Profesionalios virtuvės subtilybės dabar pasiekiamos kiekvienam

Nors šis projektas labiau orientuotas į profesionalios virtuvės auditoriją, nemokamai dalijamomis žiniomis mielai naudojasi ir tik savo namų virtuvėje besisukiojantys lietuvaičiai. Ar negaila dalintis su visais per daugelį metų įgytomis žiniomis, teiraujamės vieno iš šio projekto sumanytojų Bernardo Anužio.

Bernardai, kaip gimė idėja pradėti „Gastrotips.lt“ projektą?

Sugalvojome jį trise: aš ir mano vaikystės draugai Jurgis Šeduikis ir Dovydas Bunka. Visi susirinkome iš panašių sferų, susijusių su šiuo projektu: Jurgis, kaip ir aš, daug metų yra pradirbęs virtuvėje, Dovydas daugiau dirba su grafika. Aš taip pat, be ilgamečio darbo virtuvėje, esu nemažai dirbęs su videografika, reklamomis. Be to, mūsų pagrindinis partneris yra Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija.

Tiesiog konsultuodamas restoranus susidūriau su tokia problema, kad kai reikia parašyti technologinę kortelę, kurią turėtų suprasti didelis ratas žmonių, dažnai būna labai sudėtinga.

Pavyzdžiui, didžiuliame tinkle dirba šimtas darbuotojų, tad suvokiama, jog nėra labai lengva viską taip nuodugniai aprašyti technologinėje kortelėje, kad kiekvienam viskas būtų aišku ir nekiltų jokių klausimų. Taip ir gimė mintis, kad būtų visai puiku, jeigu tai galėtume padaryti videoformatu. Tad kartu su Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija bei žinomais virtuvės šefais pradėjome kurti trumpus aiškinamuosius vaizdo įrašus.

Bet tai nėra kažkas panašaus į kulinarinį šou, tiesiog nufilmuotos technikos, kaip ką reikia gaminti. Mes nerodome, kaip reikėtų pasigaminti, pavyzdžiui, labai skanią moliūgų sriubą, o rodome, kaip iš viso reikia tą moliūgų sriubą gaminti. Rodome, kaip pasiruošti vištieną, kaip padaryti žuvies filė, kaip iškepti mėsą ir t. t. Kokį garnyrą rinksis virėjas - jau ne mūsų reikalas, mums svarbu, kad būtų aiškiai parodyta pati gaminimo technika.

Kiekvienas šefas dirba pagal save, nes kiekvienas turėjome skirtingas mokyklas. Vieni gamina vienokiu, kiti - kitokiu būdu, tad labai įdomu susipažinti su kitų šefų gaminimo specifika. Kartais gaminant labai daug priklauso nuo mažyčio cinkelio, pavyzdžiui, gamindamas vieną produktą į puodą įdėjai anksčiau už kitus, arba atvirkščiai - vėliau...

Jūsų projektas skirtas labiau profesionalams?

Taip - orientuojamės į profesionalus. Mūsų tikslas, kad būsimieji virėjai arba galbūt mažiau patyrę šios srities atstovai gautų reikiamos informacijos patraukliu pavidalu. Norisi, kad visi turėtų galimybę būti labiau edukuoti.

Bet manau, kad ir mėgstantiems pasisukioti savo namų virtuvėje tokia informacija visai įdomi?

Žinoma, turime nemažą gerbėjų ratą, kurie nėra profesionalai, o tiesiog mėgsta gaminti namuose.

Kaip pavyksta prisikviesti į Palangą filmavimams garsius Lietuvos šefus?

Iš pradžių viską filmavome Palangoje, tačiau suvokdami, kokie užimti yra virtuvės šefai, po truputį keičiame modelį - ateityje planuojame patys nuvykti pas juos. Kol kas projektas dar labai šviežias, tad po truputį viską tobuliname. Be to, mums ir patiems labai įdomu nuvykti į vietą ir ten pamatyti, kaip dirba kiti virtuvės šefai, kaip atrodo jų darbo aplinka.

O ateityje planuojame daryti ir nuotolines videopamokas.

Ar teisingai suvokiu, kad tai tik pagalbinė priemonė? Tikriausiai nepavyks vien pažiūrėti jūsų projektą, kad taptum profesionaliu šefu? Vis tiek reikės baigti mokslus...

...arba daug dirbti.

Įdomu, ar šefų pasaulyje nėra konkurencijos? Negi vieni su kitais taip geranoriškai dalijasi gaminimo subtilybėmis ir išduoda savo sėkmės paslaptis?

Būna įvairiai. Man asmeniškai visiškai negaila pasidalinti su kitais savo sukaupta patirtimi, bet tikrai yra žmonių, kurie tam tikrus dalykus išmoko labai sudėtingu būdu, todėl tikrai nesišvaisto į kairę ir dešinę šia informacija. Viskas priklauso nuo paties žmogaus. Žinoma, kai ateini dirbti į kito šefo vadovaujamą virtuvę, natūralu, kad jis nori tave kuo geriau išmokyti, kad vėliau pridirbtum kuo mažiau nesąmonių. Bet tikrai ne visi ryžtasi paleisti savo žinias į viešumą.

Bet kalbant apie mūsų projektą - problemų kol kas nekilo. Turime nemažą ratą šefų, kurie yra labai pozityviai nusiteikę ir mielai mums talkina.

Įtariu, kad net ir gamindami pagal tą patį receptą skirtingi šefai pagamins kitaip, nes kiekvienas turi savo cinkelį.

Žinoma, kiekvienas šefas receptą interpretuoja savaip. Pasikartosiu, kad mūsų projekte šefai neatskleidžia savo recepto, o tik parodo gaminimo techniką.

Čia tas pats, kai atvažiavus stažuotis į kurį nors restoraną visi gamina panašiai, tik ilgainiui pastebi mažas detales, ką kiti daro kitaip, kad jų patiekalas būtų gardesnis. Kartais virtuvėje „truputėlį kitaip“ turi didžiulę reikšmę gaminant bet kokį padažą ar verdant sriubą. Pavyzdžiui, daugelis restoranų turi Cezario salotas, bet mes kiekvienas išsirenkame, kurio restorano šefo Cezario salotų interpretacija mums labiausiai patinka.

Galbūt šis jūsų projektas turi analogų, pavyzdžiui, užsienyje?

Aš tikiu, kad užsienyje galima atrasti analogų, tik galbūt kitokiu kampu. Vieni panašūs projektai labiau skirti namų virėjams, kiti labiau skirti mokykloms ir yra privatūs, viešai nepasiekiami. O mūsų kol kas geranoriškas - visiškai nemokamas socialinis projektas. Džiaugiamės, kad turime galimybę jį įgyvendinti ir daug kas geranoriškai prie jo prisijungė.

Bernardai, o kiek metų jūs jau pats dirbate virtuvė šefu? Koks buvo jūsų kelias?

Apie 15 metų dirbu šioje srityje. Virtuvė mane traukė nuo pat vaikystės. Dar kai buvau visai mažytis, tėvai grįžę iš darbo rasdavo mane užlipusį ant taburetės ir prie viryklės kepantį blynus...

Baigęs mokslus dirbau įvairiuose restoranuose ne tik Lietuvoje, bet ir užsienyje, stažavausi „Michelin“ žvaigždučių turinčiuose restoranuose.

Šiuo metu nebedirbu jokiame restorane, užsiiminėju asmeninėmis veiklomis, viena iš jų - „Gastrotips.lt“ projektas.

Pavargote nuo tiesioginio šefo darbo?

Geras klausimas, nebuvau apie tai susimąstęs. Nežinau, ar pavargau. Žinoma, kaip ir bet kuriame darbe, šioje profesijoje yra pliusų ir minusų. Mano manymu, yra dviejų tipų šefai - vieni ateina, atbūna savo darbo valandas ir, palikę komandą dirbti, patys eina ilsėtis, o kiti sėdi virtuvėje dieną naktį, savaitgaliais, švenčių dienomis ir nesugeba išeiti... Taigi aš vienas tokių, kuris nesugebėdavo išeiti iš virtuvės, atitrūkti ir sugrįžti į realų gyvenimą.

Įdomu, ar tokią patirtį turintis šefas kaip jūs dar randa vietų, kur galėtų nueiti skaniai pavalgyti? Ar jus dar kas nors nustebina, pradžiugina?

Į restoraną eini kaip į teatrą. Tada, suprantama, nori būti maloniai nustebintas. Taip, tikrai žinau nemažai vietų, kur mielai einu paskanauti. Jų yra ir Palangoje, ir Klaipėdoje. Bet pavalgyti reikia kasdien, tad nebūtinai kasdien nori būti nustebintas, tai ir neįmanoma. Valgai, ir tiek. Laikausi tokios filosofijos: jeigu aš nesupratau patiekalo, tai nereiškia, kad jis buvo negeras. Gali turėti savo nuomonę, bet nebūtina ją viešai reikšti.

Kokia restoranų situacija, jūsų akimis, yra pajūryje?

Tikrai turime puikių restoranų ne tik sostinėje, jų yra ir pajūryje, bet tikrai galėtų būti kur kas daugiau. Ypač šioks toks štilis šioje srityje juntamas ne vasaros sezono metu.

Gal taip yra dėl to, kad vietiniai ne itin linkę lankytis restoranuose? Kaip manote, ar tai lemia tik finansiniai aspektai?

Manau, kad tiesiog mes dar neturime išvystytos restoranų lankymo kultūros. Lietuvoje tikrai gyvena pakankamai daug žmonių, kurie gali sau leisti nueiti į restoraną pavalgyti, bet to nedaro. Ypač kai atšąla orai, visi kažkur pasislepia. Tikriausiai savo virtuvėse (juokiasi). Matyt, klaipėdiečiai, palangiškiai taip dar įpratę, kad atšalus orams linkę gaminti maistą namuose, kviestis draugus, nors galėtų su tais pačiais draugais keliauti ir į restoraną. Stebiu kažkokią tokią pajūrio tendenciją. Deja, nepalankią restoranams.

Įdomu būtų iš profesionalaus šefo išgirsti, ar įmanoma namuose pagaminti tokį pat patiekalą kaip restorane?

Viskas priklauso nuo maisto ideologijos. Yra tokių patiekalų, kuriems pagaminti reikalingos sudėtingos technikos, specialūs agregatai, tad, žinoma, namuose to pakartoti nepavyks. Bet juk net ir aukštos klasės restorane būna tokių patiekalų, kuriems pagaminti pakanka dviejų keptuvių... Jeigu turite pakankamai žinių, namuose puikiausiai ir patys galite pasigaminti degustacinius patiekalus.