Pipirai: solo partija prieskonių orkestre

Prancūzai sako, jog druską reikia patikėti išmintingam žmogui. Alyvuogių aliejų - išlaidžiam, actą - atsargiam, o pipirus - šykščiam. Ar pritartumėte tokiam posakiui?

Tai labai senas posakis, ir prancūzai tikriausiai turėjo galvoje tai, kad pipirai - ypač brangus prieskonis ir negalima jo švaistyti į kairę ir dešinę. Būtina taupyti. Tačiau šiandien toks posakis jau prarado aktualumą: pipirai nebėra prabangos prekė, jie prieinami visiems.

AROMATUI. Juodųjų pipirų į patiekalus dedame ne dėl aitrumo, o dėl aromato.

Apie pipirus galite pasakoti be galo be krašto. Kur sėmėtės tiek žinių ir per kiek laiko susikrovėte tokį didelį jų bagažą?

Su virtuve esu pažįstamas nuo 16 metų. Esu diplomuotas virėjas, daug kur stažavausi, mokiausi. Informacijos dabar lengva gauti iš interneto, gali žiūrėti "youtube" filmukus, kaip geriausi meistrai gamina maistą. Vis dėlto vertingiausias žinias suteikia ne diplomas ir ne "google" - jos ateina dirbant: derinant įvairius patiekalus, ragaujant, kuriant, bandant, improvizuojant... Taigi daugiausiai žinių pasisėmiau būtent virtuvėje, o patikimiausias jų vertintojas visuomet yra skonio receptoriai. Trumpiau tariant, tai, ką galiausiai padarai, būna skanu arba neskanu.

Pataikyti į dešimtuką - čia įgūdžių ar vis dėlto talento reikalas?

Stebuklus virtuvėje daro iš esmės du dalykai: tai aukštos kokybės žaliavos ir žmogus, kuris, ruošdamas maistą, supranta, ką daro.

Minėjote, jog patiekalo sėkmė labai priklauso nuo žaliavos kokybės. Kaip atpažinti gerus pipirus?

Esama įvairių būdų tai padaryti. Paprasčiausias toks: paimkite du grietinės indelius, į vieną įberkite maltų pipirų, į kitą - pipirų žirnelių ir pastatykite į šaldytuvą. Iš geros kokybės pipirų grietinė gali ištraukti kartumą, bet ne aromatą... Lygiai tokį patį kokybės eksperimentą galime atlikti ir su lauro lapais. Užplikykite juos verdančiu vandeniu kaip arbatą - ir pažinsite iš kvapo, ko jie verti.

SRIUBAI. Išvirę sriubą ar troškinį, cinamono lazdeles, kvapiuosius pipirus bei lauro lapelius išimkite.

Ar įmanoma skanų maistą gaminti visai be druskos ir pipirų? Ar egzistuoja kas nors, kas galėtų juos pakeisti?

Cukrų galima pakeisti medumi, druską - žolelėmis, česnaku, bet pipirų pakeisti niekuo neįmanoma. Jie turi ypač ryškų, ypatingą skonį ir aromatą.

Bet kuri šeimininkė žino, jog pipirai būna juodieji, baltieji, žalieji, raudonieji... O ką dar pridurtų profesionalai?

Dar kvapieji. Standartinis penkių rūšių pipirų mišinys ir būna sudarytas iš jūsų išvardytųjų ir dar kvapiųjų pipirų.

ARBATAI. Lašelį pipirų eterinio aliejaus įlašinkite į arbatą arba į aviečių kompotą įdėkite kvapiųjų juodųjų pipirų žirnelių - tai suteiks ypatingo aromato, lengvo specifinio poskonio.

Ar tiesa, kad visas šias pipirų rūšis veda vienas medis, tik skirtingu metu?

Juodieji, baltieji ir žalieji pipirai yra vieno augalo - piper nigrum - vaisiai, tik nuskinti skirtingu metu ir skirtingais būdais apdorojami. Tai skirtingos fermentacijos uogos.

Rožiniai pipirai - tropinio medžio, kuris vadinamas minkštuoju šinus (Schinus molle), arba Peruietiškuoju pipiru - vaisiai. Natūraliai šis medis auga dviejose salose - Rejunjone ir Mauricijuje. Kulinarijoje naudojami panašiai kaip juodieji pipirai.

DESERTUI. Kvapieji, rožiniai pipirai, gvazdikėliai gali suteikti subtilaus poskonio desertiniams gaminiams.

Kvapieji pipirai - mirtinių šeimos, pimento genties prieskoninis augalas - medis arba krūmas.Kilę iš Centrinės Amerikos ir Pietų Meksikos, Karibų jūros salų, tačiau dabar labai paplitęs tropikuose - Brazilijoje, Indijoje, Indonezijoje, auginamas ir Europoje. Didžiausios jo plantacijos yra Jamaikoje. Kaip ir kavos pupelės, šis aromatingas prieskonis nuėjo ilgą kelią...

ŠVIESŪS pipirai paprastai naudojami vištienai ir žuvies patiekalams gardinti, tamsūs - tamsiai mėsai. "Tačiau kodėl neužbėrus rožinių pipirų ant žuvies kepsnio? Nebijokite eksperimentuoti!" - drąsina virtuvės profesionalas.

O kuri šalis laikoma pipirų tėvyne?

Piper nigrum yra kilęs iš Indijos pakrančių, iš Malabaro. O žinote, kaip atrasti baltieji pipirai? Kai jie buvo transportuojami laivu, įkrito į upę ir išmirko. Luobelė nusilupo. Žmonės iš vandens juos ištraukė ir išdžiovino. Nuo tada ilgą laiką taip ir darydavo - mesdavo maišus su juodaisiais pipirais į tekantį vandenį, kad gautų baltus...

Ką reikėtų žinoti apie pipirų derinimą su įvairia mėsa - vištiena, kiauliena etc.?

Pasaulis bėga nuo standartų kulinarijos srityje. Nors mes pažįstame itališką, prancūzišką ir kitokias virtuves, žinome, kas joms būdinga, tačiau nuolat ieškome ko nors naujo... Todėl ir aš patarčiau kuo daugiau eksperimentuoti savo virtuvėje, o ne visada griežtai laikytis klasikos vadovėliuose nurodytų taisyklių.

PATIRTIS. Diplomuotas virėjas Artūras Braslauskas daug kur stažavosi ir mokėsi, tačiau daugiausiai žinių sako sukaupęs virtuvėje: bandydamas ir improvizuodamas. "Patikimiausias mano patiekalų vertintojas visuomet yra skonio receptoriai. Trumpiau tariant, tai, ką pagamini, būna arba skanu, arba neskanu", - sako virtuvės meistras.

Vis dėlto būtų gaila gaminant sugadinti produktus ir nuotaiką šeimai...

Šeimą reikia iš anksto įspėti, kad jos laukia eksperimentinė vakarienė, - juokiasi. - Visi žinome, jog tamsūs pipirai paprastai naudojami tamsiai mėsai pagardinti, šviesūs - šviesiai (vištienai), taip pat žuvies patiekalams. Rožiniai - salotoms. Tačiau kodėl neužbėrus rožinių pipirų ant žuvies kepsnio? Pabandykime - pamatysime skirtumą.

Kada patiekalus reikėtų gardinti pipirais: prieš verdant, kepant, proceso metu ar jau pagamintus?

Jeigu per ilgai prieskonius virsite - visa jų teikiama nauda išeis pro gartraukį. Todėl visas prieskonines žoleles, pipirus, kitus prieskonius reikia dėti baigiant patiekalą ruošti.

MARINATUI. Marinuojamą mėsą pipirais gardinkite proceso metu: tuomet visas jų aromatas pereis į ją. Sūdyti mėsą patartina arba prieš pat kepimą, arba beveik iškepusią.

Jei patiekalą troškinate - prieskonius berkite proceso metu.

Išvirus sriubą ar troškinį cinamono lazdeles, kvapiuosius pipirus, lauro lapelius siūlyčiau nepatingėti iš patiekalų išimti.

Jeigu marinuojate mėsą, pipirais ją gardinkite dar paruošimo metu - tuomet visas jų aromatas pereis į mėsą. Marinuokite kambario temperatūroje. Tik sūdyti mėsą patartina arba prieš pat kepimą, arba jau beveik iškepusią.

Kuo skirsis patiekalas, jei naudosime maltus pipirus ir grūdelius?

Malti naudojami dažniau, nes taip patogiau, tačiau atminkime, jog smulkintas daiktas praranda aromatą. Jei pipirus sugrūsite tada, kada jų reikia, - išsaugosite jų savybes.

GRŪDELIAI. Pipirus verčiau sugrūskite tada, kada jų reikia: išsaugosite jų savybes.

Pipirai ir desertas. Ar tai suderinama?

Subtilaus aromato pipirai suteikia ir desertui. Juodųjų pipirų eteriniai aliejai naudojami šokolado gaminiams. Kvapieji, rožiniai pipirai, gvazdikėliai gali suteikti subtilaus poskonio meduoliams, keksiukams... Dabar restoranuose ruošiami itin įdomūs desertiniai ledai, pavyzdžiui, bulvių ledai, paskaninti pipirais. Žinoma, gaminant desertus su pipirais "žaisti" reikėtų ypač saikingai.

Kokią dar naudą teikia pipirai? Ar tai tik prieskonis, ar dar ir vaistas? Girdėjau, jog nuo peršalimo padeda arbata su pipirais...

Aš taip pat girdėjau apie pipirinius antpilus - kiekviename kaime tokių receptų galima išgirsti, - juokiasi. - Tai liaudies medicina, poveikis moksliškai neįrodytas, nors žolininkai su manimi nesutiktų... O dėl aromato - tikrai galima lašelį pipirų eterinio aliejaus įlašinti į arbatą. Taip pat į aviečių kompotą įdėti kvapiųjų juodųjų pipirų žirnelių - suteiks ypatingo aromato, lengvo specifinio poskonio.

Juodieji pipirai dedami ne dėl aitrumo, o dėl aromato.

Interneto platybėse perskaičiau, kad pipirai labai gerai padeda plinkantiems vyrams. Sako, reikia jais trintis galvą. Kaip manote, ar verta bandyti?

(Juokiasi) Tokio pipirų pritaikymo dar nesu girdėjęs... Sakyčiau, pernelyg žiaurus patarimas. Nebent dėtis kompresą: išvirti juodųjų pipirų nuovirą, pamirkyti drobelę ir tada jau dėti. Bent jau nepakenktų. Šiaip ar taip, aš pats nebandyčiau tokio recepto...