Sriuba desertui: legendinio Ferano Adrijos receptai

Apie Feraną Adriją

Šis žmogus 27 metus vadovavo restoranui "El Bulli", dar 1964 metais įsikūrusiam Katalonijoje, Kosta Bravos pakrantėje. Ilgiau nei pusę šio laikotarpio F. Adrija sugebėjo garantuoti restoranui "Michelin" trijų žvaigždučių įvertinimą. Maža to, autoritetingas Didžiosios Britanijos žurnalas "The Restaurant" net penkis kartus jį pripažino geriausiu restoranu pasaulyje.

"El Bulli" buvo uždarytas 2011 m. liepą, kai F. Adrija nutarė jį pertvarkyti į savo vardo Maisto labdaros fondą ("La Fabrica del Menjar Solidari"). Šis fondas tyrinėja maisto ruošimo būdus ir nemokamai platina receptus internetu.

"El Bulli" propagavo molekulinę virtuvę ir turėjo fantastišką reputaciją, tačiau nebuvo pelningas. Valgiaraštį sudarė apie 40 mažų patiekalų (maždaug po 250 eurų), bet rezervuoti vietą buvo galima dažniausiai tik per loteriją. Šiaip ar taip, žmonės per metus į "El Bulli" atsiųsdavo apie milijoną vietos užsakymo prašymų. Deja, apsilankyti čia galėjo tik 8 tūkst. norinčiųjų per metus, nes restorane buvo tik 50 vietų.

Migdolų sriuba su ledais

6 porcijoms reikės: 240 g migdolų "Marconi" (tai ispaniška saldžiųjų migdolų rūšis, bet jei neturite, tiks ir kitokie); 600 ml vandens, 80 g cukraus, 18 g karamelizuotų migdolų, 180 g "Nuga" ledų (galima pakeisti ledais su karamele arba riešutais).

Migdolus stambiai sugrūskite elektriniu maišytuvu, suberkite į didelį puodą ir užpilkite vandens. Palikite 12 valandų šaldytuve.

Išmirkytus migdolus sutrinkite į vientisą masę. Kruopščiai perkoškite per smulkų metalinį sietą trindami kaušu. Berkite cukraus ir plakite, kol ištirps.

Lėkštės dugne sudėliokite trikampį iš karamelizuotų migdolų. Į centrą įdėkite šaukštą ledų ir įpilkite migdolų pieno.

VIRTUOZAI. Ispanų virtuvės virtuozai Džoun Roka (Joan Roca), restorano "El Cellerde Can Roca" vyr. virėjas (centre); Karme Ruskažeda (Carme Ruscalleda) - vienintelė pasaulio moteris, pelniusi tris "Michelin" žvaigždutes restoranui "SantPau", ir Feranas Adrija. Šou, kurį surengė F. Adrija, metu gautos pajamos buvo skirtos labdarai.

Melionų sriuba su mėtomis ir greipfrutais

6 porcijoms reikės: 1 meliono, 10 g mėtų, 2 rausvųjų greipfrutų.

Nupjaukite meliono galus ir perpjaukite jį per pusę. Pašalinkite sėklas. Supjaustykite kiekvieną pusę griežinėliais, nulupkite žievę ir griežinėlius supjaustykite mažais gabaliukais. Sutrinkite juos plaktuvu į tyrę.

Mėtos lapelius nuskinkite nuo šakelių, kelis atidėkite patiekalui papuošti.

Dėkite į sriubą mėtas ir suplakite. Berkite cukraus ir vėl suplakite.

Vieną greipfrutą nulupkite, išpjaukite minkštimą ir jį atidėkite. Iš kito greipfruto išspauskite sultis ir jas supilkite į sriubą. Sumaišykite, perkoškite per smulkų sietą.

Keletą gabalėlių greipfruto išdėliokite į lėkštę, papuoškite mėtos lapeliais. Supilkite sriubą ir patiekite. Kas liko, galite padėti į šaldytuvą ir išgerti pusryčiams.

SERVIRAVIMAS. Taip serviruojamas stalas viename prabangiausių Paryžiaus restoranų "L'Arpege".

Braškių sriuba

Prancūzai užpila braškes citrinų sultimis, užberia cukraus ir valgo. Būtent šis klasikinis receptas yra paimtas ir čia aprašomai vaisinei sriubai. Panašų patiekalą siūloma užsisakyti viename iš prabangiausių Paryžiaus restoranų "L'Arpege" - ten braškės paskanintos gėlių arbata karkadė.

Restorano patiekiamame deserto variante nėra rabarbarų, užtat esama kitų ingredientų, kurie suteikia patiekalui intriguojančio aromato.

6 porcijoms reikės: 1 plonai supjaustyto rabarbaro stiebelio, 1 l vandens, 8 šaukštų cukraus, 6 pakelių karkadė arbatos su erškėtuogėmis, 250 g braškių, supjaustytų griežinėliais, pusės citrinos žievelės ir pusės citrinos sulčių, šviežių mėtų stiebelių bei lapelių patiekalui papuošti.

Į puodą sudėkite rabarbarus ir įberkite tris šaukštus cukraus. Užpilkite vandens.

Puodą užkaiskite ant stiprios ugnies, užvirinkite vandenį ir pavirkite sriubą 3-4 minutes. Rabarbarai turi suminkštėti, tačiau nesukristi.

Nuėmę puodą nuo ugnies, sudėkite arbatos pakelius ir palikite pritraukti kambario temperatūroje.

Į dubenį dėkite braškes, užberkite jas trimis šaukštais cukraus ir sumaišykite. Paragaukite: jeigu pernelyg rūgštu, įberkite dar cukraus.

Dabar supilkite citrinos sultis, dėkite žievelę ir palikite pastovėti 10 min.

Išimkite arbatos pakelius iš puodo, nuspauskite.

Rabarbarų nuovirą supilkite į braškių masę, uždenkite dangčiu ir padėkite į šaldytuvą ne mažiau nei dviem valandoms (ir ne daugiau kaip šešioms).

Prieš patiekdami sriubą supilstykite į atskiras lėkštes ir papuoškite mėtų lapeliais.

Kas yra "Michelin"?

Tai nuo 1900 m. platinamas leidinys - rekomendacinio pobūdžio katalogas, viešbučių ir restoranų gidas, skelbiantis jų reitingus. Šie reitingai labai įtakingi visame pasaulyje.
Leidinys išeina dvylikoje Europos šalių. Kasmet jo parduodama daugiau nei milijonas egzempliorių.
Vertinimo sistema ir patys "Michelin" vertintojai yra slepiami. Jie nepraneša apie savo vizitą iš anksto ir neduoda jokių patarimų po apsilankymo. Apie įvertinimą restoranas sužino iš leidinio.
Trys žvaigždutės suteikiamos ypač retai.
Vienintelė pasaulio moteris, pelniusi tris "Michelin" žvaigždutes restoranui "SantPau", esančiame netoli Barselonos (Ispanija), yra virtuvės virtuozė Karmen Ruskažeda(Carmen Ruscalleda).