Tadas Paulauskas: "Jei moki kurti - mokėsi ir gaminti"

"Nepakanka tik mėgti gaminti ir nepakanka išmokti gaminti, kad galėtum ruošti maistą klientams, - sako T. Paulauskas. - Darbas restorano virtuvėje nėra vien maisto ruošimas, tai kur kas daugiau..."

Noras kurti

Kada pradėjote gaminti?

Nepasakysiu tikslios datos. Laiko, kiek metų gaminu, aš neskaičiuoju.

Kas paskatino rinktis tokią profesiją?

Instinktai. Manau, jog tikru virėju gimstama. O kad tu gimei būti virėju, išduoda tavo instinktai, pojūčiai - tai, ką tu jauti gamindamas. Nepakanka tik mėgti gaminti - nebent tai darai savo namuose, ir nepakanka išmokti gaminti, kad galėtum ruošti maistą klientams. Darbas restorano virtuvėje nėra vien maisto ruošimas, tai kur kas daugiau, ir šie procesai - gana sudėtingi. Reikalingi organizaciniai sugebėjimai, susitelkimas, komunikacija.

Iš ko pažinsi gerą virėją?

Iš noro kurti skanius patiekalus. Iš gebėjimo jausti skonį, visas jo sudedamąsias dalis, poskonius, visus niuansus...

Virėjo talentas - įgimtas?

Talentas nieko nereiškia, jeigu jis nelavinamas, nerealizuojamas. Talentas yra darbas. Tu negali žinoti, ar turi talentą vienam ar kitam dalykui, jeigu per mažai į jį investavai, jeigu neįdėjai pakankamai triūso. Nudažęs vieną sieną, negali žinoti, ar turi dažytojo talentą. Reikia nudažyti jų kur kas daugiau.

Kai suges durys...

Didžiausias jūsų autoritetas? Iš ko daugiausiai išmokote?

Reikšmingų mokytojų nebuvo. Vienos vietos, kurioje būčiau įgijęs unikalios patirties, irgi neišskirčiau. Teorinės žinios, maisto gamybos klasika yra viena, o mokėjimas atrasti pačiam - kas kita. Yra daug mokymo institucijų, kuriose moko gaminti, bet nemoko kurti. Aš manau, kad jeigu moki kurti - mokėsi ir gaminti.

Esate naujas ir jaunas žmogus "Navalio" virtuvėje. Kokius pokyčius esate suplanavęs?

Galima pasakoti apie naujus įrenginius, atnaujintą meniu, planus ir vizijas, bet aš manau, kad klientui ne tai svarbiausia. Virėjai turi kalbėti ne žodžiais, ne pažadais, o rezultatais - patiekalais, - šypsosi. - Pokyčiai yra procesas, kurio rezultatai priklauso ne nuo vieno žmogaus. Ir nuopelnai bus ne vieno žmogaus.

Kaip suprasite, kad jūsų tikslas, su kuriuo čia atėjote, pasiektas?

Kai suges restorano durys nuo per dažno varstymo, - juokiasi. - Kai klientai sugrįš, nes norės pasimėgauti išskirtiniais patiekalais, kurių kitur neparagausi. Galutinis mano tikslas - kad klientas būtų patenkintas.

O kaip, jūsų manymu, jo pasiekti?

Gerai sureguliuotas procesas - geras rezultatas. Virtuvėje turi vyrauti geros emocijos, geranoriškas klimatas. Komanda turi dirbti gerai nusiteikusi, o ji gerai nusiteikusi, kai jaučiasi laisvai, kai neserga, kai niekas nekelia įtampos ir streso...

Didžiausias stresas jūsų darbe...

Aš manau, kad stresas - tai nepadarytas darbas. Arba nepabaigtas darbas. Kitaip tariant, stresą kelia nesuplanuotas arba blogai suplanuotas, arba nesuderintas su komanda darbas. Bloga komunikacija. O kai viskas vyksta pagal gerai sukurtą sistemą, kai sistema veikia - streso nėra.

Jūsų, kaip šefo, darbo principai, reikalavimai komandai?

Konkrečių reikalavimų, kokių nors prioritetų netaikau. Vyrai, moterys, jauni, vyresni, - vertingi visi, kiekvienas - savaip. Svarbu, kad komanda tave suprastų, kad būtų su tavimi atvira, dalyvautų visuose procesuose ir dalintųsi konstruktyvia kritika. Aš nesakau - "Daryk taip", o jeigu ir pasakau, tai tikiuosi klausimo - "O kodėl būtent taip?"

Nevengiate kritikos?

Kritika, jeigu ji laiku, vietoj ir tinkamu tonu, veda tik į priekį. Aš visada dėkingas už tokią kritiką.

Kuri jūsų darbo proceso dalis jums maloniausia?

Man malonu galvoti apie tai, kas susiję su mano darbo sritimi. Man malonu gaminti, malonu ragauti... Visas procesas malonus. Jei bent viena dalis būtų nemaloni, tai ir visos kitos apkarstų.

Devintam danguj

Ar gaminate sau valgį namuose?

Žinoma. Pareinu iš darbo alkanas, - juokiasi. - Pasigaminu ką nors labai paprasto. Pasiilgstu neįmantraus maisto. Turiu atkurti balansą...

Visus virėjus erzinantis klausimas: koks mėgstamiausias jūsų patiekalas?

(Susimąsto) O jūsų?

Na... Tas, kurio noriu šią akimirką. Šaltibarščiai.

Žinot, kiek yra šaltibarščių variacijų? Begalės. Jūs mėgstate galbūt su raudonaisiais burokėliais, o kitas - su juodaisiais ridikais, bet irgi šaltibarščius. Šaltų sriubų yra šimtai receptų... Arba tartaras. Tai tas pats rusų laikų bifšteksas. Dar vadinamas kapotiniu. Esmė - būtinos sudėtinės dalys, o galutinis patiekalo skonis, ingredientų balansas - jau virėjo menas, jo kūrybiškumo reikalas. Todėl man sunku atsakyti į šitą klausimą vienareikšmiškai.

Kokio patiekalo nemėgstate?

Darbe virėjas turi mėgti viską, kad galėtų skaniai pagaminti klientams. Kad galėtų pakeisti jo nuomonę apie patiekalą, kuris jam nepatinka.

O ne darbo metu?

Negaliu pakęsti bulvinių vėdarų. Vieną kartą teko valgyti nevykusiai paruoštus, ir to pakako.

Kas galėtų pakeisti jūsų nuomonę?

Nežinau... Gal reiks pasigaminti pačiam, - juokiasi.

Įspūdingiausias patiekalas, kurį esate kada nors ragavęs.

Tikrai vieną kartą valgiau patiekalą ir buvau devintam danguj. Nesupratau, kas tai buvo, kažkas iš sūrio, bet skonį prisimenu iki šiol.

Kas buvo jo autorius?

Valgiau restorane. Po to nuoširdžiai padėkojau virėjui.

Ar būna, kad ir jums taip padėkoja?

Būna. Dažniausiai po banketo - tuomet svečiai dėkoja visai komandai. Bet šiaip Lietuvoje virėjai, jų darbas, gebėjimai kol kas dar nėra taip vertinami kaip užsienyje. Ši sritis pas mus dar nėra labai sureikšminama. Patys virėjai nelinkę rodytis, susireikšminti... Slepiasi.

O norėtumėte dažniau išgirsti tą paprastą "ačiū"?

Ačiū reikia sakyti visiems ir kasdien, ir po daug kartų. Kam nemalonu jo išgirsti? - šypsosi.

Visi, bet ne visiems

Ar norėtumėte įkurti savo restoraną?

Aš esu, kaip jūs sakėte, naujas ir jaunas, todėl dar neprikaupiau tam vidinės motyvacijos, - šypsosi. - Restoranas yra verslas, o verslas - kita sritis, man ne taip gerai pažįstama kaip darbas virtuvėje.

Matėte "La Troškinį"?

Taip. Man patiko. Viskas pas mus taip ir vyksta, tik, aišku, dirba ne pelės, - juokiasi.

Gaminti gali visi?

Nelygu ką ir kur. Sau - taip. Dviejų staliukų kavinei - taip. Dideliam restoranui - ne visi. Vienas gali tą, o kitas - kita. Kiekvienas turi daryti tai, ką sugeba geriausiai.

Vis dėlto vyrai ar moterys geriau gamina?

Nelygu ką. Pavyzdžiui, gamtoje prie šašlykinės, manau, geriau atrodo vyras, - šypsosi. - Bet tai nereiškia, kad moteris neiškeptų skanių šašlykų.

Kalbino Andromeda MILINIENĖ

"Pavasario dvelksmu"

Tado Paulausko receptas

Jums reikės: 6 vnt. šviežių šparagų, 2-5 pavasarinių (jaunų) bulvyčių, 1 kiaušinio, 1 šaukšto baltojo vyno acto, žiupsnelio druskos, 80 g rūkytos lašišos, 8 vnt. alyvuogių (kapotų). Kiaušinių padažui reikės: 1 kiaušinio trynio, 30 g sviesto, 20 g pieno, 10 ml grietinėlės, 1 šaukšto vandens, 8 lašų citrinos sulčių, žiupsnelio druskos, maltų baltųjų pipirų.

* Visi veiksmai atliekami vandens vonelėje. Vonelėje su šluotele išplakite kiaušinio trynį ir palaipsniui įpilkite lydyto sviesto. Pradėjus tirštėti, supilkite vandenį ir grietinėlę. Plakite viena kryptimi ir pagardinkite druska, baltaisiais pipirais ir citrinos sultimis. Padažas paruoštas.

* Užvirkite vandenį su druska, sudėkite nuskustus šparagus ir blanširuokite apie 45 sekundes, po to panardinkite į ledinį vandenį.

* Įkaitinkite keptuvę su sviestu ir pakepkite virtas pavasarines bulvytes. Prieš baigiant kepti bulvytes, įdėkite šparagus, pakepkite ir pagardinkite jūros druska.

* Į verdantį vandenį įberkite druskos, įpilkite acto ir, šaukštu įsukę vandenį, supilkite kiaušinį. Virkite apie 2 minutes.

* Į lėkštę įpilkite kiaušinių padažo, sudėkite paruoštus šparagus, be lukšto virtą kiaušinį, bulvytes ir rūkytą lašišą. Pabarstykite kapotomis juodosiomis alyvuogėmis.