Kaip išvirti tikrą plovą: idealus gali būti pagamintas tik pagal vadinamąjį Aleksandro Makedoniečio receptą

VE.LT, Aras MASIULIS

2023-10-14 09:29

Palov oš - taip uzbekai vadina plovą - sudaro septyni komponentai, kuriuos, pagal vieną iš versijų, patiekalo pavadinime užšifravo persų kilmės gydytojas Abu Ali Ibn Sina, vakariečių žinomas kaip Avicena: pjez - svogūnai, ajez - morkos, lachm - mėsa, olijo - riebalai, vet - druska, ob - vanduo, šaly - ryžiai.

Šis žodis į Viduriniąją Aziją greičiausiai atėjo iš senovės Persijos (šiuolaikinio Irano), kur valgį iš ryžių vadindavo "palov".

Pagal legendą, idealus plovas gali būti išvirtas tik pagal vadinamąjį Aleksandro Makedoniečio receptą, kuris, deja, seniai prarastas.

Jį Rytų nugalėtojui esą paruošė Baktirijos (senovės Persijos regionas dabartiniame Šiaurės Afganistane ir Pietų Tadžikistane, Amudarjos aukštupyje ir vidurupyje) gyventojai.

Tiesa, iš pradžių baktirai karžygį sutiko anaiptol ne draugiškai ir sunaikino visas produktų atsargas jo kelyje. Greičiausiai paragauti plovo Aleksandrui pavyko savo paties vestuvių puotoje.

327 metais prieš mūsų erą jis vedė Baktirijos princesę Roksaną. Iki šiol receptai, pagal kuriuos Uzbekistane verdamas vadinamasis apeiginis plovas (per vestuves ar šermenis), laikomi seniausiais.

Mūsų dienomis Uzbekijoje kasmet rengiami plovo virėjų - ošpazų - konkursai. Per vestuves Taškente priimta kviesti svečius valgyti rytinio plovo - nachorgi oš.

Jis patiekiamas auštant, iš karto po pamaldų, o ruošti pradedamas iš vakaro.

Giminaičiai ir pokylio šeimininkų kaimynai, paprastai tik vyrai, susirenka į "sabzi-tugrar" - išvertus tai reiškia "morkų pjaustymą".

Vieni skuta morkas, kiti jas pjausto šiaudeliais. Tada moterys ruošia ryžius. Kruopos perrenkamos, nuplaunamos (iš pradžių šaltu, po to karštu vandeniu) ir trumpam užmerkiamos.

Archeologiniai radiniai leidžia manyti, kad ryžiai Uzbekijoje buvo auginami dar 2 amžiuje prieš mūsų erą.

Seniausia vietinė rūšis - "devzira", jos pailgi rožinio atspalvio grūdai puikiai sugeria drėgmę. Garinant jie padidėja pusantro karto.

O štai avieną plovui parenka specialiai tam kviečiamas virėjas - ošpazas. Mėsa turi būti ne per riebi, nes riebalų perteklius gali užgožti prieskonių aromatą.

Uzbekiškas plovas

Židinys, kuriame bus verdamas rytinis plovas, kuriamas iškart po pusiaunakčio, naudojant medvilnės stiebus.

Į smarkiai įkaitintą kazaną (tai platus ketaus katilas pusapvaliu dugnu) pilama augalinio aliejaus arba ištirpinama kurdiukinių taukų (tai riebalai, kurie susikaupia ties kurdiukinių avių uodega).

Medvilnės aliejų reikia pakaitinti, kad netektų kartumo.

Tuomet galima pradėti ruošti "zirvaką" - šiuo žodžiu vadinama mėsa ir daržovės.

Mėsa, kad būtų sultingesnė, apkepama, kol susidarys rausva plutelė. Paeiliui dedama svogūnų, morkų, prieskonių.

Tada prigesinama ugnis. Kuo ilgiau troškinsis, tuo bus skaniau. Zirvakas bus paruoštas, kai paviršiuje atsiras riebalų plėvelė.

Tuomet ant viršaus beriami ryžiai ir paviršius sulyginamas. Atsargiai, kad neliktų įdubų, užpilama vandens.

Jis turi apsemti ryžius per vieną rankos pirštą. Vandenį iki plovo virimo reikėtų palikti keletui valandų pastovėti, įdėjus į jį svogūną ir baziliko arba mėtos šakelę

. Įpylus vandens, ugnis padidinama, kad patiekalas smarkiai užvirtų ir kad ryžiai prisigertų drėgmės. Gero plovo ryžiai turi būti minkšti, bet nesulipę.

Ar patiekalas išviręs, tikrinama baksnojant jį išgaubtąja kiaurasamčio puse. Jeigu garsas duslus - patiekalą galima nuimti nuo ugnies ir leisti kurį laiką pastovėti.

Anksčiau plovas buvo valgomas rankomis iš bendro katilo, tik per vestuves jį patiekdavo ant specialiai tam iškeptų paplotėlių.

Mūsų dienomis jis kupetomis sudedamas į dideles porceliano lėkštes - "liaganus".

Maždaug septintą valandą ryto plovas baigiasi. Trapezos pabaigoje virėjas sudeda jo likučius namų šeimininkams, kurie iki tol ne sėdėjo prie stalo, bet priiminėjo svečius.

Prikepęs plovas - nuo pat kazano dugno, paprastai atitenka vyriausiajam virėjui ir jo pagalbininkams kaip papildomas atlygis už meistriškumą ir sunkų darbą.

... ir kiti

Nors "teisingiausiu" plovu yra laikomas uzbekiškas, šį patiekalą kaip nacionalinį pristato ir azerbaidžaniečiai, ir afganistaniečiai, ir tadžikai, ir turkmėnai etc. Kiekviena tauta turi savų plovo virimo ypatumų.

Pavyzdžiui, azerbaidžaniečiai ir tadžikai mėsą bei ryžius ruošia atskirai.

Azerbaidžane ruošiama daug plovo variantų: su mėsa, su žuvimi, paukštiena, džiovintais vaisiais ir t. t. Plovas, kurį sudaro troškinta ėriena, ryžiai ir paplotėliai, yra vadinamas "sabza kaurma".

Mėsa supjaustoma gabaliukais, pasūdoma, apkepama ir troškinama sultinyje (jo pilama nedaug). Vėliau dedama džiovintų slyvų, žalumynų, šafrano, pilama nesunokusių vynuogių sulčių.

IRANIETIŠKAS plovas, kaip ir azerbaidžaniečių, turkų bei tadžikų, nuo uzbekiškojo skiriasi tuo, kad skirtingos jo dalys paruošiamos ir patiekiamos atskirai.

Ryžiai perrenkami ir užmerkiami šaltame vandenyje keletui valandų. Į vandenį įmerkiamas marlės maišelis su druska.

Po to ryžiai nuplaunami šiltu vandeniu, suberiami į verdantį sūdytą vandenį (1 kg ryžių - 6 l vandens) ir apverdami. Vanduo nupilamas.

Į puodą dedama sviesto ar pilama aliejaus, pakaitinama.

Prieš patiekiant ryžiai papuošiami šafranu.

Į puodo dugną dedamas minkštas, plonas paplotėlis (tešla gaminama iš miltų ir kiaušinių, iškočiojama ir kepama keptuvėje be sviesto), užberiama apvirtų ryžių.

Verdama ant mažos ugnies, tuomet apšlakstoma ištirpintu sviestu.

Iraniečių (taip pat ir turkų) plovas lėkštėje atrodo panašiai kaip azerbaidžaniečių: kairėje - "gara" (aviena, abrikosai, slyvos, abrikosų branduoliai), dešinėje - ryžiai, vietomis pagražinti ciberžole, ir "kazmagas" (paplotėlis).

"Gara" ir ryžiai ruošiami atskirai, patiekiami vienoje lėkštėje, tačiau nesumaišomi. "Gara" gali būti ne tik mėsa, bet ir žuvis, ir vaisiai, ir daržovės.

Patiekalas apipilamas rūgštoku šerbetu ir gausiai puošiamas žalumynais (baziliku, svogūnų laiškais).

Patiekiamas vos šiltas (uzbekų - itin karštas) ir užkandamas paplotėliu.

RECEPTAI

Taškento vestuvinis plovas

Jums reikės

(10-iai žmonių): 1 kg ryžių (bet kurių minkštų, krakmolingos rūšies),
1,1 kg avies kojos arba mentės,
300 g medvilnės arba saulėgrąžų aliejaus,
1,1 kg morkų,
4 svogūnų,
5 šaukštelių druskos,
8 šaukštelių kmynų,
1 šaukštelio raugerškio,
0,5 šaukštelio šafrano, 200 g avinžirnių,
150 g razinų,
1 česnako galvutės,
200 g arklienos dešros.

1. Užmerkite avinžirnius parai, ryžius - dviem valandoms. Mėsą ir svogūnus supjaustykite stambiais gabalais. Morkas - šiaudeliais.

2. Katile 10 min. pakaitinkite aliejų ir pakepinkite mėsą iš visų pusių, kol rausvai apskrus. Ant viršaus tolygiai paskleiskite morkas ir kaitinkite 15 min. Sudėkite svogūnus ir kaitinkite dar 15 min. Sumaišykite. Dėkite nenuluptą česnako galvutę ir prieskonių. Nemaišykite.

3. Po 15-20 minučių išimkite česnaką. Suberkite avinžirnius bei razinas ir pakaitinkite 15 min.

4. Ant viršaus suberkite ryžius ir švelniai pripilkite vandens, kad apsemtų juos 15,5 cm. Ant stiprios ugnies, uždengę dangtį, kaitinkite 30 min.

Sumaišykite ir palikite dar apie 30 min., po to nuimkite katilą nuo ugnies.

Dar kartą sumaišykite, sustumkite plovą į kalną ties katilo viduriu ir padarykite įdubą.

Uždenkite keramine lėkšte, kurios diametras kiek mažesnis nei katilo viršutinė dalis. Palikite dar 15 min. - kad išsipūstų.

5. Plovą sudėkite į lėkštes kupetomis, ant viršaus uždėkite po griežinėlį arklienos dešros.