Prof. Rimvydas Laužikas: „Sūrį desertui valgė ir valdovas Jogaila, o vėlesniais amžiais šviežias lietuviškas sėkmingai konkuravo su atvežtiniais brandintais“

Sūrio unikalumas pripažintas ir tarptautiniu mastu: Europos Komisija jį  įtraukė į saugomą geografinę nuorodą turinčių produktų sąrašą. 

Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad nemaža dalis mūsų mėgstamų dabartinių šviežių lietuviškų sūrių gaminama pagal tą pačią technologiją, kuri žinoma tūkstančius metų: tai unikali išsaugota tradicija.

Prekybos tinklo „Rimi“ komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva primena, kad tiek fizinėse, tiek elektroninėje parduotuvėje galima sutaupyti įsigyjant tiek varškės sūrį, tiek kitus pamėgtus pieno produktus – pirkėjai itin vertina vietinių gamintojų produkciją.

Sūris – nuo žodžio „sūrus“

Kad varškės sūrius valgė mūsų seneliai ir proseneliai – nieko nuostabaus, tačiau prof. Rimvydo Laužiko nuomone, pirmieji varškės sūriai Lietuvos teritorijoje galėjo būti suslėgti net ne prieš kelis šimtus, o prieš 4500–5000 metų, kai į mūsų kraštus su savo avimis ir ožkomis atsikraustė gyvulių augintojai, o ilgainiui iš jų pieno perdirbimo technologijas perėmė ir vietiniai gyventojai.

„Kokie buvo senieji sūriai – galime tik spėlioti. Kalbą tiriantys mokslininkai teigia, kad šis žodis savo kilme nurodo į kažką rūgštaus, turintį rauginto pieno skonį. Tad, išeitų, kad pirmieji sūriai gaminti iš rauginto pieno.

Panašiai šį gaminį gamina ir vadina kaimyninės slavų tautos, tad nėra lengva pasakyti, kada pirmą kartą „lietuviškas“ sūris paminėtas dokumentuose.

Tikrai žinome, kad įvairių sūrių buvo ir ant Jogailos stalo XIV amžiaus pabaigoje – pagal to meto papročius jie valgyti desertui, pietų pabaigoje.

Dėl menkai pieningų karvių, tuo metu (o ir vėlesniais laikais) sūris buvo prabangos produktas: valstiečiai jo tikrai nevalgė kasdien, laikydavo atsargoms, svečiui. XVI amžiuje, Lietuvos statutuose, jau turime ir lietuviškų sūrių „katalogą“: rašant apie nuostolius, kurie padaromi vagiant maisto atsargas, 1588 metais minimi dideli kampuoti sūriai, apvalūs saldaus pieno maldrikai, rūgštaus pieno, cilindro, kūgio, apvalios ar ovalios formos homulkos. Bajorų dokumentuose dar rasime minimus didelius ir mažus apvalius sūrius.

Dokumentai leidžia spręsti, kad tuo metu Lietuvoje sūriai gaminti iš karvių arba ožkų pieno, kuris galėjo būti surauginamas ar naudojamas sūrių gamybai šviežias.

Sūrio forma bei dydis priklausė nuo indo to, į kurį buvo pilama varškė.

XVIII amžiuje kunigas, gamtamokslininkas, Vilniaus universitete daktaro laipsnį apgynęs Janas Krzysztofas Klukas bene pirmasis pamini mums šiais laikais įprastus trikampės formos sūrmaišius“, – lietuviškų sūrių istoriją pasakoja mokslininkas.

Džiovintus lietuviškus sūrius veždavosi į keliones

Pasak prof. R. Laužiko, tai, kad nesukūrėme brandintų sūrių kultūros, lėmė kelios priežastys.

„Pirmiausia, karvės buvo nepieningos ir didžioji dalis pieno buvo suvartojama šviežio arba rauginto: šiauriečiai, ypač senaisiais laikais, pakankamai gerai toleravo laktozę, tad net ir suaugusieji galėjo vartoti pieną.

Be to, sūrių (ypač kietųjų) fermentacija ir brandinimas reikalauja tinkamos temperatūros ir laiko, o mūsų krašte anksčiau ar vėliau užgriūna žiema su „braškančiais šalčiais“.

Galiausiai, mūsų krašte druska buvusi brangi, o „tikro“ sūrio gamybai jos reikia tikrai daug. Ilgesniam laikymui skirtus sūrius pas mus džiovindavo ir laikydavo specialiai pastatytoje sūrinėje ar namo kamaroje, rūsyje. Kad geriau laikytųsi – užpildavo juos miežių ar rugių grūdais.

O jei perdžiūdavo – „atgaivindavo“ suvynioję į aluje mirkytą audeklą. Įdomu tai, kad džiovintas sūris buvo vienas tų produktų, kurie įsidedami į kelionę“, – teigia gastronominio paveldo tyrinėtojas.

Taip pat jis pažymi, kad sūriai nuo seno lietuvių buvo vertinami ir mėgstami: „XVII amžiaus pabaigoje Teodoras Lepneris rašė, kad [lietuviai] „...sudeda gerai pasūdytą varškę į skepetą, susuka, kad išbėgtų išrūgos, ir pakabina tą varškę klėtyje, kad visai sukietėtų.

Paskui jie valgo šitą sūrį atsipjaudami jo po kelis gabalėlius ir deda svečiams ant stalo <...> jiems jis toks skanus, tarsi būtų geriausias olandiškas sūris...“

Sūrius skanaudavo angliškos arbatėlės metu

Mokslininkas pastebi, kad istorinėje gastronomijoje ryškesnių sūrių skirtumų pagal Lietuvos regionus nebuvo: skyrėsi daugiau ne technologijos, o sūrio valgymo galimybės.

„Ten, kur vyravo nederlingos žemės, žmonės gyveno skurdžiau ir sūriai nebuvo kasdienis valgis.

Nuo namų turtingumo priklausė ir valgomų sūrių asortimentas bei sūrio valgymo dažnis. Jei namai neturtingi, tai turėta tik paprasto varškės sūrio, ir tai tik svečiui ar šventei.

Turtingesni galėjo mėgautis atvežtiniais olandiškais sūriais ar parmezanais. O ir valgomi jie būdavo dažnai, naudojami kaip ingredientai įvairiems patiekalams gaminti.

XIX amžiuje gyvenęs Stanisławas Morawskis, yra aprašęs teisininko, nuo Ašmenos kilusio Gasparo Żelwietro gyvenimą Sankt Peterburge ir jo mitybos įpročius: „...vos tik mūsiškį paprastą lietuvišką sūrį pamatydavo, o jei dar avies pieno, iškart nudžiugdavo jo siela; jau tada parmezanus ir čederius suvalgydavo jo liokajai!...“.

XIX amžiaus pabaigoje išpopuliarėjo sūrio valgymas per anglišką popiečio arbatėlę.

Be kitų produktų, tada turėjo būti patiekta šviežias grietinėlės sūris ir keli, bet kokių rūšių, brandinti sūriai“, – apie sūrių valgymo įpročius pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas R. Laužikas.

Pieno produktai – pigiau

Pasak „Rimi“ komercijos operacijų vadovės Olgos Suchočevos, lietuviški pieno produktai – itin mėgstami ir vertinami pirkėjų, be to lietuviškos prekės: pienas, kefyras, varškė ir majonezas sudaro net 71 proc. viso plataus pieno produktų asortimento. Dalį jų prekybos tinklas siūlo įsigyti pigiau.

„Susidomėjimas lietuviška produkciją išlieka – pirkėjai vertina mūsų gamintojų produktų skonį ir kokybę. Be to, lietuviškų pieno produktų asortimentas yra tikrai gausus, tad kiekvienas gali atrasti savo mėgstamiausių produktų.

Lokalumas jau daugelį metų yra mūsų bendrovės strategijos dalis, todėl drąsiai įsileidžiame į savo parduotuves mažus ir didelius vietinius gamintojus, suteikiame jiems daug vietos parduotuvėse ir duodame daugiau laiko jų produktams rasti savo pirkėjus“, – lokalumo svarbą pabrėžia ekspertė.

Šiuo metu pirkėjai yra itin jautrūs kainai ir ieško rinkoje ne tik kokybiškų prekių, bet ir gerų kainų.

„Tad pavasarį pradėję kampaniją „Rimi perku ir man ramu“, savo parduotuvėse daugiau nei 600 mėgstamų prekių, kurios pažymėtos specialiu raudonu euro ženklu, siūlome įsigyti už bene žemiausią įprastą rinkoje kainą”, – teigia O. Suchočeva.

Šį sūrį namie pasigaminti rekomenduoja ir patiems

Prof. Rimvydas Laužikas siūlo pasigaminti istorinį Lietuvoje valgytą desertinį varškės sūrį – arkasą. „Jo receptų rasime ne vienoje, Lietuvoje išleistoje, XIX amžiaus receptų knygoje.

Pateikiamas receptas yra iš rankraštinio dokumento, saugomo Mykolo Balinskio Jašiūnų dvaro rinkinyje, Vilniaus universiteto bibliotekoje.

Žinoma, senieji receptai skirti didelei šeimynai, tad, jei gaminsite arkasą namie, ingredientų kiekius galite mažinti net kelis kartus“, – pataria gastronominio paveldo tyrinėtojas.

RECEPTAS

Desertinis varškės sūris – arkasas

Jums reikės:

• Šviežio pieno (riebesnio);
• Rūgpienio;
• Kiaušinių trynių;
• Smulkintų razinų (pagal skonį);
• Grietinėlės;
• Žiupsnelio cinamono.
• Paruošimas:

Senajame recepte rašoma: „...reikės užkaisti du gorčius (apie 6 litrus) šviežio pieno, kad lėtai šiltų.. (Kol jis šyla) pusė gorčiaus (apie 1,5 litro) rūgusio pieno išplakti su 8 kiaušinių tryniais ir supilti į tą šiltą pieną, tegul kartu užverda ir atsiskiria išrūgos.

Kai šiek tiek pravės, nupilti ant sieto, kad išrūgos nutekėtų.

Po to varškę sumaišyti su smulkiomis razinomis, sudėti į skepetą (sūrmaišį) ir valandai paslėgti. Tiekiant į stalą aplieti gerai atšaldyta grietinėle ir pabarstyti cinamonu....“.

Kituose receptuose, tiekiant į stalą, rekomenduojama naudoti iki putų išplaktą grietinėlę ar grietinę.