Šparagai: aristokratiškieji česnakų ir svogūnų giminaičiai

Neliesti šaukštu

Štai ką apie šparagus (arba kitaip - smidrus) savo kulinariniame metraštyje rašė Grimas de la Renjeras (Grimod de La Reyniere, 1758-1837) - Napoleono laikų prancūzų teisininkas ir didis gurmanas:

Grimas de la Renjeras

"Balandžio pabaigoje Paryžiuje, dideliam džiaugsmui tų, kuriems atsibodo bulvės ir pernykštės pupelės, kurie ilgisi žalumynų, pasirodo pirmieji šparagai.

Šparagai Paryžiuje visada labai brangūs ir prieinami tik turtuoliams: šis maistas anaiptol nesotus, kiek įjaudrinantis, bet labai švelnus.

Geriausi šparagai auginami Vandome: jie į visus kitus nepanašūs. Stori šparagai verdami vandenyje ir valgomi arba su baltuoju padažu, arba su provansietišku (alyvuogių. - Red. past.) aliejumi. Smulkūs ūgliai ruošiami kaip žalieji žirneliai, tai sutrumpina laiką laukiant tikrų žirnių. Kai tik jie pasirodys ant prekystalių, šparagai pasitrauks, nedrįsdami uzurpuoti jų teisių.

Šparagai valgomi ir su grietinėlės padažu, ir su marinatu, ir su mėsos sultiniu, ir netgi su kiaušiniene. Jų dedama į kai kuriuos mėsos troškinius, tačiau, kartoju, visu grožiu atsiskleidžia tik tada, kai išvirti natūraliai. Tokie šparagai - puikus priešdesertinis patiekalas; perlaužinėti juos - vienas maloniausių užsiėmimų.

Šparagai valgomi rankomis; liesti juos šaukštu - tai pademonstruoti visišką nesugebėjimą elgtis visuomenėje."

METRAŠTIS. "Almanach des Gourmands", kuriame prancūzų gurmanas Grimas de la Renjeras apdainavo ir šparagus. 1804 m. leidyba.

Menas paruošti

Valgomieji šparagai būna kelių rūšių: balti (švelniausio skonio), violetiniai ir žali. Jie skiriasi pagal brandumą. Balti - ankstyviausi, ir ilgą laiką aukštoji virtuvė pripažino tik šiuos. Violetinius į madą atvedė ponia Pompadur (Marquise de Pompadour, 1721-1764). Tik neseniai žalieji šparagai, ilgai laikyti nesubrendusiais, patraukė virtuvės meistrų dėmesį.

Keli patarimai, kuriuos verta žinoti:

* ruoškite šviežius, ilgai nelaikykite šaldytuve;

* plonai nuskuskite, nupjaukite sumedėjusius galus (ne viršūnėles);

* galite virti stačius siaurame puode - visą ryšelį, įpylę vandens tiek, kad apsemtų kotus - iki viršūnėlių;

* neperkepkite ir nepervirkite: terminiam apdorojimui pakanka 3-4 minučių;

* jei žadate dėti į salotas - tik apvirkite maždaug 2 min. (sūdytame vandenyje);

* kad būtų traškūs, virtus šparagus perliekite šaltu vandeniu.

Šiandien jums siūlome tris nesudėtingus receptus ir vieną - visiškai gurmanišką...

Garnyras prie keptos mėsos

Kai lauke kepsite mėsą ar žuvį, garnyrui pasikepkite šparagų. Ūglius nuskuskite, kietus galiukus nupjaukite ir po kelis sutvirtinkite perverdami dantų krapštukais. Užpilkite augalinio aliejaus, užlašinkite citrinos sulčių, pagardinkite druska bei pipirais ir palikite apie 20 min. marinuotis. Tada pakepkite ant grotelių (po 3-4 min. iš abiejų pusių). Apkeptus apibarstykite sutarkuotu kietuoju sūriu.

Su šonine ir rozmarinu

Dar vienas paprastas, greitai paruošiamas patiekalas.

Jums reikės: kiek ūglių - tiek šoninės juostelių (arba šoninės perpus mažiau, jei ūgliai nedideli), alyvuogių aliejaus, šviežių rozmarino šakelių.

1. Ūglius paruoškite (kaip jau aprašyta), pavirkite 4 min., perliekite šaltu vandeniu ir padėkite ant servetėlės.

2. Šoninę supjaustykite plonomis juostelėmis ir jomis apvyniokite po 1-3 ūglius, kartu įvyniodami ir po rozmarino šakelę.

3. Pakepkite keptuvėje, orkaitėje ar ant grotelių iš abiejų pusių. Kai apskrus, užlašinkite citrinos sulčių.

Su lašiša ir grietinėlės padažu

Jums reikės (2 porcijoms): 100 g šparagų ūglių, 240 g lašišos filė, 100 ml žuvies sultinio, česnakų, čiobrelių, krapų, česnakų, 30 g sviesto, 200 ml grietinėlės. Pageidautina, bet nebūtina: 1 kiaušinio, 2 šaukštelių raudonųjų ikrų.

1. Lašišos filė apkepkite įkaitintoje keptuvėje su alyvuogių aliejumi. Pagardinkite trintu česnaku ir čiobreliais.

2. Dėkite į kepimo formą, tada - į karštą (180 laipsn. C) orkaitę ir kepkite dar 5-7 min.

3. Šparagus pavirkite 4 min. pasūdytame vandenyje.

4. Į lėkštę dėkite šparagus, lašišą, viską apliekite grietinėlės padažu, papuoškite šviežiais krapais. Tinka pridėti kelis griežinėlius virto kiaušinio ir šiek tiek raudonųjų ikrų.

Grietinėlės padažas

1. Į žuvies sultinį įdėkite čiobrelių, užvirinkite.

2. Čiobrelius išimkite, įdėkite gabaliukais sugnaibytą sviestą.

3. Suplakite elektriniu plaktuvu ir pasūdykite pagal skonį.

Tiršta sriuba

Jums reikės: 1 kg žaliųjų ūglių, 2 bulvių, 1 svogūno, 100 g sviesto, 100 g alyvuogių aliejaus, šviežių petražolių.

1. Ūglius paruoškite ir apvirkite (kaip jau aprašyta), svogūną ir bulves supjaustykite ir apkepkite su sviestu bei aliejumi.

2. Du apvirtus ūglius atidėkite į šalį, kitus supjaustykite ir sumaišykite su bulvėmis bei svogūnu. Užpilkite vandeniu ir virkite, kol ištiš, tuomet suplakite elektriniu plakikliu, pasūdykite, įberkite pipirų.

3. Sriubą pilkite į lėkštę, įdėkite stambiai supjaustytų ūglių (kuriuos atidėjote į šalį), papuoškite petražolės šakele. Jei turite - patiekalą pagardinkite trumų (triufelių) skonio alyvuogių aliejumi.

Gurmaniška vištiena

Šis patiekalas skirtas tiems, kurie turi laiko ir lėšų nepigiems ingredientams.

Jums reikės: 45 g šparagų, 200 g vištienos krūtinėlės, 1 kiaušinio trynio, po šauktą alyvuogių ir česnakinio aliejaus, 20 g pistacijų, 10 g imbiero šaknies, 7 g svogūnų laiškų, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų. Padažui: 1 šaukšto sakės, 2 šaukštų austrių padažo, pusės stiklinės saldžiųjų paprikų padažo, 1 šaukštelio aitriųjų pipirų pastos, pagal skonį padažo "HP".

1. Viename inde sumaišykite padažus ir palikite valandai.

2. Vištieną supjaustykite gabaliukais ir sumaišykite su plaktu kiaušinio tryniu.

3. Į karštą keptuvę įpilkite aliejaus, apkepkite vištienos filė, sudėkite šparagus ir dar pakepkite viską kartu.

4. Suberkite tarkuotą imbiero šaknį, supilkite česnakų aliejų, pagardinkite druska, pipirais, dar 2 sekundes pakepkite, įdėkite šaukštelį aitriųjų pipirų pastos ir greitai viską sumaišykite.

5. Patiekalą dėkite į lėkštę, apibarstykite susmulkintomis pistacijomis ir papuoškite žalumynais.

AR ŽINOTE, KAD...
* Asparaginas - viena iš dvidešimties aminorūgščių, sudarančių baltymus, taip pavadinta šparagų garbei. Ją išgavo prancūzų chemikai iš šparagų sulčių (1806 m.), ir tai buvo pirmoji žmogaus gauta aminorūgštis.
* Asparaginas yra alkaloidas - natūralios kilmės organinė medžiaga, veikianti specifiškai: raminanti, stimuliuojanti etc. Taigi juokaudami, esą šparagai "pralinksmina", pasakome ir šiek tiek tiesos...
----------------------------------------------

Kaip auginti šparagus
* Darže geriau sodinti daigus. Sėklų iš pradžių pasisėkite į dėžutes, prieš tai jas pamirkę porą dienų vandenyje ir palaikę šiltoje (apie 23 laipsn. C) patalpoje. Kai prasikals, galima nešti į lauką, bet nakčiai pridenkite (bijo šalnų). Į nuolatinę vietą geriau sodinkite kitą pavasarį po sėjos.
* Daigus lauke, į griovelius, sodinkite, kai pražysta šalpusniai. Gerai augs saulėtoje vietoje, trąšioje, vandeniui laidžioje žemėje.
* Ūglių derlius pjaunamas trečiaisiais metais, nuo balandžio pabaigos iki birželio.
* Šparagai vienoje vietoje auga 10-15 metų.

"Šparagai valgomi rankomis; liesti juos šaukštu - tai pademonstruoti visišką nesugebėjimą elgtis visuomenėje."