Patyrusių kepėjų gudrybė: kodėl jie daro įpjovas ant duonos kepalo

Paaiškinsime, kam skirtos įpjovos ant kepalo ir duonos.

Vyrauja klaidinga nuomonė, kad gilios įpjovos ant mielinės duonos kepalo naudojamos anglies dioksido pertekliui, kuris kepimo metu susikaupia tešloje, išstumti.

Teigiama, kad jei šios įpjovos nedaromos prieš dedant duoną į karštą orkaitę, anglies dioksidas gali prasiveržti pro viršutinę plutą, atsirasti nenuspėjamų ir netvarkingų įtrūkimų, sugadinti duonos išvaizdą ir net skonį.

Tačiau patyrę kepėjai teigia, kad praktikoje anglies dioksidas ramiai prasiskverbia pro mažiausias tešlos poras, todėl duonos pluta išlieka nepažeista ir nesugadinta.

Įpjovų galima ir nedaryti

Šie pjūviai nėra būtini, kad būtų užtikrintas normalus kepimo procesas.

Įtrūkimų gali atsirasti tik tuo atveju, jei nesilaikoma optimalios kepimo temperatūros, tešla dedama į per karštą orkaitę, jei orkaitėje nėra vandens garų (konvekciniu režimu) arba jei nesilaikoma recepto.

Todėl profesionalūs kepėjai linkę manyti, kad būdingos įpjovos ant kepalo sukuria atpažįstamą duonos vaizdą ir suteikia jai estetinę vertę, o ne konkrečią funkcinę paskirtį.

Taigi šios įpjovos yra daugiau stilistinis elementas, dėl kurio duona tampa atpažįstama ir patraukli pirkėjams.