Klaipėdoje atostogaujantis Užkalnis - apie miesto restoranus ir padavėjus

Jau šį šeštadienį, restorane „Pepper Grey“ jis surengs pokalbių vakarą, kur su klaipėdiečiais bei miesto svečiais kalbėsis apie maisto kultūrą Lietuvoje ir pasaulyje. Andrius Užkalnis sako, kad valgymo patirčių prikaupė per keliones. Net 14 kartų Japonijoje lankęsis, Afrikoje, Ganoje, gyvenęs ir JAV restoranus išnaršęs rašytojas žada įsimintinų istorijų, susijusių su maistu.

Svečiai kviečiami telefonu registruotis į renginį.

Koks maistas jums siejasi su Klaipėda?

Iš vaikystės ir jaunystės – žemaičių kastinys, kepta duona su česnaku, žuvies gabaliukai tešloje. Man tai pajūrio maistas. Beje, viena pažįstama japonė, ištekėjusi už lietuvio, sakė, kad kepta duona su česnaku jai yra skaniausias valgis ne tik Lietuvoje, bet ir visoje Europoje. Mes be reikalo nuvertiname šį patiekalą kaip marozų peckionę: tiesiog duoną retai skaniai iškepa. Pigiausio sūrio lava jo irgi laistyti nereikia.

Šiais laikais man Klaipėda yra dar ir kepta mėsa ir granato sėklytės geriausiame armėnų restorane Pepper Grey (geriausiame ne Lietuvoje, o bet kur – net ir Jerevanas tokio lygio neturi), tai Vytauto Samavičiaus restoranai Monai, Momo grill ir prie Taravos Anikės, restorane Cremia rasti geriausi Lietuvos kruasanai.

Kokio restorano Klaipėdai trūksta?

Palyginti su likusia Lietuva, Klaipėdai trūksta labai nedaug. Bet norėčiau geros Tailando, indų, meksikiečių, japonų virtuvės. Gera kinų virtuvė būtų fantastika, bet geros nėra niekur Lietuvoje. Keista, bet Klaipėda neturi nė vieno gero žuvies ir jūros gėrybių restoranų. Tai truputį liūdina, nes pajūris į žuvį neturėtų žiūrėti atmestinai.

Kaip įvardintumėte Klaipėdos restoranų situaciją?

Po Vilniaus, ji yra Lietuvos antrasis gastronominis centras, kur yra daug pinigų ir noras skaniai valgyti. Jei Vilnių smarkiai gadina diplomatų ir eurobiurokratų minios, valdininkai, kurie valgo už valdiškus pinigus ir neturi jokio supratimo, ką valgo ir kodėl, tai Klaipėda neturi tokios problemos. Čia žmonės valgo dėl skanumo, o ne dėl prestižo. Klaipėda neturi ir kaunietiškos ligos, kur restoranas suvokiamas kaip patalpos, baldai ir krištolo sietynai, o jau kas ten virtuvėje, tai ką nors sugalvosim (Klaipėdoje kažkas panašaus yra vienas komiškos šlovės restoranas laive, skirtas tiems, kam maistas nepatinka, bet patinka sovietiniai filmai apie ponų gyvenimą; Vilniuje sovietmečiu buvo panašūs restoranai Senamiesčio istoriniuose rūsiuose).

Dabar, kai Klaipėdoje pradėjo butus pirkti vilniečiai, kad turėtų savo lopinėlį prie jūros, reikalai dar pasitaisys: žmonės, kurie perka antrąjį butą (arba antrąjį namą), statistiškai yra puikiausi restoranų klientai: jie perka ne daiktus, bet patirtis.

Ar Klaipėdoje yra restoranų, kurie galėtų gauti „Michelin“ įvertinimą, jei šis ateitų į rinką?

Manau, kad taip – dar svarbiau, kad Klaipėdos miesto valdžia, labiau negu Vilniaus miesto sraigės, galėtų padaryti tai, kas reikalinga: sumokėti „Michelin“ gidui stojimo mokestį, kad jų inspektoriai atvyktų ir pradėtų vertinti. Klaipėda galėtų gauti šio gido įvertinimus anksčiau negu Vilnius.

Ar Klaipėdoje esate turėjęs blogų valgymo patirčių?

Žinoma, bet apie jas kalbėčiau tik paskaitose, ir jei labai paprašytų. Blogi įvertinimai ir netikęs valgymas – reitinginė tema, bet man yra įdomiau kalbėti apie geras patirtis ir sektinas praktikas. Tačiau visko būna. Štai valgėme naujame meksikiečių restorane, kur patiekalai buvo prėski, kaip dietinė sanatorijos valgykla 1978 metais, ir viskas varvėjo riebalais ir perkeptų svogūnų koše. Tačiau Klaipėdoje tai pasitaiko retai, ir aš stengiuosi neiti į restoranus, kur ore plevena neišvengiamas nusivylimas.

Aš nesidomiu skundais ir kaltųjų persekiojimu. Esu rašytojas, kuris pasakoja istorijas apie maistą tiems, kam įdomu skaniai valgyti, o ne tiems, kam įdomu žinoti, kad kažką išvijo iš darbo.

Kokių patarimų turėtumėte padavėjams, kad šie ne sugadintų, o pagerintų patirtį restorane?

Padavėjas yra pardavimo specialistas, o ne lėkščių nešiotojas. Padavėjas turi pažinti visus patiekalus, kuriuos jis parduoda, ir turėti mėgstamiausius, ir gebėti apie juos papasakoti. Už pasakymą „čia kaip kam pagal skonį“, paklausus, kokie patiekalai jam skaniausia, reikėtų vyti lauk iš darbo, daužant skuduru. Nemokėjimas ištarti – visi tie „gnočiai“ – yra ne šiaip komiškas, kaip chrososentai interneto klipukuose, bet ir aiškia parodo svečiui, kad jeigu padavėjas neišmoko kalbėti, kai kalbėjimas ir jo darbas, tai beveik garantuotai virėjas neišmoko gaminti. Eitumėt pas gydytoją, kuris sako: „Nuveikit persišvieskit keliėnį, man atrodo, ten pas jumis ištinę, kur sumušo“? Žinoma, ne.

Padavėjas turi suvokti skirtumą tarp draugiškumo ir familiarumo. Tai labai sunku. Ir, dėl Dievo meilės, nepradėkite manęs kalbinti, kai tik ką įsidėjau kasnį į burną: aš suprantu, kad jums nesvarbu, ar man skanu, jums tik liepė paklausti, bet man tas klausinėjimas nepatinka. Kadangi jo negaliu nugalėti, viskada sakau „viskas gerai“. Tai nereiškia, kad yra gerai. Tai reiškia, kad aš su jumis nenoriu apie tai diskutuoti, parašysiu vėliau.

Aš noriu, kad padavėjas būtų vagančiojo sąjungininkas, patirties kūrėjas, o ne silpniausioji restorano grandis. Klaipėdiečiams tai lengviau, negu kitiems Lietuvoje, nes pajūrio žmonės labai betarpiški, be kompleksų ir atviri.