Vaida Šukienė: "Mane pavadina ir Ramziu"

Friedricho smuklės virtuvės šefė Vaida Šukienė čia dirba septynerius metus, nuo įsikūrimo, jos žodžiais tariant - "nuo pirmo šaukšto". Iš viso virtuvėje - jau ketvirtį amžiaus.

Virtuvės magija

25 metus dirbate virtuvėje. Kuo jus taip žavi ši profesija?

Kai po vidurinės mokyklos, niekam nesakiusi, įstojau į tuometinę 95 proftechninę mokyklą (vėliau ji tapo 9 profesine, o dar vėliau - Klaipėdos prekybos mokykla), mano artimuosius, o ypač mamą, ištiko šokas. Vidurinėje mokiausi gerai, todėl visi tikėjosi, jog sieksiu aukštojo mokslo. Bet aš padariau tai, kaip norėjau pati.

Kodėl mama buvo prieš?

Mama nelinkėjo savo dukrai sunkaus darbo... Ji pati yra baigusi tą pačią profesinę mokyklą - su raudonu diplomu ir visą gyvenimą išdirbusi virtuvėje. Dabar jau pensininkė. Aš į ją panaši ne tik tuo, kad jaučiu tą patį pašaukimą, bet ir užsispyrimu siekiant tikslo ir geriausio rezultato. Aš profesinę mokyklą taip pat baigiau su "raudonu diplomu", tik jau tuo metu jis kitaip vadinosi - pagiriamuoju raštu. O vėliau įstojau į Kauno technologijų universitetą ir įgijau maisto technologės specialybę. Dirbau ne vienoje maitinimo įstaigoje, turiu sukaupusi didelę patirtį, prisidėjau atidarant ne vieną restoraną Klaipėdoje.

O jūs linkėtumėte savo dukrai tokio darbo?

Ne, aš taip pat prieštaraučiau. Dėl tos pačios priežasties: tai nėra lengva, pirmiausiai - fiziškai. Nors jau matau, kad mano dukra, dabar jai 12 metų, yra linkusi į šią sritį. Jai viskas čia įdomu ir patrauklu. Taip, kaip man būdavo tikra šventė pakliūti į mamos valgyklą. Nuo 7-8 metų mane vesdavosi, sakydavo - mano pagalbininkė, darbo duodavo - papilstyti kompotą ar kefyrą... Jausdavausi devintam danguj. Virtuvės magija... O mama sakydavo: "Neduok, Dieve, būsi virėja."

Jokių pusgaminių

Ar būna, kad klientai jums padėkoja?

Taip, dabar žmonės jau nesigėdija to padaryti, pasakyti gerą žodį.

Gal net iškviečia į salę ir sutinka aplodismentais?

Aplodismentų dar negirdėjau, bet dažnai perduoda padėką per padavėjus. Įvertina. Tai labai malonu.

Dabar jau turbūt niekur neparagausi tikrų cepelinų, jei nenuvažiuosi pas mamą ar močiutę. Kokia gi jūsų paslaptis?

Mes juos ruošiame taip, kaip ruošia močiutės, išskyrus tai, kad netarkuojame rankomis - kiekiai per dideli. Labai svarbu žaliavos kokybė. Mes pradedame patiekalo ruošimo procesą ne nuo pusgaminių, o nuo žemėtų bulvių. Todėl ir skonis kitoks.

Valgyti neskubant...

Ko reikalaujate iš savo komandos?

Atsakingumo. Svarbiausia - kad mylėtų savo darbą. Be meilės skanaus maisto neparuoši. O jei maistas nebus skanus - svečiai čia nebesugrįš. Mes lankytojų nevadiname klientais: tai mūsų svečiai. Tikras virėjas dirba ne už pinigus, ne dėl pinigų, bet dėl svečių, kad jiems būtų skanu. Jis dirba iš pašaukimo ir su meile, jis yra menininkas.

Mūsų darbas - komandinis, vienoje pamainoje dirba keturi penki žmonės, todėl labai svarbu ir draugiškumas, "susiklausymas".

Kaip jie jus vadina?

Ir vardu, ir šefe, o kartais pavadina ir Ramziu.

Rodos, jis garsėja kaip griežtas šefas...

Taip, taip, būtent todėl, - juokiasi.

Didžiausi jūsų profesijos autoritetai, įkvėpėjai?

Tas pats Ramzis ir "Pragaro virtuvė". Mėgstu pasižiūrėti įvairiausias kulinarines laidas per televiziją - "Travel" ar "Discovery" kanalus. Ne tiek dėl patiekalų receptų, kiek akiračiui praplėsti.

Restoranas, kuris jus maloniai nustebino...

Klaipėdoje tokio negalėčiau įvardyti. Kaip mano dukra sako - aš visada turiu prie ko prisikabinti, - juokiasi. - Vis dar neprisiruošiau nueiti į garsųjų "Momo grill" - tikrai įdomu susipažinti su jų virtuve.

O ne Klaipėdoje?

Kai stažavomės Italijoje, man patiko tenykštės picerijos. Patiko aptarnavimas. Patiko tai, kad italai niekur neskuba, mėgaujasi maistu... Pas mus kitaip: kuo greičiau - tuo geriau.

Kaip apibrėžtumėte Friedricho smuklės išskirtinumą?

Tradicijos. Lietuviški patiekalai - tradicinis skonis. Paprastai tariant, skanu.

O kas gadina cepelinų skonį? Patarkite šeimininkėms.

Daug kas gali pagadinti... Pirmiausiai - žaliava. Blogas tarkis, blogos proporcijos - per daug virtų bulvių...

Iš jūros - į lėkštę

Kas gamina jūsų namuose? Spėju, kad ne jūs.

Aš. Mano vyras visai nemėgsta gaminti.

Jūsų mėgstamiausias patiekalas?

Pats sunkiausias klausimas, - juokiasi. - Negaliu vieno išskirti.

O kurį labiausiai giria vyras?

Šiaip jis nėra išrankus. Be to, sunku jį nustebinti: jo mama visą gyvenimą dirbo virėja.

Laimingas vyras: iš visų pusių - virėjos.

Todėl jis kartais prašo išvirti paprasčiausios burokėlių sriubos - kaip valgykloj. Be jokių įmantrių priedų...

Labiausiai vykęs jūsų virtuvinis eksperimentas...

Gal tai greičiau atradimas... Mes abu su vyru esame prisiekę žvejai mėgėjai. Kai žvejojame Baltijos jūroje, tiesiog kateryje pamarinuojame šviežią, ką tik pagautą menkę. Šaltą, iš ledinio vandens. Supjaustome filė į gabalus ir pamarinuojame lygiai taip pat, kaip silkę Kūčioms: actas, druska, cukrus, pipirai, daug svogūnų... Palaikai 5 minutes - neprilygstamas skonis. Bet turi būti visiškai šviežia, prieš minutę ištraukta iš vandens, dar nepabuvusi ant kranto. Man tai buvo tikras atradimas. Aš ir lašišą dabar taip marinuoju.

Ne tik gurmanams

Jūsų dovana "Vakarų ekspreso" skaitytojams - receptas šeštadieniui.

Papasakosiu, kaip iškepti žuvies pyragą. Aš pati jį gan dažnai ruošiu namuose.

Reikia trapios tešlos, jūsų mėgstamos žuvies filė (aš renkuosi jūrinę - menkę, lašišą), prieskoninių daržovių (svogūnų, morkų, salierų - ką turite), alyvuogių aliejaus (tinka ir rapsų), natūralios grietinėlės (apie litrą), pakelio sauso produkto, kuris vadinasi "Trijų sūrių sriuba", fermentinio sūrio (apie 0,5 kg), poros žalių kiaušinių, maždaug 8 virtų bulvių.

Aš kepu 20x40 cm skardinėje formoje. Iškloju ją, padengiu sluoksniu tešlos ir paskrudinu orkaitėje. Tuomet išimu, iškloju virtų bulvių diskeliais. Žuvį ir prieskonines daržoves apkepu aliejuje. Ant bulvių dedu žuvį, o ant žuvies - prieskonines daržoves. Tada iš "Trijų sūrių sriubos" gaminu padažą. Kaip jį paruošti, detaliai surašyta ant pakelio, tik aš vietoje pieno pilu grietinėlę. Pusę paruošto padažo supilu ant pyrago, kitą pusę reikia patiekti atskirame indelyje.

Sutarkuotą fermentinį sūrį sumaišau su žaliais kiaušiniais, apšlakstau pyragą ir pašaunu į 180 laipsn. C karščio orkaitę (į vidurį). Kepu 40 minučių.