Someljė: mada, pereinanti į būtinybę

Dar prieš kelerius metus someljė (šis žodis nesudomino ir tarptautinių žodžių žodyno sudarytojų) - profesionalaus vyno žinovo - profesija daugeliui kėlė nuostabą ar asociacijas su arogancija, šiandien yra sparčiai populiarėja.

"Neprofesionalams tai aktualu dėl to, jog visuomenėje subrendo supratimas, kad apie vyną reikia išmanyti, o formalūs mokslai padeda pasiekti aukščiausią žinių lygį", - interviu Eltai sakė Lietuvos someljė asociacijos prezidentas, "Vyno klubo" bendrasavininkis Arūnas Starkus. Kita vertus, anot jo, žinios apie vyną padeda ir išsirinkti, ir mėgautis kokybišku vynu. Profesionalams someljė profesija - aukštesnis padavėjo, barmeno ar pardavėjo karjeros laiptelis. Someljė žinios būtinos ir vadovaujančiam restorano ar parduotuvės, alkoholiu prekiaujančios įmonės personalui, įsitikinęs pašnekovas.

- Pastaruoju metu daugėja ne tik įvairių kursų, kuriuose supažindinama su vyno vartojimo kultūra, bet ir someljė mokyklų, kur galima įgyti šio amato. Kodėl tiek daug dėmesio šiai profesijai?

- Vynas - svarbi vakarietiškos gastronominės - valgymo kultūros dalis, savotiška atsvara rytietiškai gėrimo - svaiginimosi tradicijai, kuri anksčiau buvo gaji ir Lietuvoje. Jei norime būti kultūringesni, tenka mokytis apie vyną. Kita vertus, gerai savo veiklą organizuojančiame restorane vynas gali sudaryti iki pusės visos apyvartos. Už tai atsakingas vyno meniu ir atsargas prižiūrintis asmuo - someljė. Juos ruošia tik pirmoji ir vienintelė Someljė mokykla, kurios steigėjai 2006-aisiais buvo Lietuvos someljė asociacija ir Lietuvos viešbučių ir restoranų asociacija.

- Kas renkasi someljė kursus, ar tam reikia kokių nors ypatingų gebėjimų? Kas dažniau - vyrai ar moterys - renkasi šią specialybę. Ką atsakytumėte kritikams, teigiantiems, kad dirbti someljė neišmokstama, o juo gimstama. Apskritai, ar tai perspektyvi specialybė?

- Someljė mokykloje nuo jos steigimo įvairios trukmės kursus išklausė apie 450 žmonių. Šiuo metu trijose grupėse Vilniuje ir Klaipėdoje mokosi 65 vyno entuziastai. Ne visi jie profesionalai. Apie pusė baigusių mokykla - vyno mėgėjai, kurie mokosi savo malonumui. Žinios apie vyną juk reikalingos ne tik profesinėje veikloje. Jos praverčia ir namuose, ir dirbant nevyninius darbus, kuriuose tenka bendrauti su puikiai vyną išmanančiais užsieniečiais: advokatais, politikais, bankininkais ir panašiai.

Svarbiausia savybė, kurios prireikia mokantis someljė - domėjimasis vynu. Galiu nuraminti tuos, kuriems atrodo, kad jie nėra gabūs ragautojai ar uostytojai - kursai skirti visiems ir kiekvienam, žmonių, kurie yra gimę su išskirtiniais gabumais, yra vienetai, ir jie nebūtinai renkasi su vynu susijusį darbą. Kursuose vyrų ir moterų yra maždaug po lygiai. Tačiau, profesinio someljė elito pagrindą sudaro vyrai. Moteris iki šiol nėra tapusi nei pasaulio, nei Europos čempione, nors JAV čempionatus laimi gana dažnai. Dirbdamas restorane someljė turi ne tik sudaryti restorano meniu, bet ir aptarnauti klientus, taigi nebijoti darbo su taurėmis, dekanteriais, seno vyno buteliais. Jam tenka pilstyti ir ypač didelius butelius, kilnoti dėžes, todėl karjeros aukštumų siekiantiems reikia turėti ne tik gerą galvą, bet ir stiprias rankas.

Iš visų restoraninių aptarnaujančių profesijų ji yra prestižiškiausia. Su someljė žiniomis visada rasi darbą ir vyno prekyboje, žinios ir patirtis atveria horizontus bei galimybes steigti savo verslą.

- Ar mums, lietuviams, artima vyno kultūra? Kaip pasikeitė tautiečių vyno vartojimo kultūra per penkmetį ar netgi dešimtmetį, kas tam turėjo įtakos? Ar, Jūsų manymu, vyno kultūra mums "nepritempiama"? Nemanote, kad vynas tapo savotiška mada, juo labiau tai liudija prisisteigusios kavinės, save laikančios "vyninėmis", nors tikrai taip vadintis galėtų vos viena kita.

- Kultūra yra procesas ir Lietuva nuo pat nepriklausomybės atgavimo išgyvena labai intensyvų vyno kultūros vyksmą. Pastarasis dešimtmetis galbūt pats energingiausias: atsirado vien tik vyno kultūrai skirtas žurnalas "Vyno žurnalas", įsisteigė (kai kurios spėjo ir užgesti) kelios interneto svetainės, įstojus į Europos Sąjungą labai palengvėjo vyno importas, taigi nuo kelių importuotojų 2003-iaisiais, vyno platintojų skaičius išaugo iki kelių dešimčių. Nuo 2005-ųjų vyksta ir išaugo iki didžiausios regione tarptautinė vyno paroda "Vyno dienos", organizuojamas Vyno čempionatas, 2005-aisiais įsteigta vyno profesionalus vienijanti Lietuvos someljė asociacija, Someljė mokykla, leidykla "Alma Literra" išvertė ir išleido vieną geriausių knygų apie vyną Tomo Styvenseno (Tom Stevenson) "Vyno enciklopedija", treti metai vyksta Vyno ir desertų derinių čempionatas, Nacionaliniai someljė čempionatai, Baltijos "Vana Tallinn" someljė čempionatas. Pastaraisiais metais someljė pradėjo steigti restoranus, importo kompanijas, specializuotas parduotuvėles. Taigi vyno kultūra iš edukacinės, pažintinės srities peraugo į savarankišką ekonominę veiklą.

Aišku, sparčiai augantis vyno segmentas pritraukia ir tuos, kurie tiesiog nori užsidirbti pinigų. Todėl nemažai parduotuvėlių, vyninių išgyvena vos kelis mėnesius ar metus ir dingsta iš vyno peizažo. Rinka - puiki reguliuotoja, todėl nereikia jaudintis dėl to, kad kažkas, prisidengdamas vyno kultūra, mėgina užsidirbti pinigų. Laikas išsprendžia visas problemas.

- Artėja šventės, tad daugeliui, matyt, kils klausimą, kaip atskirti tikrą vyninę ir gerą vyną, kokį vyną rinktis šventiniam stalui?

- Gero vyno neatskirsi niekaip kitaip tik ragaudamas arba pasitikėdamas profesionalų patarimu. Jei norite nuo kitų nepriklausyti, tenka mokytis: apsilankyti bent trumpuose kursuose, degustacijose arba Someljė studijose. Skaitydami literatūrą, ieškodami informacijos internete daug sužinosite, bet patarčiau pažintį su vynu pradėti su kažkuo išmanančiu, nes tada pažinimo kelias bus daug trumpesnis ir veiksmingesnis. Vyno mokslas daugiausia yra patirtinis, kaip ir muzikanto, tapytojo, ar virėjo profesijos, todėl mokytojas procese yra pageidautinas dalyvis.

- Tiek vyndarystės, tiek vyno vartojimo kultūra Lietuvoje nėra tvirta, bet vynu domimasi vis daugiau. Pagal tai į ką esame panašūs?

- Lietuvoje vyno negaminame, todėl esami atviri viso pasaulio pasiūlai, nesame niekam nieko įsipareigoję ir nespėję prie ko nors priprasti. Dėl ne itin didelės patirties esame paveikūs reklamai, madoms, trumpalaikėms tendencijoms. Todėl esame šiek tiek panašūs ir į amerikiečius, ir į skandinavus, ir į rusus. Mėgstame nuolaidas, tuo primename vokiečius. Norėtųsi, kad vartotojai išmanytų vis daugiau ir vartotume panašiai kaip belgai ar britai. Tačiau iki to dar turi pasikeisti pora vartotojų kartų. Kol kas mus, lietuvius, galima suskirstyti į didžiąją masę, perkančių neypatingai renkantis skonį, ketvirtą dalį, kuri perka bandydama suprasti, ką vartos, ir kelis procentus tikrai išmanių vartotojų.

- Kokiam vynui tautiečiai skiria prioritetą?

- Nuo seno dvi šalys varžosi dėl populiariausios titulo - Prancūzija ir Italija, trečioje vietoje saugiai įsitaisiusią Ispaniją po truputį vejasi Čilė. Lietuviai mėgsta vartoti sezoniškai: baltąjį ir rožinį geria vasarą, raudonąjį - žiemą. Nors apskritai raudonojo suvartojame daugiau, jo dalis po truputį mažėja. Vis daugiau žmonių atranda kokybišką, brangesnį vyną, vis daugiau žmonių jį perka specializuotose parduotuvėse.

- Šiais metais vyks jubiliejinės, dešimtosios, "Vyno dienos". Kaip per šiuos metus kito šis renginys? Kuo nustebins renginys šiais metais?

- "Vyno dienos" auga kartu su vyno kultūros branda. Šiemet vynas užims jau dvi sales, organizuotų degustacijų salė perkeliama į Šiuolaikinio meno centro atnaujintą kino salę. Laukiame garbingų svečių: dviejų Bordo Grand Cru Classe asociacijų: 1855 metais klasifikuotų Medoko, Soterno ir Barsako ūkių ir iš Graves. Tokio lygio vyno mūsų parodoje dar nebuvo galimybės paragauti. Kaip visada visuose stenduose sutiksime puikių vyndarių iš Italijos, Ispanijos, Prancūzijos, Gruzijos, Rusijos, Moldovos, Čilės ir t.t. Savo produkciją pristatinės ir seminarus ves sakės gamintojas ponas Kato iš Japonijos. Šiemet ypatinga seminarų programa, nes joje, be minėtų Grand Cru gamintojų produkcijos, sakės degustacijų, bus skaitomos paskaitos - degustacijos apie vyną ir karą (Aidas Puklevičius), vyną ir meną prof. Hilari Gis (Hilary Guise), taurių įtaką vyno skoniui. Kaip visada, vyno eksponantus lydės vyno kelionių organizatorių, gurmaniškų produktų, kavos, arbatos, sūrių gamintojų dėmesys. Pirmą penktadienio pusdienį kviečiame atvykti profesionalus, vakarą ir šeštadienio dieną paroda atvira visiems suaugusiems vyno mėgėjams.

- Dėkoju už pokalbį.

Kalbėjosi Eltos korespondentė Virginija Vervečkaitė.