Sūris ir vynas - vienas nuostabiausių žmogaus kūrinių

Užtat apie ožkos sūrio pranašumus vėliau kalbėjo romėnas Plinijus Vyresnysis, imperatoriaus Vespasiano asmeninis draugas, tarnavęs Romos karo laivyne bei keliavęs po įvairias Romos provincijas, galiausiai žuvęs, kai stebėjo Vezuvijaus ugnikalnio išsiveržimą. Jis išgarsėjo veikalu "Gamtos istorija", kuriame, be kita ko, paminėjo ir salą Baltija (Baltia, Balcia, Balisia) bei jos gyventojus, renkančius gintarą.

Gamtininkas, filosofas bei istorikas Plinijus Vyresnysis ožkos pieno sūrį gyrė todėl, kad ožkos minta medžių lapais, o ne žole.

Senosios Romos gyventojų racione buvo nemažai sūrio rūšių: ir panašaus į varškę, sūdyto ir ne, ir minkšto, ir kieto, ir kepto... Pavyzdžiui, į sostinę iš Galijos ūkininkai veždavo avių pieno sūrį "Caseus nemausensis", kuris yra laikomas rokforo protėviu. Kai kurios avių sūrio rūšys Italijoje gaminamos iki šiol.

I amžiuje Romos rašytojas ir agronomas Lucius Junius Moderatus Columella savo traktate "Apie ūkininkavimą" (lot. "De re rustica") rekomendavo sutraukti pieną naudojant figos šakų sultis arba atrajojančių gyvūnų dar neatjunkytų jauniklių skrandį... Taip būdavo gaunamas sūris, panašus į šiuolaikinį, kuriam gaminti buvo reikalingas fermentas. Iš pradžių produktas, artimas dabartiniam sūriui, tikriausiai buvo daromas iš sugižusio pieno - jį išspaudžiant ir išdžiovinant. O paskui, kai pastebėta, kad jeigu į pieną įdėsi grūdų arba įpilsi augalų sulčių, arba veršelių ir ėriukų skrandžio gleivinės, pienas sugiš, imtas naudoti fermentas. Kad išbėgtų skystis, ant sukietėjusį sūrio kamuoliuko romėjai sugalvojo dėti sunkų akmenį. Taip radosi ir presuotas sūris.

Sūrio mokslas

Vieni sūriai ilgai brandinami, kiti valgomi švieži (tiesiog sutraukiant pieną ir nusausinant). Pvz., mocarela yra šviežias, nebrandintas sūris.

Kuo sūryje mažiau skysčio, tuo jis kietesnis. Daugelio sūrių gali būti gaminami kietesni ir minkštesni variantai, be to, riba tarp minkšto, puskiečio ir kieto sūrio yra subjektyvi.

Žinomos kietojo sūrio rūšys yra angliškas Cheddar (čederis), olandiškieji Edam ir Gouda (Chauda), šveicariškieji Emmental (daug kur vadinamas tiesiog šveicarišku sūriu) ir Gruyere, itališkieji Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano...

Gamybos metu ant sūrio gali būti leidžiama augti baltajam pelėsiui (pvz., Penicillium candida arba P. camemberti - šitaip gaminamai švelnaus skonio prancūziški sūriai Brie ir Camembert), mėlynajam pelėsiui (pvz., Penicillium roqueforti arba Penicillium glaucum - šitaip gaminami daug sūrio rūšių, iš kurių garsiausios yra Roquefort, Gorgonzola, Stilton), bręstantis sūris gali būti mirkomas sūryme (pvz., Limburger, Munster, Appenzeller).

Žymiausios sūrio rūšys

Kiekviena sūrio rūšis turi ne tik originalų skonį, savotišką gamybos būdą, "charakterį", bet ir savo unikalią atsiradimo istoriją.

Edamo sūris

Sukurtas Edamo mieste ir mums žinomas kaip apskritos formos olandiškas sūris. Tai vienas iš Nyderlandų simbolių. Alkmaro mieste kas vasarą vyksta pasaulinis sūrių turgus su įvairiausiomis ceremonijomis, viena jų skirta būtent edamo sūriui. Jis gaminamas įvairiose šalyse ir visur jam suteikiama skirtinga forma.

Puikiai tinka pusryčiams ir desertui.

Čederis

Angliškas sūris, taip pavadintas Somerseto grafystėje esančio miestelio garbei. Čia pirmą kartą buvo pagamintas 16 a. pabaigoje. Iš pradžių jį gamino iš avių ir ožkų pieno, paskui perėjo prie karvės pieno.

Suvyniotas į audinį, čederis bręsta nuo 60 dienų iki pusmečio ar net metų. Paprastai būna cilindro formos ir sveria 27-35 kilogramus.

1840 m. fermeriai sūrio gamintojai, nutarę padaryti vestuvinę dovaną karalienei Viktorijai, padarė 500 kg čederį. Tai vienas populiariausių sūrių pasaulyje.

Miunsteris

Prancūziškas sūris, kilęs iš Elzaso, pagamintas iš karvės pieno. Pagal legendą, jį pradėjo gaminti vienuoliai benediktinai 7 amžiuje (taip kilo ir pavadinimas - nuo prancūziško žodžio "monastere", reiškiančio vienuolyną). Jis stipriai kvepia. Elzase šiuo sūriu tradiciškai apibarsto šiltas bulves, deda jo į salotas, patiekia kaip užkandį.

Ementalis

Pirmą kartą pagamintas Emme slėnyje, šveicarų Berno kantone, dar 13 amžiuje. Iš ten gavo ir pavadinimą. Tinka kaip užkandis ir desertas, taip pat dedamas į salotas.

Parmezanas

Tai karalių sūris ir sūrių karalius. Italai jį taip ir vadina - "parmesano Reggiano".

Kietus sūrius italai gamino nuo netmenamų laikų. Pirmasis parmezanas buvo pagamintas Parmos apylinkėse. Yra išlikę 1364 m. liudijimai apie aktyvią prekybą parmezanu šiame mieste.

Tai pats kiečiausias iš visų kietųjų sūrių ir neriebus. Brandinimo laikas - iki 10 metų ir ilgiau.

Vartojamas beveik visada tarkuotas įvairiems patiekalams pagardinti ir kaip garnyras su makaronais.

Grueris

Šveicariška klasika, pradėta gaminti Fribūro kantone. Todėl prancūzai taip ir vadina šveicarišką gruerį - fribūru, o žodį "grueris" Prancūzijoje dažnai supranta kaip visus kietus presuotus sūrius (ementalį, foborą, kontė).

Gaminamas iš karvės pieno. Sūrio barabanas, kurio diametras 40-45 cm, subręsta per maždaug 6 mėnesius drėgnuose rūsiuose. Patiekiamas ant specialaus sūrių padėklo, tačiau pirmiausiai tai yra klasikinis sūris tikrajam fondiu.

Rokforas

Tikras prancūzų sūrių patriarchas, gaminamas tik iš avių pieno ir pelnęs pasaulinę šlovę. Pavadinimas kilęs iš nedidelės vietovės Roquefort-sur-Sulzon, prie kalno Kambalu liekanų. Ten, grotose ir šachtose, ir yra brandinamas garsusis rokforas. Įtrūkiai uolose, sukurdami nepertraukiamą oro tekėjimą, padeda susidaryti reikiamai temperatūrai (7 laipsn. C) ir drėgmei, kuri yra ideali augti grybeliui.

Grotose kasmet subręsta apie 16 tūkst. tonų tokio sūrio. Grotų savininkai pasiekė, kad šis sūris taptų jų monopolija. Beje, dar karalius Karolis VI suteikė vietiniams sūrininkams išskirtines teises jį gaminti, o 1550 m. Tuluzos mieste buvo priimtas dekretas, uždraudęs prekiauti sūriu, pavadinimu rokforas, pagamintu kitose vietose.

Dėl pikantiško skonio bei subtilaus aromato rokforas vadinamas aristokratų sūriu. Tai ypač delikatus sūris, praturtinantis skoniu bet kokias salotas ir makaronų patiekalus.

Gorgoncola

Pats garsiausias iš visų itališkų pelėsinių sūrių. Jam suteiktas mažyčio miestelio, esančio netoli Milano, vardas, kuris prieš daugelį amžių buvo svarbus pereinamasis punktas galvijų varymo iš Alpių ganyklų į Po upės slėnį kelyje. Čia pavargusios nuo ilgo ėjimo karvės ilsėdavosi. Žmonės tuo tarpu jas melžė ir iš pieno darė sūrį, kurį taip ir pavadino - "sūris iš pavargusių karvių pieno."

Gorgoncolos šiandien pačioje Gorgoncoloje yra gana mažai, italai gamina ją daugiausiai Lombardijoje ir pakuoja į foliją. Šis sūris taip pat gaminamas daugelyje Europos šalių ir JAV.

Pagal skonį ir konsistenciją tai minkštas sūris, nors yra priskiriamas prie puskiečių.

Patiekiamas ant padėklo kartu su salotomis.

Gorgoncola yra rimtas konkurentas prancūzų rokforui ir britų stiltonui.

Kamamberas

Šis unikalus ir visame pasaulyje garsus sūris gimė prancūzų Normandijoje. Pagal legendą, jį 1791 m. sugalvojo ūkininkė Marie Harel, Kamambero kaimo gyventoja. Jo autorės garbei Normandijoje pastatytas paminklas.

Tradicinė pakuotė - apskrita dėžutė - buvo sukurta 1890 metais, o prieš tai jį sukdavo į šiaudus. Tikrasis kamamberas - tai 280 g sveriantis cilindras, kurio diametras 10 cm, aukštis - 3-4 cm, supakuotas į dėžutę iš storo medžio drožlių. Prancūzijoje jį ir šiandien gamina iš karvės pieno ir prideda pelėsinių grybelių kultūrų. Brendimas tęsiasi 4-6 savaites. Minkštas, švelnus, subtilaus skonio, su grybų poskoniu.

Feta

Graikiškas minkštas sūris iš avies pieno. Gali būti, kad tai visų sūrių, kurie dabar paplitę Vidurželio jūros regione, protėvis. Feta yra pagrindinis klasikinių graikiškų salotų komponentas.

Mocarela

Anksčiau šį šviežią grietinėlės sūrį gamindavo Italijoje tik iš buivolių pieno, šiandien - iš karvės. Valgo šviežią, mažai brandintą arba visai nebrandintą.

Šis sūris patiekiamas kaip užkandis su daržovėmis ir alyvuogių aliejumi ir plačiai naudojamas picoms.

Mocarelos Italijoje pagaminama apie 100 tūkst. tonų per metus tiek iš karvės, tiek iš buivolės pieno.

Brie

Prancūziškas sūris, kilęs iš Ile de France, su balkšvu kilniuoju pelėsiu, gaminamas iš karvės pieno. Bręsta apie mėnesį. Tai vienas pagrindinių desertinių Prancūzijos sūrių.

Marinuoti sūriai

Jie yra patys seniausi. Tai nacionalinis Kaukazo tautų produktas, taip pat paplitęs tarp daugelio Pietų Europos tautų bei Vidurinėje Azijoje.

Brandinami bei laikomi sūryme, jie turi daug druskos, yra aštraus skonio. Tradiciškai juos gamina iš avių, ožkų arba ožkų bei karvių pieno mišinio.

Kaip parinkti vyną prie sūrio?

Dažniausiai rekomenduojama rinkti vyną prie sūrio pagal geografinės kilmės principą: manoma, kad sūris puikiai dera su vynu, kilusiu toje pačioje vietovėje. Tačiau leisti sau tokią prabangą gali ne kiekvienas. Todėl geriausiai yra vadovautis tokia taisykle - kuo sūris minkštesnis, tuo rūgštesnis turėtų būti vynas.

* Minkštas, riebus sūris tinka į porą su baltu sausu arba putojančiu vaisių vynu. Sėkmingai jį gali lydėti ir rausvas sausas vynas.

* Minkšti pelėsiniai sūriai dera su rizlingo ir pino gri vynais arba su labai minkštais raudonais vynais, kaip antai božolė.

* Saldus raudonas vynas netinka su minkštu riebiu sūriu.

* Rokforui ir kitiems mėlyniesiems pelėsiniams sūriams tiks saldūs vynai, kaip antai muskatas arba soternas (prancūziškas vynas iš Soterno regiono).

* Kieti sūriai dera ir su stipresniais vynais.

* Labai kietas sūris, kaip parmezanas, tinka su baltuoju rizlingu ir itališkuoju "Chianti".

* Beje, prie alaus labiausiai tinka pikantiški, aštrūs sūriai.

Ar žinote, kad...
* brangiausias pasaulyje sūris gaminamas iš asilių pieno;
* tik vienoje vietoje pasaulyje - Zasavicoje (Serbijos gamtos draustinis) - sūriai gaminami iš asilių pieno;
* asilė duoda nedaug pieno, todėl jo litras kainuoja apie 40 eurų, o kilogramui sūrio reikia 25 litrų pieno, taigi kilogramas tokio sūrio gali kainuoti tūkstantį eurų;
* Egipto karalienė Kleopatra maudydavosi asilės piene. Dabar tokia grožio vonia kainuotų apie 5000 eurų;
* mokslininkų duomenimis, užtenka dviejų riekelių sūrio per dieną, kad 12 proc. sumažėtų rizika susirgti antrojo tipo diabetu (tokią pat įtaką sveikatai turi ir 55 gramai jogurto);
* sūryje nedaug cholesterolio, yra probiotinių bakterijų ir vitamino D, kalcio bei magnio;
* viduramžiais Europoje vyndarystę rėmė Bažnyčia, vyną naudojusi mišių metu; tik šis gėrimas buvo laikomas tauriu bei krikščionišku, o štai alus - barbarišku, pagonišku...

SKANAUS!
Sūrio sriuba
Reikės: 3 žalių kiaušinių, 1 kietai virto kiaušinio, 4 šaukštų grietinėlės, 100 gramų edamo sūrio, žiupsnelio muskatinio riešuto, 750 g vištienos sultinio, žalumynų.
Žalius kiaušinius išplakite su grietinėle, tarkuotu sūriu ir muskato riešutu. Sultinį užvirkite, nuimkite nuo ugnies, įdėkite į jį išplaktą masę. Tiekite į stalą papuošę virto kiaušinio griežinėliais ir žalumynais.
Sūrio kepsnys
Edamo arba gaudos sūrį supjaustykite porcijomis (1 cm plonumo gabalais), apvoliokite plaktų kiaušinių ir miltų masėje ir apkepkite ant stiprios ugnies aliejuje - po 2-3 minutes kiekvieną pusę. Patiekite iškart su keptomis bulvėmis ir daržovėmis.
Sūrio desertas
Vienai porcijai reikės 50 g sūrio su pelėsiu ir vienos kriaušės. Supjaustykite mažais gabaliukais, sumaišykite, užpilkite plaktos grietinėlės arba jogurto.

SŪRIS brandinamas sūryme, vynmaišiuose, ąsočiuose, statinėse, kalkių duobėse, kalnų uolose. DAUGIAUSIAI sūrio gaminama ir valgoma Europoje. Daugeliui sūrių pavadinimus suteikė geografinės vietovės. Kiekvienas kaimas, miestas ir šalis siekė sukurti sūrį, nepanašų į jokius kitus. IŠVAIZDA ir skonis priklauso ne tik nuo gamybos būdo, bet ir nuo klimato, kuriame auga tam tikra žolė ir todėl karvės duoda būtent tokio pieno... Todėl ementaleris, pagamintas kitoje šalyje, skirsis nuo tikrojo šveicariškojo elementario.