Alyvuogių aliejus - sveika, tačiau netinka kepimui!

Įdomu tai, kad nors natūraliosios ir tradicinės medicinos atstovų nuomonės daugeliu klausimų labai susikerta, o kalbant apie alyvuogių aliejų kaip apie vieną labiausiai rekomenduotinų produktų, jos beveik vienodos.

Viena svarbiausių aliejų savybių, nulemianti, kaip ir kam tas aliejus bus vartojamas, yra vadinamasis aliejaus "degimo" taškas, arba temperatūra, kurioje aliejus ima degti.

Retas aliejus yra tinkamas tiek salotoms, tiek kepimui. Ir jeigu medicininėje literatūroje masiškai rašoma apie teigiamas alyvuogių aliejaus savybes, daroma didelė klaida, jei čia pat nepabrėžiama, jog "sveikas" jis tik esant vienai sąlygai - jeigu jo neperkaitinsime, t.y. - jei vartosime šaltą arba šiek tiek pašildytą.

Kaitinamas alyvuogių aliejus ne tik kad praranda savo naudingąsias savybes, bet, kaip ir daugelis kitų, tampa kancerogeninis.

Gero aliejaus paradoksas

Gero aliejaus paradoksu vadinama savybė, kai aliejus vienu atveju yra sveikas ir reikalingas žmogaus sveikatai, o kitu - kenkia.

Nerafinuotas, mechaniškai, nekaitinant išspaustas alyvuogių aliejus (extra virgin, cold pressed) - kepimui yra visiškai netinkamas. Tokiame aliejuje yra be galo daug natūralių priemaišų. Jos labai naudingos organizmui, tačiau yra visiškai neatsparios karščiui ir ima degti gana žemoje temperatūroje. Degimo metu vyksta naudingų medžiagų oksidacijos procesai, formuojasi kenksmingi laisvieji radikalai, kurie organizme ne tik sujaukia normalią ląstelių veiklą, bet ir sudaro sąlygas vėžiui bei kitoms ligoms atsirasti.

Kitas potencialiai kancerogeninis cheminis junginys, atsirandantis kaitinant riebalus, 2002 m. buvo atrastas Švedijos mokslininkų. Tai - akrilamidas (acrylamide). Jo rasta tiriant bulvių traškučius ir bulvių lazdeles (potato chips, French fries). Europos chemijos agentūra (European Chemical Agency) akrilamidą įtraukė į pavojingų žmogaus sveikatai medžiagų sąrašą.

Ne visas alyvuogių aliejus yra vienodai atsparus degimui.

Kalbant apie alyvuogių aliejų, pravartu prisiminti, kokio jo esama. Parduotuvių lentynose mes galime pamatyti extra-virgin olive oil (pirmo spaudimo), fine virgin (antro spaudimo), refined (rafinuoto) ir pure (gryno).

"Extra virgin" aliejus yra pats geriausias, nes jis gaunamas pirmą kartą išspaudus alyvuoges, turi daugiausia naudingųjų medžiagų, geriausią skonį ir aromatą. Po pirmo spaudimo alyvuogės spaudžiamos dar kartą. Antrojo spaudimo aliejus vadinamas "fine virgin". Šio aliejaus skonio savybės nusileidžia "extra virgin", mažiau jame ir naudingųjų medžiagų. Pravartu įsidėmėti, kad abu šie aliejai gaunami naudojant grynai mechaninį spaudimo metodą - tokį, kokį naudojo mūsų seneliai Lietuvos kaimuose, spausdami obuolių ar kitokių vaisių sultis. Toks šaltas (mechaninis) spaudimas geriausiai išsaugo naudingąsias aliejaus savybes, žmogaus organizmui būtinas nesočiąsias riebalų rūgštis, vitaminus bei mineralus, nes čia aliejus nėra kaitinamas ar veikiamas cheminių medžiagų.

Terminas "rafinuotas" parodo, kad produktas yra išgrynintas ir išvalytas nuo nepageidaujamų priemaišų. Tačiau klysta tie, kurie mano, kad rafinuotas aliejus yra geresnis, nes yra "švarus". Aliejus rafinavimo metu praranda ne tik įvairias priemaišas, bet ir daugelį naudingų medžiagų. Jis nėra rafinuojamas mechaniškai - šio proceso metu dažniausiai naudojami įvairūs chemikalai. Žinoma, po rafinavimo pagerėja aliejaus komercinė išvaizda, padidėja saugojimo laikas, įvairių priedų pagalba jam suteikiama naujų savybių. Tačiau natūralios naudingosios savybės labai sumažėja arba ir visiškai išnyksta. Be to, yra rizikos, kad jame išliko rafinavimo metu naudoti cheminiai elementai. Kaip teigiama tinklalapio "The world's healthiest foods" straipsnyje "Is it OK to cook with extra-virgin olive oil?", "rafinuotas" alyvuogių aliejus reiškia, kad jis buvo pagamintas ne mechaniniu spaudimo būdu, bet panaudojant chemines priemones, kurios iš alyvuogių ištraukia aliejų.

Vienintele teigiama rafinavimo savybe galima laikyti tai, kad po rafinavimo tampa aukštesnė aliejaus degimo temperatūra, t.y. - jis labiau tinkamas kepimui nei nerafinuotas. Todėl jeigu reikėtų iš dviejų blogybių rinktis mažesnę ir kepimui naudoti mažai karščiui atsparų aliejų (tokį kaip alyvuogių), specialistai rekomeduotų kepimui naudoti rafinuotą.

Parduotuvių lentynose galima pamatyti dar vieną alyvuogių aliejaus rūšį - "pure" (grynas). Tačiau šis žodis čia vartojamas visiškai ne pagal paskirtį. "Pure" alyvuogių aliejus toli gražu nėra grynas. "Pure olive oil" iš tiesų yra aliejus, gautas sumaišius mechanišku būdu spaustą su rafinuotu aliejumi. Tą patį reiškia ir kai alyvuogių aliejaus rūšis nenurodoma. Restoranai ir greito maisto įstaigos paprastai naudoja "pomace olive oil". Tai - alyvuogių išspaudų aliejus, kuris rafinavimo būdu gaunamas iš alyvuogių išspaudų, kartais taip pat sumaišant su mechaniškai gautu alyvuogių aliejumi.

Taigi, reikia pabrėžti, kad visi "pure" aliejai arba kai etiketėje tiesiog parašyta "olive oil", nenurodant jo rūšies, reiškia, kad tai arba rafinuotas aliejus, arba rafinuoto ir mechaniškai išspausto aliejaus mišinys.

Riebalų degimo temperatūra

Riebalai tampa kenksmingi, kai viršija temperatūrą, prie kurios jie pradeda degti.

Degimo procesas yra pastebimas plika akimi - riebalai keptuvėje pradeda rūkti, ima kilti garai ir dūmai. Angliškai temperatūra, kurioje riebalai pradeda degti, vadinama "smoke" (rūkimo) tašku. Ši temperatūra yra skirtinga įvairiems riebalams bei aliejams ir yra viena pagrindinių juos nusakančių savybių. Be to, ji gali skirtis net ir tam pačiam aliejui, priklausomai nuo jo apdirbimo - ar tai šalto spaudimo aliejus, ar rafinuotas.

Kaip jau minėjome, bene žemiausią degimo temperatūrą turi "extra virgin" alyvuogių aliejus. Jame esančių maistingųjų elementų oksidacija ir akrilamino formacija gali prasidėti žemesnėje nei 300-320 F (148-160 C) temperatūroje. Todėl naudoti jį kepimui sveikatos specialistai griežtai nerekomenduoja. "Virgin olive oil" pradeda degti maždaug 420 F (216 C) temperatūroje, "pomace olive oil" - 460 F (238C), "extra light" - 468 F (242 C). Be to, reikia pažymėti, kad įvairiuose šaltiniuose įvairių aliejų degimo temperatūros dažnai nurodomos labai skirtingai. Iš vienos pusės - tai gali būti nulemta fakto, kad šis parametras skiriasi nuo gamybos pobūdžio ir produkto, iš kurio gaminamas aliejus, rūšies, o iš kitos - kad jį pateikia kompanijos - gamintojos, kurios suinteresuotos, kad nurodoma degimo temperatūra būtų kuo aukštesnė.

Žymus maisto ekspertas, 5 knygų autorius George Mateljan, kalbėdamas apie alyvuogių aliejų, sako: "Žmonės kepa naudodami alyvuogių aliejų ir kiekvieną dieną įkvepia jo garų, manydami, kad jie - nekenksmingi. Tačiau tai - netiesa".

Vienoje TV laidoje, norėdamas vaizdžiai pademonstruoti savo mintį, G. Mateljan įpila į keptuvę alyvuogių aliejaus. Pradžioje jis - žalsvos spalvos ir, pasak eksperto, pilnas vitaminų bei antioksidantų. Tačiau pradėjus kilti temperatūrai, visos naudingos medžiagos ima degti, aliejaus spalva keičiasi ir iš keptuvės pradeda kilti garai. "Saugokitės jų - jie pilni toksinų", - teigia G. Mateljan.

"Tačiau dėl to atsisakyti alyvuogių aliejaus tikrai neverta, - tikina maisto ekspertas. - Ypač - "extra virgin". Jis - labai naudingas organizmui. Aš jį naudoju visur, kur tik galiu. Kai maistas būna paruoštas, aš juo apšlakstau ne tik salotas, bet ir žuvį ar mėsą. Tokiu būdu prie kiekvieno patiekalo tarsi pridedu porciją vitaminų ir kitokių naudingų medžiagų".

Kokius aliejus geriausia naudoti kepimui?

Kalbant apie kepimą, pirmiausia reikia pažymėti svarbiausią dalyką - ir apie tai vienbalsiai kalba tiek gydytojai, tiek sveiko gyvenimo būdo ekspertai. Visiškai sveiko kepimo būdo nėra, nes aukštoje temperatūroje maisto medžiagos praranda naudingąsias savybes ir įgyja kenksmingas. Kalba eina tik apie tai, kad kepimui naudojant vienus aliejus arba riebalus galima sau pakenkti labai stipriai, o naudojant kitus - mažiau. Tačiau kadangi kol kas retas iš mūsų galime išsiversti be keptuvės, atsakymas į klausimą, kokie riebalai kepimui yra geriausi, yra reikalingas.

Kalbant apie kepimą, augalinius aliejus šiek tiek lenkia gyvuliniai riebalai. Aukštoje temperatūroje jie mažiau keičia savo savybes, todėl kepimui jie tinka labiau. Gyvulinių riebalų problema yra kita - jie kelia vadinamojo blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, todėl pastaruoju metu gydytojai jų vartojimą pataria riboti.

Iš augalinių aliejų patys atspariausi karščiui - kokoso ir palmių riešutų. Dėl to jie geriausiai tinka kepimui. Tačiau jie turi kitą minusą - saldų, specifinį prieskonį. Ne visi tokį prieskonį, ypač - mėsos ar žuvies patiekaluose, gali toleruoti. Šie aliejai jau gaminami ir beskoniai, tačiau taip nukenčia jų natūraliosios savybės.

Daugelio maisto ekspertų nuomone, trumpam kepimui ar troškinimui iš dalies tinka kai kurie rafinuoti aliejai - alyvuogių, saulėgrąžų, rapsų (canola), kukurūzų, dagių (safflower) bei avokado. Pabrėžiame - jie turi būti rafinuoti. T.y. išvalyti nuo žemose temperatūrose degančių priemaišų. Rafinuotų aliejų degimo temperatūra yra 400-450 F. Iš jų aukščiausią degimo temperatūrą turi dagių (safflower) (510 F) ir avokado (520 F) aliejai. Juos kepimui naudoja ir minėtas maisto ekspertas G. Mateljan. Tačiau, kaip jau rašėme, tokie aliejai turi mažai vitaminų ir kitų vertingųjų medžiagų, o perkaitinti vis tiek tampa pavojingi.

Rapsų (canola) aliejus turi kenksmingos erucic rūgšties, todėl dažnai jo naudoti nepatartina.

Visiškai kepimui netinka mažesniais kiekiais gaminami kanapių, graikinių riešutų, moliūgų, kviečių gemalų, linų aliejai. Jie aukštoje temperatūroje skyla labai greitai.

Atskirai reikia pažymėti, kad kepimui vieni tinkamiausių riebalų yra iš ajurvedos atėjęs ghee sviestas. Apie jį rašysime artimiausiuose laikraščio numeriuose, nes tai - labai vertingas maisto produktas.

Remtasi: "Is it OK to cook with extra-virgin olive oil?" (www.whfoods.com), "Cooking with olive oil at high heat levels can be toxic" (www.chicagonow.com), "New Warning About Olive Oil" (www.mercola.com), "What Oil Should You Be Cooking With, and Which Should You Avoid?" (www.mercola.com), "Know the Smoke Point for Macadamia, Walnut, Coconut and Olive Oil" (www.naturalnews.com)

Šaltinis: alietuvis.com