Prisidengiant natūraliais ikrais: ką mums siūlo parduotuvės?

Pažiūrėkime, ar imituoti ikrai verti vartotojų dėmesio. Ar jame yra jūros gėrybių ir ar galima jį vartoti nepakenkiant savo organizmui?

Imitacijų degustacija

Latvijos korespondentas lietuviškos gamybos raudonųjų ir juodųjų ikrų imitaciją, supakuotą į pusės kilogramo polietileninius maišelius, įsigijo nemeninio mažų kainų prekybos tinklo parduotuvėje.

Dėmesį patraukė nepadoriai maža kaina.

Buvo atlikta degustacija. Savo išvaizda produktas visiškai atitiko natūralius analogus. Raudoni ikrai buvo dideli, primenantys tokių lašišinių žuvų veislės, kaip rausvoji lašiša ar lašiša, ikrus.

Ikrai buvo įprasto mažesnio dydžio. Jų skonis taip pat buvo panašus į natūralių, nors ir persūdytų.

Nesigilindami į gastronomines subtilybes, galime pasakyti, kad produktas buvo visai valgomas. Tačiau kai perskaičiau sudėtį, visos malonios emocijos išgaravo.

Gamintojas sąžiningai įspėjo, kad jo gaminys neturi jokio ryšio su žuvies produktais, o grūdeliai yra tik imitacija. O gamybos žaliava buvo maltodekstrinas. Sudedamųjų dalių sąraše jis buvo pirmoje vietoje, antroje - druska.

Pagal maltodekstrinas yra universalus maisto priedas, dažnai sutinkamas tokiuose produktuose kaip kūdikių maistas, saldumynai, konditerijos gaminiai.

Kodėl. Maltodekstrinas veikia kaip cukraus pakaitalas ir saldiklis, tačiau taip pat laikomas natūraliu.

Žaliava yra bulvių, kukurūzų arba ryžių krakmolas, kuris fermentuojamas. Taip gaunami balti arba kreminės spalvos milteliai, savo savybėmis primenantys melasą.

Jame nėra baltymų ir yra tik angliavandenių. Tačiau glikemijos indeksas - rodiklis, rodantis maisto produktuose esančių angliavandenių poveikį gliukozės kiekio kraujyje pokyčiams, - yra neaukštas.

Spręskite patys: maltodekstrino glikeminis indeksas yra nuo 105 iki 136 vienetų, o paprasto valgomojo cukraus - perpus mažesnis: 65.

Natūralu, kad paragavus iš tokių žaliavų pagamintų ikrų, smarkiai padidės cukraus kiekis kraujyje. Sveikiems žmonėms tai nėra pavojinga, tačiau diabetikams ...

Šį produktą sudaro tik angliavandeniai, todėl jis neturi jokios maistinės vertės. Be to, nustatyta, kad jis gali slopinti virškinimo procese dalyvaujančių naudingųjų bakterijų augimą, o vėžinių ląstelių augimą, kaip ir visų rūšių cukrus, priešingai - provokuoti.

Po to nenorėjau toliau ragauti šios rūšies ikrų. Tačiau ar yra kokių nors imituojamų ikrų, kurie būtų bent jau nekenksmingi?

Kada atsirado pirmieji imitaciniai ikrai

Juodieji ikrai, kitaip nei raudonieji, visada buvo itin brangus delikatesas. Ir, siekiant patenkinti gyventojų paklausą, pradėta kurti dirbtinius analogus.

Vikipedijos duomenimis, pirmieji imitaciniai ikrai gimė XX a. septintojo dešimtmečio viduryje SSRS Organinių junginių institute, kuriam vadovavo akademikas Nesmejanovas.

Produkto pagrindą sudarė baltyminė žaliava - vištos kiaušinis, o technologiją sudarė kiaušinių formavimas iš baltymų mišinio įkaitintame augaliniame aliejuje.

Naujojo produkto pavadinimas - "Iskra" - buvo žodžių "dirbtinis" ir "ikrai" sintezė. Pirmojo analogo ikrai buvo kieti ir tankūs ir labai iš tolo priminė originalą.

Vartotojas produktą sutiko su tam tikru nepasitikėjimu, pasklido gandai, kad ikrai gaminami iš aliejaus ir žuvų akių. Nepaisant šių prielaidų absurdiškumo, neigiami stereotipai apie dirbtinius ikrus persekioja produktą iki šiol.

Bet kokiu atveju galutinis produktas tapo žinomas kaip imitacinis dėl natūralaus produkto išvaizdos kopijavimo.

Skaitykite sudėtį

Parduotuvėse yra imituotų ikrų, kurie gali būti naudingi organizmui ne tik dėl angliavandenių. Kaip tirštikliai naudojami rudųjų ir raudonųjų dumblių ekstraktai (natrio alginatas ir agaras).

Jie leidžia ne tik pasiekti konsistenciją, panašią į tikrų ikrų, bet ir sumažinti produkto kaloringumą.

Raudonieji ir juodieji ikrai įgauna spalvą dėl natūralių dažiklių. Tai paprika ir augalinė anglis.

Tačiau kartais naudojami ir dirbtiniai dažikliai. Nuolatinė imituojamų ikrų sudedamoji dalis yra žuvų mėsa, sultinys ir riebalai.

Dėl jų atsiranda reikiamas skonis ir aromatas. Dažnai šiam tikslui naudojamas prieskonių mišinys. Dirbtinio produkto sudėtį papildo augalinis aliejus ir druska.

Ikrų konsistencija reguliuojama pagalbinėmis priemonėmis. Tai gali būti pieno arba citrinos rūgštis ir konservantai - sorbatas arba natrio benzoatas.

Kaip gaminami dirbtiniai ikrai?

Raudonųjų ir juodųjų ikrų imitacijos gaminamos taikant skirtingas technologijas.

Baltymų metodas. Pirmiausia gaminamas specialus mišinys, į kurį įeina kiaušinio baltymas, kulinarinis padažas ir dažiklis.

Tada lašas tokios masės pateko į įkaitintą vandens ir aliejaus emulsiją arba augalinį aliejų.

Baltymas susilankstė ir suformavo rutuliuką, išoriškai primenantį kiaušinį. Jo struktūra buvo tanki.

Produktui buvo galima suteikti bet kokią spalvą ir skonį. Siekiant pailginti tokių imituotų ikrų galiojimo laiką, jie buvo pasterizuojami.

Iš ko gaminami dirbtiniai ikrai? Pagal išvaizdą net sunku atskirti dirbtinius nuo tikrųjų. Tačiau vertingomis medžiagomis dirbtiniai nė iš tolo neprilygsta tikriesiems.

Dirbtiniai ikrai gaminami iš pieno arba vištų kiaušinių baltymų, kitų baltyminių mišinių, kurie ištirpinami vandenyje, pridedama įvairių priedų: želatinos, valgomųjų dažų, druskos, vitaminų, aromatinių ir skonio stipriklių.

Paskui rauginami arbatos tirpale, kad susidarytų apvalkalėliai.

Kaip atskirti tikrus nuo dirbtinių?

 Ant ikrų užlašinkite kelis lašus citrinos rūgšties. Jeigu jų spalva pasikeis, vadinasi, tai dirbtiniai ikrai.

Laikykite pastovioje temperatūroje. Temperatūrų kaita dirbtiniams ikrams labai nepatinka. Tada sutrūkinėja ikro apvalkalėlis ir šie greičiau sugenda.

Tad dirbtinius ikrus laikydami palaikykite pastovią temperatūrą ir drėgmę.

Ikrų rūšys

Kalbėdami apie raudonuosius ikrus mintyje turime visas lašišines žuvis – lašišas, upėtakius, kupres, ketas, nerkas.

Paprastai gamintojai ant pakuotės nurodo, kokios žuvies ikrai, tačiau patiems atskirti taip pat nėra sudėtinga.

Pavyzdžiui, nerkos ir didžiosios lašišos ikrai mažesni ir ryškesnės raudonos spalvos, o karališkosios lašišos – didesni ir šviesesni.

Upėtakio ikrai yra 2-3 mm skersmens, nerkos, didžiosios lašišos – 3-5 mm, o didžiausi – ketos ir karališkosios lašišos – 5-7 mm.

Tiesa, ikrai kartais dažomi arba gaminami dirbtiniai. O juos valgyti ne taip malonu – ikrai labai limpa prie dantų. Be to, jie išskiria aštrų silkės kvapą.

Atskirti dirbtinius ikrus labai paprasta: tereikia keletą jų įdėti į verdantį vandenį. Dirbtiniai ikrai nudažys vandenį oranžine spalva.

Metalinis ar stiklinis indelis?

Parduotuvėje galima rasti ikrų įvairiose pakuotėse – ir stiklinėse, ir metalinėse. Taip pat parduodami sveriami ikrai.

Iš vienos pusės – perkant stiklinius indelius ar sveriamus ikrus galima juose pamatyti ir įvertinti. Iš kitos pusės – tai ne visada garantuoja kokybę.

Jeigu renkatės metalinį indelį, atkreipkite dėmesį į tris svarbius dalykus: pirmiausia – pagaminimo data. Antra – pakuotė. Ji turi būti nepažeista, neišsipūtusi.

Trečia – garsas. Pakratykite indelį – jeigu išgirsite kliuksėjimą, verčiau nepirkti.

Jeigu renkatės stiklinį indelį – atkreipkite dėmesį į tai: ikrų grūdeliai turi būti vientisi, nesutraiškyti, vienos spalvos. Jie turi būti vos drėgni arba sausi, be skysčio.

Apverskite indelį ir palaikykite keletą sekundžių aukštyn kojomis. Apverskite atgal – ant dangtelio gali likti ne daugiau kaip keletas ikrų.

Sveriami ikrai

Juos pirkite tiktai oficialiose prekybos vietose. Pirkdami iš asmens ar turguje negalėsite būti tikri dėl galiojimo datos.

Konservantai ir priedai

Kad ikrus būtų galima saugoti ilgesnį laiką, į juos dedama konservantų. Ikruose gali būtų druskų, sorbo rūgšties, askorbo rūgšties.

Tačiau verčiau nepirkti ikrų, kuriuose yra natrio benzoato (Е211). Ši medžiaga pavojinga sveikatai.

Kiek valgyti ir kaip laikyti?

Atidarytą indelį laikykite šaldytuve ne ilgiau kaip 2-3 dienas.

Piktnaudžiauti ikrais taip pat nepatartina – per vakarą galima suvalgyti 2-3 sumuštinius.

Parengta pagal Press.lv ir „KitchenMag“