Prieš Velykas visos žuvys - ant bangos

Su pirkėjais dalijasi receptais

Marijampolės centre esančiame turgelyje sūdytomis, rūkytomis žuvimis bei jų konservais Asta Vaškelienė prekiauja jau 15 metų. Anot Astos, silkės perkamos visus metus, bet daugiausia jų nuperkama prieš šventes, Kalėdas ir Velykas. Asta prekiauja žiemą ir vasarą, be atostogų, turi nuolatinius pirkėjus. Moteris susidraugavo su dauguma savo nuolatinių pirkėjų, duodanti jiems patarimų, žmonės dalijasi suvalkietiškais žuvų ruošimo receptais. „Jeigu tik kas klausia, kaip skaniai paruošti silkę, pasakau. Receptų žinau tiek ir tiek. Dirbu sąžiningai, su patikimais gamintojais, pirkėjai tai įvertina, nesiskundžiu jų trūkumu“, - šypsosi pardavėja.

Anot Astos, populiariausios silkės yra riebios Atlanto silkės su galvomis. Viena jų sveria mažiausiai 400 gramų ir kainuoja apie 5 litus. Tiekėjai marijampolietei pristato ir latviškų produktų, rūkytų, marinuotų su įvairiais pagardais silkių, kilkių, skumbrių ir kitų žuvų. Vis dėlto žmonės perka Lietuvoje sūdytas silkes su galvomis, nes jos esančios gryniausios, tik sūrime mirkytos. Anot Astos, suvalkiečiai, nors ir vadinami taupiais, skaičiuojančiais, neprašo atvežti pigesnių šaldytų silkių, kad galėtų atitirpinę patys jas užsisūdyti.

Iš šaldytų žuvų labiausiai perkamos jūros lydekos. Pardavėja siūlo beveik 10 rūšių jūros lydekų. Kiek mažiau populiarios dėl būdingo skonio yra pangasijos. „Kai kurie tik pangasijas ir perka, nes jos ne tokios sausos. Gurmanai perka tik baltąją pangasiją, jos kaina didžiausia, daugiau kaip 15 litų už kilogramą. Kilogramą pangasijų galima nusipirkti ir už 10 litų. Kiekvienas pasirenka pagal skonį ir piniginės storį“, - svarstė pardavėja.

Silkių populiarumas neblėsta

Pasak Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos Veterinarijos sanitarijos skyriaus vyr. veterinarijos gydytojos valstybinės veterinarijos inspektorės Janinos Kondrotienės, populiariausia iš visų sūdytų žuvų yra silkė. Silkės sugaunamos Ramiajame, Atlanto vandenyne, Juodojoje, Kaspijos, Baltijos jūroje. Pramoninei gamybai dažniausiai naudojamos Atlanto vandenyno silkės. „Mėgstamiausios ir dažniausiai perdirbamos nedaug sūdytos silkės arba marinuotos su prieskoniais ar be jų, apdorotos rūgštimi (paprastai - acto) ir druskos tirpalu. Nebėra tokio papročio silkes stipriai sūdyti, žmonės neturi laiko silkes mirkyti. Nėra dabar suskirstymo į silpnai ir stipriai sūdytas, taip skirstoma pagal senus reikalavimus, bet nuo 2014 m. bus privaloma rašyti, kiek gramų druskos dedama į sūrymą“, - sakė J.Kondrotienė.

Parduotuvėse akys mirga nuo silkių ir jų užkandų, pagamintų su daržovėmis, vaisiais, grybais bei įvairiais prieskoniais, užpiltų marinatu, aliejumi, padažais gausos. Labiausiai vertinamos „Matjes“, dūmo skonio ar kitaip pavadintos sūdytos silkės. „Matjes“ silkėmis vadinamos jaunos Atlanto silkės be ikrų ir pienių, gaudomos gegužės mėnesį ir vasaros pradžioje, kai jų riebumas pats didžiausias (21-22 proc.). „Matjes“ silkės sūdomos labai silpnai (druskos kiekis sudaro 2-3 proc.) ir yra ypač švelnaus skonio. „Nepatarčiau pirkti nesūdytų silkių ir sūdyti jas namų sąlygomis. Jeigu netinkamai paruoši, gali žuvį užteršti ir bakterijų pridauginti. Įmonės kontroliuojamos, žaliava tiriama, todėl yra saugu“, - patarė specialistė.

Dūmo skonio sūdytos silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jas gaminant naudojamos kvapiosios medžiagos, suteikiančios produktui dūmų aromatą. Kalbos, kad dūmų skonio medžiagomis apdorotos žuvys yra kenksmingos, pasak Maisto ir veterinarijos tarnybos specialistės, nepagrįstos. Kvapiosios rūkymo medžiagos gaunamos iš dūmų, kurie yra valomi, jų naudojimas paprastai laikomas mažiau pavojingu sveikatai už tradicinį rūkymo procesą. Natūraliai rūkytose žuvyse kaupiasi kancerogeninės medžiagos (aromatiniai angliavandeniliai), bet jų nesusidaro tiek daug, kad keltų grėsmę sveikatai.

Skaityti ženklinimo etiketes būtina

J.Kondrotienė teigia, kad skaityti ženklinimo etiketes ant produktų ne tik verta, bet ir reikia. Į produktus dedama įvairių medžiagų, konservantų, skonio stipriklio, žmogus gali pasirinkti, ar jis nori tokio produkto, ar ne. Skonio stiprikliai gali būti naudojami, bet ne visi juos naudoja. Ypač daug skonio stipriklių dedama į užkandas su aliejumi, daržovėmis ir kitais priedais. Užkandas dažniausiai naudoja žmonės, neturintys laiko patys pasiruošti silkės. „Į sūdomas silkes su galvomis taip pat gali būti dedama priedų, bet jų yra kur kas mažiau nei išdarinėtose ar paruoštose. Silkių su galvomis ir žarnomis tinkamumo vartoti terminas ilgesnis negu skrostų sūdytų silkių“, - aiškino specialistė.

Silkės skonis priklauso nuo daug ko. Nuo žaliavos, sužvejojimo laiko, kur sužvejota (šiltuose ar šaltuose vandenyse). Silpnai sūdyta silkė yra minkštesnė, stipriau - kietesnė, neišsisūdžiusi - primena gumą. Silkėje esantys smulkesni kaulai suminkštėja brandinimo metu. Juos minkština druska bei sūrime naudojamos rūgštys (brandikliai). Dažniausiai naudojamos acto, citrinų, vyno, obuolių rūgštys. Sudėties aprašyme gamintojai privalo mažėjimo tvarka sužymėti visas medžiagas - maisto priedus, naudotus ruošiant gaminį.

Svarbiausia - šviežumas

Pasak J.Kondrotienės, perkant žuvis bei jų produktus, būtina žinoti kriterijus, pagal kuriuos galima atpažinti šviežią žuvį ar produktą nuo ne tokio šviežio arba sugedusio. Tam tikslui vertinama išvaizda, spalva, konsistencija, kvapas. „Šaldytos žuvys, jų filė ar kiti panašūs produktai turi būti natūralios spalvos, kietos konsistencijos (stuksenant girdimas skambus garsas) ir turi blizgėti. Apdžiūvę krašteliai, išblukusi ar pageltusi spalva rodo, kad žuvis yra pasenusi. Temperatūra sušaldyto produkto viduje negali būti aukštesnė kaip -18oC. Nepirkite produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego, nes tokiu atveju bus šaldoma nepakankamai, kai pažeista pakuotė ar glazūros sluoksnis - tokie produktai greičiau genda ir yra tikimybė nusipirkti nekokybišką produktą“, - perspėjo Maisto ir veterinarijos tarnybos atstovė.

Nereikėtų pirkti abejonių keliančios žuvies. Gerai susūdytos žuvys yra specifinio malonaus kvapo, spalva būdinga atitinkamos rūšies sūdytoms žuvims, nepatamsėjusi, nepageltusi. Stipriai sūdytų žuvų raumenys būna kieti, o vidutiniškai ar silpnai sūdytų - minkšti, tačiau nesuglebę, standūs. Sugedusių žuvų jaučiamas pelėsių ar puvimo kvapas, žuvų paviršius pasidengęs apnašu, oda lengvai plyšta. Neskrostų žuvų dažnai suplyšę pilveliai. „Nusipirktą nekokybišką produktą galima grąžinti pardavėjams. Jis privalo būti pakeistas į kokybišką arba grąžinti pinigai. Patartina neišmesti kasos aparato ar kito pirkimą patvirtinančio kvito, kol neįsitikinsite, kad pirkinys tikrai yra geros kokybės“, - patarė J.Kondrotienė.

Parduotuvėse populiarėja šviežios žuvys

Pasak „Maximos“ prekybos tinklo atstovės Olgos Malaškevičienės, šio tinklo parduotuvėse galima rasti apie 130 pačių įvairiausių silkių. Vidutiniškai pakuotė kainuoja apie 4 litus. Iš silkių populiariausios yra tradicinės silpnai sūdytos silkės, jų yra nuperkama daugiausia. Mėgstantys gaminti dažnai renkasi nepjaustytas silkes, jas marinuoja pagal savo pamėgtus receptus. Iš šaldytų žuvų populiariausios lydekos ir menkės. Vis daugiau mūsų parduotuvių klientų renkasi šviežias žuvis, būtent jos pardavimas auga sparčiausiai. Tarkime, praėjusių metų kalėdiniu laikotarpiu šviežių žuvų buvo nupirkta 20 procentų daugiau negu prieš metus. Visų žuvų pardavimas labiausiai padidėja kalėdiniu laikotarpiu, kiek mažiau nei per Kalėdas jų nuperkama prieš Velykas“, - sakė O.Malaškevičienė.

Parengta pagal dienraštį „Respublika“