Vytautas Samavičius: "Geriau pilna telefono būdelė negu tuščias stadionas"

Klaipėdos centre esančio nedidelio restorano "Momo Grill" savininko ir virtuvės šefo Vytauto Samavičiaus publikai pristatyti nereikia. Jo patirtis, titulai ir laimėjimai plačiai aprašyti spaudoje, o panegirikos pertekliaus, kaip dauguma profesionalų, Vytautas vengia trumpai nukirsdamas "Yra kur tobulėti."

Iš Juodkrantės kilęs V. Samavičius gaminti su malonumu pradėjo nuo paauglystės, baigė Klaipėdos turizmo mokyklą, po to išvyko į užsienį ir tobulinosi įvairiose stažuotėse bei kursuose. Išskirtinė patirtis - darbas geriausiame pasaulio restorane "Noma" Kopenhagoje.

Klaipėdoje dirbo keletame restoranų virtuvės vadovu, 2010 m. pradėjo savo verslą - įkūrė bistro "La Cle", o 2013 m. - kepsnių barą "Momo Grill."

2012 m. su Lietuvos komanda dalyvavo Pasaulinėje virėjų olimpiadoje ir laimėjo bronzos medalį. V. Samavičius olimpiadoje gamino keturis pagrindinius patiekalus.

Svečiai

Įžangoje pacitavau aprašymą, pateiktą "Momo Grill" tinklalapyje. Kas jį parašė?

Mano draugas ir kolega.

Pataikė į dešimtuką?

Manau, kad taip. Jis dažnai keliauja ir yra aplankęs daug pasaulio restoranų. Jis gerai pažįsta mane ir "Momo grill".

Andrius Užkalnis jums - autoritetas?

Andrius Užkalnis yra žmogus, kuris lankėsi mūsų restorane. Jis buvo mūsų svečias. Mes jam neparodėme daugiau dėmesio nei visiems kitiems savo svečiams. Jis pas mus pietavo, apmokėjo sąskaitą, paliko arbatpinigių. Paskui parašė savo nuomonę tinklaraštyje. Ar jis autoritetas man profesine prasme? Ne. Jis lankosi Lietuvos maitinimo įstaigose, ragauja maistą ir vertina jį remdamasis asmeniniais potyriais: skanu-neskanu. Jis nestebi ir neįvertina maisto ruošimo technikos ir kitų svarbių dalykų - kaip profesionalas. Todėl jis yra mūsų laukiamas svečias - kaip ir visi kiti. Tikiuosi, dar ne kartą užsuks tiesiog pavalgyti, ne rašyti... Kiti svečiai mums nėra mažiau autoritetingi.

Savo tinklaraštyje A. Užkalnis reziumavo: "Šis restoranas būtų vienas geriausių mieste, net jei jį perkeltų į Vilnių. Klaipėdoje jis neturi konkurentų." Išties jūsų virtuvė yra labai giriama, tačiau leiskite pacituoti ir nepatenkintą klientą... Beje, ar reaguojate į negatyvius komentarus?

Be abejo, reaguojame. Mes esame žmonės ir turime jausmus. Tačiau komentaras komentarui nelygus. Kai kurie žmonės komentuoja viską visur ir visada piktai. Mes labai vertiname ir atsižvelgiame į nuomonę tų, kurie mėgsta gerą, teisingą maistą.

Taigi viešoje erdvėje žmogus piktinosi, kad negalėjo pas jus išgerti kavos.

Kiekviena situacija kai ko išmoko. Mes iš to pasimokėme, kad reikia daugiau atidumo vertinant svečių norus ir nusiteikimą. Mes maloniai kviečiame kiekvieną žmogų, taip pat ir puodelio kavos.

Austrės ir kiviai

Pas jus visada pilna žmonių. Ar ketinate plėstis?

Šiandien apie tai negalvojame.

Neapmaudu, kad netelpa visi norintieji?

Taip tik atrodo, kad netelpa, kai visi nori sutilpti vienu metu. Kaip sakė vienas mano draugas, geriau pilna telefono būdelė negu tuščias stadionas.

"Daugelio pirmas klausimas turbūt bus "ar greitai?" Bet mes paklausime kitaip: "ar atsiminsit?" Čia dar viena graži citata iš "Momo Grill" aprašymo. O kurį patiekalą pats atsimenate kaip įspūdingiausią?

Sunku išrinkti tik vieną. Jų buvo daug. Pasakysiu įspūdingą produktų derinį: austrės ir kiviai.

Kur to ragavote?

Belgijoje.

Ar mėgstate lietuviškus patiekalus?

Taip, aš valgau tradicinį, naminį maistą, man patinka ir cepelinai, ir šaltibarščiai, ir vėdarai...

Didžiausią įspūdį padaręs restoranas?

Jų taip pat buvo daug. Gal paminėsiu vieną iš paskutiniųjų, kuriame lankiausi: "L'air du temps" Belgijoje. Jo virtuvės šefas kilęs iš Pietų Korėjos. Ten aš ir ragavau austres su kiviais.

Pyktis nenaudingas

Kurią iš Klaipėdos maitinimo įstaigų rekomenduotumėte svečiams?

Yra keletas, tačiau aš nelinkęs nė vienos išskirti. Nenorėčiau ko nors supykdyti arba būti ne taip suprastas. Galiu pasakyti, kur pats pietauju beveik kiekvieną pirmadienį: "Flaminge". Tai mano asmeninis pasirinkimas. Tiesiog man patinka šio restorano maistas.

Ar jaučiate iš aplinkinių pyktį, pavydą, kurį pakursto konkurencija?

Aš apie tai negalvoju. Manau, kad jeigu kiekvienas gerai, protingai dirbtume savo darbą, nebūtų reikalo pykti. Svečių galime sulaukti visi, netgi jei visi virsime tik cepelinus. Daugiau išlošiame, kai esame ne konkurentai, o kolegos, kurie dalijasi savo patirtimi ir idėjomis.

Ne tik norai

Kalbėjomės su jumis prieš pat atidarant "Momo Grill", kai grįžote iš pasaulinės olimpiados. Tuomet sakėte, kad virtuvėje jums imponuoja aiškumas, minimalizmas, skandinaviškoji kryptis. Ar pasikeitė požiūris?

Mano požiūris nepasikeitė. Bet Lietuvoje reikia laikytis lietuviškų taisyklių, atsižvelgti į lietuvišką skonį. Aš ne viską gaminu iš to, ką norėčiau gaminti.

Kartu su Lietuvos komanda dalyvavote praėjusioje Pasaulinėje virėjų olimpiadoje ir parsivežėte bronzą. Ar kitąmet dalyvausite?

Ne, nedalyvausiu, nors buvau kviestas. Lietuvoje yra puikaus jaunimo, galinčio pademonstruoti savo talentus pasauliui. Dabar atėjo jų laikas.

Kiek jų yra? Ar galėtumėte išvardyti pavardėmis?

Pavardėmis nenorėčiau, nemanau, kad tai etiška likusių atžvilgiu. Bet yra mažiausiai penki šeši jauni žmonės, pasižymintys išskirtiniais gebėjimais, kurie gali daug nuveikti.

Dešinioji ranka

Ar pats turite dešiniąją ranką?

Ir dešinę, ir kairę, - juokiasi. - Tai mūsų restorano virtuvėje dirbanti Erika. Ji anksčiau dirbo su mumis "La Cle".

Klaipėdietė?

Panevėžietė, bet jau trejus metus gyvena Klaipėdoje. Mergina turi daug ambicijų, noro ir galimybių. Stipri.

Keista, kad tai mergina, o ne vaikinas...

Man visai nekeista. Dabar merginos stipresnės už vaikinus.

Darbštesnės?

Ne. Stipresnės.

Dažnai patikite jai šefo pareigas, kai paties nėra virtuvėje?

Dažnai. Bet reikėtų dar dažniau.

Kiek iš viso žmonių jūsų komandoje?

Šiuo metu dirbame šeši virtuvėje ir trys salėje. Esame didelė šeima.

Stažavotės daugelyje šalių, dirbote geriausiose pasaulio virtuvėse, tarp jų - "Nomoje" Kopenhagoje. Ar galėtumėte įvertinti "Momo Grill" tarptautiniame kontekste?

Yra kur tobulėti.

Kiek žvaigždučių skirtumėte savo restoranui pagal "Michelin" vertinimo sistemą?

Nebent juokais... Arti vienos. Ne, net juokais to negaliu sakyti. Jei rimtai, "Michelin" vertinimo kriterijai apskritai nėra žinomi. Jie neskelbiami - kaip ir patys vertintojai.

Artimiausiu laiku būsite Klaipėdoje ar jau keliate sparnus stažuotis?

Tiesą sakant, jau reikėtų. Kai tik bus galimybė, važiuosiu. Bet kol kas negaliu, dabar ne laikas. Yra daug darbo. Turime gražaus jaunimo, naujų veidų, reikia padėti jiems apsiprasti. Taigi kol kas būsiu Klaipėdoje.

Šeštadienio receptas

Jūsų dovana "Vakarų ekspreso" skaitytojams - receptas šeštadieniui.

Siūlau pasigaminti tuno sašimi su pomidorų sultimis ir šviežiomis avietėmis.

Ingredientai 1 asmeniui: 100 g šviežio tuno, 200 g pomidorų, 30 g aviečių, 15 g agurkų, druskos, pipirų, raudonojo vyno acto.

Tuną supjaustykite plonais griežinėliais. Iš pomidorų išspauskite sultis, užvirinkite iki 90 laipsn. C, perkoškite, pagal skonį pagardinkite druska, pipirais ir actu. Atšaldykite.

Į dubenį sudėkite agurkus, supjaustytus griežinėliais, avietes, plonai supjaustytą tuną, supilkite pomidorų sultis.

Kalbino Andromeda MILINIENĖ