Šv. Agotos dieną minint: durys į duonos kepimo užkulisius bei naminės fokačijos receptas

Tuomet įsigaliojo tradicija duoną šventinti. Duonos, užkandžių ir šaldytų gaminių bendrovė „Mantinga" savo asortimente turi net 123 skirtingas rūšis įvairių duonų bei duonos gaminių.

Bendrovės naujų gaminių departamento vadovė Ramunė Puzinienė papasakojo, kas šiandien svarbu kepant duoną bet ir pasidalijo vienu vis dažniau ant lietuvių stalo atsiduriančio duonos produkto receptu.

„Kas svarbu, kad duona papultų ant pirkėjų stalo? Itin svarbus vizualinis aspektas, išskirtinė forma, paviršiaus dekoras. Žinoma, jog pirkėjas gaminį pamėgtų, svarbiausios skoninės savybės, aromatas, traškumas bei minkštimo  struktūra.

Kuo toliau, tuo labiau vartotojams svarbi sveika mityba, tad kepama produkcija turi būti gaminama iš natūralių ingredientų ir praturtinta tais, kurie turi didesnę maistinę vertę", – mintimis dalijasi R. Puzinienė.

Plečiant duonų asortimentą, jų maistinei vertei padidinti buvo ieškoma naujų, biologiškai vertingų medžiagų, turinčių ingredientų, kurie dar nėra plačiai vartojami duonos gamybai.

Kuriant naujus kepinius, išbandyti tokių augalinių produktų priedai: burokėliai, alyvuogės, abrikosai, ciberžolė, ispaniško šalavijo sėklos, taip pat sezamo, moliūgų, saulėgrąžų sėklos, linų sėmenys, daiginti grūdai, sorų kruopos.

Žinoma, kad augalinių žaliavų, turtingų skaidulinėmis medžiagomis ar kitais funkcionaliaisiais komponentais, priedai turi įtakos tešlos reologinėms savybėms, paruoštų kepinių tekstūrai ir jusliniams rodikliams.

Todėl gaminant duoną, būtina įvertinti pasirenkamų priedų technologines savybes ir tinkamumą skirtingų rūšių kepinių gamybai.

„Pagrindinė duonos dedamoji dalis, žinoma, yra miltai. Skirtingi miltai turi skirtingą vertę žmogaus organizmui. Patys vertingiausi žmogaus organizmui yra akmens girnomis malti miltai, išlaikantys visas grūdo maistines savybes.

Toliau seka pilno grūdo miltai, kuriuose yra sėlenų. Kietųjų kviečių (semolina) miltai vertingi dėl didelio baltymų bei mažesnio glitimo kiekio. Tuomet seka ruginiai bei po jų kvietiniai, labiausiai išvalyti, miltai", – dalijasi R. Puzinienė.

Ieškant natūralių, išskirtinių ir kokybiškų žaliavų kepinių gamybai, atkreiptas dėmesys į kietųjų kviečių ir spelta kviečių miltus. Kietųjų kviečių miltai yra siejami su itališkais gaminiais, kuomet jie plačiai naudojami tiek makaronų, tiek duonos gamybai.

Jie pasižymi dideliu baltymų kiekiu ir mažu, tačiau geros kokybės glitimo kiekiu, yra geltono atspalvio, todėl tešlai ir gaminiui suteikia gelsvą spalvą.

Spelta kviečiuose taip pat mažiau glitimo baltymų, ir jų struktūra skiriasi nuo duoninių kviečių glitimo. Be to, spelta kviečių grūdai turi apsauginius žvynelius, todėl, esant nepalankioms klimato sąlygoms, jie atsparesni ligoms, mikotoksinams, jų auginimas nereikalauja daug sintetinių cheminių apsaugos priemonių. Galima teigti, kad kietųjų ir spelta kviečių gaminiai yra palankesni sveikatai, nes juose mažiau alergenų – glitimo baltymų.

Norint industriniu būdu pagaminti kokybišką, išskirtinės išvaizdos ir skoninių savybių duoną, būtina ne viena dedamoji. Tame tarpe, natūralus ruginis raugas, taip pat ilgas, iki 36 valandų trunkantis, fermentacijos procesas.

„Šiuo metu mes jau naudojame naujos kartos kildinimo technologijas. Kildinimo kameroje integruota unikali drėgmės palaikymo sistema, kurioje pritaikius ultragarsą šaltas garas paduodamas mikrolašelių pavidalu.

Taikant šaltą garą bei didelį santykinį oro drėgnį, kepinių ruošinius galima kildinti iki 3 val. Ilgas kildinimas leidžia geriau išnaudoti natūralias raugo savybes ir suteikia duonai optimalų tūrį", – pasakoja gamybos ekspertė.

Pritaikant šaldytų puskepinių technologiją duonos gamybai, pradėta naudoti nauja pakopinė kepimo krosnis su akmeniniu padu, kurioje tradicinius kepimo būdus buvo galima susieti su naujausiomis kepimo technologijomis, tokiomis kaip puskepinių kepimas.

Šios krosnies privalumas – įkaitęs akmeninis padas ilgai išlaiko šilumą, todėl duoną galima iškepti per trumpesnį laiką, išlaikant visas prancūziškiems kepiniams būdingas savybes.

Ištobulinta akmens krosnių konstrukcija kepimo procesą visiškai apsaugo, kontroliuoja ir palaiko stabilią temperatūrą.

Tokios krosnys yra absoliučiai sandarios, duona pašaunama į pečius tokiu principu, kaip tai darė mūsų močiutės su ližės pagalba, tačiau čia viską atlieka įranga, valdoma kompiuteriu. Akmens krosnies kaitra duonai suteikia išskirtinį plutelės traškumą.

Beje, kepant duoną, „Mantingos" gamyklose šiluma nėra išleidžiama į išorę, o yra paverčiama kita energija bei sunaudojama vidinėms reikmėms.