Laikote šokoladą šaldytuve? Konditeris sako, kad ten jam ne vieta – štai kodėl

Tačiau pasirodo, ten jo laikyti tikrai nereikėtų, atskleidžia „Iki“ konditeris Thierry Lauvray. Šios dienos proga jis pasidalijo ir klasikiniu prancūziško šokoladinio pyrago receptu – jis nepavykti tiesiog negali net ir retai desertus ruošiantiems.

Lietuvių mėgstamiausias – pieninis šokoladas

Baltas, juodas, pieninis, organinis, su įdarais, riešutais, sausainiais, vaisių ar prieskonių gabalėliais, burbuliukais – šokolado gerbėjai dar niekada neturėjo tokio plataus pasirinkimo.

„Lietuviai yra dideli pieninio šokolado gerbėjai, jo per metus nuperka daugiausia. Tačiau čia, kaip ir kone visuose maisto prekių sektoriuose, stebime panašias tendencijas – pirkėjai ieško ne tik įprastų produktų, bet dairosi jų ir su mažiau cukraus, be glitimo, vertina natūralius ir ekologiškus ingredientus, išbando įdomesnius skonių derinius.

Todėl nuolat stengiamės, kad parduotuvėse būtų užtikrintas platus pasirinkimas, nes net ir vasarą įvairūs šokoladai turi savo pirkėją“, – sako Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė.

Ji taip pat pastebi, kad vartotojai vis atidžiau peržiūri ne tik saldumynų sudedamąsias dalis, bet ir kilmės šalį, taip pat – specialius žymėjimus.

Pavyzdžiui, įvertina, ar produktas yra paženklintas, kad jame naudojami ekologiški ingredientai, ar jis turi „fairtrade“ sertifikatą, žyminį sąžiningą prekybą. Taip pat, esant galimybei, mielai renkasi lietuvišką produkciją.

Kodėl šaldytuvas gali pakenkti šokoladui?

Vasarą sustiprėjantis instinktas dėti šokoladą į šaldytuvą yra iš dalies pagrįstas. Saulės šviesa sukelia greitesnę šokolado oksidaciją, todėl svarbu apsaugoti jį ne tik nuo tiesioginių spindulių, bet apskritai nuo saulės poveikio, pernelyg didelės šilumos.

„Tačiau ne visi žino, kad per žema temperatūra gali pakenkti šokoladui lygiai taip pat, kaip ir per aukšta. Ideali temperatūra šokoladui laikyti yra 15-20 °C, tuo tarpu šaldytuve ji paprastai neviršija 7 °C.

Iš tiesų tol, kol namuose temperatūra nepasiekia 28 °C, šokolado specialiai vėsinti nereikia. O mėgautis skaniausia 22-25 °C šokoladu, tuomet jis maloniai tirpsta burnoje.

Todėl net ir nusprendus palaikyti šokoladą vėsiau nei rekomenduojama, prieš skanaujant siūlyčiau jį kuriam laikui palikti kambario temperatūroje“, – sako Th. Lauvray.

Kaip pernelyg didelis šaltis gali pakenkti šokoladui? Pasak konditerio, šaldytuve gali nukentėti tiek skoninės jo savybės, tiek estetinis vaizdas.

„Žemesnėje nei 12 laipsnių temperatūroje šokoladas praranda dalį savo skonio ir saldumo. Be to, netinkamai laikant šokoladą, gali prasidėti taip vadinamas „žydėjimas“.

Jis būna dviejų rūšių – cukraus ir riebalų. Jeigu šokoladas gauna per daug drėgmės, kuri būdinga aplinkai šaldytuve, jo išvaizda tampa „dulkėta“, jis pasidengia baltomis apnašomis.

Tai – cukraus dulksna, kuri gali būti netgi grūdėtos tekstūros, jeigu ištirpę cukraus kristalai ir vėl susikristalizuos į didesnes daleles“, – pasakoja konditeris.

Tuo tarpu riebalų „žydėjimą“ sukelia temperatūros pokyčiai ir kakavos sviestas. Laikant šokoladą per šiltai, riebalai ištirpsta ir pakeičia tiek produkto spalvą, tiek jo tekstūrą – gardumynas bus minkštesnis, lengviau trupantis. Šie pokyčiai nėra kenksmingi, tačiau atrodo ne itin estetiškai.

Yra ir dar viena priežastis vengti šokolado laikymo šaldytuve. Kakavos sviestas gerai sugeria skonius ir kvapus, tad jau atplėštos pakuotės šokoladas gali įgauti kitų šaldytuve esančių produktų aromatą ar poskonį – intensyvių sūrių, žuvies ar pjaustyto svogūno.

Kur tinkamiausia vieta laikyti šokoladą

Pasak Th. Lauvray, namuose šokoladui tinkamiausia vieta – tamsi ir vėsi vieta. Pavyzdžiui, spintelė, kurios vasarą nepasiekia tiesioginiai saulės spinduliai, o žiemą yra toliau nuo radiatoriaus, arba tamsus sandėliukas.

Jeigu namai vasarą yra kaip reikiant įšilę, ir nusprendžiate šokoladą apsaugoti nuo šilumos šaldytuve, tuomet visų pirma įdėkite jį į sandarų indą, kad išsaugotumėte jo skonį ir aromatą.

Konditeris taip pat atkreipia dėmesį, kad atspariausias išoriniams veiksniams (temperatūrai, drėgmei, šviesai) yra juodasis šokoladas.

Kuo daugiau jame kakavos, tuo jis sveikesnis ir kokybiškesnis. Kita vertus, baltasis, kuriame nėra kakavos miltelių, tirpsta greičiausiai, todėl su juo reikia elgtis ypač atsargiai.

Th. Lauvray kviečia iš šokolado pasigaminti prancūzišką klasiką – burnoje tirpstantį drėgną pyragą, kuriam iškepti nereikia nei ypatingų įgūdžių, nei prietaisų.

Fondant au chocolat – šokoladinio fondanto receptas

Reikės: 200 gramų juodojo šokolado,

100 g sviesto,

3 kiaušinių,

50 gramų miltų,

125 gramų cukraus.

Gaminame: Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C temperatūros.

Šokolado plytelę sulaužykite gabalėliais, įpilkite 2-3 šaukštus vandens ir ištirpinkite.

Galite tą daryti mikrobangų krosnelėje arba vandens garų vonelėje.

Kitame dubenėlyje ištirpinkite sviestą ir supilkite jį į skystą šokoladą, išmaišykite.

Dideliame dubenyje sumaišykite kiaušinius ir cukrų, tuomet berkite miltus ir maišykite.

Kitas žingsnis – į šį mišinį pilkite ištirpintą šokoladą ir sviestą bei išmaišykite, kol gausis vientisa masė.

Skardą patepkite sviestu ir lengvai pabarstykite miltais. Pilkite į ją paruoštą masę ir kepkite maždaug 15-20 minučių. Skanaus!