Čokolatlis, dievų nektaras...

Hernanas Kortesas - ispanų konkistadoras, šiuolaikinėje Meksikoje vertinamas neigiamai, tačiau jam yra pastatytas paminklas, jo vardu pavadintos kelios gatvės ir aikštės.

Tačiau išlepintas užgriuvusių jį turtų ir šlovės, sodininkas pasipūtė ir ėmė laikyti save lygiu dievams. Už tai jų buvęs nubaustas - netekęs sveiko proto. Įtūžio pagautas, sunaikinęs visus augalus, išskyrus vieną. Galbūt laimingo atsitiktinumo dėka, o gal dievų valia tai buvęs kakavos medis.

Maldos Ek Čiuvakui

Maždaug I amžiuje pietiniuose Šiaurės Amerikos rajonuose įsikūrė indėnų tauta majai.Čia, Jukatane, jie atrado laukinius kakavos medžius. Supratę, kad jų vaisių sėklų gėrimas turi stebuklingą poveikį, jie laikė tai dievų dovana, veisė kakavos plantacijas bei atkakliai meldėsi dievui Ek Čiuvakui (Ek Chuah) prašydami derliaus.

PIRMASIS europietis, paragavęs karčiojo "čokolatlio", buvo Kristupas Kolumbas.

14 amžiaus pabaigoje Meksikoje įsiviešpatavo actekai. Į duoklę, kurią jie imdavo iš pavergtų genčių, būtinai įeidavo kakavos pupelės. Actekų imperijoje jos buvo ne tik žaliava dieviškajam gėrimui ruošti, bet ir piniginis vienetas.

Pirmasis europietis, paragavęs "čokolatlio" (taip indėnai vadino kartųjį gėrimą) buvo Kristupas Kolumbas. Tačiau keliautojas, 1502 m. jau ketvirtąjį kartą vykęs į Naująjį pasaulį su vienintele idėja rasti kelią Indijon, jo neįvertino. O pupelės tiesiog pasimetė tarp kitų dovanų karaliui Ferdinandui ir liko nepastebėtos. Tad Europa apie kakavos gėrimą sužinojo tik praėjus ketvirčiui amžiaus ispanų konkistadoro Hernano Korteso (isp. Hernan Corte) dėka.

Tiesa, ir pats Kortesas, ir jo kariai kakavos paragavo kur kas anksčiau. 1519 m. užkariavę dalį Meksikos ir užgrobę Tenočtitlano miestą, actekų imperatoriaus Moktesumos rūmų rūsiuose jie aptiko didžiules džiovintų kakavos pupelių atsargas. Gėrimas, pagamintas iš sutrintų ir apskrudintų kakavos bei kukurūzų grūdų, į kurį buvo dedama medaus, jiems patiko. Dar labiau viliojo pinigų "auginimo" idėja, nes tuo metu už 10 kakavos grūdų buvo galima nusipirkti triušį, o už 100 - vergą. Taigi Ispanijos vardu užkariautoje žemėje buvo įsakyta užveisti naujas kakavos plantacijas.

Iš žygio (1519-1528 m.) Kortesas parsivežė keletą maišų kakavos pupelių. Egzotiškas gėrimas labai patiko ispanams, tačiau jo ingredientai buvo tokie brangūs, kad mėgautis "čokolatliu"galėjo tik nedaugelis. To meto istoriko bei rašytojo Gonzalo Fernandez de Oviedo Valdeso (1478-1557) liudijimu, "tik turtingas ir kilmingas galėjo sau leisti gerti šokoladą, nes taip jis tiesiog gėrė pinigus." Nepaisant to, nuo 17 a. pradžios šokolado tiekimas buvo pradėtas į daugelį Europos šalių, o labiausiai išpopuliarėjo jis po to, kai į jį imta dėti vanilės, sušvelninčios aštrų kakavos skonį.

Vyrų gėrimas

Pasaldintas šokoladas netrukus Europoje tapo madingiausiu ir brangiausiu gėrimu. Daugelyje šalių atsidarę šokolado namai išstūmė kavos ir arbatos salonus.

Vien Prancūzijoje 1764 m. buvo atidarytos 23 šokolado konditerijos, o 1798 m. jų vien tik Paryžiuje priskaičiuojama jau daugiau nei 500.

Iš pradžių skystas šokoladas buvo laikomas išskirtinai vyrų gėrimu, nes buvo sunkiai virškinamas dėl jame esančio didelio kiekio kakavos sviesto. Ilgainiui įsigudrinta atskiesti jį krakmolu bei pienu, atsirado specialūs įrakiai sviestui presuoti, ir tai desertui suteikė lengvumo.

Kitas reikšmingas etapas šokolado istorijoje - 19 amžiaus pradžia. 1819 m. šveicaras Fransua Lui Kajė (Francois-Louis Cailler) sukūrė visiškai naują šokolado rūšį - kietą šokoladą.

Lygiai po metų buvusio malūno vietoje netoli Vivi vietovės buvo pastatytas pirmasis šokolado plytelių gamybos fabrikas. Kartu su gamybos technologijomis tobulėjo ir receptūra. Į šokolado masę imta dėti riešutų, įvairių prieskonių.

1875 m. kitas šveicaras Danielis Peteris (Daniel Peter) nutarė į masę įpilti pieno ir taip sukūrė pienišką šokoladą. Nuo tada jis imtas naudoti saldainiams ir sausainiais glaistyti, keksams bei pudingams skaninti.

Vaisiai pjaunami mačetėmis

Šokolado pramonėje naudojama trijų pagrindinių tipų kakava. Aromatingiausia iš jų - "Crioll", antroje vietoje - trys "Forastero" porūšiai (80 proc. viso pasaulio derliaus), trečioje - "Calabacillo". Selekcininkų dėka šiuolaikinėse plantacijose auginami ir kryžminių veislių kakavmedžiai.

Kakavos vaisiai renkami tik visiškai subrendę. Jie nupjaunami aštriomis mačetėmis arba pjūklais, o tada ankštys supjaustomos išilgai į dvi - keturias dalis. Iš juose esančio lipnaus želė sluoksnio išimti grūdai paliekami keletui dienų veikti jų pačių fermentams ir natūralioms mielėms. Ši operacija suteikia grūdams nepakartojamo šokolado aromato. Vėliau kakavos pupelės džiovinamos saulėje ant patiestų kilimėlių ar betono aikštelėse, ir čia ikipramoninis jų paruošimas baigiasi.

Medis jautrus sausrai ir šalčiui

Kakavos, arba šokolado, medis graikų kalba senovės vadinamas "Theobroma cacao": tai reiškia "dievų maistas".

Kakavos medis savaime auga Meksikos pakrantėje, Centrinėje ir Pietų Amerikoje ir kai kuriose Azijos salose. Šis augalas labai jautrus sausrai ir šalčiams, jam reikia šilto ir drėgno klimato, derlingos dirvos, nuolatinės šilumos - ne mažiau kaip 20-28 laipsn. C temperatūros. Tik esant tokioms sąlygoms nuo vieno medžio galima nurinkti iki 2 kg kakavos pupelių per metus.

DIEVAS. Majų kakavos dievas Ek Čiuvakas išpuoštas kakavos pupelėmis.

Laukinis kakavmedis siekia 12 m aukštį, tačiau dirbtinai įveistose plantacijose jis nupjaunamas iki 5-7 metrų. Galutinai šis augalas subręsta tik aštuntaisiais metais, o maksimalų derlių duoda 10-12 metais. Užtat vaisingas jis būna dukart per metus ištisus 30-80 metų.

Šokolado rūšys

Pagal tai, kiek procentų jame yra kakavos miltelių, šokoladas skirstomas į kartųjį (60 proc.), pusiau kartų (50 proc.) ir pienišką (30 proc.) Be to, kiekviena pieniško šokolado plytelė turi 15 proc. kakavos sviesto, 35 proc. cukraus ir 20 proc. pieno miltelių; pusiau kartaus - 45 proc. cukraus ir iki 5 proc. kakavos sviesto, o kartaus - 40 proc. cukraus. Baltajame šokolade maltos kakavos išvis nėra, kaip kakvos produktas naudojamas kakavos sviestas.

Natūralus stimuliatorius

Kakavos pupelės turi daugumą žmogui būtinų maisto medžiagų: 20-25 proc. angliavandenių, 15-20 proc. baltymų, 35,8 proc. - mineralinių elementų, įskaitant kalcį, geležį, magnį, kalį ir natrį, 5 proc. vandens, vitaminų PP, B grupės ir 50 proc. ypač vertingo kietojo sviesto, kurio lydymosi temperatūra yra artima žmogaus kūno temperatūrai. Būtent dėl šios savybės šokoladas ir tirpsta burnoje.

Šiuolaikiniai sveikatos tyrimai leido šokoladui užimti deramą vietą tarp kitų žmogui naudingų produktų, pirmiausiai dėl to, kad jis turi natūralių stimuliatorių (teobrominas, kofeinas), kurie lengvai žvalina, šalina nuovargį ir didina organizmo atsparumą stresams.

Nors šokoladas turi gana daug riebalų, jie organizmui žalos nedaro, nes nedidina kraujyje "blogojo" (kuris kaupiasi kraujagyslių sienelėse) cholesterolio ir nenaikina "gerojo" - valančio kraujagysles.

Dėl didelio kaloringumo (400-550 kilokalorijų šimte gramų) net ir nedidelis šokolado gabalėlis gali pasotinti žmogų ilgam laikui. Būtent todėl gydytojai įtraukia šokoladą į dietas, skirtas svoriui mažinti.

Šokolade esantis magnis ir kalis - mineralinės medžiagos, stimuliuojančios raumenų ir nervų sistemas. Magnis svarbus ritmiškam širdies darbui, kalis atsakingas už elektrolitų ir vandens balansą ląstelėse bei audiniuose ir teigiamai veikia kraujo spaudimą.

Kartusis šokoladas turi ir geležies, kuris būtinas hemoglobino sintezei kraujyje, todėl vertingas vaikų organizmui ir žmonėms, sergantiems anemija.

Šokolade esantis taninas, viena vertus, reguliuoja virškinimo sistemos darbą valydamas šlakus iš organizmo, kita vertus, jis gali sukelti galvos skausmą, nes susiaurina galvos smegenų kraujagysles. Iš šios situacijos galima rasti išeitį pasirinkus šokoladą, kuriame nedaug trintos kakavos.

Blizgus ir traškus

Šokolado fabrike grūdai nuvalomi ir skrudinami besisukančiuose būgnuose esant 120-140 laipsn. C temperatūrai. Tolygus apskrudinimas galutinai sukuria šokolado skonį. Po to grūdai trinami specialioje mašinoje, kuri kartu surūšiuoja trupinius bei išvalo žievių likučius. Vėliau grūdų trupiniai malami tarp girnų, kol pavirsta tiršta tąsia mase, o jos pagrindu - hidraulinio šokolado masės presavimo ir riebalų pertekliaus šalinimo būdu - ir gaminami kakavos milteliai. Šokolado žaliavoje riebalų yra 54 proc., o kakavos milteliuose - 10 proc. mažiau. Pieniškam ir pusiau karčiam šokoladui gaminti tam tikras kiekis riebalų vėliau vėl dedamas į šokolado masę.

Toliau gaminamas mišinys. Į miltelius dedama cukraus, pieno, kakavos sviesto, vanilės ir kt. ingredientų. Masė vėl valoma specialiu aparatu ir tik tuomet, labai gerai sumaišyta, patenka į gamybos liniją: pilstoma į formas, įkaitintas iki 32 laipsn. C, bei "temperuojama" - palaipsniui atvėsinama; tai paskutinė šokolado apdorojimo stadija, dėl kurios jis tampa blizgus ir maloniai traška laužiant. Sukietėjęs šokoladas lengvai išimamas iš formų smūgiavimo arba vibravimo būdu. Tik taip paruošta produkcija siunčiama pakuoti.

Kaip laikyti šokoladą

Kad kuo ilgiau išsaugotumėte pirmines šokolado savybes, laikykite jį sausoje vietoje, kur temperatūra nesikeičia. Tinkamiausia - 16-20 laipsn. C.

Šokolado neišvyniokite iš popieriaus, kad neprisigertų pašalinių kvapų.

Jeigu temperatūra viršys 21 laipsn., ant šokolado atsiras susikristalizavusių riebalų dėmių, o jeigu laikysite šaldytuve - baltų sacharozės dėmių.

Šokolado manija

Labiausiai saldumynai, o ypač - šokoladas traukia žmones, dirbančius protinį darbą. Tai galima paaiškinti moksliškai: nervų ląstelių metabolizmas (medžiagų apytaka) reikalauja daug gliukozės. Jos trūkstant organizmas jaučia alkį, nuovargį ir protinių galimybių susilpnėjimą. Be to, daugelis savimi nepasitikinčių, melancholiškų žmonių yra linkę šokoladu kelti savo tonusą.

Kakavos sviesto ir cukraus mišinys skatina ypatingų dirgiklių - medžiagų serotonino ir endorfino - gamybą smegenyse. Nuotaika pagerėja dėl šokolade esančio feniletilamino - medžiagos, priklausančios nervines ląsteles stimuliuojančių amfetaminų grupei.

... Bene maloniausia žinia apie šokoladą yra ta, kad jis greitina medžiagų apykaitą. Tai reiškia, kad 50 gramų juodojo šokolado per dieną ne tik saugos nuo streso, bet ir nepakenks figūrai...

ŠOKOLADINIAI RECEPTAI

Pyragėliai su šokoladu

Reikės 100 g šokolado, pusės stiklinės kvietinių miltų, tiek pat krakmolo, 2 šaukštų sviesto, 600 ml pieno, 6 kiaušinių, 5 šaukštų cukraus, 1 arbatinio šaukštelio vanilinio cukraus.

Miltus, krakmolą, sviestą, cukrų ir vanilinį cukrų bei 3 stiklines pieno sumaišykite į vieną masę. Kaitindami ant nedidelės ugnies (ir maišydami) sutirštinkite. Nuėmę nuo ugnies, įmuškite po vieną 6 kiaušinių trynius ir atskirai išplaktus iki tirštų putų baltymus. Gerai sumaišykite. Dėkite į formas, išteptas sviestu, ir pašaukite į įkaitintą orkaitę 20-iai minučių.

Iškepusius pyragėlius apipilkite šokoladu, atskiestu 50 g pieno, ir papuoškite cukatais.

Obuoliai su šokoladu

Reikės vidutinio dydžio obuolių su koteliais ir plytelės karčiojo šokolado.
Vandens vonelėje ištirpinkite šokoladą. Nuplautus ir sausai nušluostytus obuolius po vieną, prilaikydami už kotelio, vienai dviem sekundėms panardinkite į karštą šokoladą, paskui - į šaltą vandenį ir dėkite ant lėkštės.

Šokoladinis vyniotinis

Reikės 5 kiaušinių, 100 g kartaus šokolado, 300 g miltų, 300 g cukraus pudros, 100 g sviesto 200 g graikinių riešutų, 50 ml konjako.
Kruopščiai išmaišykite 200 g cukraus pudros su kiaušinių tryniais, įdėkite 80 g sutarkuoto šokolado. Baltymus išplakite su miltais iki tirštų putų ir sudėkite kartu su šokolado mase.
Kepimo formą sutepkite sviestu, pabarstykite miltais ir supilkite tešlą plonu sluoksniu. Dėkite į karštą orkaitę.
Įdarui: 200 g sviesto sutrinkite su 100 g cukraus pudros, įpilkite konjako, smulkintų riešutų ir 20 g sutarkuoto šokolado. Ant iškepto pyrago tolygiai dėkite įdarą, susukite jį į volą ir palikite keletui valandų šaldytuve.

Balto šokolado putėsiai

Reikės 175 g balto šokolado, 2 kiaušinių, 150 g riebios grietinėlės, 2 šaukštų cukraus, 2 šaukštų šviesaus romo, 1 arbatinio šaukštelio (5 g) želatinos.
Ištirpinkite želatiną 2 arbatiniuose šaukšteliuose vandens (palaikykite 40 minučių). Baltymus išplakite su žiupsneliu druskos iki standžių putų. Trynius išplakite su cukrumi. Ištirpinkite šokoladą, sumaišykite su išplakta grietinėle ir sudėkite ištirpintą želatiną. Galiausiai į masę pamažu supilkite baltymus.
Dėkite į formeles ir 6 valandas laikykite šaltai.Paruoštą gaminį apibarstykite tarkuotu tamsiu šokoladu, papuoškite šviežiais arba konservuotais vaisiais.

Karštas šokoladas

Reikės 100 g susmulkinto šokolado, 1 sutarkuotos apelsino žievelės, pusės arbatinio šaukštelio cinamono, 300 g pieno, 4 šaukštų riebios grietinėlės.
Į puodą sudėkite šokoladą, žievelę, cinamoną, įpilkite 100 ml pieno ir, nuolat maišydami, ištirpinkite kaitindami ant mažos ugnies. Tada pilkite likusį pieną ir gautą masę užvirinkite. Grietinėlę plakite plaktuvu, kol pasidarys standus kremas. Tada karštą šokoladą supilstykite į puodelius ir į kiekvieną įdėkite po 1 šaukštą kremo. Viršų apibarstykite susmulkintais riešutais ir uždėkite apelsino gabalėlių.
***

VERTA ŽINOTI
Antioksidantų kakavoje yra dukart daugiau nei raudonajame vyne ir triskart daugiau nei žaliojoje arbatoje. Esama mokslinių eksperimentinių duomenų, kad antioksidantai stabdo vėžinius procesus, teigiamai veikia širdį. Aktyviausi iš jų pasirodė esą polifenoliai, kurių gausu kakavoje, vynuogėse ir kituose ryškių spalvų vaisiuose.
****
AR ŽINOTE, KAD...
Statistikos duomenimis, daugiausiai šokolado suvalgo vokiečiai ir šveicarai: kiekvienas po 10-11 kg per metus.
Ženevoje gruodžio 11-13 vyksta Eskalado festivalis (Escalade Festival), kurio metu šveicarai, apsirengę keistais kostiumais, suvalgo tonas šokolado ir nugos (pranc. nougat) - gaminio iš cukraus arba medaus, kiaušinių baltymų ir kepintų riešutų. Šventė skirta realiam įvykiui: 1602 metais vienas iš Savojos hercogo karių buvo nugalėtas damos, kuri ant jo išpylė karštą daržovių sriubą. Dėl nežinomos priežasties šveicarai ilgainiui sriubą pakeitė šokoladu...