Sulčių skonis: kokį jį mėgstame ir kaip jis sukuriamas

16 metų maisto technologijos srityje dirbanti Aušra Staninienė sako, kad sulčių skonio paslaptis slypi ne tik žaliavos kokybėje, bet ir recepte.

Sulčių gamintojai teigia, kad sultims naudojamų vaisių kokybė priklauso nuo auginimo ir klimato sąlygų – daugiau saulės ir šilumos gavę vaisiai būna saldesni, o ilgiau užtrukę lietingi sezonai gali derlių ir visai sugadinti.

„Kiekvienais metais atsirinkdami vaisių žaliavą sulčių gamybai ją tikriname pagal patvirtintas specifikacijas. Atliekami jusliniai tyrimai ragaujant, vertinant žaliavos spalvą ir kvapą.

Taip pat matuojame sausųjų medžiagų kiekį, kitus cheminius rodiklius. Jei kažkurie vaisiai tais metais yra rūgštesni, stengiamasi juos derinti su saldesniais, kad sulčių skonis liktų kuo labiau identiškas jau gaminam produktui“, – pasakoja didžiausios šalyje sulčių, nektarų ir vaisių gėrimų gamintojos „Eckes-Granini Lietuva“ kokybės vadovė A. Staninienė.

Pasak jos, sulčių pirkėjai nelabai pastebi skonio skirtumų dėl kitokio metų derliaus, nes kas kartą stengiamasi išlaikyti skonį numatytose ribose.

Be to, dėl šios priežastis sulčių gamintoja bendradarbiauja su ilgalaikiais ir patikimais vaisių žaliavos tiekėjais bei vaisius auginančiais ūkiais – jie ne tik užtikrina tos pačios vaisių rūšies naudojimą sulčių produkcijai, bet ir žaliavos kokybę.

Receptą vertina visa komanda

Pasak A. Staninienės, įdomiausia darbo dalis prasideda kuriant naujus vaisių sulčių bei gėrimų receptus – tenka atsirinkti vaisių žaliavas ir jas derinant kurti naujus skonius.

„Kartais pavyksta sukurti naują derinį iš pirmo karto – nustatai proporcijas, sumaišai kelis skirtingus skonių variantus, paragauji ir supranti, kad pavyko.

Tačiau pasitaiko atvejų, kai receptą reikia vis tobulinti, kad gėrimui naudojamų skirtingų vaisių skoniai tinkamai atsiskleistų – nebūtų nei per saldu, nei per rūgštu ir pavyktų pasiekti tinkamą skonio intensyvumą“, – pasakoja sulčių gamyklos kokybės vadovė, sukūrusi per pusšimtį receptų.

Taip nutiko su vyšnių ir obuolių sulčių gėrimo receptu – šiam sukurti prireikė net 20 kartų keisti receptūrą. Įprastai naujam produktui sukurti reikia bent trijų mėnesių.

Ieškant naujų skonių, A. Staninienei į pagalbą ateina ir kolegos: „Be komandos kūrybos procesas būtų sunkesnis. Visi ragauja ir pasako savo nuomonę.

Vieniems – skanu, kitiems – kažko trūksta  ar per intensyvu. Išklausinėju ir įvertinu, kaip galiu patobulinti jau sukurtą skonį – jei didžiajai daugumai naujas skonis tiko, vadinasi, galime jį pasiūlyti ir savo vartotojams.“

Prekyboje esantys produktai taip pat nuolat tobulinami atsižvelgiant į pardavimų svyravimus bei pirkėjų atsiliepimus.

„Nuolat stebime situaciją rinkoje, ar mūsų gaminamos sultys tenkina vartotojų lūkesčius. Jei kažkuris produktas tampa nepopuliarus, aiškinamės, kas nutiko, gal reikia pakeisti naudojamų vaisių kombinaciją, patobulinti skonį.

Pirkėjų pastabų sulaukiame itin retai, vis dėlto skonis yra subjektyvus dalykas, tačiau jei sulauktume daugiau atsiliepimų, kad kažkurios sultys yra per saldžios ar per rūgščios, tikrai koreguotume produkto receptą“, – tikina A. Staninienė.

Seniausiam receptui – 26 metai

Pašnekovė atkreipia dėmesį, kad skirtingų šalių gyventojai yra linkę rinktis ir skirtingus sulčių skonius. „Lietuvos gyventojai itin mėgsta pomidorų sultis, kurios Europoje nėra tokios populiarios.

Bandėme pasiūlyti lietuviams kitose šalyse pamėgtus egzotinių vaisių nektarus, bet šie neprigijo dėl intensyvaus jų skonio“, – vardija A. Staninienė.

Tuo tarpu „Elmenhorster“ įvairių vaisių sulčių gėrimo su vitaminais receptas, sukurtas pačios Lietuvos sulčių gamintojos, yra vienas seniausių – jis gamyboje naudojamas jau 26 metus. Šis produktas daugybę metų yra populiariausias šalies gyventojų pasirinkimas.

Vis dėlto besikeičiantys vartotojų poreikiai bei mitybos įpročiai skatina gamintoją atitinkamai koreguoti ir tobulinti siūlomus produktus, pavyzdžiui, mažinti pridėtinio cukraus kiekį gaminamuose vaisių gėrimuose ir nektaruose.

Kokybės vadovė pabrėžia, kad šimtaprocentinės sultys gaminamos be jokių priedų – cukraus ar kitų priedų galima dėti tik į nektarus ir vaisių gėrimus.