"Flamingo" virtuvės paslaptys

Europietiškos virtuvės kavinės "Flamingo" savininkas ir virtuvės šefas Darius Piščikas nemėgsta tuščiažodžiauti arba puikuotis. Jo pavyzdys puikiai parodo, kad išties gerą virėją garsina meistrystė, reklamai sklindant iš lūpų į lūpas.

Solidžią patirtį sukaupusio klaipėdiečio patiekalams neatsispiria ir daug ko ragavusieji miesto valdžios ir verslo elito atstovai, jo sukurtais konditerijos šedevrais mėgaujamasi per prabangius pokylius.

Kada supratote, kad jūsų vieta - prie viryklės?

Gaminti patiko visada, nuo jaunumės labiausiai traukdavo konditerija - visi namuose mano ruošti kepiniai buvo saldūs... Tačiau tarybiniais laikais vyrui tapti konditeriu arba kulinaru nebuvo populiaru. Tad baigęs mokyklą įgijau techninę profesiją, dirbau įvairiose gamyklose.

Aplinkybės lėmė, kad po Nepriklausomybės atkūrimo ėmiausi kavinės verslo. Tuomet jos dygo viena po kitos, tad teko ieškoti savo veido. Trejetą metų buvau vienas iš daugumos savininkų, kurie į virtuvę teužsuka pasiteirauti kolektyvo, kaip šiandien sekėsi. Natūralu, kad tokioje situacijoje labai priklausai nuo samdomų virėjų, kurie sudaro valgiaraštį ir tiesiogiai rūpinasi kavinės veikla. Tiesą pasakius, man tai nepatiko - vertinu savo savarankiškumą ir nepriklausomybę. Todėl ilgainiui pasišoviau visiškai perimti virtuvės "vadžias". Žinoma, tų žinių, kurias įgijau vaikystėje kepdamas pyragus namuose, nepakako.

Ko imtis žmogui, kuris jaučia savyje potraukį gaminti ir norėtų tai daryti profesionaliai, bet nėra įgijęs atitinkamos specialybės?

Mokiausi iš praktikų. Teko garbė semtis kulinarijos subtilybių iš amžiną atilsį Vidmanto Medeišio. Jo meilė kulinarijai sklido iš vidaus, tai buvo jo gyvenimo būdas. Šis žmogus turėjo stebėtiną talentą, kokį retai sutiksi. Išmanė skonių suvedimą, technologiją, techniką, ir viską - iš praktikos. Jis dirbo Vilniuje, buvo kavinės "Vyrų džiaugsmas" virtuvės šefas. Ištaikęs laisvą savaitgalį, važiuodavau į sostinę ir talkindavau Vidmantui per banketus, o kai jis savo ruožtu turėdavo reikalų pajūryje, susitikdavome Klaipėdoje.

Per konditerijos žaliavų tiekėją susipažinau su aukštos kvalifikacijos prancūzu konditeriu Daniel Common. Jis įsikūrė Lietuvoje vedęs lietuvaitę ir pradėjo dirbti "Stiklių" restorane. Prancūziškosios konditerijos tradicijos man buvo nepažįstamos, tad porą mėnesių tiesiog žiūrėdavau, kaip ir ką jis plaka, maišo... Pamažu tai, kas atrodė sudėtinga, tapo suprantama. Vėliau, norėdamas perprasti saldainių gamybos subtilybes, važiavau stažuotis į Belgiją. Vitrinai jų nedarau - gaminu pagal užsakymus.

Tiek vienu, tiek kitu atveju pradėti teko nuo elementarių pagrindų, kelių "dramblių", ant kurių viskas ir laikosi: kaip išsivirti sultinį, išsikepti biskvitą... Prašiau kolegos prancūzo, kad išmokytų autentiškų receptų: pyragai iš miltelių mišinių manęs nedomina. Išmokau gaminti 15-os rūšių biskvitus iš natūralių ingredientų.

Kaip atrodo jūsų darbo diena?

Ji prasideda 7 val. ryto. Iki vidurdienio su komanda pagaminame pietus. Vėliau pats važiuoju apsipirkti - nesu linkęs užsakinėti prekes iš tiekėjų. Man labiau patinka pačiam pasivaikščioti tarp turgaus prekystalių, pasižvalgyti, kokių yra naujienų, ir pasiūlyti lankytojui patiekalų iš to, ko tądien yra gardaus: ėrienos, veršienos, arba, tarkime, stintų.

"Flamingo" vizitinė kortelė - labai aukšta produktų kokybė. Čia viskas šviežia. Bet iškalbingesni už žodžius tikriausiai yra faktai - mūsų kavinės apyvartą daugiausia sudaro maistas, gėrimams tenka tik apie 20 proc. Geras maistas negali būti visiškai pigus. Negaminu masėms: nesiūlau pigiausių mieste dienos pietų, neaptarnauju šimtams žmonių skirtų banketų. Kaip kitaip užtikrinti gerą vardą, jeigu ne kokybe?

Parėjęs namo, tampu paprastu vyru ir klausiu žmonos, ką skanaus ji pagamino: vakarienė - jos priedermė.

Tikriausiai receptų knygos jums virtuvėje nereikalingos.

Nebent koks nors labai specializuotas produktas pasitaikytų. Pavyzdžiui, gamindamas ką iš žvėrienos pasižiūrėčiau, kokie prieskoniai prie jos prašosi. Iš esmės iš įvairių virtuvių jau esu atsirinkęs tai, kas man atrodo geriausia - naudingų dalykų rasi visur.

Mėgstate lietuvišką virtuvę?

Populiariausi patiekalai man kiek rieboki - vis dėlto jau pripratau prie europietiškos virtuvės proporcijų. Tačiau ir lietuviškoje yra puikių dalykų: tarkime, dzūkiškai kepti švieži burokėliai prie silkės - vienas mėgstamiausių patiekalų.

VIRTUVĖS šefas D. Piščikas nemėgsta pusfabrikačių ir pyragų iš miltelių mišinių. Jo aistra - virtuoziški patiekalai iš pirmo šviežumo ingredientų.

Lauros PETREIKĖS nuotr.