Aleksandras Vasiljevas: "Žuvis turi kvepėti ne žuvimi"

Naujojoje rubrikoje "Šefo virtuvė" šiandien pristatome "Monte Cristo" virtuvės šefą Aleksandrą Vasiljevą.

Trise virtuvėje

Kas lėmė jūsų profesijos pasirinkimą?

Atsakymas labai paprastas: nežinojau, ką dar noriu veikti gyvenime, - juokiasi. - Man pasisekė, nes tikrai neprašoviau pro šalį. Mokydamasis Klaipėdos turizmo mokykloje, įsitraukiau, susidomėjau ir užsidegiau šia sritimi... Taip pat įtakos turėjo ir tai, kad mano mama mėgsta gaminti. Kadaise ji pati svajojo tapti virėja, bet dėl šeimyninių aplinkybių jai nepavyko. Taigi mama mane paskatino, palaikė, ir šiandien dėl savo pasirinkimo nesigailiu.

O iki studijų turėjote patirties virtuvėje?

Dar mokydamasis "Pamario" vidurinėje mokykloje kartą per savaitę lankiau kulinarijos kursus. Ateidavo toks virėjas, pavardės, gaila, neįsiminiau, labai įdomiai pasakodavo...

Papasakokite apie savo profesinę patirtį.

Klaipėdos turizmo mokyklą baigiau 2007 metais, po to devynis mėnesius tarnavau "koku" laivyne - gamindavau įgulai. Vėliau apie 1,5 metų dirbau "Navalyje", ten susipažinau su Vilandu Ramanausku, dabartiniu "Monte Cristo" savininku, dar vėliau - "19 amžiuje"... Pastaruosius dvejus metus dirbu "Monte Cristo" virtuvėje.

Kiek narių jūsų komandoje, kokie jūsų reikalavimai?

Nedaug. Šiuo metu mūsų komanda - 3 žmonės: be manęs, dar vienas virėjas ir vienas praktikantas. Kokių nors įnoringų ir pompastiškų reikalavimų neformuluoju, tikslas paprastas: svarbiausia - kad būtų skanu. Visi kartu ieškome idėjų, domimės savo srities naujovėmis, kitų kolegų, pasaulio profesionalų patirtimi, bandome, eksperimentuojame, ragaujame ir siūlome klientams...

Svarbiausia - sąžiningumas

Kur dažniausiai semiatės įkvėpimo, naujų idėjų?

Dabar visa tai nesunkiai prieinama įsijungus "Youtube", kur demonstruojama "nuo... iki". Yra profesionalų tinklaraščiai, vaizdo medžiaga, televizijos laidos...

Mokotės labiau iš užsienio kolegų ar iš lietuvių?

Tikrai yra ko pasimokyti ir iš lietuvių virėjų.

Ar galite įvardyti didžiausią savo profesijos autoritetą?

Taip, galiu, tai Vytautas Samavičius. Aš iš jo mokiausi dirbdamas "Navalyje".

Ko jis jus mokė?

Tvarkos, organizuotumo, kruopštumo, o labiausiai - sąžiningumo kliento atžvilgiu. Jo akivaizdoje neprastumsi klientui kokio pridegusio blynelio, - juokiasi. - Jo požiūrio dėka supratau, kad atmestinai, nuolaidžiaujant savo klaidoms, dirbti negalima.

Apie virtuvės eksperimentus. Koks buvo labiausiai vykęs ir visai nepavykęs?

Eksperimentuojame kasdien. Nuolat ieškome sėkmingų skonio derinių. Neseniai išbandėme vieno kolegos receptą, tai buvo kepintos daržovės su grietinėle, bet jį pakeitėme savaip, papildę baltu vynu. Eksperimentas buvo labai vykęs. Manau, artimiausiu metu įtrauksime jį restorano valgiaraštį.

Kur pats maitinatės, kokius patiekalus renkatės?

Paprastai užvalgau darbe, labai nesirinkdamas, bet dažniausiai net neturiu tam laiko...

Šukutės su persimonais

Mėgstamiausias lietuviškas patiekalas?

Cepelinai. Man patinka visa lietuviška virtuvė.

Įspūdingiausias patiekalas, kurį esate kada nors ragavęs.

Neseniai Vilniuje teko ragauti jūrų šukučių užkandį su obuoliais ir persimonais. Tikrai paliko įspūdį.

Šukutės? Kas tai yra?

Tai jūros gėrybės, moliuskai. Atidarai geldelę ir valgai tokią baltą, dar pulsuojančią mėsytę, - šypsosi. - Patiekalas buvo itin vykusiai suderintas: įvairūs poskoniai, netikėtos skonio tekstūros...

Įspūdingiausias restoranas, kuriame esate lankęsis.

Kol kas nesu daug jų aplankęs.

O kuriuose norėtumėte apsilankyti, pažinti jų virtuvę?

"Nomoje". Tai vienas geriausių pasaulio restoranų, įsikūręs Kopenhagoje. Artimiausiu metu planuoju apsilankyti Varšuvoje įsikūrusiame "Atelier Amaro". Tai arčiausiai mūsų esantis restoranas, įvertintas "Michelin" žvaigžde. "Michelin" yra rekomendacinio pobūdžio viešbučių ir restoranų gidas, skelbiantis jų reitingus. Šie reitingai labai įtakingi visame pasaulyje.

Lietuvoje tokių nėra?

Kol kas nėra, bet, manau, atsiras.

O kas galėtų pretenduoti, jūsų nuomone?

Manau, jog Klaipėdoje - "Momo grill". Vilniuje - "1 dublis", "Lauro lapas", "Stebuklai"... Kaune - "Uoksas", ten labai skaniai gamina, neseniai lankiausi, gaila tik, kad patekau per dienos pietus, dėl laiko stokos negalėjau paragauti vakaro meniu.

Krevetės ant eglės šakų

Kuo išskirtinė "Monte Cristo" virtuvė?

Pirmiausiai tuo, kad tai žuvies ir jūros gėrybių restoranas. Mūsų klientai dažniausiai žino, ko čia tikėtis.

Kokių žuvų galite pasiūlyti?

Šiuo momentu tai keturių rūšių žuvys: otas, lašiša, sterkas ir sviestažuvė, bet asortimentą plėsime.

Sviestažuvė. Kas tai per žuvis?

Jos skonis primena skumbrę. Sultinga (jei neperkepusi) ir rieboka. Jos negalima persivalgyti, nes apsunkina skrandžio veiklą.

Kitokių patiekalų nėra?

Visuomet turime bent vieną mėsos patiekalą. Tam atvejui, jeigu apsilankys, tarkime, aštuonių žmonių grupė, iš kurios vienas apskritai nevalgo žuvies.

Jeigu pas jus į restoraną užsuktų užsienio svečias, kurį patiekalą jam pasiūlytumėte paragauti?

Siūlyčiau paragauti aštrios jūrų gėrybių sriubos, patiekalą iš oto, keptų krevečių ant eglės šakų.

Ant šakų..?

Taip. Ant akmens, mažoje keptuvėlėje, sudedamos krevetės ir aplink apdėliojama eglės šakomis.

Jūsų firminis desertas?

Jis keičiamas kas savaitę ar dvi. Tai visuomet originali mūsų komandos idėja.

Ko, be talento, dar reikia virtuvės šefui?

Pirmiausiai - sąžiningumo. Tiek sau, tiek klientui. Juk žmogus, kuriam gamini patiekalą, nemato, nežino, kaip tu tai darai, iš ko tai darai... Jis tavimi pasitiki. Negalima jo nuvilti. Taip pat reikia norėti stengtis, dirbti, tobulėti. Nepavargti ieškoti, ragauti, bandyti... Ir apskritai nepavargti, nes virtuvėje praleidi didžiąją gyvenimo dalį. Reikia daug ištvermės.

Ne tik gurmanams

Padovanokite "Vakarų ekspreso" skaitytojams receptą šeštadieniui - paprastą, bet neįprastą.

Siūlyčiau išbandyti gana paprastą ir visiems prieinamą, bet kartu ir kiek naujovišką žuvies kepimo būdą - užkepimą su druskos plutele. Siūlyčiau rinktis žuvį doradą (kitaip vadinama auksaspalviu sparu) - galima įsigyti prekybos centruose.

Išpjaukite žiaunas, išskroskite per pilvą, išimkite žarnas, išplaukite tokią juodą liniją palei stuburą (ji vadinama "kraujo linija"). Nuplovę žuvį, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu arba servetėle. Žvynų skusti nereikia.

Į žuvies pilvą galite pridėti prieskoninių žolelių: čiobrelių, krapų, petražolių.

Dabar reikia paruošti druską. Galite imti bet kokią stambią akmens druską. Ją reikia tiek vilgyti vandeniu, kol taps šlapia ir klampi - kad, suspaudus kumštyje, sukibtų į didelį gabalą.

Į skardą pilkite nestorą sluoksnį druskos - kad būtų pagrindas žuviai padėti.

Dėkite žuvį ant druskos pilvu į save, galva į kairę pusę - taip bus lengviau valgyt. Apdėliokite sukibusia druska visą žuvį iš viršaus - taip, kad ją paslėptų.

Kepkite įkaitintoje orkaitėje (220 laipsn. C) apie 20-30 minučių.

Kai žuvis iškeps, druska bus išdžiūvusi, suakmenėjusi, tad reikės ją pramušti virtuviniu plaktuku, šaukštu arba peilio rankena.

Kai nuvalysite nuo žuvies viršaus druską, nuimkite ir odelę, kadangi ji su žvynais.

Dorada neturi daug kaulų, jos mėsa bus balta ir sultinga. Kepdama po druskos pluta, ji nepraranda drėgmės, o žolių aromatas pasklinda po visą patiekalą.

Nebus per sūru?

Tikrai ne. Žuvis pati pasiims tiek sūrumo, kiek jai reikia.

Svarbu

Ką kiekvienam reikėtų žinoti perkant žuvis, kad įsigytume kuo šviežesnių?

Perkant žuvis svarbiausia atkreipti dėmesį į akis ir žiaunas. Kuo žuvis senesnė, tuo jos akys drumzlesnės, kuo ji šviežesnė - tuo akys blizgesnės, skaidresnės. Jeigu akies dugne matyti baltas taškiukas, vadinasi, ji buvo šaldyta. Žuvies žiaunos turi būti rausvos arba raudonos - ryškios, švarios. Senos žuvies žiaunos būna parudavusios ir gleivėtos.

Žuvis turi kvepėti jūra, vandeniu, bet ne žuvimi.