Lino Samėno restorane - lietuvybės idėjos

- Linai, kodėl tu be šefo kepurės?

- Nekenčiu kepurės. Niekada jos nenešiojau. Tai per daug oficialu, o aš savo restorane nenoriu būti oficialus.

- Ką virtuvės šefas šįryt valgė pusryčių?

- Kavos ir bananą. Tada dar kavos ir bandelę.

- Kokie prieskoniai mėgstamiausi? Tik nesakyk, kad druska ir pipirai...

- Realiai tai... druska ir pipirai. Nors dabar labai madinga gaminti be druskos, kad jaustųsi tikras maisto skonis, bet lietuviams tai dar per anksti. Be druskos - niekur! Net pyrago neiškepsi.

- Kokią druską naudoji?

- Akmens.

- O tai čia lygis? Gi profesionalūs virėjai ją kone prastu tonu laiko...

- Nežinau, švedams ši druska labai patinka. Visada prašo, kad atvežčiau. Nemoku, nemėgstu gaminti su jūros druska, nuolat ja viską persūdau. Jūros druska man panašiau į madą nei būtinybę. Smulkios druskos išvis negaliu pakęst - miltai kažkokie. O šiaip... 100 metų gaminu su akmens druska ir ji daro patiekalus sūrius, ir dar niekas nenusinuodijo.

- Kulinarinių knygų, laidų, žurnalų, naujai atidaromų restoranų pasiūla rodo, kad valgymo kultūra Lietuvoje auga, ar tai - mada ir tiek?

- Manau, tiesiog atsirado naujos kartos savos srities profesionalų, kurie atidaro restoranus. Šie žmonės supranta, ką daro, ir mėgsta savo darbą. Taip, restoranai yra pragyvenimo šaltinis, bet nebūtinai virtuvės šefai yra vedami noro užsidirbti greitai ir daug, stumiant šlamštą. Man už pinigus svarbiau garbė ir laikyti lygį, kai gal net patiri kažkiek nuostolių, kad leistum žmogui paragauti geresnio maisto. Laimei, žmona mane šiek tiek pristabdo, kad per toli į minusą neišlėkčiau.

- Kokį maistą siūlai savo restorane?

- Laikausi lietuvybės idėjos. Restorane stengiuosi gaminti iš lietuviškų produktų ir kad maistas, šiek tiek Lino Samėno interpretuotas, taip pat būtų lietuviškas. Jokių tricolore salad ir kitų užsienietiškų dalykų mano restorane! Ir net jei ruošiu pesto padažą, tai iš petražolių, ne iš bazilikų.

- Kaip į tai reaguoja svečiai?

- Kartą buvo atėję į restoraną rusų, tai labai stebėjosi, kaip gali nebūti nei žalios, nei juodos arbatos. Bet paskui gėrė mūsų laukų ir pievų žoleles ir jiems patiko.

- Kaip tavo restorane susigaudyti užsieniečiui? Meniu nėra, o ką siūlai tą dieną, ant sienos rašai tik lietuviškai...

- Būtent! Jei užsienietis nori sužinoti, kuo tą dieną maitinu, papasakoju jam. Bet parašyta turi būti tik lietuviškai. Nors kai kurie užsieniečiai dėl to labai pyksta. Vienas taip pyko, kad man net gera pasidarė. Kodėl mes turim laužyti liežuvius ir kalbėti, rašyti visomis kalbomis, kai jie dėl to nė kiek nesivargina?

- Ko nelietuviško restorane vis dėlto yra?

- Geros kavos. Akmeninės druskos...

- Bet be alyvuogių aliejaus turbūt neišsiverti?

- Išsiverčiu. Naudoju rapsų.

- Ar gamindamas vartai receptų knygas?

- Ne. Visi patiekalai restorane - iš mano galvos. Todėl niekada nežinau, kokį patiekalą gaminsiu kitą dieną, nes vakare galvoju vienaip, o ryte - jau kitaip. Šiuo gyvenimo periodu aš nuolat galvoju apie maistą... Dabar aš kaip apsėstas!

- Kas būdinga tavo patiekalams?

- Patinka skandinavų virtuvė, todėl prie lietuviškos pridedu šiek tiek skandinaviškų akcentų. Pavyzdžiui, kartais turiu skandinavišku būdu sūdytos lašišos. Arba mėgstu pankolius, kurie lietuviškai virtuvei nebūdingi, bet man patinka anyžinis jų prieskonis. Skandinavų virtuvė man arčiau širdies nei kokia italų ar ispanų.

- Kokie paties atrasti maisto produktų deriniai labiausiai patinka?

- Šokoladinis pyragas su grietine?

- Su kokiais produktais dirbti nemėgsti?

- Niekada neperku jokių pangasijų ir tilapijų. Man patinka ešerys, plekšnė. Dabar labai madinga pirkti žuvį vienoje Užupio krautuvėlėje, bet kadangi visi taip daro, tai aš taip nedarau. Viską noriu daryti atvirkščiai. Ir jei man kas parduotuvėje pasako: pirkit šitą, nes visi perka, taip mane tik atgraso nuo produkto. Kada nors mano restorane atsiras šamas. O, pavyzdžiui, karpio nekenčiu. Ne mano žuvis.

- Kas tau yra delikatesas?

- Ančių kepenėlių paštetas. Geras juodas kartus šokoladas. Delikatesas yra tai, ko gali valgyti po nedaug, retai, o ne tai, ką kemši kas dieną. Pavyzdžiui, šiek tiek juodų ikrų ant kokio putpelės kiaušinuko - delikatesas. Juolab kad žinai, kad kitą kartą jų valgysi gal po metų.

- Dirbi su maistu. Kaip pavyksta išlikti tokiam lieknam?

- "Sportuoju" restorane. Keliuosi 6 ryto, darbe būnu nuo 8 ir "sportuoju" iki vėlumos.

- Kokios maisto gaminimo tendencijos pasaulyje?

- Šiais metais turėtų būti populiari Peru virtuvė. Bet tai - pasaulyje, ne Lietuvoje. Lietuvoje mes gyvename kitaip ir mada mums mažai turi įtakos. Naudoti vietoje užaugintą, pagamintą produkciją yra viena iš tendencijų. Visada madingas gatvės maistas, tiesa, tik ne pas mus. Pas mus gatvės maisto beveik nėra - ši niša laisva.

- Ar valgai vakare prie televizoriaus?

- Taip. Ir būna, kad tenka važiuoti valgyti į makdonaldą, nes mums su žmona maisto restorane nebelieka ir tiesiog tingu ruošti sau.

Lino Samėno receptas

Troškinta kiauliena su slyvomis, patiekta su bulvių piurė ir rozmarinų aliejaus padažu

Jums prireiks (4 asmenims):

1 kg kiaulienos išpjovos

10 vnt. slyvų

200 ml lietuviško juodųjų serbentų raudono vyno

1 svogūno

50 ml juodųjų serbentų sulčių

100 g cukraus

Šiek tiek juodųjų ir kvapniųjų pipirų mišinio

Garnyrui:

Bulvių

Šiek tiek moliūgų sėklų

Džiovintos, kepintos ir sumaltos šoninės trupinėlių

Rozmarinų aliejaus (rozmarinai nuplikomi, atvėsinami po šalto vandens srove ir ilgai malami su šiek tiek aliejaus, kol pasigaminame žalios spalvos padažą)

Kaip gaminti

Slyvas, smulkiai pjaustytą svogūną, cukrų sudėkite į puodą, supilkite vyną, sultis ir virkite apie valandą ant mažos ugnies.

Tada viską sutrinkite į tyrę.

Kiaulieną apkepkite keptuvėje arba orkaitėje, supjaustykite į keturias dalis (keturias porcijas), sudėkite į pasiruoštą tyrę ir ant nedidelės ugnies virkite apie tris valandas.

Patiekite mėsą su bulvių koše, apibarstyta kepintomis moliūgų sėklomis, šoninės trupinėliais ir rozmarinų aliejaus padažu.