La troškinys. Europietiškas ir azijietiškas

Pasak Istorinio prancūzų kalbos žodyno, "ratatouille" pirmą kartą paminėtas 1778 metais. "Rata" reiškia "maistas", o "touille" - maišyti.

Manoma, jog klasikinis "ratatujis", arba troškinys, kurio pagrindas - svogūnai, paprikos, cukinijos, baklažanai ir pomidorai, pirmą kartą buvo pagamintas XIX a. pabaigoje Nicoje.

Jo pirmtaku laikomas daržovių kratinys, kurį XVI a. Pietų Prancūzijoje - Provanse ir Langedoke, ruošdavo neturtingi valstiečiai.

Langedoko "ratatujis"

Nuo XIII amžiaus Langedoku (pranc. Languedoc) vadinamas istorinis-kultūrinis regionas, kuriame kalbama oksitanų kalba (priklauso romanų kalboms - indoeuropiečių kalbų šeimos italikų kalbų pogrupiui): pietinė Prancūzija, dalis Ispanijos bei Italijos.

Langedoke iki šių dienų yra išlikę romėnų miestų architektūros paminklų: šventyklų, amfiteatrų, triumfo arkų, akvedukų.

Senovėje per Nimo, Garo, Bezjė ir kitus regiono miestus driekėsi romėnų Domicijaus kelias, jungęs Romą su imperijos žemėmis Ispanijoje.

Kelias buvo nutiestas valdant konsului Gnėjui Domicijui Ahenobarbui (122 m. pr m. e.).

Oksitanų kalbos žodis "ratatolha" yra susijęs su prancūziškuoju veiksmažodžiu "tuji" ("touiller"), kuris reiškia maišyti, kratyti.

Nuo žodžio "ratatujis" (ratatouille) yra kilęs ir žargonizmas "rata", kuris reiškia prastos kokybės produktų kratinį.

Prancūzų kareiviai XIX a. žodžiu "rata" vadino maisto likučius.

Langedoko troškinys išskirtinis tuo, kad šio regiono kulinarai į patiekalą deda itin daug pomidorų tyrės.

Pomidorai čia pateko dar XVI a. iš kaimyninės Ispanijos. Iš Langedoko sostinę pasiekė XVIII pabaigoje.

Pomidorų padažas Paryžiuje tapo ypač madingas Didžiosios prancūzų revoliucijos metais, tad pietiečiai iš pomidorų verslo čia susikrovė nemenką kapitalą.

Daržovių troškinio, žinoma, nepagadins ir mėsa (skonio reikalas), jei nuspręsite jį ruošti sotesnį.

Kai kurios Langedoko šeimininkės patiekalą gardina rūkyta dešra - kaip ir kaimyninėje Ispanijoje į "gaspačio" kartais dedama lašinių ir pan.

Šiuolaikinio "ratatujo" pagrindas - pomidorai, pakepinti česnakai, svogūnai, cukinijos, baklažanai, paprikos, lauro lapai, bazilikai, mairūnai, pankoliai, čiobreliai.

Tinka ir tradicinis Provanso žolių mišinys.

Šiandien siūlome išbandyti klasikinį Langedoko troškinio receptą.

Jums reikės (6 porcijoms):

• 2 svogūnų,
• 2 baklažanų,
• 6 cukinijų,
• 3 skirtingų spalvų paprikų,
• 1 kg pomidorų,
• 3 česnako skiltelių,
• 30 g kaparėlių,
• alyvuogių aliejaus,
• 4 čiobrelio šakelių (arba mairūnų),
• 3 lauro lapelių (arba bazilikų),
• petražolių,
• 1 šaukšto aviečių acto,
• pusės šaukštelio cukraus,
• pusės citrinos sulčių.

1. Kepimo skardą sutepkite aliejumi, sudėkite paprikas ir kepkite orkaitėje (175 laipsn. C) 10 min.

Apverskite ir kepkite dar 10 min. Iškeptas sudėkite į polietileno maišelį, užriškite ir palikite 20 min.

Kai atvės, nupjaukite žiedkočius, pašalinkite sėklas; supjaustykite kubeliais.

2. Pomidorus nuplikykite, nulupkite žievelę.

Nuo cukinijų ir baklažanų nupjaukite galus. Visas daržoves, taip pat ir svogūnus, susmulkinkite ir paeiliui dėkite į karštą keptuvę su aliejumi troškinti. Visas daržoves pagardinkite druska.

Troškinamus baklažanus apliekite citrinos sultimis. Paskutinius į keptuvę dėkite pomidorus ir įberkite cukraus.

3. Puode įkaitinkite aliejų (ant nedidelės ugnies), dėkite svogūnus, cukinijas, baklažanus, dar įpilkite aliejaus, sudėkite paprikas ir sumaišykite.

Ugnį padidinkite ir troškinkite nuolat maišydami 10 min. Sudėkite trintus česnakus, sumaišykite, troškinkite dar 3 min., įberkite druskos, pipirų.

4. Į puodą sukrėskite pomidorus, sudėkite čiobrelius, lauro lapelius ir susmulkintas petražoles. Supilkite aviečių actą, suberkite kaparėlius.

Viską gerai sumaišykite, uždenkite dangčiu ir kaitinkite ant mažos ugnies 30 min.

Šį patiekalą galima valgyti ir karštą, ir šaltą.

Vegetariškas "karis"

Patiekalą "karis" sugalvojo britai, pasiskolinę iš tamilų žodį "padažas" (kari). Daug kas mano, kad tai indų virtuvės simbolis, nors Indijoje tokio patiekalo nėra.

Londone XIX a. pradžioje atsirado indiškų patiekalų restoranai Curry House (kario namai). Kai Indija atgavo nepriklausomybę nuo Britų imperijos (1947 m.), jie išpopuliarėjo ir už sostinės ribų.

Pavyzdžiui, Mančesterio gatvė vadinama Curry Mile, nes joje pilna azijietiškų patiekalų restoranėlių.

"Kariu" britai vadina prieskoniniame padaže troškintą mėsą ar žuvį.

Prieskonių mišinį vadinti "kariu" taip pat sugalvojo ne indai, o britai.

Tokiu mišiniu Londone imta prekiauti nuo 1780 m.

Nuo tol "karis" reiškia ciberžolės, vaistinės ožragės, kmynų, kalendros ir juodųjų pipirų miltų rinkinį. Visi šie ingredientai turi dezinfekcinį poveikį, gerina virškinimą.

Subtropinėmis sąlygomis gyvenusiems europiečiams tai buvo aktualu. Vietiniams Indijos gyventojams toks standartizuotas prieskonių mišinys visiškai svetimas, jie praktikuoja individualų požiūrį.

Vienose šalies vietovėse mėgstamas saldus poskonis, kitose - deginantis aitrumas.

Musulmonai nevalgo kiaulienos, induistai - jautienos. Džainistai, kurių Indijoje gyvena apie 4 mln., - vegetarai, kai kurie jų net neima į burną raudonos spalvos produktų, primenančių kraują (pvz., pomidorų).

Tad Indijoje net gatvės prekeivis pirmiau pasiklaus, iš kur pirkėjas kilęs, ir tik tada klientui paruoš prieskonių mišinį.

Šiuolaikiniai indai, bendraudami su europiečiais, vartoja žodį "karis", tačiau tarpusavyje patiekalus vadina savais vardais.

Patiekalų įvairovė didžiulė. Aviena, marinuota su jogurtu ir troškinta prieskonių padaže, vadinama "pasanda".

Padažas, paruoštas su kokoso pienu ir kardamonu, - "korma". Žaliasis padažas su ožragės lapais, špinatais ir garstyčiomis - "saagas".

Mėsa, troškinta svogūnų padaže, - "dopjaza". Vegetariškas troškinys yra gaminamas su naminiu sūriu.

Pagrindiniai patiekalai paprastai patiekiami su ryžiais arba kviečių papločiais.

Šįkart paragaukime indiško vegetariško troškinio su sūriu.

Jums reikės (4 porcijoms):

• 500 g pomidorų,
• 2 svogūnų,
• 200 g indiško sūrio "Paneer",
• 100 g imbiero šaknies,
• 100 g česnakų,
• 150 g anakardžių,
• 1 šaukšto augalinio aliejaus,
• 4 šaukštelių sviesto,
• 2 lauro lapų,
• 1 šaukštelio kuminų,
• 2 šaukštelių kalendros, prieskonių mišinio "Garam masala",
• 1 šaukštelio grietinėlės, druskos, cukraus.

1. Pomidorus ir anakardžius sudėkite į puodą, užpilkite stiklinę vandens ir virkite, kol suminkštės riešutai. Gausite padažą "makchani".

2. Keptuvėje išlydykite 1 šaukštelį sviesto, įpilkite šaukštą aliejaus, įmeskite lauro lapą, suberkite kuminus. Po to suberkite susmulkintus svogūnus. Kepinkite, kol paruduos.

3. Imbierą bei česnaką sutrinkite į košę, dėkite į keptuvę su svogūnais, patroškinkite kelias minutes (jei reikia - įpilkite truputį vandens), supilkite "makchani".

4. Į padažą įberkite druskos, cukraus, kalendros miltelių ir "Garam masala". Viską gerai sumaišykite, sudėkite likusį sviestą, supilkite grietinėlę, prieš patiekdami - indiško naminio sūrio gabaliukus.

PRIESKONIŲ MIŠINIAI

Provanso žolės

Pagrindas: rozmarinai, levandos, čiobreliai, raudonėliai, dašis, mairūnai, bazilikai, pankolio sėklos ir kt. Kombinacijos būna skirtingos.

Garam masala

Pagrindas: juodieji ir indiški ilgieji pipirai (pippali), gvazdikėliai, malibaro lapai, kuminas, cinamonas, kardamonas, muskatas, žvaigždanyžis, kalendra ir kt. Mišiniai skiriasi pagal regioną.

PIPPALI

ilgieji Indijos pipirai, mišinio „Garam masala“ dalis. Kartu su imbiero ir juodųjų pipirų milteliais sudaro ir kitą mišinį - vadinamą „trikatu“.