Kad produktai negestų: kaip konservuoti

Norėdami apsaugoti produktus nuo gedimo, žmonės jau senų senovėje prigalvojo visokių jų laikymo būdų: džiovinti, rūkyti, sūdyti, rauginti, marinuoti, galiausiai - šaldyti ir užšaldyti, užpilti cukrumi, naudoti konservantus ir apdoroti termiškai...

Maisto produktus džiovinant, iš jų  pašalinama drėgmė. Išdžiūvusiame produkte susidaro nepalankios sąlygos rastis mikroorganizmams. Tačiau jei patalpa gana drėgna, produktai gali imti pelyti. Todėl juos rekomenduojama supakuoti į sandarią tarą.

Rūkymas tinka mėsos ir žuvies produktams. Jis pagrįstas konservuojamuoju kai kurių dūminių dujų sudedamųjų dalių poveikiu. Minėtos dujos  susidaro lėtai deginant malkas ir kietmedžių pjuvenas. Šio proceso metu atsiradę tam tikri dariniai (fenoliai, kreozotas, formaldehidas ir acto rūgštis) veikia kaip konservantai ir suteikia rūkytiems produktams specifinį skonį bei aromatą.

Sūdymas tinka žuvims, mėsai ir kt. produktams konservuoti. Druska kaip konservantas veikia tada, kai jos koncentracija yra 10 ir daugiau procentų. Tokiomis sąlygomis daugelis mikroorganizmų praranda gyvybingumą.  

Raugiant maisto produktus, dažniausiai - daržoves bei vaisius (kopūstus, agurkus, pomidorus, arbūzus, obuolius ir kt.), juose vyksta biocheminiai procesai. Dėl fermentacijos ir pieno rūgščių susidaro nepalankios sąlygos mikroorganizmams rastis.

Raugiant dedama druska neturi lemiamos įtakos - tik pagerina skonį. Kad raugintuose produktuose nesiveistų pelėsių ir puvimo mikrobai, jie turi būti laikomi žemos temperatūros patalpose: rūsyje, ledainėje ir pan.

Marinuojant maisto produktus konservuojamasis poveikis atsiranda todėl, kad mikroorganizmai patenka į maistinės rūgšties tirpalą - taip  praranda gyvybingumą. Marinuojant paprastai naudojamas actas.

Šaldymas mikrobams nepalieka jokių šansų, nes tokioje temperatūroje daugelis jų negali išlikti. Esant 0 laipsn. C temperatūrai, maistas gali būti laikomas (priklausomai nuo produkto rūšies ir sąlyginio oro drėgnumo patalpoje) nuo keleto dienų iki keleto mėnesių.

Užšaldyti produktus galima padėjus juos į minus 18-20 laipsn. C aplinką, vėliau jie turi būti laikomi -18 laipsn. kameroje. Visiškas užšaldymas vyksta esant 28 laipsn. C. temperatūrai - tokia palaikoma pramoniniuose objektuose; namuose jos nepasieksime. Užšaldžius produktus mikroorganizmų gyvybingumui kelias užkertamas, tačiau atitirpinus, jie vėl tampa gyvybingi.

Didelė cukraus koncentracija (65-67 proc.) taip pat neleidžia mikroorganizmams daugintis. Jei cukraus per mažai, maistas pradės gesti.

Konservuojama ir naudojant antiseptikus - chemines medžiagas, stabdančias fermentacijos ir puvimo procesus. Tai natrio benzoatas, natrio salicilatas, acetilsalicilo rūgštis (aspirinas). Naudoti jų namų sąlygomis nerekomenduotina, nes šis būdas produktų kokybęė pablogina. Be to, šių medžiagų negalima vartoti kasdien.

Konservuoti produktus galima kaitinant juos hermetiškai uždarame inde. Tai gana sudėtingas būdas. Produktai dedami į metalinę arba stiklinę tarą, po to ji hermetiškai uždaroma ir tam tikrą laiką kaitinama (apie 85 arba 100 laipsn. C temp.). Taip pasterizuojant arba sterilizuojant mikroorganizmai žūva, fermentai sunaikinami, bet produkto skonis ir savybės išsaugomos. Namų sąlygomis vaisiai, uogos ir kai kurios daržovės pasterizuojamos juos kaitinant 70-90 laipsn. temp. 20-30 minučių.

Žemuogės

Žemuogės turi cukrų, pektinų, organinių rūgščių, vitamino C, mineralinių medžiagų, mikroelementų, eterinių aliejų, fitoncidų... Dėl didelio geležies kiekio jos ypač rekomenduojamos sergantiems mažakraujyste.

Džiovintų žemuogių antpilo patartina gerti  peršalus, viduriuojant, sergant skrandžio ir žarnyno uždegimu, inkstų, tulžies ir šlapimo pūslės akmenlige.
Iš žemuogių galima išvirti kompotą, uogienę, galima jas ir konservuoti.

Gudobelė

Daugelio tautų vadinama širdies duona.  Visos gudobelės rūšys yra turtingos pektinų, kurie išvalo iš organizmo sunkiuosius metalus. Stimuliuoja virškinimą, gerina kepenų veiklą. Iš uogų galima virti kompotą, uogienę, taip pat  džiovinti.

Baklažanai

Baklažanuose yra 92 proc. vandens, taip pat angliavandenių (gliukozė, fruktozė, sacharozė, krakmolas, pektinai, ląsteliena), baltymų, vitamino C, B1, PP, augalinių riebalų, fosforo druskos, makro- ir mikroelementų, aminorūgščių. Baklažanų sultys turi  antibiotinių savybių.

Valgydami baklažanus sumažinsite cholesterolio kiekį kraujyje, jie rekomenduojami esant ateroskleroze, kepenų ligoms, podagrai.

Baklažanus galima sūdyti, marinuoti, farširuoti ir t. t.

RECEPTAI

Žemuogių kompotas

Cukraus sirupui reikės: 1 l vandens - 200-500 g cukraus.

Paruoštas uogas apliekite verdančiu vandeniu ir pridėkite į stiklainius iki kraštų. Užpilkite verdančiu cukraus sirupu. Po 5-7 min. sirupą nupilkite, jį užvirinkite, vėl pridėkite uogų į stiklainius ir užpilkite taip, kad kiek nubėgtų per kraštus. Iš karto užsukite dangtelius ir apverskite aukštyn dugnu.

Konservuotos žemuogės

Paruoštas uogas tenkiai sudėkite, lengvai pakratydami, į švarius, sausus ir karštus stiklainius, užpilkite karštu vandeniu, dar geriau - karštomis tų pačių uogų sultimis.
Uždenkite dangteliais, 15-20 minučių panardinite iki kaklo į puodą su karštu vandeniu. Išėmę tuojau pat užsukite.

Vanduo puode neturėtų būti per karštas - 80-85 laipns., antraip uogos išvirs ir praras spalvą.

Žemuogės raudonųjų serbentų sultyse

Reikės: 1 kg uogų - 200 ml raudonųjų serbentų sulčių, 300 g cukraus (galima ir be jo).
Žemuoges nuplaukite, užpilkite raudonųjų serbentų sultimis ir palikite 2 val. pastovėti. Tuomet uogas pavirinkite ant mažos ugnies, supilstykite į sterilius stiklainius ir užsukite.

Gudobelės su obuolių sultimis

Reikės: 1 kg paruoštų uogų - 1 stiklinės obuolių sulčių (arba 3 mg citrinos rūgšties 1 l vandens). Sirupui - 300 g cukraus.

Uogas nuplaukite, žiedkočius ir kauliukus pašalinkite. Užpilkite obuolių sultimis, 3 min. pavirkinkite. Užpilkite verdančio sirupo, atvėsinkite. Supilstykite į stiklainius, dėkite juos į verdantį vandenį, 5 min. pakaitinkite ir uždarykite.

Gudobelių uogienė

Reikės: 1 kg uogų - 2 stiklinių vandens, 800 g cukraus, 3 g citrinos rūgšties.
Uogas su kauliukais sudėkite į indą, įpilkite vandens ir virkite ant lėtos ugnies, kol taps minkštos. Nuovirą nupilkite. Uogų minkštimą sutrinkite per sietą ir sumaišykite su nuoviru. Dėkite cukraus ir virkite maišydami. Berkite citrinos rūgšties arba rūgščių uogų be luobos, arba pilkite rūgščių obuolių sulčių.

Karštą uogienę supilstykite į įkaitintus stiklainius, pasterizuokite 5 min. ir užsukite dangtelius.

Gudobelės ir juodųjų serbentų uogienė

Reikės: 400 g cukraus - 1 kg vaisių; 850 g masės - 600 g vandens, 1 kg cukraus, 150 g uogų tyrės.  

Gudobelės uogas nuplaukite, išimkite kauliukus, apiberkite cukrumi ir palaikyti parą 20 laipsn. C temp. patalpoje. Nupylę sultis, į likusią masę įpilkite vandens ir įberkite cukraus, sumaišykite ir pakaitinkite.

Į kaistančias gudobelių uogas įpilkite juodųjų serbentų tyrės (arba kitų rūgščių uogų) ir virkite. Masę supilstykite į tarą dar karštą ir užvakuokite.

Sūdyti baklažanai

Reikės: druskos - 2-3 proc. nuo baklažanų svorio.

Sūdymui imkite tik gerai sunokusius ir nelabai didelius baklažanus. Nupjaukite žiedkočius, nuplaukite, supjaustykite į 3/4 jų ilgo dalis, bet ne iš žiedkočio pusės.
Sluoksniuodami ir barstydami baklažanus druska, atskirai pasūdykite ir ten, kur yra pjūviai. Kiekvieną eilę perdenkite nedideliu kiekiu krapų.

Po 10-12 valandų, kai atsiras sulčių, ant jų padėkite medinį diską ir akmenį.
Laikykite šaltoje patalpoje.

Marinuoti baklažanai

Reikės: acto užpilui - 500 g vandens, 500 g acto (9 proc.), 40 g druskos.

Baklažanus nuplaukite, nupjaukite galus, šaukštu pašalinkite minkštimą, pasūdykite iš vidaus ir palikite valandai. Po to 5 minutėms panardinkite į verdantį vandenį, atsargiai nuspauskite, leiskite atvėsti ir įdarykite.

Įdarą pagaminkite iš smulkiai supjaustytų petražolių, salierų ir česnakų, pasūdykite, užberkite pipirų.

Įdarytus baklažanus apvyniokite salierų lapais, tankiai sudėkite į stiklainius ir užpilkite acto marinatu.

Stiklainius uždenkite polietilenu, pamirkytu degtinėje, kad geriau priliptų prie kraštų. Laikykite vėsioje patalpoje.

Marinuotos česnakų skiltelės

Reikės: užpilui - 200 g vandens, 200 g acto (9 proc.), 20 g druskos, 50 g cukraus, 4 juodųjų pipirų žirnelių, 3 lauro lapelių, 2 šaukštelių prieskonių mišinio "Chmeli suneli", juodųjų serbentų, vyšnių lapų.

Iš pradžių reikia pasiruošti marinato užpilą. Į emaliuotą puodą įpilkite vandens, acto, įberkite cukraus, juodųjų pipirų, įmeskite lauro lapelį, juodųjų serbentų, vyšnių lapų, mišinio "Chmeli suneli".  

Įkaitinkite, užvirinkite ir tuojau pat nuimkite nuo ugnies. Česnaką padalinkite į skilteles, nulupkite, sumeskite į kiaurasamtį bei nuplikykite sūdytu vandeniu (50 g druskos - 500 g vandens). Tuomet greitai atvėsinkite, kiaurasamtį pusei minutės panardinkite į puodą su šaltu vandeniu.

Paruoštus česnakus sudėkite į stiklainius ir užpilkite marinatu. Stiklainius pridenkite tvirto popieriaus lapais, apsukite špagatu ir laikykite 15-22 laipsn. C temp. patalpoje.