Grybai: gardūs, maistingi ir pavojingi

Net ir patyrusių grybautojų miškuose, krūmynuose ar pievose tyko apgavikės žalsvosios ir pilkšvosios musmirės, puokštinės kelmabudės, eglinės kūgiabudės bei kiti "simuliantai", apsimetę valgomais grybais - ūmėdėmis, kelmiukėmis, žaliuokėmis ir t. t.

Dažnas grybautojas, save laikantis profesionalu, apsirinka ir atsiduria ligoninėje.

Lietuvoje auga apie 40 rūšių grybų, kurie nuodingi žali. Apie 20 rūšių gali sukelti apsinuodijimą net ir termiškai apdoroti - jeigu, pavyzdžiui, buvo seni, palaikyti ilgiau nei 10 valandų, nešvariai nuplauti, per trumpai virinti ir pan.

Kad grybai nepakenktų

Kad nepakenktumėte savo sveikatai, laikykitės keleto labai paprastų, tačiau gyvybiškai svarbių taisyklių.

KELMIUKĖS (valgomos): jų kepurėlės iškilios (senesnių grybų - paplokščios, įdubusios), geltonos ar gelsvai rudos spalvos, per vidurį - tamsesnės; turi gelsvai rudus arba juodai rudus žvynelius. Senos kelmiukės gali turėti mažai žvynelių, tik kepurėlės centre, jų kraštai šiek tiek banguoti. Drėgna kepurėlė būna gleivėta. Lakšteliai balsvi (senesnių - gelsvi), priaugę prie koto, kuris yra kepurėlės spalvos, padengtas plaušiniais žvyneliais (pavieniui augančių grybų kotas prie pagrindo turi gumbą), sporos - baltos.

* Rinkite tik labai gerai žinomas rūšis, dėl kurių neabejojate. Jei bent mažumėlę suabejojote - palikite ramybėje. (Nuspirti irgi nereikia.)

* Nerinkite grybų po šalnų, nes bus prikaupę nuodingų medžiagų.

* Geriau rinkite tik jaunus grybus - jie vertingesni, sveikesni.

* Nepirkite grybų iš nepažįstamų, nepatikimų žmonių, nes nežinote, kur, kokie ir kada jie buvo surinkti.

* Patiekalus iš grybų suvalgykite tą pačią dieną. Jų nešildykite pakartotinai.

* Nelaikykite šviežių grybų neapdorotų ilgiau nei 10 val. Jei manote, kad nespėsite apdoroti per tiek laiko - tuomet plonu sluoksniu paskleiskite gerai vėdinamoje, vėsioje patalpoje, kad džiūtų. Po to galite baigti džiovinti specialioje džiovyklėlėje arba orkaitėje.

* Apdorotus (sūdytus, marinuotus) grybus laikykite stikliniuose ar emaliuotuose induose. Metaliniuose ir cinkuotuose laikyti netinka: juose randasi nuodingų medžiagų.

* Grybai yra sunkiai virškinami. Jeigu sergate virškinamojo trakto, kasos ligomis, jų nevalgykite. Pasitarkite su gydytoju, ar galite skanauti saikingai.

PUOKŠTINĖS KELMABUDĖS (nuodingos!): nuo kelmiukių (valgomų) skiriasi žalsvai gelsvu atspalviu ir jos neturi žvynelių.

* Mažiems vaikams (iki 5-8 metų) ir seniems žmonėms grybų geriau nesiūlykite.

Kokie čia grybai?

Ar geri šie grybai, gausiai aplipę medžių kelmus? Ar tinka valgyti? Jei taip, tai kaip juos paruošti maistui?

Taip, tai yra paprastosios kelmiukės (arba kelmučiai), jos yra valgomos ir labai skanios, tačiau jas atskirti nuo nevalgomų ir nuodingų grybų gali tik labai kietas profesionalas.

Jei toks nesate, geriau nerizikuokite.

Kelmiukės auga vasarą ir rudenį kupetomis (būna ir pavieniui) šalia ir ant medžių kelmų (lapuočių, kartais spygliuočių) bei išvartų, šakų.

Jas nesunku supainioti su panašiais, bet nuodingais grybais - puokštinėmis kelmabudėmis ir eglinėmis kūgiabudėmis, kurie taip pat auga ant kelmų, stuobrių, kamienų nuolaužų, supuvusių lapuočių ir spygliuočių šakų, krūmynuose ir pan.

EGLINĖS KŪGIABUDĖS (nuodingos!): nuo kelmiukių (valgomų) skiriasi tuo, kad neturi žvynelių ir jų kepurėlė lygi.

Jei esate tikras, kad prieš jūsų akis - paprastosios kelmiukės, galite jas virti, kepti, sūdyti, marinuoti ir valgyti.

Ar visus grybus būtina virti?

Yra įvairių nuomonių, kiek laiko reikia virti grybus. Vieni sako - 15 minučių, kiti - dvi valandas... Girdėjau, kad kai kuriuos grybus galima valgyt žalius. Kaip iš tikrųjų?

Pirmiausiai valgomus grybus reikia nuvalyti peiliu.

Kazlėkus, ūmėdes ir kitus, kurių odelė lupasi, - nulupti. Tada nuplauti ir virti nuo 10 iki 30 min. - priklausomai nuo rūšies.

Nebūtina virti baravykų, voveraičių - juos galima tik pakepti (apie 30 min.) riebaluose, kol išgaruos vanduo.

ŠVELNIOSIOS KELMABUDĖS (valgomos) auga ant eglių, pušų kelmų, stuobrių. Jos valgomos, tačiau nelabai skanios.

Būtinai virkite bobausius, pūkuotes, grūzdus, paliepes, geltonuosius ir juoduosius pievagrybius, piktąsias ūmėdes, nes jie žali yra nuodingi.

Šie grybai ir yra paprastai verdami netgi po du kartus (išverdama, nupilamas vanduo ir vėl verdama). Pavirę vėl nuplaukite.

Atminkite: jei tarp jūsų surinktų grybų įsimaišys kokia žalsvoji musmirė, ar virsite 5 valandas, ar dar ilgiau, - tai nepadės. Ji mirtinai nuodinga. Todėl pirmiausiai perskaitykite straipsnio skirsnį "Kad grybai nepakenktų".

Kur ieškoti baravykų ir voveraičių?

Kur Lietuvoje auga vertingiausi grybai baravykai ir voveraitės? Kur jų galima rasti daugiausiai?

Lietuvoje žinoma apie 7 tūkstančius grybų, per 1 200 rūšių kepurėtųjų, valgomųjų - apie 300 rūšių, vertingų - apie 100, voveraičių - 7 rūšys, baravykų - 14 rūšių.

Pastarieji labiausiai mėgstami, vertinami ir "medžiojami", tačiau ne visi yra valgomi, pavyzdžiui, gražiakotis ir kartusis - pernelyg kartūs, o šėtoninis baravykas - nuodingas.

Paprastasis trimitėlis (voveraičių rūšis) Lietuvoje beveik nevalgomas (nors labai mėgstamas kitose Šiaurės šalyse) - mūsų šeimininkės juos paprastai išdžiovina, sumala ir kaip prieskonį deda į patiekalus.

Beje, virti trimitėlius reikia ilgiau nei kitų rūšių voveraites.

PAPRASTIEJI TRIMITĖLIAI - trimito pavidalo grybai su gilia, iki pat koto pamato įduba. Gali būti juosvai pilki, pelenų spalvos, su rusvu ar melsvu atspalviu. Auga iki pat lapkričio lapuočių ir mišriuose miškuose, dažniausiai grupėmis. Lietuvoje ne taip mėgstami kaip kitur, tačiau šeimininkės juos įgudo džiovinti ir sumaltus naudoti kaip prieskonį.

Žemėlapių, kur kokie grybai dera, neegzistuoja.

Baravykų daugiausiai randama rugpjūtį-rugsėjį po pušimis, eglėmis, beržais ir ąžuolais.

Voveraitės gausiausiai auga Lietuvos pietryčiuose, pušynuose, eglynuose, lapuočių miškuose nuo birželio iki lapkričio mėnesio. Jei kur radot vieną voveraitę - apsidairykite: čia pat turėtų būti ir "draugių".

Ar baravykai ir voveraitės yra patys vertingiausi grybai - vienareikšmiško atsakymo negali būti. Tai skonio reikalas.

PANAŠIOS. Iš viršaus: žaliuokė, ūmėdė (valgomos) ir žalsvoji musmirė (mirtinai nuodinga). Nesupainiokite!

Pagal maistingumą, mikroelementų ir kitų medžiagų kiekį grybus įprasta skirstyti kategorijomis:

1 - baravykai, rudmėsės, piengrybiai;

2 - pievagrybiai, kazlėkai, raudonviršiai, lepšiai, ūmėdės, žaliuokės, kai kurie baravykai;

3 - voveraitės, ūmėdės, kelmiukės, geltonieji baravykai, gudukai etc.;

4 - paliepiai, grūzdai, stirnabudės, kreivabudės, kai kurie baravykai etc.

Ar galima "pasitikėti" sraigėmis?

Sakoma, kad jeigu grybą "graužia" sraigė, tai jis nėra nuodingas. Ar tiesa?

Ne, netiesa. Nuodingi grybai irgi gali būti "apgraužti" sraigių ir vabzdžių.

Kuriuos grybus geriausia džiovinti?

Ar tinka džiovinti lepšius? Kokia temperatūra turi būti, jei džiovinsiu orkaitėje? Kiek laiko tai truks?

Jei neturite specialios daržovių, vaisių ir grybų džiovyklėlės, tiks ir orkaitė. Įjunkite oro pūtiklį (konvektorių), nustatykite 50 laipsn. C temperatūrą ir palikite pravertas dureles.

Nuvalytus (neplaukite) grybus džiovinkite apie 2-3 valandas, sudėję ant grotelių arba suvėrę ant medinių iešmų.

Jei per tą laiką grybai nebus išdžiūvę, procedūrą kartokite, kol reikiamai išdžius: taps lengvi, lankstūs.

Jeigu trupa - sugrūskite arba sumalkite ir naudokite kaip prieskonius.

Geriausia džiovinti baravykus (jaunus - su kotais, nuo senesnių kotus nupjaukite ir džiovinkite atskirai), bet galite ir lepšių bei kitų grybų puseles (perpjaukite vertikaliai), kelmiukių kepurėles etc.

Džiovintus grybus laikykite vėsioje (10 laipsn. C temp.) ir tamsioje patalpoje, sandariai uždarę į stiklainius (prieš tai juos pakaitinkite). Nelaikykite ilgiau nei metus.

RECEPTAI

Tiršta grybų sriuba

Jums reikės: 1 litro daržovių sultinio, 1 stiklinės grietinėlės, 200 g bulvių, 1 pomidoro, 100 g porų, 1 česnako skiltelės, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 200 g mėgstamų grybų (baravykai, rudmėsės, pievagrybiai - gali būti įvairūs), 30 g voveraičių, 100 g džiovintų grybų, čiobrelio šakelės, prieskonių.

1. Džiovintus grybus iš anksto kelioms valandoms užmerkite šaltame vandenyje. Kai išmirks, supjaustykite.

2. Šviežius grybus ir bulves supjaustykite ir pakepinkite keptuvėje.

3. Į daržovių sultinį sudėkite išmirkytus džiovintus grybus, pavirkite, tada sudėkite šviežius pakepintus grybus, vėl pavirkite. Kai išvirs, supilkite grietinėlę ir dar pavirkite. Šiek tiek atvėsusį viralą supilkite į elektrinį trintuvą ir sutrinkite, kad būtų vientisa masė.

4. Atskirai pakepinkite ir patroškinkite voveraites; įpjaustykite česnako, įdėkite čiobrelio šakelę, pagardinkite druska, pipirais.

5. Sriubą supilstykite į lėkštes, ant viršaus uždėkite po šaukštą voveraičių, nulupto bei supjaustyto pomidoro, pakepintų kvietinės duonos kubelių, susmulkintų žalumynų.

Vyniotinis su grybais

Jums reikės: 1 lapo sluoksniuotos tešlos, 5 kiaušinių, 200 g pievagrybių ar kitų mėgstamų grybų, 200 g vištienos filė, 100 g sūrio, druskos, pipirų, žalumynų, augalinio aliejaus.

1. Keptuvėje su aliejumi pakepinkite supjaustytus grybus ir vištienos filė.

2. Kiaušinius suplakite. Į plakinį suberkite sutarkuotą sūrį. Įberkite druskos, pipirų, susmulkintų žalumynų, viską sumaišykite.

3. Kiaušinių plakinį užpilkite ant vištienos ir grybų.

4. Kepkite, vis pamaišydami, apie 5 minutes - kol iškeps kiaušiniai.

5. Sluoksniuotos tešlos lapą iškočiokite, sudėkite įdarą ir susukite. Vienas iš būdų suformuoti gražų vyniotinį yra toks: iš abiejų pusių peiliu padarykite simetriškas įpjovas, o vidurį palikite neliestą - čia sudėkite įdarą. Tuomet iš įpjovų supinkite kasą. Patepkite kiaušinio plakiniu.

6. Dėkite į karštą (200 laipsn. C) orkaitę ir kepkite apie 30 min.

Ravioliai su voveraičių padažu

Jums reikės: 500 g miltų, 250 g vandens, 4 kiaušinių, 500 g vištienos filė, 1 šaukšto sviesto, 1 čiobrelio šakelės, 1 rozmarino šakelės, 1 stiklinės sultinio, prieskonių. Padažui: 500 g voveraičių, 5 šaukštų sutrinto parmezano sūrio, 4 skiltelių česnako, 1 čiobrelio šakelės, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, druskos, pipirų.

1. Vištienos filė užpilkite šaltu vandeniu, įdėkite sviesto, išvirkite; kai atvės, sumalkite mėsmale. Sultinį atidėkite.

2. Maltą mėsą pagardinkite čiobreliais ir rozmarinu, užpilkite stiklinę sultinio, įberkite druskos, pipirų.

3. Miltus sumaišykite su vandeniu ir kiaušiniais, suminkykite tešlą ir iškočiokite į lakštą. Iš faršo darykite nedidelius kamuoliukus, sudėkite juos ant vienos tešlos lakšto pusės vienodu atstumu, uždenkite kita lakšto puse. Sujunkite viršutinį ir apatinį lakštus tarp faršo kamuoliukų. Išpjaustykite raviolius ir išvirkite sūdytame vandenyje.

Padažas.

Voveraites apkepinkite, pagardinkite susmulkintu česnaku, čiobreliais, druska, pipirais, užpilkite sultinio ir troškinkite, esant silpnai kaitrai, kol sutirštės.

Suberkite parmezaną. Į padažą sudėkite raviolius ir jame pavirkite.