž (pr. Lange; l'ange - angelas). Jaunystėje buvo kurtizanė, gyveno grafo Diubari namuose, vėliau ištekėjo už jo brolio. Tapo artima karaliui Liudvikui XV, kuris 1769 m. ją pristatė Versalio rūmuose kaip savo oficialią favoritę. Po karaliaus mirties 1774 m. prarado privilegijas ir įtaką, buvo uždaryta į vienuolyną, jame praleido metus, vėliau išėjo į laisvę ir įsikūrė nuošaliame kaime. 1776 m. vieno iš ministrų rūpesčiu jai buvo suteikta teisė grįžti į valdas, kurias dar 1769 m. gavo kaip dovaną iš Liudviko XV. Didžiosios Prancūzijos revoliucijos metu, 1792 m., Mari buvo suimta ir nuteista myriop kaip "senojo režimo" simbolis.

Madam Diubari personažą galima išvysti keletame filmų, tarp jų - Sofijos Kopolos (Sophia Coppola) 2006 m. juostoje "Marija Antuanetė". Čia Diubari vaidmenį vaidina Azija Ardžento (Asia Argento).

Kodėl prancūziška sriuba pavadinta fatališko likimo grafienės vardu? Viena legenda byloja, kad tai buvęs vienas mėgstamiausių madam patiekalų, kita - kad tokia sriuba pagal favoritės receptą būdavo verdama specialiai karaliui, mat kiaušinių tryniai esą didina vyriškąją ištvermę.

Jums reikės: 1 žiedinio kopūsto, 1 poro, 0,5 l pieno, 0,5 l mėsos sultinio, 100 g sviesto, 100 g grietinėlės, 20 g raudonųjų ikrų, 2 kiaušinių trynių, 2 šaukštų miltų, 20 g šviežių petražolių, druskos, maltų baltųjų pipirų.

1. Kopūstą sulaužykite žiedynais, didžiausius perpjaukite pusiau. Dėkite į pasūdytą verdantį vandenį ir pavirkite apie 10 min.

2. Kitame puode ištirpinkite sviestą ir pakepinkite smulkiai supjaustytą baltąją poro dalį bei miltus, atskiesdami verdančiu vandeniu. Į šį padažą sudėkite žiedinius kopūstus ir pavirkite ant lėtos ugnies dar 10 min.

3. Kiek atvėsinę, gautą masę suplakite elektriniu trintuvu ir vėl supilkite į puodą. Atskieskite pienu, pakaitinkite. Supilkite sultinį, dar pavirkite ir nuimkite nuo ugnies.

4. Į sriubą įberkite baltųjų pipirų, druskos, susmulkintų petražolių, įpilkite grietinėlės.

5. Kiaušinio trynius atskirai suplakite su grietine ir įmaišykite į sriubą.

Sriuba patiekiama karšta. Supilstykite į gilius dubenėlius ir į kiekvieną įdėkite po šaukštą raudonųjų ikrų.

"Višisuaz"

Tai kreminė įvairių rūšių svogūnų (dažniausiai porų), bulvių ir grietinėlės sriuba, prancūziškai vadinama "vichyssoise". 1869 m. jos receptą "Karališkojoje kulinarijos knygoje" išspausdino garsus prancūzų virėjas Žiulis Gufė (Jules Gouffe; 1807-1877). 1867 m. jis priėmė rašytojo Aleksandro Diuma (Alexandre Dumas) ir barono Leono Brisė (Leon Brisse), gastronomo bei literato, pasiūlymą tapti legendinio prancūzų inteligentijos elito klubo "Jockey Club de Paris" virtuvės šefu. Klubas buvo įkurtas 1834 m. ir egzistuoja iki šiol. Be darbo virtuvėje, Ž. Gufė rašė knygas, dauguma kurių buvo išverstos į anglų kalbą jo brolio Alfonso Gufė (Alphonse Gouffe) - karalienės Viktorijos vyriausiojo konditerio.

Tradiciškai "višizuaz" sriuba šiandien gaminama taip: porai kartu su bulvėmis ir sviestu šiek tiek pakaitinami, po to daržovės patroškinamos vištienos sultinyje ir galiausiai, įpylus grietinėlės, viskas sutrinama. Prancūzai į ją dar įdeda salotų, krevečių, pakepintų su česnakais, ir smulkiai supjaustytų pankolių.

"Višisuaz" sriuba tradiciškai patiekiama šalta, tačiau žiemą ją galima valgyti ir karštą.

Pasak legendos, pirmąjį tokios sriubos receptą sugalvojęs pats karalius Liudvikas XV. Vieną naktį medžioklės namelyje jis pabudęs alkanas ir pasigaminęs patiekalą iš to, kas pakliuvo po ranka: svogūnų, aliejaus ir šampano.

Jums reikės: 2 porų, 1 svogūno, 500 g bulvių, 1 l vištienos arba daržovių sultinio, 200 ml grietinėlės, 100 g sviesto, 10 ml alyvuogių aliejaus, 200 g sutarkuoto kietojo (pvz., griujerio) sūrio, petražolių, druskos, pipirų.

1. Porus, svogūną ir bulves supjaustykite. Į puodo dugną įdėkite sviesto, ištirpinkite, įpilkite aliejaus ir porus bei svogūnus patroškinkite apie 8-10 min. Svogūnai neturi apskrusti - jie turi tapti minkšti.

2. Sudėkite bulves ir dar šiek tiek patroškinkite. Supilkite sultinį, pakaitinkite, kol užvirs, ugnį sumažinkite ir palikite virti 15-20 min.

3. Supilkite grietinėlę ir pavirkite dar 5 min.

4. Sriubą sutrinkite elektriniu trintuvu, užberkite sutarkuoto sūrio, smulkintų petražolių ir patiekite.

"Karalienė Margo"

Yra žinoma, jog karalienė Margo domėjosi filosofija, literatūra (ir pati rašė), tačiau kaip ji susijusi su kulinarija ir konkrečiai - su sriuba, istorija nutyli. Šiaip ar taip, ši kreminė prancūziška sriuba vadinama būtent jos vardu.

Princesė Margarita de Valua (Marguerite de Valois; 1553-1615), septintasis Prancūzijos karališkosios šeimos Kotrynos Mediči (Catherine de Medicis) bei Henriko II vaikas, garsiąja karaliene Margo tapo po santuokos su Henriku Navariečiu (Henriku IV Burbonu). Ji išsiskyrė stulbinamu grožiu, skvarbiu protu, puikiu išsilavinimu bei nepriklausoma dvasia.

Jums reikės: 1 vištos krūtinėlės (130 g), 2 l vandens, 350 g bulvių, 50 g ryžių, 1 kiaušinio, druskos, pipirų, lauro lapelio, česnako skiltelės, trupučio grietinėlės.

2. Vištieną išvirkite pasūdytame vandenyje su juodųjų pipirų žirneliais, česnako skiltele ir lauro lapeliu.

2. Krūtinėlę iš puodo išimkite. Sudėkite kubeliais supjaustytas bulves ir ryžius. Virkite 15-20 min.

3. Vištieną supjaustykite gabaliukais ir sudėkite atgal į puodą.

4. Žalią kiaušinį suplakite šakute. Plona srovele pamažu plakinį supilkite į sultinį, jį vis maišydami. Kai užvirs, puodą iškart nuimkite nuo ugnies.

5. Kai sriubą supilstysite į lėkštes, į kiekvieną iš jų įpilkite šiek tiek grietinėlės, įberkite juodųjų pipirų ir smulkintų žalumynų.

"Karolis V"

Prancūzijos karalius Karolis V (1338-1380) iš Valua dinastijos buvo vadinamas Išmintinguoju. Ir ne šiaip sau: jis užbaigė pirmąjį Šimtamečio karo etapą, sugrąžino Prancūzijai daugelį prarastų žemių, pertvarkė kariuomenę, pastatydino naują laivyną, Luvre įkūrė pirmą karališkąją biblioteką. Valdant jam dėl karo nusilpusi šalis stiprėjo, o kartu - ir jo paties autoritetas. Be to, Karolis V Išmintingasis buvo pirmasis prancūzų karalius, turėjęs asmeninį virėją. Šis valgių gaminimo meistras - svarbi figūra Prancūzijos kulinarijos istorijoje. Jis laikomas vienu pirmųjų tikrų virtuvės profesionalų.

Gijomas Tirelis (Guillaume Tirel; 1310-1395), pramintas Tajevanu (Taillevent), darbavosi keleto pirmųjų Valua dinastijos karalių virtuvėse. Savo karjerą pradėjęs karalienės Žanos d'Evrė (Jeanne d'Evreux) valdose, vėliau sukosi tarp Pilypo VI Valua virėjų, po to tapo Normandijos kunigaikščio ginklanešiu, o kai pastarasis tapo Karoliu V - tęsė tarnybą jo valioje.

Tajevanas buvo ne mažiau įspūdinga asmenybė nei jo šeimininkas. 1380 m. jis parašė pirmąją kulinarinę knygą prancūzų kalba. Ji buvo pavadinta "La Viander". Čia buvo surinkta daugybė viduramžių Europos receptų. Tajevanas surašė ir visus būtinus virtuvėje prieskonius. Keletą amžių šis sąrašas buvo vienintelė prieskonių klasifikacija.

Kepimas ir virimas, pagal Tirelį, buvo pagrindiniai maisto apdorojimo būdai tuometėje Europoje. Todėl daugiausiai dėmesio jis skyrė troškiniams ir sriuboms. Kas vieną iš jų pavadino Karolio V Išmintingojo vardu, nėra žinoma. Galbūt jis pats? Matyt, tai buvo mėgstamiausia karaliaus sriuba. Šiaip ar taip, būtent šios sriubos receptas iš Tirelio knygos paplito labiausiai.

Jums reikės: 500 g jautienos, 1 nedidelės veršelio kojos, 1 svogūno, 1 morkos, 1 ropės, ketvirčio kopūsto, pusės stiklinės ryžių, 1 šaukšto sviesto, 1 šaukšto cukraus, ryšulėlio petražolių, druskos, pipirų.

1. Jautieną ir veršelio koją įdėkite į puodą su vandeniu, užvirinkite, nugriebkite putas ir virkite ant vidutinės ugnies apie 1,5 val.

2. Svogūnus, morkas ir ropę supjaustykite kubeliais. Kopūstą taip pat susmulkinkite.

3. Sultinį išpilkite į kitą puodą. Prie mėsos dėkite sviesto, supjaustytas daržoves ir cukraus. Troškinkite uždengę 20 min.

4. Jautieną išimkite ir atidėkite į šalį. Koją supjaustykite gabaliukais ir (be kaulo) dėkite atgal į puodą su daržovėmis. Supilkite sultinį ir užvirkite.

5. Jautieną pakepinkite ir patiekite atskirai.

Parengė Aras MASIULIS