Pjemonto legenda - pelynų vynas: ne tik ligoms gydyti, bet ir vaišintis prie stalo

Tradicija gaminti aromatinį vyną gimė senovės Egipte. Egiptiečiai kaip niekas kitas išmanė aromaterapijos paslaptis: kaip kvapai veikia žmogaus emocijas.

Yra žinoma, kad jie naudojo specialius žolelių mišinius savo religinėms apeigoms.

Priklausomai nuo paskirties juos sudarė nuo 16 iki 60 komponentų, tarp kurių būta cinamono, kadagių, miros, rožių, ladano (aromatinė derva, gaunama nulupant bosvelijų žievę ir leidžiant susidaryti sakams; garų distiliacijos būdu iš sausos dervos gaunamas eterinis aliejus).

Ladanas ir mira - plačiai naudojami smilkalai įvairiuose tikėjimuose: krikščionių, musulmonų, judėjų... Ajurvedoje ladanas naudojamas artritui, žaizdoms gydyti. Iš ladano gaminami parfumerijos gaminiai.

ĮKŪRĖJAI. Alesandro Martinis (Alessandro Martini) - Italijos verslininkas, vienas iš kompanijos "Martini &Rossi" įkūrėjų. Luidžis Rosis (Luigi Rossi) - žolininkas, vyndarys, eksperimentavęs su vynais ir augalų ekstraktais. Jo unikali žolelių ir prieskonių kombinacija naudojama gaminant martinį iki pat šiol.

Pagal receptą, kurį mini Plutarchas, egiptiečiai žolelių mišinių dėdavo į vyną, kad pagerintų jo skonį ir suteiktų jam gydomųjų savybių.

Hipokratas gydė virškinamojo trakto ligas ir įtampą pasitelkdamas gėrimą, kuris pagal receptūrą kiek priminė vermutą.

Kretos saloje subrandintame vyne jis mirkydavo baltuosius diktonus, laukinius anyžius, kietį ir kitus augalus.

Manoma, kad būtent Hipokratas pirmą kartą sudarė vermuto receptą 460 m. iki mūsų eros.

Antikos laikais vynai su žolelėmis, gėlėmis ir dervomis buvo plačiai paplitę. Ne tik ligoms gydyti, bet ir vaišintis prie stalo.

Vėliau europiečiai į vyną pradėjo dėti ir egzotiškų prieskonių iš Rytų. Iš pradžių vermutai buvo gaminami tik iš baltojo vyno.

Šiandien naudojamos ir raudonų, ir rožinių vynuogių rūšys.

Vermutui būdingo kartumo ir sodraus aromato suteikia ne tik pelynas, bet ir berutis, bitkrėslė, paprastoji veronika (nuotraukose), chininmedžio žievė ir šantra.

Viduramžiais šis gėrimas buvo tiekiamas Bavarijos karaliaus rūmams, mat pats karalius buvo jo "fanas". Jam ir turime būti dėkingi už pavadinimą "Wermut" - vokiškai tai reiškia "pelynas".

Terminą "Wermut wein" (pelynų vynas) sugalvojo italų žolininkas Alesijas (Alessio), gimęs Pjemonte ir dirbęs Bavarijos karaliaus rūmuose.

42 komponentai

Pjemontą (itališkai Piemonte), Šiaurės Vakarų Italijos regioną, vyndariai žino kaip išskirtinę vietą.

Tai gilių ežerų kraštas, juosiamas Alpių iš vienos pusės, ir Apeninų iš kitos. Šis kraštas garsėja ne tik senomis vyndarystės tradicijomis, bet ir kvapniomis žolelėmis, augančiomis kalnų papėdėse.

Šiandien Pjemontas yra pripažintas pasaulyje vermutų centras.

Garsiausias iš jų - martinis - štai jau pusantro šimtmečio gaminamas Pesionoje (it. Pessione), esančioje netoli Turino.

BALTASIS DIKTONAS, įeinantis į martinio sudėtį, senovėje laikytas žolele, kuri esą gali ne tik gydyti žmones, bet ir pažadinti erotines aistras.

Šio vermuto pagrindą sudaro sausas baltasis vynas, paprastai šviežias, jaunas, su minimalia taninų dalimi (tik "Martini Rosato" naudojamas raudono ir balto vyno mišinys).

Tikslus aromatinių medžiagų (vyno, spirito ir cukraus) santykis, taip pat maišymo technologija griežtai slepiami.

Žinoma tik tiek, kad į šio vermuto formulę įeina dešimtys aromatingų augalų.

Kai kurie iš jų (peletrūnai, avietės, našlaitės) auga Pjemonte, kiti atvežami iš viso pasaulio kampelių: gencijonai - iš Prancūzijos, kvapusis cinamonas - iš Šri Lankos, gvazdikėliai - iš Madagaskaro, baltieji diktonai - iš Kretos, kasija (kininis cinamonas) - iš Jamaikos, o krotonas, kuris gėrimui teikia saldumo, - iš Bahamų salų.

Kiekvienas iš šių augalų apipintas legendomis.

Pavyzdžiui, baltasis diktonas nuo seno laikomas žolele, kuri esą gali ne tik gydyti žmones, bet ir pažadinti erotines aistras.

MUZIEJUS. Didžiausias Europoje vyno muziejus yra įsikūręs martinio tėvynėje Pjemonte.

Egzotiškoji kasija yra kilusi iš Pietų Kinijos ir Indokinijos.

Kaip kasijos prieskonių šaltinis kultivuojama Javoje, Sumatroje, Šri Lankoje.

Kininio cinamono žievė buvo aukštai vertinama tarp senovės tautų, iš jos buvo gaminami kasijos prieskoniai.

Jų gavybai naudojama plonesnė vidinė žievė, kurioje esama nuodingos medžiagos kumarino. Naudojama kinų tradicinėje medicinoje.

Tai karčiausia substancija gamtoje.

Šiaip ar taip, ekspertai tvirtina, kad jeigu ir žinotume visus komponentus, pakartoti savotišką martinio skonį vargu ar pavyktų.

Mat gaminant šį gėrimą reikia ne tik tinkamai sudaryti puokštę, bet ir išsaugoti natūralų augalų kvapą bei skonį. Tam reikia laikytis būtinų jų auginimo, džiovinimo ir ekstraktų gavimo instrukcijų.

Šį procesą prižiūri profesionalas - patyręs žolelių meistras, kuriam tenka įvertinti visų 42 komponentų kokybę. Dėl kasmet vis skirtingų oro sąlygų jų skonis ir aromatas skirtingais metais gali skirtis, o tai reiškia, kad ir jų dalis recepte skirsis.

TAURĖ. Į tokią taurę pagal etiketą kokteilio reikia pilti tiek, kad viršuje liktų vienas centimetras. Gryno martinio pilkite tik šiek tiek daugiau nei iki pusės taurės.

Augalų ekstraktai gaunami dažniausiai dviem būdais: ištraukos ir distiliacijos.

Pirmuoju būdu į vandeninį alkoholio spirito tirpalą pridedama augalų, skystis paliekamas uždarame specialiame būgne, šis apsisuka tik du kartus per dieną - kad neišsiskirtų eliksyrui nereikalingas kartumas.

Distiliacija naudojama norint gauti ekstraktą iš citrusinių vaisių žievelės ir aviečių - šie taip pat mirkomi vandeniniame spirito tirpiklyje.

Kai žolelių meistras jau turi visas būtinas esencijas, darbo imasi kupažo meistras. Jo užduotis - tinkamai parinkti vyną.

Paprastai martiniui naudojamos Pjemonte užaugintos "Trebbiano" ir "Catarratto" vynuogių rūšys.

Taip pat dedama žolelių ir prieskonių ekstraktų, šiek tiek spirito ir cukraus. Gauta masė paliekama pritraukti keletą savaičių, po to dvi dienas šaldoma (beveik iki visiško sušaldymo).

Kaip gimė legenda

19 a. pradžioje Italijoje, Turino apylinkėse (tuo metu miestas buvo Sardinijos karalystės sostinė), buvo tiek daug vyno namų, gaminančių vermutą, kad 1840 m. karalius Karlas Albertas išleido įsakymą, pagal kurį visi gamintojai privalėjo užsiregistruoti.

Prabėgus septyneriems metams čia atsirado nedidelė kompanija "Distilleria Nazionale di spirito di vino".

Iš pradžių ji niekuo neišsiskyrė iš kitų, gaminusių aromatinius vynus ir vermutus. Ir nežinia, koks būtų buvęs jos likimas, jeigu ne Luidžis Rosis (Luigi Rossi) ir Alesandras Martinis (Alessandro Martini) - tuomet jauni, ambicingi ir talentingi vyrai.

L. Rosis domėjosi vyndarystės tradicijomis, tyrinėjo aromatinius gėrimus, eksperimentavo maišydamas vynus ir augalų ekstraktus bei ieškojo naujų skonio dermių.

Savo bandymų rezultatus - receptus - jis rašydavo į sąsiuvinį.

Šie užrašai ir šiandien neprarado aktualumo: kantraus tyrinėtojo sudaryta žolelių ir prieskonių kombinacija naudojama gaminant martinį iki šiol.

A. Martinis gimė 1834 m. Florencijoje. 1851 m. jis įsidarbino "Distilleria Nazionale di spirito di vino" - tuomet su kompanija jau bendradarbiavo L. Rosis. Po 12 metų Luidžis ir Alesandras tapo faktiniais firmos savininkais ir pervadino ją į "Martini, Sola &Cia".

Dar po 16 metų kompanijai buvo suteiktas pavadinimas "Martini &Rossi".

1893 m. Italijos karalius Umbertas I leido naudoti ant martinio etiketės karališkąjį herbą. Oficialaus rūmų tiekėjo statusą ir teisę ant etiketės vaizduoti monarchijos herbus firma gavo ir iš Danijos, Portugalijos, Didžiosios Britanijos, Belgijos, Austrijos karališkųjų dinastijų bei Japonijos imperatoriaus.

Galiausiai šis gėrimas tapo vienu populiariausių pasaulyje.

Didysis ketvertukas

Pirmiausiai atsirado "Martini Rosso". Jo receptą sugalvojo vyndarys ir žolininkas L. Rosis.

Pirmuosius dešimtmečius, iki pat 19 a. pabaigos, kompanija gamino tik šį gėrimą. Remdamasis tradicine Pjemonto puokšte maestro pakeitė pernelyg kartų vermuto skonį.

Švelnesnio skonio gėrimas netruko užkariauti Senąjį ir Naująjį pasaulius. Patobulinus martinio formulę, vyno dalis sumažėjo iki dviejų trečdalių (gautame produkte), o kvapniųjų komponentų kiekis kartu su deginto cukraus kiekiu - padidėjo.

Todėl sumažėjo gėrimo kartumas. Beje, sodrią tirštą spalvą šiam gėrimui suteikia ne vynuogių rūšis, o būtent karamelė. 20 amžiuje buvo išrastas "Martini Dry" receptas. Jo pristatymas įvyko pasitinkant 1900-uosius metus.

Naujasis sausojo vermuto aromatas priminė prancūziškąjį stilių. Be pelyno kartumo, atsirado aiški citrusinių vaisių nata. 1910 m. buvo sukurtas minkštas saldus ir pats aromatingiausias "Martini Bianco".

Jis taip pat netruko išpopuliarėti. Praėjus 70 metų, atsirado "Martini Rosato" - vienintelis vermutas, kurio pagrindą sudarė baltojo ir raudonojo vyno mišinys. Tai sodrių gvazdikėlių, cinamono natų ir gaivaus aviečių aromato derinys.

Kaip skanauti martinį

Martinis skanaujamas mažais gurkšneliais ir ilgą laiką. Paprastai tai daroma prieš valgį. Kaip ir kiti aperityvai (pastis, kamparis), jis į stalą patiekiamas su alyvuogėmis, paštetu, sūriu ir pan.

Martinį galima atšaldyti įdedant ledo, taip pat skiesti vandeniu, sultimis, įspausti keletą lašų citrinos, įmesti griežinėlį apelsino.

Su martiniu taip pat gaminami įvairiausi kokteiliai. Šiandien jau neįmanoma suskaičiuoti, kiek tokių receptų išradėjų ir pačių receptų esama pasaulyje.

Bene labiausiai į pirmagimio vardą galėtų pretenduoti kokteilis "Martines", sugalvotas 7-ajame dešimtmetyje. Iš pradžių jis buvo gaminamas iš raudonojo saldaus vermuto bei džino ir papuošiamas vyšnia.

Vėliau džinas buvo pakeistas kitais stipriais alkoholiniais gėrimais, pradėta pilti ir įvairių sulčių, dėti vaisių, plaktos grietinėlės, kaparėlių, alyvuogių arba šokolado drožlių...

Filmų apie agentą 007 populiarumo piko metu atsirado martinio ir degtinės receptas. Vienoje iš bondianos serijų Bondas užsisako šio kokteilio reikalaudamas: "Shake no stir" ("Suplak, bet nemaišyk"). Ši replika reiškė tik kokteilio paruošimo būdą - suplakti.

Ji perteikia vermuto esmę - prieštaringą saldumo ir kartumo dermę.

Taurė martiniui

Martiniui skirta taurė išpopuliarėjo po tarptautinės dekoratyvinės gamybos pramonės parodos Paryžiuje 1925 m. Ji turi ploną kojelę, saugančią gėrimą nuo rankų šilumos, ir piltuvo formą, platėjančią į viršų. Į šią taurę pilami kokteiliai viršuje paliekant vieną centimetrą.

Gryno martinio pilama šiek tiek daugiau nei iki pusės. Grynas martinis dar geriamas iš nedidelių žemų stiklinių.

Martinio istorija - Vyno muziejuje

1961 m. martinio tėvynėje Pesionoje buvo atidarytas didžiausias Europoje vyno muziejus. 18 a. rūsiuose ir specialiai pastatytuose priestatuose įsikūrė ekspozicijos, skirtos garsiajam vermutui ir visai vyndarystės istorijai.

Tarp eksponatų - senoviška vynuogių spaudyklė, senovės romėnų amforos ir ąsočiai, bokalai, buteliai ir t. t.

2005 m. muziejuje atsirado ir galerija "Martinio pasaulis", jai sukurti pasitelktos naujausios technologijos, kviečiančios į interaktyvią kelionę po turtingą kompanijos istoriją.

Gal kokteilio su deimantu..?

Jei norėtumėte paragauti martinio su deimantu taurės dugne, užsukite į Niujoko viešbučio "Algonquin" barą... Čia, sumokėję 10 000 dolerių, galėsite tai padaryti. Beje, užsisakyti reikia ne vėliau kaip prieš 72 valandas...

AR ŽINOTE, KAD...

• Vermuto skonį lemia ne tik žolelių ir pumpurų, žiedų, šaknų bei medžių žievės ansamblis, kuris paprastai yra žinomas, bet ir jų proporcijos - o štai šios itin slepiamos.
• Būdingo kartumo ir sodraus aromato vermutui suteikia pelynas, chininmedžio žievė, berutis, paprastoji veronika, bitkrėslė ir šantra.
• Kiečių genties augalas pelynas auga dykvietėse, šiukšlynuose, skurdžioje žemėje. Jis yra viena iš bohemos simbolio absento dalių. Buvo manoma, dėl pelynuose esančios medžiagos tujono absentas gali sukelti haliucinacijas; ištyrus paaiškėjo,kad tujono koncentracija jame per maža tokiam poveikiui.
• Pelynas dažnai vartojamas kaip vaistinis augalas esant virškinamojo trakto, tulžies pūslės, kepenų sutrikimams, nuo kirmėlių. Be sveikatos specialisto rekomendacijos vartoti negalima. Pavojinga perdozuoti!