Funkcinio maisto mokslininkė: apie mažus, bet didelį poveikį turinčius mitybos įpročius

Baigusi maisto mokslo magistrą, šiuo metu Paulina studijuoja agronomijos krypties doktorantūrą ir kartu su VDU Botanikos sodo mokslininkų komanda ieško būdų, kaip būtų galima iš naujo atrasti tokias uogas kaip aktinidijos, putinai ar spanguolės, pritaikydama ir savo didelę patirtį, įgytą dirbant su inovatyvaus maisto startuoliais Lietuvoje ir JAV.

Kažkada baigėte maisto mokslo magistrą, daug dirbote su inovatyvių maisto technologijų startuoliais bei kūrėjais – o kaip ir kodėl atsidūrėte VDU Botanikos sode?

Studijuoju doktorantūrą agronomijos kryptyje Lietuvos agrarinių ir miškų mokslų centre – jo profesorius Pranas Viškelis man ir pasiūlė galimybę praplėsti žinių spektrą, prisijungus prie VDU Botanikos sodo mokslinės veiklos. Nors mano pastarųjų metų studijų ir veiklos sritis yra maisto technologijos, bet juk maistą, kurį valgome, iš pradžių reikia užauginti. Todėl būtina suprasti, iš kur tas maistas atkeliavo, kaip jis auga, pamatyti jo kitimą, sezoniškumo įtaką, pagaliau, betarpiškai prisiliesti prie gamtos proceso.

Štai to prisilietimo aš ir siekiu, prisijungusi prie VDU Botanikos sodo Mokslo skyriaus Pomologijos mokslo sektoriaus mokslininkų komandos. Mano darbo tikslas čia – ieškoti būdų, kaip įtraukti tokius augalus kaip putinai, aktinidijos, šilauogės, sausmedžio uogos ar spanguolės į žmonių racioną ir ne tik – kaip jas iš naujo atrasti ir galbūt parodyti kiekvienam suprantamu būdu, ką jos turi gero.

Jau per pirmus darbo mėnesius su kolegomis L. Česoniene, R. Daubaru, M. Liaudansku, P. Viškeliu ir J. Viškeliu spėjome išleisti mokslinę publikaciją tarptautiniame žurnale „Plants“, kurioje lyginome skirtingų aktinidijų veislių fenolinių junginių kompoziciją uogose ir lapuose („Berries and Leaves of Actinidia kolomikta (Rupr. & Maxim.) Maxim.: A Source of Phenolic Compounds“ (https://www.mdpi.com/2223-7747/11/2/147)

Grįžkime prie funkcionalaus maisto: kaip sritis, į kurią gilinatės, pakeitė jūsų pačios požiūrį į maistą?

Funkcionalus maistas yra toks, kuris pagerina tam tikras mūsų organizmo funkcijas. Tai vienas iš faktorių, kuris gali padėti jaustis geriau ar būti produktyvesniems. Kuo labiau gilinuosi į šią temą, tuo labiau suprantu, kad joks maistas nėra geras ar blogas – kaip ir su vaistais, viskas priklauso nuo dozės ir konkretaus žmogaus poreikių.

Tad domėjimasis funkciniu maistu ne tik kad neapribojo mano kasdienės mitybos pasirinkimų, bet, atvirkščiai, atvėrė daug platesnį požiūrį į maistą. Aš savęs absoliučiai neriboju ir neturiu jokių tabu – kad kažkas yra vienareikšmiškai blogai ar nesveika.

Žinoma, laikausi tam tikrų gairių, bet tikrai niekam niekada neperšu savo nuomonės. Tiesiog per savo gyvenimo potyrius ir žinias pasirinkau tam tikrus mitybos produktus ar principus: pavyzdžiui, jei renkuosi mėsą – stengiuosi rinktis ją iš smulkiųjų ūkininkų, o nuėjusi į mišką, nepraleidžiu progos suvalgyti ne vieną, bet dvi saujas uogų.

Kodėl? Nes ką tik nuskinta uoga yra pati turtingiausia naudingųjų maistinių savybių. O jei dar užaugusi miške, vadinasi, išgyvenusi stresinėje aplinkoje – kaip žinia, kuo daugiau streso savo augimo periodu yra patyrusios uogos ar vaisiai, tuo jie turtingesni, geresni, sveikesni.

Štai kodėl augalų produktyvumo skatinimas turi savo kainą: taip, mes privalome išauginti tam tikrą kiekį agurkų ar pomidorų, bet dauguma jų yra auginami pagreitintomis technologijomis. Ir tai atsiliepia tiek jų skoninėms, tiek vertingosioms savybėms. Bet jeigu mes išlauksime reikiamą periodą, pajusime akivaizdų skirtumą, kaip kad jaučiame valgydami močiutės darže nusiskintą pomidorą, kupiną fenolinių junginių.

Pasidalinkite keliais paprastais, bet veiksmingais įpročiais, kuriuos taikote kasdien savo virtuvėje – kad to funkcionalumo mūsų visų mityboje būtų daugiau.

Rytais stengiuosi vartoti skaidulų: pavyzdžiui, linų sėmenų, kmynų, kitų sėklų. Apskritai pirmoje dienos pusėje verta valgyti angliavandenius, grūdinius produktus, pasilepinti saldžiais dalykais, košėmis. Po pietų – metas daržovėms, o vakarop – baltymingiems produktams, tokiems kaip mėsa, žuvis, ankštinės daržovės.

Būkite kūrybingi ir maitinkitės kuo įvairiau: visada pirkdavote violetinius baklažanus? Šiandien paimkite dryžuotų! Pamatėte neregėtą daržovę? Junkitės naršyklę, aiškinkitės, kaip ją gaminti – ir pirmyn!

Dar vienas paprastas patarimas: jei vakare planuojate gaminti brokolius ar kalafiorus, tai iš ryto prieš vartojimą juos supjaustykite ar smulkiai sulaužykite.

Nes susmulkinę šias daržoves aktyviname jose esantį fermentą, kuris pradeda skaidyti tam tikrus junginius į mums funkcionalius – padedančius mažinti uždegiminius ir oksidacinius procesus, neutralizuoti ultravioletinių spindulių žalą, saugančius nuo genų mutacijų ir t. t.

Aš jau nekalbu apie taisyklę prie mėsos valgyti tik lengvas daržoves, jokių krakmolingų, miltinių garnyrų, arba česnakus ir morkas kepinti aliejuje – kad išsiskirtų funkcionalieji elementai ar būtų lengviau pasisavinami riebaluose tirpūs vitaminai. Visa tai smulkmenos, kurias jau darau automatiškai ir kurias paprasta – ir labai naudinga – savo mityboje taikyti kiekvienam.

Na ir dar vienas mano patarimas: būkite kūrybingi ir maitinkitės kuo įvairiau: visada pirkdavote violetinius baklažanus? Šiandien paimkite dryžuotų! Pamatėte neregėtą daržovę? Junkitės naršyklę, aiškinkitės, kaip ją gaminti – ir pirmyn! Smalsumas, originalumas, įvairovė – tai ne tik naujų skonių nuspalvintas gyvenimas, bet ir pilnavertiškesnė mityba jūsų kūnui.

Ar iš principo mes galime pasirinkti maistą, kuris gerina tam tikras, tuo metu mums aktualias, funkcijas? T. y. vienos dietos galbūt reikia egzaminus laikančiam abiturientui, o kitos – anūkus prižiūrinčiai močiutei?

Tikrai taip – tokia ir yra funkcinio maisto esmė. Bet nepamirškite: funkcinis maistas nėra vaistas – tai prevencija, įrankis. Be to, kiekvienas esame individualus, unikalus, su savo gyvenimo potyriais, ligomis, poreikiais.

Štai savo magistriniame darbe tyriau baltymų virškinamumą: tam ėmiau tris skirtingus baltymus – pieno, kiaušinių ir žirnių (produktų, dažnai naudojamų Lietuvoje) – ir žiūrėjau virškinamumo greitį.

Tad net žvelgiant iš šios, virškinimo greičio, pusės, galima labai sąmoningai pasirinkti atitinkamą dietą: galbūt senjorams reikėtų lėčiau virškinamo baltymo – kuris ilgiau suteiktų sotumo jausmą, o sportuojančiam žmogui – atvirkščiai, tokio, kuris būtų greitai suvirškintas ir greičiau atliktų savo funkciją.

Beje, naujai atrasti funkcinio maisto prasmę man padėjo ir asmeninė patirtis: įtemptu mokslinės veiklos laikotarpiu buvau patyrusi perdegimą, kai ėmė atrodyti, kad viskas nebeįdomu, nieko nebenoriu. Pradėjau ieškoti būdų, kaip susigrąžinti gyvenimo ir veiklos kokybę, ir teko vėl priminti sau, kad, be visų kitų kompleksinių dalykų, padėti man gali... maistas.

Analizuojant laimingiausių pasaulio tautų gyvensenos būdą ir aiškinantis, kodėl gi jos yra laimingos, paaiškėjo, kad net 70 proc. įtakos tam turi jų mityba. Dar 20 proc. teko fiziniam aktyvumui ir 10 proc. – emocinei sveikatai, kurią padeda palaikyti bendruomeniškumas, socialinė aplinka.

Tad tai žinodama, pagalvojau: hm, galbūt ir man pats metas išbandyti tuos funkcinio maisto principus pačiai su savimi?

Pradėjau valgyti įvairesnį maistą, laikytis režimo, įtraukiau į savo racioną tokius produktus kaip riešutai, juodasis kartusis šokoladas, baltymai, kurie turi pilną spektrą amino rūgščių, ypač triptofano, įvairūs vaisiai, daržovės, kurie turi skirtingų fenolinių junginių.

Na, ir ypač įvairaus rauginto maisto. Pastarasis ir mokslinių publikacijų, ir tyrimų duomenimis, turi ypatingą poveikį mūsų nuotaikai, miego kokybei, įvairioms lėtinėms ligoms, nes jame randami probiotikai – gerosios žarnyno bakterijos.

Apie rauginto maisto naudą yra kalbėjęs ir Nobelio laureatas (1908) Elijus Metchnikovas, kuris laikomas imunologijos pionieriumi, tačiau tik visai neseniai tai tapo plačiai tyrinėjama tema. Nemaža dalis šios temos yra susijusi ir su mano rašoma disertacija, tad informacija, kurią gaunu, yra paremta naujausiais moksliniais atradimais.

Šiek tiek plačiau apie raugintą maistą visuomenei skirtoje paskaitoje papasakosiu liepos 23 d., VDU Botanikos sode vyksiančio renginio „Kvapų naktis“ metu: kalbėsiu apie fermentaciją ir rauginimą, ypač apie fermentuotus gėrimus – kodėl jie mums svarbūs ir kaip patys galime pasigaminti vaisiais ir uogomis praturtintą probiotinį limonadą namuose; kokiais vaisiais, kaip ir kada praturtinti gėrimą, kad išliktų vertingosios savybės ir būtų skanu atsigaivinti; kokios spalvos uogas bei vaisius – raudonus ar žalius – pasirinkti ir kuo jie skiriasi.

VDU auginamos aktinidijos / VDU nuotr.

Esate daug dirbusi su įvairiais startuoliais: stažavotės inovatyvių ledų startuolyje JAV, kūrėte lietuvišką avižų gėrimą AVOO, prisidėjote prie probiotinių gėrimų kūrimo. O iš to, ką darote dabar Botanikos sode – ar kas nors gali tapti startuoliams naudingu dalyku?

Be abejo! Ir net nebūtinai maisto pramonėje: jau dabar esama startuolių, kurie iš uogų išspaudų gamina tekstilę – ir tai puikus pavyzdys, kad galima į daugelį dalykų ir procesų pažvelgti inovatyviai.

Kitaip sakant, į kiekvieną uogą ar vaisių galima pažvelgti iš funkcionalumo pusės, pavyzdžiui, nurodant tiksliai, kad jeigu jums trūksta vitamino C, suvalgykite tiek ir tiek aktinidijų uogų. Ir čia pat pateikti jų įdomesnių paruošimo būdų.

Bet galbūt galima pažvelgti dar konceptualiau: atrasti tos uogos komponentus, kurie veikia kaip katalizatoriai, sužadinantys tam tikras reakcijas? Arba panaudoti luobelėse, sėklose esančias spalvas kaip dažus kosmetikos priemonėse, o gal išgauti tam tikrus mums vertingus fermentus?

Juk tos pačios aktinidijos turi baltymus skaidančių fermentų – pažiūrėkime, ką su tuo galime nuveikti ir kur funkciškai panaudoti?

Be to, uogos ir vaisiai turi savyje daug cukrų, todėl yra fermentuojami – tad verta pasigilinti, kokie mikroorganizmai dalyvauja tuose procesuose, kokie antriniai metabolitai susidaro – ir galbūt panaudoti juos įvairiuose sektoriuose, nuo kosmetikos iki tekstilės.