Baltasis vynas - ne tik vasarą

A. Starkus, vyno ekspertas. Viliaus MAČIULAIČIO nuotr.

Ne, ne žiemą lietuvių taip dažnai perkamas raudonasis ir ne švenčiančių moterų pamėgtas saldokas putojantis, o vasaros simbolis - gaivus, sausas ir lengvas baltasis.

Vasaros pabaiga nereiškia baltojo vyno sezono pabaigos. Šaltuoju metų laiku atsainų baltojo vyno vartojimą pakeičia atidesnis pasirinkimas, kurį vis labiau lemia ir išmanymas, kad vyną būtina derinti su maistu.

Baltasis vynas ir maistas

Pirmasis klausimas, kurį Jūs turėtumėte išgirsti gerame restorane ir specializuotoje vyno parduotuvėje: "Ką valgysite?". It tik po rinktis vyną. Baltojo vyno gaiva (rūgštis) labai gerai susidoroja su riebalais ir sūrumu. Todėl tradiciškai toks vynas geriamas su šaltais užkandžiais, kuriuose beveik visada yra riebalų (paštetai, mėsa su lašinukų sluoksniais, riebūs minkšti sūriai) arba sūrumo (rūkyta mėsa, sūris, anties kepenų paštetas, žalios jūros gėrybės). Vyno gaiva padeda sužadinti apetitą,nuplauna visus skonio pojūčius ir paruošia jūsų burnos receptorius naujiems potyriams.

Su baltuoju vynu gerai dera beveik visų rūšių žuvis. Gal tik raudona tuno mėsa geriau sutaria su raudonuoju "Pinot Noir". Tačiau jei valgote lengvą, trapią ir neriebią gėlavandenę žuvį, - rinkitės lengvesnius vynus. Čia visada nepamainomas 'Riesling', tinka ir nebrandintas ąžuolo statinėse 'Chardonnay'.

Klasikinis yra ąžuolinio 'Chardonnay' derinys su riebia kepta lašiša. Vištiena ir daugelis kiaulienos patiekalų taip pat tinka su baltuoju vynu. Tačiau burnoje tvirtesnę tekstūrą turinti mėsa reikalauja ir svaresnio - ąžuole brandinto vyno. 

Nors vynas etiketėse dažniausiai apibūdinamas jame vyraujančiais aromatais, kai kalbame apie pasirinkimo kriterijus, - skonis tampa gerokai svarbesnis.

Baltosios vynuogės mėgsta vėsius regionus. Nuo pavasarinių šalnų tenka gintis šildant krosnelėmis.

Yra žmonių, kurie nemėgsta rūgšties, kiti geidžia saldumo. Todėl vyno mėgėjui verta išmanyti tai, kas formuoja baltojo vyno skonį.

Rūgšties variacijos

Rūgštis yra natūrali visų vaisių ir uogų sudedamoji dalis. Nors pats savaime rūgštumas nėra malonus, dažnai jis netgi pageidautinas: gerai atvėsintas baltasis vynas mums patinka dėl savo gaivos. Tačiau šį pojūtį suteikia ne tik vėsa, bet ir vyno rūgštis. Ji pratęsia vyno skonio pojūtį, sužadina apetitą, paryškina vyno vaisių aromatą ir netgi saldumą. Vynas be rūgšties atrodo plokščias, bukas, trumpas. Tačiau rūgšties kiekis įvairiose vynuogėse  skirtingas.

Bene gaiviausi vynai gaminami iš vėsius kraštus mėgstančių vynuogių veislių. 'Riesling' tarpsta toliausiai į šiaurę išsidėsčiusiose Vokietijos, Austrijos ir Šiaurės Prancūzijos vynuogynuose. Čia gaminamas tik gaivus vynas, kurio rūgštis kartais apibūdinama kaip "plieninė" - gyva, "pjaunanti" net paties riebiausio patiekalo luobą. Tačiau dėl gamtinių sąlygų ir vyndarystės tradicijų skirtumų vynai labai skiriasi. Vokietijoje Mozelio,  Saaro, Riūverio upių pakrantėse pagaminami itin lengvi, dažnai salstelėję baltieji vynai, šiandien ypač sparčiai populiarėjantys ir Lietuvoje. Piečiau esančiuose Rheingau ir Pfalzo regionuose vynas būna sausas, tačiau šiek tiek sodresnis. Elzase (Prancūzija) iki 14 proc. siekiantis alkoholio kiekis ir vyndarių išgaunamas vyno glotnumas daro jį išskirtinai elegantišką.

Kita gaiviųjų vynuogių rūšis yra 'Sauvignon Blanc'. Luaros upės slėnis garsėja ne tik didingomis pilimis - čia gaminamas ir klasikinio stiliaus 'Sauvignon Blanc' vynas. Jame rūgštis skleidžiasi kitaip nei 'Riesling' - plačiau, giliau, ji švelnesnė. O greta gaivumo jaučiami šioms vynuogėms būdingi agrastų, šviežiai pjautos žolės, dilgėlių aromatai. Luara daug šimtmečių tiekė vyną Paryžiaus aristokratijai. Čia gyvenantys vyndariai išmoko patenkinti išpuoselėtą kilmingųjų sluoksnio skonį,  panaudoti terroir suteikiamus privalumus.  Ilgą laiką viso pasaulio vyndariai nesėkmingai bandė sukurti panašaus stiliaus vyną, kol prieš trisdešimt metų Naujojoje Zelandijoje gimė kitas klasikinio stiliaus 'Sauvignon Blanc' - ypač stipriai citrusiniais vaisiais, juodaisiais serbentais kvepiantis vynas, kurio gaivumą dažnai sušvelnina nežymus salstelėjimas. Tai madingas vynas, jo pardavimai pasaulyje kasmet auga beveik 20%, nors kaina  nenusileidžia savo aristokratiškiems Luaros broliams.

Visiškai priešingame rūgštumo skalės gale yra kitos tarp Lietuvos vyno gėrėjų populiarios vynuogės - 'Gewurztraminer'. Pasaulyje geriausiai žinomas šios rūšies vynas pagamintas Elzaso regione. Jis didingai kvepia prieskoniais, rožėmis, ličio vaisiais, o jo struktūrą burnoje palaiko ne rūgštis, kaip būdinga kitiems baltiesiems vynams, o neįprastas svarumas, klampumas ir skonio sodrumas.

"Brandinta ąžuolo statinėje"

Pasaulyje plačiai paplitusi vyno taurinimo praktika brandinant ąžuolo statinėse ir taip pakeičiant jo aromatą bei skonį. Vyninėse romantiškiausiai atrodo būtent ta vieta, kur vynas laikomas ąžuolo statinėse - skliautuotos voratinkliais ir pelėsiais apaugusios senų rūsių lubos, arba idealiai nutinkuotos naujų saugyklų sienos tyliai stebi, kaip vynas naujoje ąžuolo statinėje prisigeria skrudintos medienos aromatų, primenčių vanilę, kokoso drožles, saldžius prieskonius ar dūmą. Per medienos poras vyną pasiekia mikroskopinis deguonies kiekis, kuris paspartina vyno brandą ir sykiu stabilizuoja, užtikrina ilgesnį vyno gyvenimą butelyje. Tik kelios vynuogių veislės atlaiko brandinimą ąžuolo statinėse. Populiarioji  'Chardonnay' su juo sutaria puikiai, ypač jei užauginta šiltame klimate. Šios vynuogės nėra labai rūgščios ir kvapnios. Jei auginama ne unikaliose Šampanės, Šabli ar Burgundijos žemėse, iš jos galima pagaminti gana neutralų, malonų, tačiau be ypatingo charakterio vyną. Tačiau 6-18 mėnesių pabrandinus ąžuolo statinėse, toks vynas atsiveria, praturtėja naujais aromatais, jo skonis pasidaro energingesnis, patrauklesnis. Ne veltui pirmuosiuose Lietuvos vyno čempionatuose* 2006 ir 2007 m. iš šios vynuogių rūšies būdavo pagaminti per 60 % visų baltųjų vynų.

Ilgiausiai baltąjį vyną ąžuolo statinaitėse brandina Burgundijoje. Jacques Prieur savo rūsyje.

Šiandien Lietuvoje nebegalima išskirti vienos, populiariausios, baltosios vynuogių veislės ar regiono. Didelė vyno ir jo prekybos vietų pasiūla gerokai lenkia daugelio pirkėjų galimybes išbandyti visas naujienas, tačiau kartu suteikia galimybių kiekvienam atrasti labiausiai jo skonį atitinkantį vyną arba išmaniausią pardavėją...  

*Visų metų geriausių vynų sąrašus galite rasti čempionato organizatoriaus - Lietuvos someljė asociacijos - tinklalapyje www.somelje.lt