Penki Ferano Adrijos šeimos receptai

27 metus (1964-2011 m.) Kosta Bravoje (Ispanija) veikęs F. Adrijos restoranas "El Bulli" aukščiausio rango ekspertų net penkis kartus buvo pripažintas geriausiu pasaulyje. Jis gavo tris "Michelin" žvaigždutes.

Virtuvėje vienu metu dirbdavo 70-80 žmonių, salėje buvo 50 vietų. Restoranas priimdavo apie 8 tūkst. lankytojų per metus. Valgiaraštyje puikavosi apie 40 patiekalų (kiekvienas po du tris šimtus eurų).

"Man patinka stebėtis ir stebinti", - sakydavo novatorius. Bene labiausiai meistras lankytojus nustebino 2011 m. restoraną uždaręs. Gal dėl nuostabą keliančių idėjų stokos, gal dėl finansinių problemų, o gal dėl fizinio nuovargio. Dideliam gurmanų liūdesiui, virtuvės nebeliko, užtat gimė fondas - nekomercinė organizacija, kuri telkiasi į kūrybiškumo ugdymą. Nuo 2014 m. kulinaras rengia įvairius šviečiamuosius kultūrinius projektus, rašo knygas ir dalijasi savo patirtimi bei idėjomis.

"Aš noriu pasilikti sau teisę daryti ką noriu, kai noriu ir tiems, kuriems noriu", - tokiu devizu iki šiol vadovaujasi legendinis virtuvės šefas.

Vienoje iš savo knygų, kurią jis išleido po restorano uždarymo ir pavadino "Šeimos pietūs" ("Family Meal"), ispanų novatorius dalijasi gana nesudėtingais receptais, skirtais vakarienei su šeima. Šeima F. Adrija vadina "El Bulli" personalą, su kuriuo jis kasdien vakarieniaudavo prie bendro stalo.

Nors F. Adrijos veikla ir skonio supratimas nebuvo skirtas plačiosioms masėms, laikydamasis savų darbo principų, jis pasiekė meistriškumo viršūnę. Su juo dirbę virėjai, jo mokiniai, vėliau ir patys tapę meistrais, teigia, jog tokio masto reiškinys kaip F. Adrija pasaulio virtuvės arenoje pasirodo vos kartą per šimtmetį.

Sklinda legenda, jog Mokytojas iš viso yra sukūręs arti dviejų tūkstančių originalių receptų.

Gegužės 14 d. F. Adrijai sukako 54 metai.

(Čia pateikiami receptai yra aprašyti knygoje "Pietūs su šeima".)

Žuvis su česnakais

Fotolia nuotr.

Jums reikės: 250 g žuvies (tinka ir menkė), 3 česnako skiltelių, druskos, 4 šaukštų alyvuogių aliejaus, 2 šaukštelių balzamiko arba chereso acto.

1. Žuvį supjaustykite porcijomis, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir užberkite druskos.

2. Į nedidelį puodą įpilkite aliejaus ir sudėkite supjaustytus česnakus. Įjunkite vidutinę kaitrą ir kepinkite česnakus, kol pagels. Neprideginkite.

3. Česnakus išgreibkite, padėkite ant popierinio rankšluosčio. Aliejui leiskite truputį ataušti, tada supilkite actą, pamaišykite ir sudėkite žuvies gabaliukus. Kepkite po 2-3 min. (priklauso nuo gabalų dydžio) iš abiejų pusių, kol susidarys traški plutelė.

4. Žuvį perdėkite į lėkštę, apibarstykite keptais česnakais ir apliekite aliejumi su actu (prieš tai dar pamaišę).

Sparneliai su grybais

Jums reikės: 12 vištos sparnelių, 8 šaukštų alyvuogių aliejaus, 240 g japoniškų grybų šitaki*, 20 skiltelių česnako, 2 lauro lapelių, 2 čiobrelio šakelių, 120 ml balto vyno, 100 g vandens.

1. Sparnelių galiukus nupjaukite, pačius sparnelius padalinkite į dvi dalis. Pagardinkite druska ir pipirais.

2. Didelėje keptuvėje, įpylę alyvuogių aliejaus, kepkite sparnelius apie 15 min., vis apversdami. Sudėkite stambiai supjaustytus česnakus ir kepkite dar 5 min. Įdėkite lauro lapelį, čiobrelius, padidinkite kaitrą, supilkite baltą vyną ir leiskite kiek išgaruoti.

3. Grybus nuvalykite, stambesnius supjaustykite, suberkite į keptuvę ir kepkite 2 min. maišydami. Supilkite vandenį, sumažinkite kaitrą ir palikite 5 min. kaisti, kol grybai suminkštės.

Glazūruota kiauliena

Jums reikės: 400 g kiaulienos papilvės, 1 litro vandens, druskos, 4 juodųjų pipirų žirnelių, 1 skiltelės česnako, pusės svogūno, 100 g "Teriyaki" (japoniškas saldus, lipnus padažas - galima nusipirkti gatavo arba pasigaminti patiems). Padažui: 75 g citrinžolės**, 30 g imbiero šaknies, 400 g vištienos sultinio, 400 g sojos padažo, 600 g cukraus, 400 skysto medaus.

Padažo paruošimas

1. Į puodą supilkite vištienos sultinį, sojos padažą, medų, įdėkite cukraus.

2. Grūstuvu sutrinkite imbierą, citrinžolę ir suberkite į puodą.

3. Įjunkite nedidelę kaitrą ir užvirinkite. Virkite 15 min., po to nukoškite.

Mėsos paruošimas

1. Kiaulieną įdėkite į puodą su vandeniu, įberkite druskos, įdėkite pusę svogūno, kelis pipirų žirnelius. Mėsa turi būti apsemta. Virkite 1,5 val. (vis įpildami vandens, kad būtų apsemta).

2. Išvirtą kiaulieną išimkite iš puodo ir ataušinkite. Supjaustykite 2 cm storio gabaliukais.

4. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsn. C. Sudėkite mėsos gabaliukus, apliekite padažu "Teriyaki" ir kepkite 30 min. Kepdami vis apliekite skysčiu, kol susidarys glazūra.

5. Prieš patiekdami apipilkite padažu "Teriyaki".

Aviena su mėtomis

Fotolia nuotr.

Jums reikės (2 porcijoms): 1 avienos sprandinės, perpjautos per pusę, 8 mėtų šakelių, 2 šaukštų alyvuogių aliejaus, 1 šaukšto garstyčių (grūdeliais), 1 šaukšto sojos padažo, 1 šaukšto Vorčesterio padažo, 1 litro vandens.

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsn. C. Mėsą apibarstykite druska. Nuskabykite mėtų lapelius.

2. Užkaiskite didelę keptuvę, įpilkite aliejaus ir pakepkite (ant didelės kaitros) avieną. Perdėkite į skardą.

3. Avieną ištrinkite garstyčiomis, apipilkite sojų ir Vorčesterio padažais, po to vandeniu. Sudėkite pusę mėtų lapelių (likusias susmulkinkite ir atidėkite), uždenkite folija ir kiškite į orkaitę. Kepkite 3 val. kartkartėmis apversdami.

4. Kai mėsa iškeps, dėkite ją į lėkštę, apšlakstykite kepant susidariusiu skysčiu ir užberkite susmulkintų mėtų.

Baklažanai su miso pagardu

Fotolia nuotr.

Jums reikės: 2 baklažanų, 2 šaukštų sezamo sėklų, 50 ml vandens arba daržovių sultinio, 2 šaukštelių daši (dashi) miltelių***, pusės šaukštelio miso****, 2 šaukštelių sojos padažo, 1 šaukštelio sezamų aliejaus, 2 šaukštų augalinio aliejaus.

1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsn. C ir kepkite baklažanus apie 45 min. Prieš tai juos subadykite šakute.

2. Sausoje keptuvėje, įjungę vidutinę kaitrą, pakepinkite sezamų sėklas (apie 5 min.).

3. Į vandenį suberkite daši miltelius, sudėkite sojų pastą, supilkite sezamų ir kitą augalinį aliejų. Suplakite elektriniu maišytuvu, kad sutirštėtų.

4. Baklažanus nulupkite ir supjaustykite išilgai 1 cm juostomis. Sudėkite į lėkštę ir apliekite pagardu.

5. Kai baklažanai visiškai atvės, apibarstykite sezamo sėklomis.

Sriuba "Vichyssoise"

Fotolia nuotr.

Jums reikės: 2 bulvių, 2 raudonųjų svogūnų, 1 poro, 2 šaukštų sviesto, 400 ml vištienos sultinio, 2 kiaušinių, 40 ml grietinėlės (35 proc.), 2 šaukštų džiovintos duonos trupinių, 1 šaukštelio alyvuogių aliejaus.

1. Bulves supjaustykite mažais gabaliukais ir sudėkite į puodą su šaltu vandeniu.

2. Susmulkinkite svogūną. Nuo poro nulupkite tamsiai žalius lapus, stiebą perpjaukite išilgai į dvi dalis, nuplaukite, susmulkinkite.

3. Dideliame puode ištirpinkite sviestą, sudėkite svogūnus ir pakaitinkite 5 min. Sudėkite porus ir pakaitinkite dar 10 min. Maišykite. Supilkite sultinį, užvirinkite, sudėkite bulves.

4. Kaitrą sumažinkite, puodą uždenkite ir virkite 30 min.

5. Išvirkite kiaušinius (3 min.), atvėsinkite lediniame vandenyje, nulupkite ir įdėkite į šiltą vandenį.

6. Sriubą sutrinkite elektriniu trintuvu, perkoškite per smulkų sietą. Kai atvės, padėkite į šaldytuvą. Po pusvalandžio išimkite, supilkite grietinėlę, suplakite elektriniu plaktuvu.

7. Į lėkštės vidurį dėkite kiaušinio puselę (arba gabaliuką lašišos, arba žalumynų), aplinkui pilkite sriubos. Pabarstykite džiovintos duonos trupinių ir viską apšlakstykite alyvuogių aliejumi.

Višisuazo sriuba tradiciškai patiekiama šalta, tačiau ne mažiau skanu ją valgyti ir karštą.

* ŠITAKI

Fotolia nuotr.

Lietuviškai - valgomasis dantenis. Šitaki (shiitake) grybai yra kilę iš Japonijos ir Kinijos, ten jie auga ant tam tikros rūšies ąžuolų. Laikomi delikatesu. Galima pakeisti mūsiškiais baravykais, rudmėsėmis, ūmėdėmis ar grūzdais (jie patiekalo tikrai nesugadins).
** CITRINŽOLĖ: daugiametis augalas, auginamas ir Lietuvoje (vazone arba vasarą - darže; bijo šalnų, todėl prieš šalčius reikia iškasti ir, pasodinus į vazoną, parnešti namo).
*** DAŠI (dashi): tirpus japoniškas sultinys iš džiovintų žuvų ar jūros augalų.
**** MISO: fermentuotas sojų produktas.