Jūros druska. Faktai ir mitai

Požeminiai druskos telkiniai mums liko iš išdžiūvusių senovės jūrų, kurios pradingo vienu ar kitu planetos istorijos etapu - prieš keletą ar šimtus milijonų metų. Vykstant geologiniams procesams, dalis tų telkinių atsidūrė arčiau žemės paviršiaus. Kitos druskos nuosėdos yra šimtais metrų giliau, todėl jas sunkiau išgauti.

[CITATA]

Akmens druska smulkinama didelėmis mašinomis ertmėse, iškirstose druskos masyvuose. Tačiau akmens druska netinka maistui, nes išdžiūvusios senovės jūros išsaugojo dumblą ir įvairias organines liekanas. Todėl valgomoji druska gaunama kitaip: į šachtos šulinį prileidžiama vandens, kad ji ištirptų, tada sūrus vanduo (druskos tirpalas) išpumpuojamas į paviršių; galiausiai, kai nusėda visos nuosėdos, vakuumu ištraukiamas jau švarus druskos tirpalas. Rezultatas - mums žinomi valgomosios druskos kristalai.

Juoda ir raudona

Pakrančių zonose, kur vyrauja saulėti orai, druską galima išgauti sudarius galimybę saulei ir vėjui išgarinti ją iš mažų telkinių arba jūros vandens "salelių".

Yra daug jūros druskos rūšių, kurios išgaunamos iš planetos vandens telkinių. Ši druska vienaip ar kitaip išvaloma. Žinome pilką ir rožinę-pilką jūros druską iš Korėjos bei Prancūzijos, taip pat juodąją - iš Indijos. Šių rūšių spalvą lemią vietos molio ir vandens augalų, esančių garinamuose telkiniuose, ypatybės, o ne jos cheminė sudėtis.

Havajų salose jūros druska juodai ir raudonai nusidažo dėl atsitiktinio smulkiosios juodos lavos ir raudono deginto molio patekimo. Dėl to ši druska pasižymi išties unikaliu skoniu.

Mineralinės medžiagos

Jeigu iš vandenyno išgarintume visą vandenį, liktų lipni, pilka ir kartoka masė, dumblas, kurio beveik 78 proc. sudaro natrio chloridas. Likusieji beveik 22 proc. - magnis ir kalcis, ir dar esama (labai mažas kiekis) 75 cheminių elementų. Remiantis šiuo faktu, ir teigiama, kad jūros druska turi "daugybę mineralinių medžiagų".

Cheminė analizė rodo, kad tų mineralinių medžiagų yra labai jau mažai. Tektų suvalgyti du šaukštus dumblo, kad gautume tiek geležies, kiek gauname iš vienos vynuogės.

Jūros druska, kurią matome parduotuvėse, turi tik dešimtadalį mineralinių medžiagų, jei lyginsime su nevalytu dumblu. Todėl, kad valgomosios jūros druskos gamybos procese saulei leidžiama išgarinti ne visą vandenį iš telkinių. Garinant, vandens likutis tampa vis labiau koncentruotu natrio chlorido tirpalu. Kai druskos koncentracija tvenkinyje viršija jos dalį jūros vandeny maždaug devynis kartus, druska ima virsti kristalais. Po to kristalai plaunami, džiovinami ir pakuojami. Druską plauna tirpalu, kuriame jau yra tiek druskos, kad ji nebegali jos tirpdyti. Mokslininkai jį vadina prisotintuoju tirpalu.

Ši "natūrali" kristalizacija yra efektyvus valymo procesas. Išgarinimas ir tolesnė kristalizacija dėl saulės šilumos natrio chloridą daro 10 kartų švaresnį (išvalo kitas mineralines medžiagas), nei jis buvo vandenyne.

Kad ir kokį vandens tirpalą paimsite, jeigu jame dominuos viena medžiaga (šiuo atveju natrio chloridas) ir bus daug kitų mineralinių medžiagų, - garinant dominuojanti medžiaga įgaus kristalo formą, o kiti komponentai bus ištirpę. Tai ir yra valymas.

Druska, kuri gaunama saulei garinant jūros vandenį, turi 99 proc. gryno natrio chlorido. Papildomo apdorojimo nebereikia. Likęs 1 proc. - magnio ir kalcio junginiai. Visų kitų 75 "vertingų medžiagų" beveik nebeliko. Kad gautumėte tiek geležies, kiek turi viena vynuogė, dabar teks suvalgyti apie 100 g tokios druskos.

Įsivaizdavimas, kad jūros druska "natūraliai" turi sukaupusi jodo, yra mitas. Dėl to, kad tam tikri jūros augalai turtingi jodo, kai kurie žmonės laiko vandenyną savotišku "jodo sultiniu".

Kalbant apie cheminius elementus, esančius jūros vandenyje, 100 kartų daugiau jame yra boro nei jodo, bet mes niekada negirdime reklamuojant jūros druskos kaip boro šaltinio.

Priedai

Apie jūros druską dažnai teigiama, kad ji neturi tokių "nemalonaus skonio priedų", kokių turi vadinamoji stalo druska. Kad ir kokia būtų druskos kilmė, ji turi priedų, reguliuojančių lipnumą (pvz., kalcio silikatas), kad granulės lengvai byrėtų; druskos kristalai - tai maži kubeliai, jie turi savybę kibti vienas prie kito. Kalcio silikatas netirpsta vandenyje (kaip ir visi priedai, reguliuojantys lipnumą), todėl vanduo, kuriame ištirpinta druska, būna balkšvos spalvos.

Tarp kitų lipnumą reguliuojančių medžiagų galima paminėti magnio karbonatą (E504), kalcio karbonatą (E170) ir kalcio fosfatus (E341). Visos šios cheminės medžiagos neturi skonio ir kvapo. Bet netgi jei ir kvepėtų, ir profesionalūs degustuotojai galėtų atskirti subtilius druskos skonio niuansus, atsiradusius dėl šių priedų (mažiau nei 1 proc.), vis tiek atskiedimo koeficientas (kai dedame druskos pagal kokį nors receptą) neleistų degustatoriams pasiekti savo tikslo.

Maisto skonį lemia trys komponentai: poskonis, kvapas ir tekstūra. Druska nekvepia, nes nei natrio chloridas, nei magnio ir kalcio sulfatas, esantys mažiau išvalytose druskos rūšyse, neturi kvapo.

Priklausomai nuo to, kaip druska buvo surinkta, skirtingų rūšių jūros druskos kristalų forma gali smarkiai skirtis: tai gali būti ir piramidės, ir netaisyklingų formų fragmentai, kurių dydis irgi įvairus, nors jie visi bus stambesni nei stalo druskos kristalai.

Jeigu tokia druska pabarstysite, pavyzdžiui, pomidoro griežinėlį, didesni kristalai, palietę jūsų liežuvį, ištirps, patekę ant dantų - bus sutrinti. Štai kodėl virėjai taip vertina jūros druską. Dėl šių mažyčių sūraus skonio "sprogimų". To nesugeba paprasta stalo druska. Jos kompaktiški mažyčiai kristaliukai ant liežuvio ištirpsta kur kas lėčiau. Taigi būtent sudėtinga kristalų forma, o ne jūros kilmė lemia jūros druskos skonį.

Priežastis, dėl kurios dauguma jūros druskos rūšių turi didelius netaisyklingos formos kristalus, yra lėtas išgarinimo procesas. O štai greitas išgarinimo procesas vakuume (kai slėgis žemesnis nei atmosferos), kuris naudojamas gaminant stalo druską, palieka mažyčius taisyklingos formos kristaliukus - tokius, kurie lengvai išbyra iš druskinės. Šis reiškinys gerai žinomas chemikams: kuo greičiau vyksta kristalų augimo procesas, tuo mažesnis bus jų dydis.

Maisto gaminimas

Kristalų dydis ir forma neturi reikšmės, kai druska naudojama ruošiant maistą, nes jie ištirpsta ir dingsta skystyje. Kai ištirpsta, tekstūros skirtumai jau mažai jaučiami. Maisto skoniui neturi įtakos, kokios formos buvo kristalai iki ištirpstant. Tai dar viena priežastis, kodėl nėra prasmės nurodyti recepte kokią nors ypatingą jūros druskos rūšį, jeigu šio patiekalo gamybos procese buvo drėgmės. O kokiame recepte jos nėra?

Paplitęs teiginys, kad jūros druska yra sūresnė nei stalo druska. Tai netiesa, nes abi rūšis sudaro 99 proc. gryno natrio chlorido. Toks teiginys atsirado, kai bandymo metu jūros druskos kristalai ištirpo ant liežuvio akimirksniu ir greičiau sukėlė sūrumo pojūtį nei stalo druskos kristalai. Tačiau vandenynas čia nieko dėtas, visa esmė - kristalų forma.

Mintis, kad jūros druska yra sūresnė, atvedė iki pasakymų, kad sūdant jos reikia mažiau. Jūros druską paprastai sudaro dideli sudėtingų formų kristalai, kurie nelabai tvirtai laikosi ant šaukštelio. Šaukštelyje jūros druskos bus mažiau natrio chlorido nei tokiame pat šaukštelyje paprastos druskos. Taigi išeitų, kad, lyginant vienodus šaukštelius su skirtingu turiniu, jūros druska atrodo mažiau sūri nei stalo druska. Pagal svorį jos identiškos - juk kiekvienas natrio chlorido gramas toks pat sūrus, kaip bet kuris kitas gramas šios medžiagos. Negalima sumažinti druskos suvartojimo suvalgant tokį patį kiekį druskos, tik kitokios formos.

Šaltinis: pagal Pitsburgo (JAV) universiteto profesoriaus chemiko Roberto Volkės (Wolke) knygą "Ką Einšteinas papasakojo savo virėjui" ("What Einstein Told His Cook").