Raudonasis vynas ir mėsa

Tačiau nei mėsos, nei vyno pasaulis nėra toks paprastas - ne veltui geruose restoranuose yra už vyno ir maisto suderinimą atsakingas darbuotojas - someljė. Jo skiriamasis bruožas - kamščiatraukis prijuostės kišenėje ir už baro paslėpta atversta knyga apie vyną. Profesija verčia mokytis visą gyvenimą.

Eilinis vyno vartotojas dažniausiai mano, kad turėtų būti viena vienintelė taisyklė, kurią žinant vyno parduotuvėje nebereiks sukti galvos. Taisyklė yra, bet ne apie vyną, o apie jo gėrimą: kiekvieną kartą prieš atsikimšdami butelį perskaitykite, iš kurios šalies, kurio regiono, kurios šūšies vynuogių jis pagamintas; ir kai jo įsipilate į taurę, - skirkite bent vieną minutę pajusti kvapą, įvertinti skonį bei apžiūrėti spalvą.

Šviesiai raudonas - su balta mėsa

Žinoma, kad daugelio vynuogių juoda luobele sultys yra bespalvės. Dažomosios medžiagos į vyną patenka maceracijos (luobelių mirkymo sultyse) metu. Kuo mažesnė vynuogės uoga, kuo storesnė luobelė, - tuo sodresnė vyno spalva.

Spalvos intensyvumas nėra labai patikimas vyno skonio požymis, tačiau keleto rūšių ('Gamay', 'Pinot Noir', 'St. Laurent') vynas yra ir šviesios spalvos, ir švelnaus skonio, ir gana rūgštus. Minėtų vynuogių luobelė plona, uogos gana didelės; jos yra vėsaus klimato, kuriame prinokusios uogos išlieka gana rūgščios, mėgėjos.

Toks šviesus raudonasis vynas geriausiai dera su šviesia mėsa. Fabrike sparčiai užauginto mėsinio viščiuko krūtinėlė tenkinasi baltojo draugija. Tačiau jei sugebėjote nusipirkti kiek ilgiau augintą, todėl kvapnesnį "naminį" viščiuką (arba iš Prancūzijos, Austrijos atsisiuntėte ypač švelnios mėsos kastruotą gaidį), - ant stalo jau reiktų pasistatyti butelį 'Pinot Noir' (nebūtinai iš Burgundijos; puikūs šios vynuogės vynai gaminami ir Naujojoje Zelandijoje, vėsiuose Čilės, Kalifornijos, Australijos rajonuose, Šiaurės Italijoje, Austrijoje ir Vokietijoje) arba tik Austrijoje aptinkamo 'St. Laurent'.

Tie patys, bet ąžuolo statinaitėse pabrandinti vynai, derės su glotniu elnienos maltinių skoniu. Kokybiškas 'Gamay' gerai tinka prie triušienos su slyvų padažu.

Su tamsia mėsa

Iš žievelių į vyną patenka ne tik dažomosios medžiagos, bet ir sutraukimo pojūtį sukeliantys taninai.

Kai kurios vynuogių veislės turi ypač daug taninų. Gurkšnoti vieną 'Mourvedre', 'Syrah', 'Cabernet Sauvignon' - skausminga procedūra: dantys pajuoduoja ir atšimpa, burna išsausėja, skonio receptoriai tampa nejautrūs. Šiltų kraštų vyndariai įsigudrino tokiame vyne palikti šiek tiek nesusifermentavusio cukraus - skoniui suminkštinti, neįgudusiam vyno gėrėjui įtikti. Tačiau vyno kultūrą tūkstantmečius puoselėjantiems europiečiams toks vynas ant stalo reiškia, kad reiks rinktis mėsos patiekalą. Jei taninų kiekis pakenčiamas, nes geriate vaisišką vidutinės kainos 'Merlot', Argentinos ar Cahorso 'Malbec', ispanišką 'Tempranillo', portugališką vyną, - kiaulienos nugarinės, jautienos išpjovos (ypač jei keptas vienas gabalas, nesupjaustytas) kepsnys tiks geriausiai. Medžioklės sezonui prasidėjus nepamirškite šernienos ar pasidomėkite, kaip karališkai paruošti kiškį.

Jei turite prabangaus raudonojo vyno, kurio taninus sutvirtino ir aromatą prieskonių natomis praturtino brandinimas ąžuolo statinėse, - atėjo avienos laikas. Ši mėsa - kvapniausia ir tankiausios tekstūros iš naminių gyvulių mėsos, o dėl lajaus dar ir gana riebi. Todėl su ja gerai dera gaivos nestokojantis Toskanos, Bordo, Šiaurės Ronos, 'Rioja', 'Ribera del Duero' vynas.

Šiltų kraštų raudonasis vynas - ne toks rūgštus ir turi kiek daugiau alkoholio. Barosos slėnio, Pietų Ronos, Brunello, Centrinio Čilės slėnio vynų gerklę šildantis, aromatą stiprinantis alkoholio poveikis bus reikalingas, jei namuose turite šerno kuilio mėsos arba fazaną.

Brandus vynas - su laukine paukštiena

Gyvuoja mitas, kad senas vynas yra geresnis už jauną. Tačiau nesitikėkite brandaus vyno harmonijos stebuklo iš vos trisdešimt keturiasdešimt litų kainuojančio vyno. Jis greičiausiai pagamintas taip, kad maloniausiai gerti 3-4 metus: vaisiškas, energingas, malonus, tačiau neturi ilgai laikyti butelyje reikalingo užtaiso: daug taninų, pakankamos aromatų koncentracijos, ilgaamžiškumo, kurį garantuoja brandinimas ąžuolo statinėse.

Ne veltui "Bordo Grand Cru" statusą turinčių ūkių vynas gerais metais gali kainuoti 4-5 kartus brangiau nei vidutinio derliaus vynas. Per vakarienę, kuriose patiekiamas 25-30 metus išlaikytas 'Ch'e2teaux Margaux', 'Latour', 'Laffite Rothschild', 'Mouton Rothschild' ar 'Haut Brion' vynas, užsikąsti geriausiu atveju gausite skrebutį ar brandinto sūrio gabalėlį. Tačiau kiek kuklesnių subrendusių vynų restoranuose siūlo su vyne troškinta karvelio krūtinėle arba antienos "confit".

Bręsdamas raudonasis vynas pasikeičia iš esmės: jo spalvos intensyvumas sumažėja, atsiranda rudų atspalvių, iškrenta nuosėdų; vaisių, uogų kvapus pakeičia džiovintų vaisių, cigarų dėžutės, šokolado, odos, džiovintų grybų, grybienos, juodžemio aromatų puokštė; sutraukimas burnoje virsta švelnumu, glotnumu. Tokį vyną keliasdešimt minučių prieš vartojant reiktų atsargiai nupilti nuo nuosėdų į stiklo arba krištolo dekanterį ir patiekti iš pačių didžiausių taurių. Neskubėdami uoskite, kaip taurėje keičiasi jo kvapas, plačia srove jį pildami į burną pajuskite visus subtilius švelnaus lytėjimo niuansus ir skonio evoliuciją. Geras brandus vynas kelia pagarbą ir ne visada prašosi mėsos.