Prancūziški kiaušiniai. 3 auksiniai Polio Bokiuzo receptai

Maisto prielinksniai

"Kiaušiniai virtuvėje vaidina tokios pat reikšmės vaidmenį, kokį kalboje turi prielinksniai, kitaip tariant, jie tokie būtini, kad net pats didžiausias virtuvės meistras be jų mestų savo amatą, - XIX amžiaus pradžioje "Gurmanų almanache" ("Almanach des gourmands") rašė prancūzų kulinaras Grimas de la Renjeras (Grimod de La Reyniere).

- Ne veltui patys Bažnyčios tarnai, puikiai išmanantys apie gerą maistą, sušvelnino savo griežtus reikalavimus dėl kiaušinių valgymo per pasninką ir leido jais mėgautis iki pat Didžiojo penktadienio. Be kiaušinių nesutirštės joks padažas, be jų nepagaminsi troškinių. Kiaušinis - mielaširdingas tarpininkas, tiesiantis ranką skirtingoms partijoms, kad visus suartintų, visus suvienytų. Kiaušiniai būna virti be lukšto, būna kepti, būna citrininiai, - žodžiu, kokių tik jų nebūna pasaulyje! Kiaušiniai - viena dosniausių dovanų, kokias tik Apvaizda davė žmogaus apetitui."

"Božolė"

Jums reikės: 8 kiaušinių, 2 vidutinio dydžio svogūnų, 1 česnako skiltelės, 750 ml božolė vyno, 1 šaukštelio stambios druskos, 5 pipirų žirnelių, petražolių. Garnyrui: 1 saliero lapkočio, 1 poro galvutės, 1 čiobrelio šakelės, 1/4 lauro lapo. Pagardui: 30 g sviesto, 2 šaukštų miltų.

1. Česnaką sutrinkite šakute. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite. Porą nuplaukite. Salierą supjaustykite į keturias dalis. Viską sumaišykite.

2. Sviestą pakaitinkite puode storu dugnu, suberkite daržoves, supilkite vyną, pagardinkite druska ir pipirais. Virkite ant labai mažos ugnies apie 20 min. (nuo užvirimo).

3. Paruoškite pagardą, prancūziškai vadinamą ljezonu (liaison). Sumaigykite sviestą pirštais ir sumaišykite su miltais taip, kad būtų vientisa masė. Ljezoną atidėkite į šalį.

4. Kai vynas išgaruos, puodą nuimkite nuo ugnies ir turinį sutrinkite per sietą.

5. Vėl pakaitinkite vyną (neužvirinkite). Įmuškite kiaušinį po vieną į atskirą puodelį ir po to supilkite jų skystį ant vyno paviršiaus. Virkite 4 minutes.

6. Kai kiaušiniai išvirs, išimkite juos kiaurašaukščiu, padėkite ant karštos lėkštės ir pridenkite dangteliu. Po šios procedūros į kaitinamą vyną sudėkite sviestą su miltais, padalinę gumulėlį į smulkius kubelius. Pamaišykite mediniu šaukšteliu, patikrinkite, ar pakanka druskos ir pipirų.

7. Kai padažas sutirštės, sudėkite į jį kiaušinius ir patiekite šį patiekalą labai karštą. Čia tinka skrebučiai su česnakiniu sviestu, apibarstyti smulkintomis petražolėmis.

"A la tripe"

Jums reikės: 500 g svogūnų, 100 sviesto, 40 g miltų, 800 ml vištienos sultinio arba pieno, 9 kiaušinių, 1 žiupsnelio šviežiai malto muskato riešuto, druskos, pipirų.

1. Svogūnus supjaustykite plonais pusmėnuliukais. Apvirinkite karštame vandenyje 5 min., vandenį nupilkite.

2. Sudėkite svogūnus į didelį puodą ir išgarinkite drėgmės perteklių. Tuomet įdėkite sviesto ir pakepinkite, periodiškai pamaišydami mediniu šaukštu.

3. Kai svogūnai parusvės, berkite miltų ir vėl pamaišykite. Įpilkite (vis maišydami) vištienos sultinio arba pieno. Pagardinkite druska, pipirais, muskato riešuto milteliais.

4. Virkite ant lėtos ugnies 20 min. nuolat maišydami.

5. Kiaušinius išvirkite kietai. Nulupkite ir supjaustykite specialiu kiaušinių pjaustytuvu arba sutarkuokite tarka.

6. Sudėkite pusę svogūnų į gilų indą. Ant viršaus sudėkite kiaušinius. Tada vėl ant viršaus dėkite likusius svogūnus.

"Mimoza"

Jums reikės: 4 kiaušinių, majonezo padažo, 2 didelių pomidorų, kelių svogūno laiškų, 1 nedidelės gūžės salotų, 100 g juodųjų alyvuogių, citrinos.

1. Kietai išvirkite kiaušinius. Paruoškite majonezo padažą (visus komponentus jam ruošti reikia išimti iš šaldytuvo maždaug prieš pusantros valandos).

2. Pomidorus nuplaukite, nusausinkite, supjaustykite ketvirčiais, po to dar per pusę. Pasūdykite ir palikite.

3. Nuplaukite ir nusausinkite svogūnų laiškus. Smulkiai sukarpykite žirklėmis.

4. Kruopščiai nuplaukite salotas. Lapus išdėliokite ant lėkštės krašto vainiku. Centre padėkite 4 lapus, ant jų - 4 pomidorų puseles. Kai kiaušiniai išvirs ir atvės, nulupkite ir supjaustykite išilgai per pusę.

5. Pašalinkite trynius nepažeisdami baltymų. Tris trynių puseles atidėkite į šalį.

6. Likusias 5 trynių puseles sutrinkite šakute ir sumaišykite su svogūnų laiškais, po to su majonezu (dėkite jo po šaukštelį, kol bus vientisa masė).

7. Pridėkite majonezo pastos į kiaušinių baltymus. Ant viršaus uždėkite pomidoro puselę, papuoškite alyvuogėmis.

8. Atidėtuosius trynius susmulkinkite ir apibarstykite patiekalą. Patiekite kartu su likusiu majonezo padažu, citrina arba su tunu aliejuje.

Šaltinis: Pagal knygą "Paul Bocuse. Mes meilleures recettes simples et gourmandes".

APIE

Polis Bokiuzas (Paul Bocuse) - pasaulio gastronomijos istorijos dalis. Jis laikomas geriausiu pasaulyje XX amžiaus aukštosios virtuvės meistru. Talentą gaminti perėmė iš savo tėvų ir protėvių Bokiuzų, irgi garsių virėjų, kurių dinastija siekia 18 amžiaus vidurį.