Tajų virtuvė: ryžiai su aštriais pojūčiais

Paslaptingoji tajų karalystė, budistų šalis, besišypsanti milijonams turistų ir pasaulį stebinanti ekonomikos augimo tempais, užburia ir nepakartojamomis virtuvės fantazijomis. Kas keliavo į Tailandą ir pamilo ne tik geranoriškai nusiteikusius tailandiečius, vis kartojančius "Mai pen rai!" ("Neimk į širdį"), bet ir pamėgo vietinę virtuvę, žinoma, norėtų namuose atgaivinti įspūdžius apie šalį ir pabandyti pasigaminti tajų valgių. Tačiau tai nėra labai paprasta...

Pirmiausiai jums teks įsigyti tam tikros technikos: bent jau gilią keptuvę ir elektrinį ryžių virtuvą.

Tajų valgiams tinkama keptuvė vadinam "voku" (arba kiniška keptuve): jos dugnas - mažo diametro, suapvalintas, o kraštai - aukšti.

Ryžius, žinoma, būtų galima išvirti ir paprastame puode, tačiau tuomet bus sunkiau išgauti reikiamą lipnumą.

Jeigu vis dėlto neturite elektrinio ryžių virtuvo, pabandykite ryžius išvirti taip...

Nuplaukite juos ir kurį laiką pamirkykite. Tada lengvai apdžiovinkite ir dėkite į puodą su apvaliu išgaubtu dugnu. Užpilkite maždaug tiek pat vandens ir užkaiskite ant labai stiprios ugnies. Kai vanduo išgaruos ir ryžių paviršiuje atsiras maži krateriukai, o iš jų virs garo srovelės, uždenkite puodą dangčiu ir dėkite ant pačios silpniausios ugnies. Po 10 minučių ryžiai sugers drėgmės likutį ir bus paruošti, tačiau juos dar kurį laiką palikite po dangčiu.

Atminkite: tajai gamina iš akies ir nematuoja proporcijų mums įprastais gramais arba litrais. Tas pats virėjas tą patį patiekalą paruoš vis kitaip, vadovaudamasis savo fantazija bei intuicija, ir sunku bus susigaudyti, kurio iš jų skonis autentiškas. Net ir pačiuose geriausiuose Tailando restoranuose to paties pavadinimo patiekalai skiriasi. Bendras tarp jų tik neįprastas skonis.

BUDIZMAS. Tajų budizmas - tai tam tikras etikos ir moralės normų kompleksas, pagal kurį žmogui dera gyventi. Vienas iš esminių jo uždavinių - kaupti gerus darbus, kurie bus įvertinti kitame gyvenime. Tailande vienuoliu turi pabūti kiekvienas vyras, tiesa, tam paskirtas laikas nevienodas: nuo vienos dienos iki dešimtmečių ir viso gyvenimo.

Bene didžiausias sunkumas gaminant tailandietiškus patiekalus yra tas, kad kai kurių būtinų ingredientų už Tailando ribų sunku rasti. Imbiero, kokoso pieno ir aitriųjų pipirų (čili) parduotuvėje nesunkiai įsigysite, tačiau kur gauti žaliosios citrinos (Kaffir lime) medžio lapų arba tulsi žolės (kitaip - šventojo baziliko)..?

Įprastiems tailandietiškiems pietums paruošti reikia apie 40 rūšių prieskonių, prieskoninių augalų ir kitų retų Europoje ingredientų.

Vis dėlto pabandyti pagaminti kurį nors ne itin įmantrų, šiek tiek adaptuotą mūsų sąlygomis patiekalą - verta. Pavyzdžiui, kiaulieną su greipfrutais ir žemės riešutais arba vištieną su kokoso pienu ir mangais.

TIGRIUKAS. Budistų legendos byloja, kad prieš pažindamas tiesą Buda ne kartą įsikūnijo į įvairius gyvūnus bei žmones. Ir vieną iš savo žemiškųjų kelionių baigė atidavęs kūną suėsti tigrei su alkanais tigriukais.

Kiauliena su greipfrutais

Reikės: 500 g kiaulienos išpjovos, 2 šaukštų augalinio aliejaus, 2 skiltelių česnako, mažo aitriojo (čili) pipiro, 5 šaukštų žaliosios citrinos sulčių, 2 šaukštų vandens, 2 šaukštų sojos padažo, 2 šaukštų medaus, 1 kg greipfrutų, mėtos lapelių, žalių salotų, 2 šaukštų skrudintų žemės riešutų.

Gilioje keptuvėje ("voke") pakaitinkite augalinį aliejų. Kiaulieną supjaustykite ir apkepkite iš abiejų pusių, kol apskrus. Padėkite mėsą ant lėkštės, sumažinkite ugnį.

Perpjaukite pipirą, pašalinkite sėklytes ir tada jį plonai supjaustykite. Į keptuvę su aliejumi, kuriame kepė mėsa, dėkite smulkiai supjaustytą česnaką ir pipirą. Kepkite pamaišydami 1 minutę. Nuimkite nuo ugnies, supilkite citrinos sultis, vandenį, sojos padažą ir įdėkite medaus.

Nulupkite greipfrutą (ir baltą luobą taip pat), padalinkite jį skiltelėmis ir jas perpjaukite per pusę.

Supjaustykite kiaulieną plonomis riekelėmis ir dėkite į keptuvę kartu su greipfrutais bei susmulkintomis mėtomis. Galite pridėti ir kivio minkštimo. Sumaišykite.

Ant lėkštės gražiai išdėliokite salotų lapus, dėkite ant jų kiaulieną ir apibarstykite smulkintais riešutais. Papuoškite mėtos lapeliais.

Vištiena su kokoso pienu ir mangais

Reikės: 2 vištienos krūtinėlių be odelės ir be kaulų, 1 skardinės kokoso pieno, 1 raudono svogūno, 1 mango, 2 arbatinių šaukštelių aitriųjų pipirų (čili) pastos, augalinio aliejaus (kepti), 1 šaukšto krakmolo.

Mangą nulupkite peiliu arba nuskuskite skustuku ir perpjaukite per pusę. Kauliuką pašalinkite, o minkštimą supjaustykite vienodais gabaliukais.

SIAMO kobra. Daugelį šimtmečių tūkstančiai Siamo gyventojų žūdavo nuo nuodingų gyvačių įkandimo. Iš daugiau nei 175 šioje šalyje gyvenančių gyvačių rūšių - net 85 yra nuodingos. Dabar jų aukos - ne daugiau kaip 20 žmonių per metus (20 a. pradžioje buvo 10 tūkst.). Jie tiesiog nespėjo laiku kreiptis pagalbos į medikus.

Svogūną supjaustykite puslankiais. Vištienos krūtinėlę perpjaukite į du sluoksnius, tada kiekvieną supjaustykite plonomis juostelėmis.

Į didelę plokščią lėkštę įberkite krakmolo ir lygiai jį paskleiskite. Ant jo sudėkite vištienos gabaliukus ir apvoliokite krakmole.

Keptuvėje pakaitinkite šiek tiek augalinio aliejaus, įdėkite pipirų pastos ir pakaitinkite. Tuomet dėkite vištienos gabaliukus ir pavartydami juos mentele greitai apkepkite, kol apskrus.

Dabar dėkite svogūnus, greitai apkepinkite, sudėkite mango gabaliukus, pamaišykite ir uždengę keptuvę dangčiu pakaitinkite ant vidutinės ugnies dar keletą minučių.

Supilkite kokoso pieną, pamaišykite, sumažinkite ugnį ir kurį laiką palaikykite po dangčiu.

Šį patiekalą valgykite su ryžiais.

RYŽIAI, Tailande valgomi su aštriais patiekalais, išverdami be druskos garuose vienos porcijos bambukų krepšeliuose. Taip jie ne tik prisigeria nepakartojamo bambukų aromato, bet ir subtiliai išryškina kito maisto skonį.

Valgyti maistą - tai valgyti ryžius

Tailandas, išvertus pažodžiui, reiškia "Laisva šalis". Kitaip nei jo kaimynės, jis niekada nebuvo kolonizuotas nei prancūzų, nei britų, nei kitų svetimšalių. Tačiau tai toli gražu nereiškia izoliacijos. Todėl nacionalinė Tailando virtuvė susidarė per ilgus amžius veikiama kinų, indų ir netgi europiečių maisto ruošimo tradicijų.

Kaip ir kitose Azijos šalyse, pagrindinis komponentas čia yra ryžiai. Žodis "maistas" iš tajų kalbos verčiamas kaip "valgyti ryžius" - nesvarbu, koks patiekalas patiektas.

Ryžiai Tailande auginami jau daugiau nei penkis tūkstantmečius. Populiariausi - jazminų ryžiai (brangiausia rūšis), o Tailando šiaurinėje ir rytinėje dalyse - lipnieji, turintys daug krakmolo. Šie ruošiami garuose bambukiniame inde. Tai kasdienis patiekalas Laose, Šiaurės ir Šiaurės Rytų tajų virtuvėse, kurioms daugiausiai įtakos turi Laoso kultūra.

Kitaip nei Europoje, kur įprasta pagrindinį dienos patiekalą papildyti garnyru ir salotomis, pagrindinis patiekalas Tailande yra ryžiai. Prie jų patiekiami keletas papildomų patiekalų laikantis balanso tarp aštrių bei saikingai aštrių.

ČILI. Aštrūs pipirai Tailande naudojami ne tik patiekalams ruošti, bet ir liaudies medicinoje: peršalus, kosint, jais netgi gydomos ūmios skrandžio ligos (įskaitant opą) bei apdorojamos atviros žaizdos.

PLOVAS ANANASE
Virtus ryžius karštoje keptuvėje sumaišykite su iš anksto pakepintais grybais, krevetėmis, vištiena, riešutais, žaliaisiais žirneliais, česnaku ir šviežio ananaso gabalėliais, įpilkite kokoso pieno, "na pla" arba sojos padažo. Taip paruoštą plovą patiekite į stalą ananaso puselėse (prieš tai išgramdykite minkštimą).
Ananasą su plovu galima dar kelias minutes palaikyti garpuodyje arba tvirtai uždengtame puode. Jeigu patiekalą dar papuošite rožine orchidėja, jį drąsiai galite pasiūlyti ir pačiam išrankiausiam gurmanui...

"Nam pla"

Paprastai prie ryžių patiekiamos aštrios salotos su žuvies ir daržovių padažu arba karis (valgis). Tai iš Pietų ir Pietryčių Azijos kilęs troškinys arba tiršta sriuba, populiari Indijoje, Pakistane, Bangladeše, Šri Lankoje, Japonijoje ir Anglijoje.

TAILANDO katės iki šiol vadinamos Siamo katėmis. Jų nepriklausomą būdą galima palyginti ir su nepalenkiamu pačių tailandiečių charakteriu. Reikėtų pridurti, jog Tailande visos katės - Siamo. Kaip ir šunys, drambliai, gaidžiai, gyvatės ir kita fauna...

Daugelio tajų patiekalų pagrindas - aštrus mišinys iš česnako, "čili" pipirų ir įvairių žolelių. Visi ingredientai sutrinami ir kartu su augaliniu aliejumi keliauja į kinišką keptuvę "voką". Vėliau paeiliui apkepami kiti komponentai - mėsa, žuvis, daržovės ar makaronai.

Svarbūs ingredientai tajų virtuvėje yra ir žuvies padažas (nam pla) bei krevečių pasta (kapi). Pirmasis gaminamas iš nešviežios žuvies: po druskos sluoksniu ji išlaikoma apie metus. Kartkartėmis kubilai su žuvimi pastatomi, kur spigina saulė, kad sustiprėtų fermentacijos procesai. Po metų gautą sūdytą košę filtruoja ir skystį vėl laiko tris savaites saulės spinduliuose, kad galutinai subręstų. Taip gaunamas aukščiausios kokybės žuvies padažas.

Žuvies likučiai užpilami sūdytu vandeniu ir vėl filtruojami. Toks padažas jau laikomas prastesniu.

Krevečių pastą ruošia analogiškai, tik greičiau - vos keletą dienų.

Sotūs nuo pat ryto

PIENĄ tajai maistui vartoja tik iš kokosų. Jie visiškai nevalgo gyvulinio pieno produktų ir duonos.

Kai kuriuose Tailando regionuose iki šiol valgoma pirštais, o ne stalo įrankiais. Dėti maistą į burną šakute - nepadoru. Lazdelės taip pat nėra tajų virtuvės tradicinis įrankis. Tik tirštos sriubos valgomos su įrankiais: šaukšteliu kaire ranka - sultinys, o dešinėje laikoma lazdele - makaronai, mėsa ir pan.

Tajų pusryčiai nelabai skiriasi nuo pietų ar vakarienės. Rytą jie valgo sočius karštus patiekalus - makaronų, ryžių ir mėsos sriubą (dažniausiai - vakarykštę) arba ryžių košę (džok), išvirtą mėsos sultinyje ir sumaišytą su kepta kiauliena, vištiena arba krevetėmis. Košė pagardinama žuvies ar sojos padažu, imbieru, svogūnais, česnakais.

Penki skoniai

Tailande nėra bendrų valgio gaminimo taisyklių - yra tik bendri bruožai ir trys pagrindiniai komponentai: ryžiai, aštrūs pipirai (čili) ir kokoso pienas. Šie produktai naudojami vos ne kiekviename patiekale.

Gaminant tajų patiekalą svarbiausia suderinti penkis skonius: saldų, rūgštų, sūrų, kartų ir aštrų. Dažnai sunku būna nuspręsti, koks iš tikro maisto skonis, užtat kiekvienas patiekalas - unikalus.