Britanijos virtuvė: apie Kornvalio grietinėlę ir ponios Dikens pietus

"Five o'Clock"

Arbatos gėrimo tradicijų Anglijoje nuo seno laikosi ir karaliai, ir eiliniai mirtingieji. Už tai anglai dėkingi trims moterims. Pirmoji - portugalų princesė Kotryna Braganza. 17 a. viduryje ji ištekėjo už Anglijos, Škotijos ir Airijos karaliaus Karolio II ir pripratino dvariškius prie reguliarių arbatos gėrimo ceremonijų.

Popietinės arbatos (angl. Afternoon Tea) gėrimas įsigalėjo 18 amžiaus viduryje ir įgavo pavadinimą "Five o'Clock Tea". Šio "išradimo" autorystė priskiriama Bedfordo grafienei Anai Marijai Rasel (Anna Maria Russel), karalienės Viktorijos draugei ir rūmų damai.

Trečioji šioje srityje nusipelniusi moteris - pati karalienė Viktorija. Jos valdymo laikais, 19 amžiuje, aristokratų tradicija gerti arbatą perėjo visai tautai. Iškart po karūnavimo ji paprašė puodelio arbatos ir naujo "Times" numerio. Be to, monarchė pati parašė arbatos gėrimo etiketo taisykles "Tea Moralities", kurių šalyje laikomasi iki šiol.

19 a. antrojoje pusėje Anglijoje atsirado netgi popietinės arbatos kostiumai, kuriais vilkėdami ponai ir ponios lankydavosi arbatos namuose ("tea houses" arba "tea gardens"). Poniutės viena kitą kviesdavo popiečio arbatėlės, kad galėtų aptarti naujienas ir paliežuvauti. Svečiuose derėdavo užtrukti ne ilgiau nei 15 min. Išgėrei puodelį - ir keliauk iki kito "Five o'Clock".

Anglai geria arbatą mažiausiai 6-7 kartus per dieną, būtinai - per pirmuosius pusryčius, per priešpiečius (angl. lunch) ir pavakariais - užkąsdami duona su sviestu ir agurkais, paplotėliais (angl. scones), skrebučiais, migdoliniais sausainiais, javainiais, karštomis bandelėmis (angl. scones), džemu ir t. t.

MOTERYS. Už arbatos gėrimo tradicijas anglai dėkingi trims moterims (iš kairės): Kotrynai Braganzai, Anai Marijai Rasel ir karalienei Viktorijai. "Fotolia"nuotr.

"Scones" - prie arbatos

"Skons" - tai ypatingos bandelės, patiekiamos su ypatinga arbata.

Bet kurioje Jungtinės Karalystės vietoje paprašykite "Cornish cream tea" arba "Devon cream tea" - ir jums patieks arbatos su "skonais", unikalia grietinėle bei braškių uogiene. Kornvalio ir šalia esančio Devono grafystėse toks derinys egzistavo dar 11 amžiuje.

Devone (Devonšyre) dar šilta bandelė dalijama perpus, kiekviena puselė pertepama tiršta (ne plakta) grietinėle ir ant viršaus užtepama braškių (ne kitokio) džemo. Arbata patiekiama su pienu (pirma pilama pieno, po to - arbatos).

Kornvalyje patiekiamos ne bandelės, o saldoka balta duona, bet tokią dabar kepa nebent patys kornvaliečiai savo namuose. Šiltą duonelę jie aptepa sviestu, tada ant viršaus užtepa braškių džemo ir galiausiai vainikuoja šaukšteliu grietinėlės.

Jums reikės: 270 g miltų, 200 ml pieno, 70 g sviesto, 70 g cukraus, 50 g razinų, 17 g kepimo miltelių, 1 kiaušinio, šiek tiek druskos ir sviesto kepimo skardai sutepti.

1. Sviestą ir cukrų sumaišykite, kad būtų vientisa masė. Suberkite miltus ir kepimo miltelius, razinas ir druską. Sumaišykite. Padarykite nedidelę skylę ir lėtai supilkite 175 ml pieno, pamažu maišydami.

2. Tešlą perdėkite ant lygaus paviršiaus, pabarstyto miltais, ir iškočiokite iki 2,5 cm plonumo. Specialia forma išpjaukite paplotėlius.

3. Įkaitinkite keptuvę iki 180 laipsn. C. Kepimo skardą sutepkite sviestu, sudėkite paplotėlius ir aptepkite pieno bei kiaušinio plakiniu. Kepkite, kol paruduos (apie 13 minučių).

Pusryčiams - velsietiški skrebučiai

"Welsh rarebit" - tai nuo 18 amžiaus žinomas pusryčių patiekalas iš skrudintos baltos duonos ir sūrio-alaus-garstyčių padažo. Valgomas karštas.

Jums reikės: 6 batono riekelių, 250 g kietojo sūrio (sutarkuokite), trijų šaukštų sviesto, pusės stiklinės alaus, pusės šaukštelio maltų raudonųjų pipirų, šaukštelio garstyčių, 1 kiaušinio trynio.

1. Batono riekeles pakepinkite iš abiejų pusių.

2. Sviestą ištirpinkite keptuvėje ant silpnos ugnies ir į jį, vis pamaišydami, suberkite sūrį bei supilkite alų. Pagardinkite pipirais ir garstyčiomis, vėl pamaišydami supilkite trynio plakinį. Visą mišinį pakaitinkite, bet neužvirkite.

3. Mišiniu aptepkite skrebučius ir juos dar pakaitinkite orkaitėje.

O kas pietums?

Kai 1851 m. Anglijoje buvo išleista knyga "Kas pietums?" ("What Shall We Have for Dinner?"), pasirašyta Ledi Marijos Klaterbak (Lady Maria Clutterbuck) slapyvardžiu, visiems buvo aišku, jog tai Ketrina Dikens (Catherine Dickens, 1815-1879) - žymiausio anglų romanisto Čarlzo Dikenso (Charles Dickens) žmona.

Knygą sudarė namų valgiaraštis pagal metų laikus, taip pat keletas paprastų receptų. Ketrina laikėsi tradicinės tuo laikmečiu angliškos mitybos, kurios pagrindas buvo aviena, jautiena ir kiauliena. Ant stalo nebūdavo salotų nei daržovių ir šiukštu pomidorų - tų nuodingų, kaip anuomet manyta, velnio uogų.

Dauguma Viktorijos epochos anglų (pasiturinčių) kreivai žiūrėjo ne tik į daržoves, bet ir į žuvį - žvejų ir pakrančių gyventojų maistą. Daržovės, žuvis tiko tik žemesniųjų klasių atstovams. Garsus to meto "stiliaus ikona", gražuolis, puošeiva, mados diktatorius bei ekstravagantiško karaliaus Jurgio IV (to, kuris įvedė dešinės ir kairės kojos batus, nes iki tol batai buvo vienodi) draugas Džordžas Bramelas (George Brummell; 1778-1840) didžiavosi, kad per savo gyvenimą nesuvalgė nė vienos daržovės. Jis netgi nutraukė sužadėtuves su turtinga ir kilminga sužadėtine, sužinojęs, kad toji mėgsta kopūstus.

Ponia Dikens buvo puiki virėja ir gurmanė. Po 22 metus trukusios santuokos nutraukimo (1858 m.) Dikensas sudegino visus jos laiškus, tačiau atsikratyti šia knyga, kuriai pats buvo parašęs įvadą, negalėjo. Ketrina jam atkeršijo pašalindama iš leidinio mėgstamą Čarlzo patiekalą - keptą sūrį.

Ponios Dikens receptas

Vienas labai paprastas K. Dikens receptas, pateiktas minėtoje knygoje, - užkepti bulvių kukuliukai. Iš pradžių bulves iškepkite, tada sutrinkite, iš košės padarykite kamuoliukus, aptepkite kiaušinio tryniu ir pakepkite orkaitėje. Patiekite su tarkuotu kumpiu arba liežuviu.

Jautienos suktinukai

Šis receptas išlikęs nuo viduramžių. Apie to meto virtuvę pasakoja rūmų ir vienuolijų etiketo knygos, taip pat poezijos bei prozos kūriniai (kaip antai 14 amžiaus anglų rašytojo Džefrio Čosero (Geoffrey Chaucer) "Kenterberio pasakojimai").

Čia pateikiamas receptas yra užrašytas knygoje "Maisto gaminimas viduramžių Britanijoje" ("Food and Cooking in Medeival Britain").

Jums reikės: 4 plonų jautienos pjausnių, 1 didelio svogūno, 6 kiaušinių trynių, išvirtų kietai, 1 šaukšto taukų, 2 šaukštų susmulkintų petražolių, žiupsnelio malto imbiero ir šafrano, druskos, šiek tiek sviesto, obuolių acto (originaliame recepte - rūgščių vynuogių sultys) ir cinamono, imbierų, juodųjų pipirų miltelių mišinio.

1. Svogūną smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su 4 kiaušinių tryniais, taukais, petražolėmis, imbieru, šafranu, druska.

2. Mėsą plonai išmuškite, ištepkite ją mišiniu, susukite ir sutvirtinkite dantų krapštukais. Dėkite į skardą kraštais apačioje. Ant viršaus uždėkite po gabaliuką sviesto.

3. Kepkite 180 laipsn. C karštumo orkaitėje 40 min. Kepdami vieną kartą apverskite, kelis kartus apipilkite išsiskyrusiu skysčiu.

4. Suktinukus sudėkite į pašildytą lėkštę. Prieš patiekdami apšlakstykite obuolių actu (arba rūgščių vynuogių sultimis), apibarstykite cinamono, imbierų ir juodųjų pipirų mišiniu. Ant viršaus sutrupinkite 2 likusius kiaušinių trynius.

Garnyrui - pudingas

Kad ir ką ponia Dikens manė apie prastuomenės mitybą, geriausia Anglijoje yra laikoma Jorkšyro virtuvė. Čia gyvena daugiausiai ūkininkai, taigi senosios grafystės patiekalai - paprasti ir sotūs. (Šis kalvų ir viržynų kraštas su didele meile ir humoru aprašytas Džeimso Herioto (James Herriot) knygoje "Yorkshire".) Garsiausias iš čia kilęs patiekalas - Jorkšyro pudingas. Tai nesaldus keksas, tradiciškai valgomas su jautiena ir svogūnų padažu. Jį nesunku pasigaminti, be to, tinka kaip garnyras prie įvairios mėsos, salotų, mišrainių.

Jums reikės: 1 stiklinės miltų, 2 kiaušinių, 2 šaukštų sviesto, 0,5 l pieno, druskos.

1. Kiaušinius suplakite ir sumaišykite su miltais, sviestu bei pienu. Pasūdykite ir palikite pusvalandžiui pastovėti šaldytuve.

2. Kepimo formą (ar kelias nedideles formeles) ištepkite sviestu, supilkite tešlą ir kepkite karštoje orkaitėje (220 laipsn. C) 20 min., po to kaitrą išjunkite ir palikite pudingą orkaitėje dar penkioms minutėms.

AR ŽINOTE, KAD...

* Pirmoji kulinarinė knyga, išlikusi iki šių dienų, buvo parašyta 1390 m. karaliaus Ričardo II įsakymu ir vadinosi "The Forme of Cury". Ją parašė karaliaus virėjas.
* Seniausiame Londono restorane "Rules", atidarytame 1798 m., pietaudavo karalius Edvardas VII su savo širdies drauge aktore Lili Lengtri (Lillie Langtry), taip pat Čarlzas Dikensas (Charles Dickens), Viljamas Tekerėjus (William Thackeray), Džonas Golsvortis (John Galsworthy), Grehemas Grynas (Graham Greene), Klarkas Geiblas (Clark Gable), Čarlis Čaplinas (Charlie Chaplin) ir daug kitų. Jame ir šiandien patiekiami tradiciniai anglų aristokratų patiekalai.