Argentinietiškas didkepsnis

"Vakarų ekspreso" inf.

2013-03-15 18:44

Pietų Amerikos užkariavimo aušroje niekas nė neįtarė, kad "sidabro šalies" (lot. argentum - sidabras) turtais ir šlove taps mėsa.

Būtent sidabro ieškojo ispanų užkariautojai šiame jiems naujame krašte, nors La Platos baseine nėra jokių sidabro šaltinių. Prisiklausę gandų apie egzistuojančius sidabro kalnus, jie surengė ekspediciją, kurią palaimino Ispanijos karalius, o jai vadovavo Pedras de Mendosa. 1536 m. užkariautojai pasiekė La Platą ir didelės gilios upės žiotyse įkūrė pirmąją koloniją. Tai buvo Buenos Airės - dabartinis San Telmo kvartalas miesto pietryčiuose.

Tačiau atvykėliai užsibuvo čia neilgai - apie penkerius metus: jie taip susivaidijo su vietiniais, kad indėnai nužudė Mendosos brolį Diegą ir sugriovė Buenos Airių fortą. Ispanai turėjo skubiai išsikraustyti. Sušlubavus sveikatai, Mendosa išplaukė atgal į Ispaniją ir šios kelionės metu mirė.

Ispanai taip skubėjo, kad paliko ir daiktus, ir gyvulius. Jie ir tapo pirmąja raguočių banda šiose žemėse: iki europiečių pasirodymo Pietų Amerikoje jų tiesiog nebuvo.

Ispaniškos karvės greitai adaptavosi naujoje vietoje: joms padėjo gausybė sultingos žolės, dengiančios sausąsias Pietų Amerikos pampas (stepes), ir netrukdė plėšrūnai nei ligos.

Kai po 40 metų čia atvyko ispanų konkistadoras Chuanas de Garajus, antrąkart įkūręs Buenos Aires, jis atkreipė dėmesį į laisvai besiganančius nutukusius gyvūnus. Ir padarė išvadą, kad šalies ateitis - būtent šios karvių bandos. Tačiau tie, kuriems dar tik teks tapti argentiniečiais, neįsiklausė į šį drąsų pareiškimą ir kurį laiką su savo nacionaline vertybe elgėsi tiesiog barbariškai. Kartkartėmis Buenos Airių gyventojai išvykdavo vadinamųjų "vakerijų" (isp. vaquero reiškia galvijų piemenį; jis kilęs iš vaca, reiškiantį karvę, o šis savo ruožtu - iš lotyniškojo vacca). Suribūrę 10-15 ryžtingų vyrų rasdavo laukinių karvių bandą, pjautuvo formos peiliu papjaudavo joms kojas, paskui nupjaudavo galvas ir nudirdavo odą.

PEDRAS de Mendosa - pirmasis Rio de la Platos gubernatorius ir Buenos Airių įkūrėjas.

Odos Buenos Airių gyventojams buvo vienintelė prekė, kurią jie galėjo pasiūlyti mainais į audinius, arbatą, kakavą, prieskonius, paraką ir ginklus. Niekam nereikalinga mėsa likdavo pūti pampose ir skleisdavo baisią smarvę. Netgi tada, kai jautieną Argentinoje išmokta sūdyti bei vytinti pramoninėmis apimtimis, ji liko vergų, kalinių, vienuolių ir skurdžių maistas, neteikiantis didelio pelno gamintojams.

Argentinietiškajai mėsai karjerą padarė prancūzas Šarlis Teljė (Charles Tellier) - vieno pirmųjų šaldytuvų išradėjas. 1870 m. Buenos Airių provincijos žemės ūkio draugija pasiūlė didelę piniginę premiją tam, kuris sugalvos būdą išlaikyti mėsą šviežią, kol ši nukeliaus į Europą. Po devynerių metų iš Buenos Airių į Prancūziją išplaukė laivas, ant kurio denio šaldymo įrangoje, sukurtoje Teljė, keliavo pirmoji pramoninė šaldytos mėsos partija. Ar jis gavo pramonininkų žadėtąją piniginę premiją, patikimų duomenų nėra. Užtat Prancūzijoje žmogus, kurio pastangomis europiečiai buvo aprūpinti aukštos kokybės mėsa, buvo apdovanotas garbės legiono ordinu.

Dėl istorinės teisybės reiktų pridurti, kad pirmoji iš Argentinos į Europą išvyko ne jautiena, o aviena. Tuo metu argentiniečiai mieliau laikė avis: vilnos paklausa buvo stabili, o trumpas avių reprodukcijos ciklas žadėjo didelį pelną. Tačiau jau nuo 1880 m. ėmė daugėti galvijų: šaldymo mašinų išradimas sutapo su pergalinga karo su indėnais baigtimi, po kurios argentiniečių rankose atsidūrė didžiulis žemės ūkis. Jau 1907 m. Argentina eksportavo 425 000 tonų šaldytos mėsos vien tik į Didžiąją Britaniją.

JEIGU šalyje nebūtų buvę nusipenėjusių gyvulių, nebūtų atsiradusi ir visa jų augintojų - gaučų - klasė. Būtent gaučai sugalvojo mėsos kepimo būdą, vadinamą asado: jie ant karštų anglių kepdavo ne tik jaučio šonkaulius, bet ir visą veršelio skerdeną.

Istorinis proveržis įvyko be kryptingų valdžios pastangų. Europa norėjo skaniai pavalgyti, ir Argentina jai buvo pasiruošusi suteikti tiek mėsos, kiek ši sugeba suvirškinti. Šalis, kuri iki tol buvo laikoma pasaulio užkampiu, greitai ir sėkmingai integravosi į pasaulinę ekonomiką. Gyvulininkystė tapo tokia pelninga, jog mažiau nei per 30 metų Argentina užėmė antrąją vietą (po JAV) pagal šaldytos mėsos eksportą.

Argentinietiško kaimo vaizdas neatpažįstamai pasikeitė: sparčiai turtėjantys ūkininkai griovė savo senus kreolietiškus kotedžus ir vietoj jų statė prancūziško stiliaus pilis. Neatsiliko nuo jų ir bankininkai, gaudavę savo dalį nuo eksporto, mėsos perdirbėjai bei perpardavinėtojai.

Geriausiai gyvuliai jautėsi drėgnoje pampoje, tad palankiausioje padėtyje atsidūrė didelė Buenos Airių provincijos dalis, Santa Fė bei Kordovos pietūs. Didingi pastatai ir didžiuliai parkai, iki šiol puošiantys daugelį Argentinos miestų, sukurti iš mėsos pinigų.

Dabartiniai argentiniečiai, teisėti 1880-1910 m. epochos paveldėtojai, atiduodami duoklę reikšmingam jautienos vaidmeniui nacijos raidoje, iš mėsos valgymo padarė kultą. Jie sako, kad gero didkepsnio receptas labai paprastas: karvė turi ištisus metus rupšnoti šviežią žolę, gerti švarų vandenį ir kvėpuoti grynu oru. Ir vieno, ir kito, ir trečio Argentijoje - su kaupu, todėl tenykštė mėsa tokia skani.

RECEPTAI
Didkepsnis
Pakanka paimti gabalą mėsos (maždaug 3 cm storio), šiek tiek pasūdyti ir padėti ant grotelių. Kepama ant karštų žarijų, didelėje ar mažoje ugnyje - skonio dalykas, svarbiausia - neperkepti. Iš abiejų pusių pakanka apkepti vos po kelias minutes.
Padažas čimičiuri
Kepsnį įprasta pagardinti čimičiuriu (chimichurri) - pikantišku padažu su įvairiais prieskoniais, vandeniu, actu, cukrumi, druska ir sviestu. Čia pateikiame vieną paprasčiausių jo variantų.