Mažosios Lietuvos kulinarinis paveldas atgimsta

Gruodžio 14 d. 14 val. Šilutės H. Šojaus muziejuje knyga ir Hertos Gelszus rankraštis bus pirmą kartą pristatyti visuomenei.

Pasak knygą parengusio Šilutės H. Šojaus muziejaus direktorės Indrės Skablauskaitės, knyga "Klaipėdos krašto kulinarinio paveldo atradimai" iš esmės paneigia vyravusią nuostatą, kad praeityje pajūrio ir pamario gyventojai maitinosi skurdžiai, kad vien žuvimi gyvi buvo.

Būtent žuvies kelias šiandien geriausiai reprezentuoja Mažosios Lietuvos regiono kulinarinį paveldą. Na, dar esame girdėję šiupinio, vofelių, kafijos pavadinimus.

Paprastas maistas

Lietuvos kaimo turizmo asociacijos neseniai parengtame Tradicinio lietuviško maisto gide teigiama, kad Mažosios Lietuvos gyventojų kasdienis maistas buvęs labai paprastas: lapienė arba rūgščios kruopos, kartais gručkos (sriuba) arba barščiai, neskustos bulvės, burokėliai, rauginti kopūstai ir mirkalai su kanapėmis, spirgučiais.

Aiškinama, kad maistas kasdien buvęs panašus, dažnai tas pats valgis būdavo ant stalo patiekiamas tris kartus per dieną.

"Tik per šventes stalas būdavo gausesnis, žmonės ragaudavę kisielių, skilandį, košenybes, iš baltų žirnių išvirtą šiupinį. Duoną Mažosios Lietuvos gyventojai kepdavo kas keturias savaites iš ruginių miltų, o "pomelę" (pyragą) - iš kvietinių miltų. Labai gerai šio krašto gyventojai mokėjo paruošti mėsą. Avis, kiaules, žąsis supjaustę sūdydavo tinėje (statinėje), o lašinių paltis kabindavo į kaminą rūkyti. O ant karklo vytelės pamauta ir prieš ugnį iškepta silkė buvo laikoma skanumynu. Pajūrio gyventojų širdis saldindavo kisielius, bandelės, vofeliai. Šio krašto žmonių valgiai - paveikti vokiečių papročių, todėl pusryčiai be kafijos (kavos), neįsivaizduojami", - pagrindinius Mažosios Lietuvos kulinarinio paveldo bruožus įvardijo gido sudarytojai.

Niekas netyrinėjo

Profesorius Rimvydas Laužikas, parašęs įžanginį žodį knygai "Klaipėdos krašto kulinarinio paveldo atradimai", priminė, kad rašyti receptus praeityje buvo labai populiaru ir kone kiekviena raštinga moteris turėjo asmeninį kulinarinį sąsiuvinį.

"Didžiojoje Lietuvoje tarpukariu buvo organizuojami gastronomijos kursai, kuriuose moterys dalyvaudavo ir receptus rašydavo, tačiau dauguma jų neišliko. Niekas jų nelaikė svarbiu istorijos šaltiniu ar kolekcionavimo subjektu ir nerinko. Kulinarinio paveldo tyrimai ilgą laiką nebuvo laikomi reikšmingais, kultūros istorija užėmė politinės, ekonominės istorijos podukros poziciją", - sakė R. Laužikas.

Anot pašnekovo, Mažosios Lietuvos regiono kultūros istorija ir kulinarinis paveldas ypač įdomus, nes šiame krašte susiformavo kitokie mitybos papročiai dėl specifinių gamtinių sąlygų, šimtmečiais kartu gyvenusių kitataučių tradicijų samplaikos, evangelikų religijos įtakos.

"Tarpkultūriniai santykiai atsispindi patiekalų ir jų ingredientų pavadinimuose, skonių deriniuose", - pažymėjo profesorius vieną iš svarbesnių knygos "Klaipėdos krašto kulinarinio paveldo atradimai" bruožų.

Rankraštis ilgai laukė

Šilutės H. Šojaus muziejaus direktorė Indrė Skablauskaitė pasakojo, kad Hertos Gelszus užrašytų receptų sąsiuvinis muziejuje atsirado apie 1960-us metus kartu su kitu klaipėdiškės palikimu (muziejuje dar saugomi šios moters laiškai, rašyti broliui, tačiau jie nėra iššifruoti. - aut. past.) ir ilgą laiką buvo saugomas fonduose.

"Receptus ponia Herta rašė vokiečių kalba į specialų receptams skirtą storą sąsiuvinį, kietais viršeliais. Sąsiuvinis buvo išleistas 1892 m. Išversti knygą buvo labai sunku, nes yra labai daug specifinių to laikmečio žodžių, terminų. Pavyzdžiui, miltų ir sviesto mišinys, kurį žinome kaip Bešamelio padažą, vadinamas "roux" padažu. Dažnai naudojamas terminas daržovių arba žalumynų sriuba. Vienoje vietoje paaiškinama, kad tai yra sriuba iš morkų, salierų, svogūnų ir petražolių. Naudota "flamery" forma, "sago" kruopos", - vardijo keistus pavadinimus muziejininkė.

ŠALTINIS. Šilutės H. Šojaus muziejuje saugomame Hertos Gelszus rankraštyje surinkta apie 500 autentiškų Mažosios Lietuvos patiekalų receptų. H. Šojaus muziejaus nuotr.

Receptų knygos priešlapyje atspausdinta skambi antraštė, kurią galima laikyti kiekvienos šio krašto moters moto: "Uolumas ir taupumas - moters dorybės kiekviename darbe."

"Priešlapyje ponia Herta ranka pasirašiusi savo vardą ir pavardę. Nedaug žinome apie šią moterį, bet pagal dailyraštį galime nustatyti, kad ji buvo išsilavinusi, turėjo šeimą, o pagal receptų ingredientus galime spręsti, kad ji gyveno gana pasiturinčiai. Iš laiškų broliui žinome, kad ponia Herta gyveno Petreliuose, tačiau receptų knyga atspindi miestietišką Klaipėdos krašto kulinarijos tradiciją - patiekalams gaminti naudojama labai daug ingredientų, kuriuos buvo galima įsigyti to meto Klaipėdos krašto parduotuvėse.

Pavyzdžiui, šaltsriubė verdama su kisieliaus milteliais, o ne su raugintais avižiniais miltais, daug įvairių daržovių: pomidorai, moliūgai, gelteklės. Verdama aguonų sriuba, kakavos sriuba, iš bulvių gaminami makaronai ir pan. Naudojami buvo ir saldikliai, muskato riešutai, cinamonas, razinos, didžiosios razinos, kurios vadintos korintais", - pasakojo muziejaus vadovė.

Silkių kotletai, smegenų sumuštiniai

Vos atsivertus XIX a. rankraštį, anot I. Skablauskaitės, į akis krinta kitokie matavimo vienetai.

"Maisto produktų kiekiai užrašyti ne kilogramais ir gramais, kaip dabar mums įprasta, o svarais. Receptų sąsiuvinis pradedamas sriubomis. Jų - gausybė. Pieniška moliūgų sriuba, svogūnų sriuba, netikrų grybų sriuba ir daug kitų", - vardijo Indrė.

Anot muziejininkės, mėsos patiekalų įvairovė receptų sąsiuvinyje - tiesiog stulbinanti. "Kepta antis, kiaulienos, ėrienos kepsnys, keptas karvės tešmuo, kukuliai su šviesiu padažu, troškinti ėrienos šonkauliai, kiaulės galvos ir kt. Be abejo, duoklė atiduota ir žuviai: troškinta žuvis, maltos žuvies kepenys, žuvų kukuliai, žuvies apkepas ir pyragėliai...", - bėrė pašnekovė.

Mažosios Lietuvos krašto kulinarijoje, anot muziejininkės, išskirtinę vietą visada užėmė padažai, daug jų receptų pateikta ir p. Hertos knygoje. "Lietuvininkai juos vadina "zosa"", - pridūrė Indrė.

Anot muziejaus vadovės, stebina daržovių, iš kurių gaminami įvairiausi patiekalai, įvairovė. Buvo naudojamos ropės, bulvės, šparaginės pupelės, špinatai, troškinti kopūstai.

Bulvių patiekalams knygoje skirtas atskiras skyrius. "Herta užrašė, kaip išvirti skanią bulvių košę, kaip pagaminti bulvėmis įdarytą skrandį ir kaip iškepti trupininį bulvių pyragą", - pasakojo I. Skabliauskaitė.

Troškinių skyriuje autorė pažymėjo, kaip pagaminti perlines kruopas su kaliaropėmis, ėrieną su pupelėmis. "Receptai neretai stebina įmantrumu, net šiuolaikinėse kulinarijos knygose tokių nerastume", - stebėjosi pašnekovė.

Dar vienas skyrius skirtas miltiniams ir kiaušinių patiekalams, apkepams. Gėrimų skyriuje išaiškinta, kaip pasigaminti alų ir kriušoną (vyno ir braškių gėrimą).

Muziejininkę knygoje žavi įvairių patiekalų skyrius. Ko tik jame nėra: šparaginių pupelių kepiniai, smegenų sumuštiniai, sultinių receptai, silkių kotletai ir omletai.

Daugiausia - saldumynų receptų

Pasak I. Skablauskaitės, lietuvininkės moterys nuo senų laikų garsėjo gardžiais pyragais ir kepiniais. Kepinių skyriuje receptų daugiausia. "Agrastų desertas, abrikosų, kavos kremas, tortai, pyragai, vafliai, saldūs ir ne tokie saldūs kukuliai ir t.t. Duonos skyriuje parašyta, kaip pagaminti prancūzišką tešlą, sluoksniuotą tešlą, smulkius kepinius: riešutėlius, sausainukus.

Įspūdingi tortų receptai. Skirtingi tortai gaminti Velykoms, Kalėdoms, gimtadieniui, iš manų kruopų, vaisių, migdolų. Kremai tortams pertepti surašyti į atskirą skyrelį. Daug ir saldainių receptų. Saldainiai buvo gaminami iš kaštonų, riešutų, marcipanų", - dėstė I. Skablauskaitė.

Kadangi jau šį savaitgalį prasideda adventas Indrės paklausėme, kokių šventinių receptų bus galima atrasti knygoje.

"Pažymėtina, kad šio krašto gyventojai advento pasninko nesilaikė. Šventėms buvo kepami pyragai ir sausainiai, meduoliniai, anyžiniai sausainiai", - sakė H. Šojaus muziejaus direktorė ir linkėjo visoms Klaipėdos krašto moterims pabandyti atkurti šio krašto XIX a. recepetus.

Kalėdiniai sausainiai

300 g sviesto
1 svaras (0,5 kg) cukraus
4 kiaušiniai
2,5 svaro (1 kg 250 g) miltų
2 pakeliai kepimo miltelių (nežinome, koks jų svoris buvo)
1 citrina
cukraus užbarstyti
4 valg. šaukštai pieno
Paruošimas: paruošti plaktą tešlą, sudėti ingredientus, greitai sumaišyti, iškočioti, išspausti žvaigždutes ir iškepus dar karštus aptepti kiaušiniu.