Mantai, knedliai ir vontonai...

Sibirietiški pelmeniai, kiniškieji vontonai, azerbaidžanietiškieji diušparai, japoniškieji giodzai, marių podkogilio, mordovių cemartai, armėnų borakai, lenkų knedliai, lietuvių šaltanosiai... Veikiausiai šie ir panašūs patiekalai atsirado nepriklausomai vienas nuo kito, nes skirtumų tarp jų bene daugiau nei panašumų, tačiau kinai nė neabejoja, kad už koldūnus europiečiai turi būti dėkingi būtent jiems. Esą 13 amžiuje Markas Polas, Venecijos pirklys, keliavęs Šilko keliu į Kiniją, tik iš jų sužinojęs apie šiuos ypatingus virtinius. Grįžęs Italijon keliautojas aprašęs svetimšalių patiekalus, ir italų virėjai netrukę perimti originalų kinišką receptą bei papildyti jį vietos virtuvės koloritu. Taip koldūnai paplitę Europoje.

Kiti istorikai sako, jog koldūnai į Senąjį Žemyną pateko visai ne italo keliautojo rūpesčiu, o mongolų dėka. Esą šie išplatinę juos po visas užkariautas žemes.

Į koldūnų atradėjus kartu su kinais pretenduojantiems rusams lingvistai atkerta, kad žodis "pelmen" yra kilęs iš ugrofinų kalbos žodžio "pelnian". "Pel" reiškia "ausis", "nian" - duona.

Esama ir tokios versijos, kad gaminti koldūnus (kaip ir daugelį kitų patiekalų) kitos tautos išmoko iš baltų. Nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto A. Vincento Sako duomenimis, "koldūnas" yra lietuviškas žodis, nes "kolduoti" reiškia raityti, "kvalduoti" - užlankstyti, ir netgi "kaltūnas" reiškia suveltą kuodą.

Tris tūkstančius metų prieš Kristų baltai gyveno labai dideliame žemių plote nuo Ladogos ir Onegos ežerų šiaurėje, Uralo kalnų rytuose, Dono ištakų pietuose, Karpatų kalnų pietvakariuose, Vyslos žemupio iki Oderio vakaruose ir Baltijos jūros šiaurės vakaruose, sako ekspertas. "Didžiojo tautų kraustymosi metu tiek hunai, perėję baltų žemes ir apsistoję dabartinėje Vengrijoje, tiek slavų gentys, apie VI amžių pradėjusios plisti nuo Karpatų kalnų, tiek daug vėliau atkakę mongolai totoriai ir įkūrę Astrachanės, Krymo ir Kazanės chanatus, buvo klajokliai, todėl, suprantama, žemdirbystės nemokėjo ir javų, miltų bei kitų žemdirbystės maisto produktų mityboje nevartojo arba išmokę vartoti mainydavo su žemdirbių tautomis, t. y. su mūsų protėviais", - argumentuoja šios versijos autorius A. V. Sakas.

JAPONIJA. Krevetės arba kapota kiauliena, kopūstai, česnakas ir sezamo aliejus, - tokių ingredientų reikės ruošiant japoniškus koldūnus "giodza". Jie išverdami garuose, po to apkepami sezamo aliejuje

Klasika ir variacijos

Kas nežino, kad tešla koldūnams ruošiama iš kvietinių miltų, vandens ir kiaušinių? Pastarieji suteikia tešlai elastingumo, nes ji turi būti plona, kad neužgožtų įdaro skonio, lipni, kad tvirtai susiklijuotų kraštai, ir tvirta, kad verdant neištižtų. Tačiau klasikinis receptas - ne dogma kulinarams.

Tešlą koldūnams galima gaminti ir be kiaušinių (tik tuomet reikia labai ilgai maišyti), vietoje vandens galima dėti trinto ledo arba į miltus pila verdančio vandens, net pieno ir netgi kefyro...

Kinijoje šiandien egzistuoja keletas šimtų koldūnų rūšių - tiek mėsiškų, tiek vegetariškų.

Uralo gyventojai koldūnams gaminti renkasi ne vištos, bet laukinių paukščių (putpelių arba fazanų) kiaušinius. Italai ypač rūpinasi patiekalo grožiu, todėl savo ravioliams tešlą dažnai ruošia spalvotą: įdeda špinatų - kad būtų žali, pomidorų pastos - raudoni, šafrano - geltoni, aštuonkojo "rašalo" - juodi.

Jei pažvelgsime į koldūnų geografiją plačiau, pamatysime, kad ir kvietiniai miltai patiekalui nebūtini. Pietryčių Azijoje tarp daugybės koldūnų rūšių yra ir tokių, kurie gaminami iš ryžių miltų - permatomi tarsi stiklas.

Koldūnų analogas švedų nacionalinis patiekalas kropkakoras labiau primena cepelinus. Tešla gaminama iš virtų bulvių, miltų ir kiaušinių trynių. Paprastai būna įdaryti kepintais svogūnais, lašiniais ir kumpiu. Valgoma su sviestu, grietinėle arba uogiene.

Dar daugiau įvairovės rasime kalbėdami apie koldūnų įdarus. Mėsiniai koldūnai paprastai ruošiami su jautiena ir kiauliena, tačiau sibiriečiai mėgsta pridėti pūdytos lokienos, elnienos, kitokios žvėrienos.

KAUKAZAS. Gruziniškieji chinkaliai užrišami mazgeliu.

Musulmonai, žinia, apsieina be kiaulienos, užtat jie deda daug ėrienos (kaip Pietuose). Karelijos gyventojai į savo koldūnus kemša silkę, Kamčiatkos - krevetes ir kalmarus, mariai* - barsukų, šernų ar kiškio mėsą. Vanda Zavadskienė savo knygoje "Lietuvos virėja" 1862 m. aprašo grafo Tiškevičiaus koldūnų receptą, kurių įdaras yra džiovinti baravykai su rūkytu kumpiu. Galiausiai kuriame nors prabangiame Paryžiaus restorane galite paragauti rusiškų koldūnų su juodaisiais ikrais. Jiems tešla iškočiojama tokia plonytė, kad primena papirusą. Verdami vos keletą sekundžių, kad ikrai neprarastų skonio.

Ikrai ikrais, o taupūs žmonės žino, jog koldūnams įdaryti tinka ne tik mėsa, bet ir kruopos. Taip pat varškė, vaisiai, daržovės. Iš esmės tinka viskas, kas valgoma.

Su kopūstais arba grikių koše

Svarbiausia koldūnų daržovė yra svogūnas: smulkiai supjaustytas, jis suteikia įdarui pikantiškumo (tinka žalias arba kiek apkepintas).

Dažnai į mėsos faršą dedama ir žalio arba virto kopūsto - kad įdaras taptų sultingas. Beje, anksčiau per pasninką koldūnai būdavo verdami ir su raugintų kopūstų įdaru.

Iš prieskonių koldūnų įdarui pagardinti tinka krapai, rūgštynės, petražolės, lapinės salotos, svogūnų laiškai, burokėlių lapai. Jeigu gaminate iš jautienos - nepamirškite moliūgų. Jų dedama į visus koldūnus, ruošiamus garuose.

Jei esate vegetaras, pasinaudokite japonų patirtimi, kurie savo "giodza" valgo su ridikais, arba išsivirkite kiniškų koldūnų su pupelėmis, o gal ukrainietiškų - su grikių koše.

Pietinių kraštų slavai mėgsta virtinius su obuoliais, vyšniomis, čekai - su slyvomis, kaip, beje, ir mūsų aukštaičiai, kurie ypač didžiuojasi šaltanosiais su mėlynėmis, vaivorais arba juodaisiais serbentais, ir švilpikais, taip pat įdarytais uogomis. Aukštaičiai sako, kad kandant net švilpia...

Atsakingiausia akimirka

Koldūnams pasigaminti namuose, žinoma, reikia nemažai laiko: tešla turi būti elastinga, įdaras - visiškai vientisas. Žinoma, dabar mes apsiginklavę elektriniais prietaisais, tačiau tam tikroms koldūnų rūšims rekomenduojama mėsos įdarą smulkinti peiliu arba specialiu virtuviniu kirvuku. Taip mėsos gabaliukai lieka sultingi ir nepraranda skonio.

Kai tešla ir įdaras paruošti, ateina atsakingiausia akimirka: reikia meistriškai sujungti vieną su kitu. Šis procesas prasideda nuo tešlos kočiojimo.

Yra keletas būdų tai padaryti. Sibiriečiai netingi ir kiekvienam koldūniukui iškočioja atskirą gabalėlį tešlos. Tai užtrunka. Todėl daugelis šeimininkių iškočioja visą gabalą ir jame išpjausto apskritimus. Gražu, tačiau nelabai ekonomiška: lieka daug tešlos atraižų. Žinoma, jas galima vėl suminkyti į kamuoliuką, iškočioti, tačiau tešla jau nebebus gera - prie jos prilips daugiau miltų, ir ji praras elastingumą. Verčiau iš atraižų pasigaminkite makaronų arba jas tiesiog išvirkite be įdaro.

Jeigu norite paskanauti, tarkime, uzbekiškų mantų, turėkite galvoje, kad jie lipdomi kitaip nei įprasti koldūnai - uždaromi kaip dėžutė. Gruziniškieji chinkaliai užrišami mazgeliu, o štai armėniški borakai viename gale paliekami atviri.

Vis dėlto meistriškiausi koldūnų lipdymo srityje yra kinai, kurie sukuria tikrus šedevrus: lotoso žiedus, kiškio ausis arba žuveles su permatomis uodegomis...

ITALIJA. Italai savo raviolius mėgsta nuspalvinti, pavyzdžiui, pridėdami špinatų.

Virimo paslaptys

Štai koldūnai jau paruošti, liko lengviausias darbas - juos išvirti. Manote, kas čia sudėtingo: įmetei į verdantį pasūdytą vandenį ir lauki, kol iškils į paviršių.

Ne viskas taip paprasta.

Profesionalai rekomenduoja koldūnus virti prancūziškame sultinyje, kuris vadinamas "courtbouillon": tai daržovių (svogūnų, morkų, salierų) nuoviras su prieskoniais, druska ir šlakeliu vyno arba acto.

"Kurbuljonas" nevalgomas, nes nėra skanus, o štai koldūnai jame išverda neapsakomai gardūs.

Apskritai šio patiekalo virimo ir kepimo būdų yra tiek, kiek ir jo receptų. Pavyzdžiui, Alžyre ruošiami burekai iš pradžių kepami riebaluose, paskui išverdami žirnių sultinyje.

Kai kurias koldūnų rūšis (pvz., diušparus) šeimininkai verda mėsos sultinyje (geriausia - jautienos, vištienos); kartu su juo ir patiekia.

Ukrainietiškas ausytes, kuriomis užkandami barščiai, reikia išvirti atskirai.

Urale naudojamas ir toks koldūnų ruošimo būdas: jie išverdami, ištraukiami iš vandens, sutepami aliejumi ir vėl įmetami į verdantį vandenį keletui sekundžių.

Rečiausiai koldūnai yra kepami. Gudrybė čia tokia: įdaras turi iškepti, o pluta apskrusti tiek, kad per daug nesukietėtų. Todėl dažniau renkamasi kepti koldūnus su nemėsišku įdaru arba mėsiški užlipdomi ne iki galo - paliekama skylė.

Dar rečiau iš koldūnų ruošiama užkepėlė, mat tam reikia specialios krosnies, kurioje vyktų "lėto kepimo" procesas.

Paruošimas garuose

Kitas populiarus terminio koldūnų apdorojimo metodas yra virimas garuose. Taip ruošiami uzbekų mantai, tuvių pozai, kinų dimsumai ir kai kurie japoniški koldūnai, kurių įdaras - su sojos varške. Indai tokiam virimo būdui yra skirtingi, tačiau principas tas pats: į dugną pilamas vanduo, ant viršaus dedamos grotelės, ant jų - koldūnai.

Verdant garuose reikia laikytis tam tikrų subtilybių (jų nežinant koldūnai gali ištižti): vandens neturi būti per mažai (išgaruos per greitai) ir ne per daug (kad nesiliestų su tešla).

Kad tešla nepriliptų prie grotelių, koldūnus reikia patepti aliejumi arba po jais padėti salotos, kopūstų lapų (galima ir drėgną servetėlę).

Geriems koldūnams - geras padažas

Jeigu koldūnus patieksite atskirai, o ne su sultiniu ar barščiais, labai svarbu pasirūpinti ir tinkamu padažu.

Urale padažas koldūnams ruošiamas iš augalinio aliejaus, druskos, cukraus, acto ir pipirų. Kaukaze su koldūnais patiekiamas tkemalis (kaukazinių slyvų padažas) ir adžika (aštrus padažas iš raudonųjų pipirų).

Sibiriečiai padažus ruošia iš grietinės ir pieno, pridėdami česnako, svogūnų ir prieskoninių žolelių. Ukrainietiški virtiniai taip pat neįsivaizduojami be grietinės (mes taip pagardiname bet kokius pirktinius koldūnus), o Rytų azijiečiai jų nevalgys be sojos padažo.

Koldūnų etiketas

Skanaujant tam tikrų rūšių koldūnus, verta žinoti ir keletą etiketo ypatumų.

Mantai ir pozai yra valgomi tik rankomis.

Jeigu koldūnai patiekiami kartu su sultiniu, iš pradžių suvalgykite sultinį, o paskui tuo pačiu šaukštu - koldūnus. Nors Kinijoje elgiamasi atvirkščiai: iš pradžių išgraibomi koldūnai, tik po to iš lėkštės išgeriamas skystis...

Koldūnų žodynėlis

Koldūnai. Senieji rusiški virtiniai su baltųjų grybų arba kopūstų įdaru. Tradiciškai verdami puodeliuose krosnyje.

Vontonai. Kiniški koldūnai iš tąsios plonos tešlos, kurių forma primena kukuliukus. Dažniausiai patiekiami su sultiniu. Kita rūšis - stambūs pusmėnulio formos cziaoczi. Kinijoje koldūnai paprastai valgomi su aitriųjų paprikų arba sojų ir ryžių acto padažu.

Giodza. Japonų koldūnai, paprastai ruošiami su krevetėmis arba kiauliena. Dažniausiai apkepami sezamo aliejuje, prieš tai išvirus garuose.

Diušparai. Nedideli iraniečių bei azerbaidžaniečių koldūnai su jautienos ir avienos įdaru, kiek rūgštoki, mat paskaninami mėta, baziliku, raugerškiu, svogūnu, česnaku. Kiek apverdami pasūdytame vandenyje, paskui sultinyje. Valgomi kartu su sultiniu.

Knedliai. Lenkų, čekų, vakarų ukrainiečių patiekalas iš bulvių tešlos, dažniausiai įdarytas daržovėmis.

Mantai. Vidurio Azijos patiekalas, tradiciškai farširuojamas moliūgais arba ėriena, paskaninta svogūnais ir kitais prieskoniais. Mantai ruošiami garuose ir valgomi rankomis. Šis patiekalas populiarus ir Turkijoje bei Pakistane, kur atkeliavo iš Kinijos. Kinų žodis "mantiou" reiškia "garuose paruošta duona".

Podkogilio. Nacionalinis marių patiekalas, ruošiamas iš kvietinės tešlos su žvėrienos (lokienos, barsukienos, kiškienos etc.) arba varškės įdaru; lipdomas pusmėnulio formos. Šiems virtiniams artimi ir kiti ugrofinų virtuvės patiekalai - estų "kartulipors" ir komių bei udmurtų "pelnian", tik skiriasi forma ir įdaras. Beje, rusiškų virtinių pavadinimas "pelmenj" lingvistų yra kildinamas iš ugrofinų kalbos žodžio "pelnian", reiškiančio "tešlos ausys".

Vareniki. Ukrainiečių nacionalinis patiekalas. Nuo rusiškų koldūnų skiriasi tuo, kad įdarui naudojama ne žalia, o virta mėsa. Populiariausi - desertiniai virtiniai su varške ir vyšniomis.

Ravioliai. Itališki kvadratiniai arba trikampiai koldūnai, kurių mėsos ar daržovių įdare esama ir rikotos sūrio. Valgomi su pomidorų padažu. Gali būti ir desertiniai - su uogomis. Italai ruošia ir koldūnus "tortelini" - su mėsa, sūriu ir daržovėmis.

Uški (auselės). Mažyčiai ukrainietiški ir baltarusiški koldūnai, dažniausiai patiekiami kaip priedas prie sriubos (pvz., baršių). Gali būti įdaryti koše arba grybais.

Chinkaliai. Stambūs gruziniški koldūnai. Faršas ruošiamas iš jautienos, ėrienos, pagardinamas svogūnais, kalendra ir česnaku. Valgomi rankomis, tradiciškai užgeriant šviesiu kartoku alumi.

Cemartai. Mordovijos koldūnai, įdaryti lašiniais arba kiauliena ir keptais svogūnais.
Balyk-berek. Vidurio Azijos tautų koldūnai su žuvies įdaru. Ruošiami garuose.

Borakai. Armėnų koldūnai, lipdomi kaip vamzdeliai ir paliekami atviri vienoje pusėje. Įdaras - jautiena su svogūnais. Iš pradžių išmirksta sultinyje, po to apkepami aliejuje.

Pozai (arba buzai). Buriatijoje ir Mongolijoje taip vadinama "mėsa, susukta į tešlą". Patiekalas primena chinkalius ir mantus.

AR ŽINOTE, KAD...

* Sibiriečiai koldūnus konservuoja. Visa šeima juos gamina keletą dienų ir priruošia labai daug, tuomet užšaldo, o prireikus verda sūdytame neriebiame jautienos arba vištienos sultinyje. Įdarui mėsa ne malama, o kapojama užšaldyta, tam reikia nemažai jėgos, todėl koldūnų gamyba Sibire laikoma vyrų darbu.

Receptas

"Tkemali" padažas (se12-10)

Reikės: 2 stiklinių slyvų, 3 aitriųjų pipirų, 3 skiltelių česnako, pusės šaukštelio trintų kalendrų sėklų, druskos, krapų, 3 kalendros 3 šakelių.
Slyvas nuplaukite ir išdėliokite nudžiūti. Dėkite į puodą, užpilkite vandens, kad apsemtų, ir užkaiskite ant silpnos ugnies.
Kai slyvos suvirs, išimkite kauliukus ir pertrinkite minkštimą kartu su nuoviru per sietą. Dar kartą užkaiskite ir įdėkite pertrintų su šaukšteliu druskos kalendrų ir visus kitus ingredientus. Pavirkite minutę. Konsistencija turi būti kaip skystos grietinės.

Tibeto, Korėjos, Vidurio Azijos ir Kaukazo tautų virtuvėse koldūnai vadinami įvairiai: pozais, mantais, chinkaliais, momo, mandu, tušpara, čučvara, diušpara, čoščiura, Kryme - tataraš, žydų virtuvėje - kreplach... Rusiškų koldūnų pavadinimas "pelmen" lingvistų yra kildinamas iš ugrofinų kalbos žodžio "pelnian", reiškiančio "duonos ausys".