Valentinas Sokolovas: "Vyrams reikia mėsos"

Gurmanai žino, jog būtent argentiniečiai iš mėsos valgymo padarė kultą. Anot jų, gero didkepsnio receptas prasideda nuo karvės, kuri turi ištisus metus rupšnoti šviežią žolę, gerti švarų vandenį ir kvėpuoti grynu oru. Tik tuomet jūsų lėkštėje atsidūrusi mėsa bus skani.

Beje, žodis "steak" žinovams reiškia ne šiaip kepsnį, bet būtinai tik tam tikru būdu (skersai stuburo) išpjautą mėsos gabalą. Nuo viduramžių didžioji Šiaurės Europos dalis jį vadina šiuo tarptautiniu terminu. Restorano "Trapiche Steakhouse" virtuvei vadovaujantis klaipėdietis Valentinas Sokolovas priduria ir trečią svarbų skanaus kepsnio principą: jis turi būti iškeptas ant karštų žarijų. Tai praturtina patiekalą nepamainomu dūmo skoniu ir aromatu.

Didkepsnis namuose

Jeigu norite namuose pasigaminti didkepsnį, bent kiek panašų į argentinietiškąjį, imkite gabalą jautienos (maždaug 3 cm storio), šiek tiek pasūdykite ir padėkite ant grotelių. Kepkite ant karštų žarijų, svarbiausia - neperkepkite. Iš abiejų pusių pakanka apkepti vos po kelias minutes. Tokį kepsnį galima pagardinti pikantišku padažu iš šviežių žalumynų (kalendros, petražolių), sutrintų su 6 skiltelėmis česnako, įpylus 125 ml augalinio aliejaus, 80 ml acto, įbėrus druskos, pipirų, sviesto ir vėl viską sutrynus elektriniu trintuvu.

Tačiau jei norite paragauti kai ko ypatingo - užsukite į "Trapiche Steakhouse", o mes supažindiname jus su šio restorano vyriausiuoju virėju V. Sokolovu.

Išplaukiojęs jūras

Kada ir kodėl pasirinkote virėjo profesiją?

Specialiai neplanavau būti virėju. Nemaniau, kad to mokysiuosi ir kad dirbsiu šį darbą. Taigi, galima sakyti, jog ši profesija ir man pačiam buvo netikėta... Būdamas jaunuolis savo ateitį siejau su jūra. Norėjau būti jūreivis - kaip mano tėvas. Įstojau į Klaipėdos laivininkų mokyklą, jūreivio-virėjo specialybę. Tai buvo prieš 15 metų.

Ar po mokslų teko plaukioti jūromis, ar iškart nėrėte į virtuvės vandenis?

Taip, penkerius metus plaukiojau laivais kaip jūreivis.

Kas privertė nuleisti inkarą?

Meilė...

Mamos genai

Ar jūsų tėvai mėgsta suktis virtuvėje?

Mano mama labai skaniai gamina. Aš, kai augau, žinoma, stebėjau, ką ji daro virtuvėje...

O jūsų vaikai? Ar jau pasiekia viryklę?

Vienas dar ne, per mažas - metukų ir dviejų mėnesių, kitam - devyneri metai. Vyresnysis stebi mane, nori gaminti pats... Kartais pritrūksta kantrybės, bet šiaip polinkių gal ir esama - laikas parodys, sunku pasakyti.

Kur pradėjote savo virėjo karjerą? Kokias sėkmes ir nesėkmes atsimenate iš to meto?

Pradėjau Juodkrantėje, restorane "Vila Flora". Tai buvo taip seniai, kad sunku smulkmenas prisiminti... - juokiasi.

Vyriška sriuba

Mėgstamiausias jūsų patiekalas?

Man patinka įvairios sriubos. Kadangi esu tikras klaipėdietis, mėgstu žuvienę. Ir valgyti, ir virti...

Turite išskirtinį žuvienės receptą?

Visų receptų principas tas pats: svarbu, kad būtų skanu. Ne paslaptis, kad skaniausia žuvienė verdama gamtoje.

Iš kokios žuvies?

Iš baltos: menkės, sterko, plekšnės...

Žuvienė turi būti su nuodėguliais?

Taip, yra tokia žuvienės virėjų gudrybė - dėti lapuočio medžio šaką, apdegintą ugnimi, kad jaustųsi specifinis dūmo skonis. Rusai dar turi tradiciją įpilti degtinės.

Ką gaminate namuose?

Pasiilgstu naminio maisto... Pavyzdžiui, burokėlių sriubos.

Kuo ji ypatinga, kokiais neįprastais ingredientais pagardinate?

Burokėliai ir rūkyti šonkauliukai. Sriuba paprasta, todėl ir skani, - šypsosi. - Aš nededu nei pupelių, nei grybų, nei dar kokių nors įmantrių produktų. Vienintelė ypatybė - kad mano sriubos yra vyriškos - aštresnės. Moterys verda švelniau.

Šeimos virtuvei vadovaujate jūs?

Tik dvi dienas per savaitę, savaitgalį. Šiaip ten karaliauja žmona.

Ne tik gurmanams...

Kokį savo gyvenime ragautą patiekalą įvardytumėte kaip skaniausią?

Ryklių pelekų sriubą. Valgiau jos Afrikoje, tuo metu, kai dar buvau jūreivis. Tokią sriubą mėgsta ir ispanai. Taip pat Portugalijoje, Lisabonoje, valgiau aštuonkojo. Jūs taip pat galite jo paragauti - mūsų restorane.

Kokios egzotikos dar siūlote?

Taip pat šviežių midijų, austrių...

Ar tokį patiekalą kaip aštuonkojis reikia užsisakyti iš anksto?

Taip, galima užsisakyti iš anksto. Šviežių jūrų gėrybių, žuvies į mūsų virtuvę atvežama kiekvieną savaitę, antradieniais ir penktadieniais.

Ar daug sulaukiate klientų, užsisakančių aštuonkojį?

Netrūksta. Visada yra žmonių, kurie nori paragauti ko nors nekasdieniško. Tai ir nuolatiniai, ir atsitiktiniai klientai.

Tik su šypsena

Kurią pasaulio virtuvę norėtumėte patyrinėti, pažinti praktiškai? Kurią šalį rinktumėtės?

Ispaniją. Šios šalies virtuvė labai įvairi.

Kuris iš Klaipėdos restoranų jus yra nustebinęs?

Viename kinų restorane, "Auksiniame liūte", paragavau kiniško maisto ir buvau maloniai nustebintas. O iki tol buvau nusiteikęs skeptiškai prieš tokį maistą... Dabar netgi pats kartais pasigaminu namuose kinišką patiekalą. Skanu.

Ar didelė jūsų komanda? Esate reiklus vadovas?

Vienu metu dabar virtuvėje dirba šeši žmonės. Kaip vadovas, nesu nei reiklus, nei griežtas... Manau, kad santykiai turi būti draugiški. Juk į darbą kiekvienas norime eiti gerai nusiteikę, su šypsena.

O kokie jūsų, kaip šefo, reikalavimai?

Švara, kruopštumas, noras dirbti ir... meilė darbui. Kad gerai dirbtum, turi mėgti savo darbą.

Vyrai nori mėsos

Turite svajonių, ambicingų planų?

Kiekvienas virėjas turbūt svajoja apie savo kavinę, ir aš - ne išimtis, - šypsosi.

Kokius patiekalus ruoštumėte?

Nieko naujo neišrasi... Vyrai nori mėsos. Visada. Net ir pasninko metu, - juokiasi.

Jūsų restoranas paiso net religinių tradicijų?

Taip, atsižvelgiame į pasninko laikotarpius - siūlome daugiau žuvies. Bet vyrams tai nepatinka, jiems reikia pasistiprinti.

O ką renkasi moterys?

Moterys labiau linkusios į lengvesnius patiekalus, jos mėgsta žuvį, salotas.

Šeštadienio receptas

Kokį patiekalą siūlytumėte pasigaminti "Vakarų ekspreso" skaitytojams šį šeštadienį?

Artėjant vasarai, siūlyčiau pasigaminti ko nors gaivaus. Pavyzdžiui, vaisių, daržovių ir sūrio salotų.

Kokių produktų reikia?

Jums reikės sėjamosios gražgarstės (vadinamosios "rukolos"), arbūzo, braškių, fetos arba mėlynojo pelėsinio sūrio, sezamo arba alyvuogių aliejaus. Viską sumaišykite ir skanaukite.

O druskos, pipirų, citrinos sulčių nereikia?

Ne. Visi šio recepto ingredientai turi ir sūrumo, ir rūgštumo... Visko, ko reikia.

Kalbino Andromeda MILINIENĖ