Padavėjų išpažintys: tai, ko nemato klientai, ir kas kelia susierzinimą

Esu Gintarė Goštautaitė, Vytauto Didžiojo universiteto III kurso viešosios komunikacijos studentė ir naujienų portalo 15min praktikantė.

Jau trečiąjį vasaros sezoną darbuojuosi skirtinguose Lietuvos restoranuose, tad su jumis nusprendžiau pasidalinti savo ir kolegų patirtimi, sukaupta dirbant padavėja.

1. Žinios. Tikriausiai nedaugelis esate pagalvoję apie tai, kiek žinių turi turėti padavėjas, dirbantis gerame restorane. Aptarnaujantis personalas privalo atsakyti į kiekvieną jūsų užduodamą klausimą, priklausomai nuo restorano lygio, jis, net ir neklaustas, turi papasakoti apie atneštą vyną ir maistą, nuo ko pradėti ir kaip valgyti. Žinoti kiekvieną patiekalo ingredientą ir gaminimo būdą, nupasakoti jo skonį ir tinkamai rekomenduoti, ką užsisakyti.

Padavėjas turi puikiai išmanyti visus meniu įrašytus gėrimus, ypač vynus ir šampanus, nes neužtenka pasakyti, kad tai sausas ar pusiau sausas vynas, reikia žinoti, iš kokių vynuogių ir kokioje šalyje jis gaminamas, kokioje temperatūroje laikomas, kiek laiko ir kokiose statinėse brandintas.

Taip pat neužtenka tik pristatyti, reikia žinoti ir sugebėti parekomenduoti, kokį gėrimą prie kokio patiekalo galima rinktis, pavyzdžiui, itin sausas raudonas vynas tinka prie vidutiniškai kepto kepsnio, o štai prie austrių rekomenduojame rinktis rožinį vyną.

Tad toks puikus meniu išmanymas reikalauja daug laiko ir pastangų.

Per vasaros sezoną mes nueiname iki Kinijos ir atgal.

2. Meniu redagavimas ir sąskaitų skaidymas. Tai skaudi tema kiekvienam padavėjui. Priklausomai nuo restorano, yra leidžiama arba neleidžiama redaguoti patiekalų sudėtį. Kiekvienas padavėjas, eidamas į darbo pokalbį, užduoda šį klausimą darbdaviui. Jeigu patiekalų sudėtį keisti leidžiama, padavėjas savo darbą dirba dvigubai.

Tai dar vienas punktas, apie kurį klientas, tikėtina, net nepagalvoja, nes argi sunku ant krevečių nepilti padažo?

Ne, tai tikrai nėra sunku, tačiau padavėjas dėl šio prašymo privalo atlikti keletą svarbių žingsnių: keliauti į darbu užsivertusią virtuvę, klausti, ar galime pakeisti patiekalą, ar ne.

Gali būti, kad be tam tikro ingrediento patiekalas visiškai praras prasmę ir skonį, tad, labai tikėtina, virtuvė neleis atlikti jokių pokyčių, o padavėjas dar rizikuoja išgirsti ir keletą rusiškų keiksmažodžių, kurių dauguma Lietuvos virtuvės darbuotojų nesibodi pavartoti.

Tuomet belieka pranešti, dažniausia neigiamą, virtuvės atsakymą klientui ir suvesti užsakymą.

Visi šie žingsniai nebūtų sunkūs, jei ne trečiasis punktas – laikas, dėl kurio ir sąskaitų skaidymas kiekvienam padavėjui sukelia pyktį. Klientui atrodo, kad atskirti sąskaitas – paprasta.

Taip, tai nėra sunku, jeigu klientas apie tai pranešė prieš pradėdamas užsisakinėti, jeigu nepranešė, atskirti sąskaitas – nelengva, nes tai pareikalauja daug laiko, o prie stalo sėdint dešimčiai žmonių prisiminti, kas ką valgė ir gėrė, – taip pat nėra pati lengviausia užduotis.

3. Laikas. Padavėjas turi mokėti jausti laiką. Jis svarbus kiekviename žingsnyje, nes aptarnaujantis personalas apskaičiuoja, kiek laiko klientas rinksis patiekalus, kiek laiko užsisakinės, kiek laiko virtuvė juos gamins, kiek laiko klientai juos valgys. Tai svarbu, nes žinodamas apytikslį laiką, padavėjas laiku nuneš gėrimus, įrankius, patiekalus, nurinks lėkštes ir priims naujus užsakymus.

Laiko stygius sukelia dar vieną situaciją, dėl kurios padavėjai pyksta, o klientai nesupranta, kad daro kažką blogo. Taip nutinka, kuomet klientai pasikviečia padavėją ir prie jo varto meniu bei renkasi maistą, o tai užtrunka. Per šį laiką ateina naujų klientų, prie kurių padavėjas negali prieiti.

Mintyse greitai susikaupia darbų sąrašas, kuris atrodo maždaug taip: prie to staliuko reikia nunešti gėrimus, tas staliukas prašė šiaudelio, prie ano staliuko dar nenunešiau įrankių, atėjo nauji klientai, reikia nunešti meniu, tas staliukas jau išsirinko – reikia priimti užsakymą, aniems jau tikriausiai padarė patiekalus – reikia bėgti pažiūrėti.

Reikia, reikia, reikia... Tokie vis ilgėjantys darbo sąrašai tikrai nekelia šypsenos.

4. Fizinis ir emocinis krūvis. Dar vienas dalykas, apie kurį, tikėtina, nesusimąstėte.

Anksčiau paminėtas darbų sąrašas mintyse – padavėjo kasdienybė, besiklostanti nuo atėjimo į darbą iki paskutinio staliuko uždarymo. Tokia minčių eiga vargina emociškai, tačiau ją dar galima būtų pakęsti, jeigu per dieną nenutiktų kitų incidentų, pavyzdžiui, nesudrebėjo ranka ir neišpylei taurės brangaus šampano, už kurį teks sumokėti iš savo kišenės, arba neaprėkė piktas klientas, kuriam nepatiko maistas, ir dėl to kaltas lieka kažkodėl padavėjas.

Yra daugybė galimų situacijų, po kurių visą likusią dieną nebesinori šypsotis. Visa tai labai stipriai paveikia psichologinę būseną.

Patyrę padavėjai yra puikūs psichologai.

Kalbant apie fizinį nuovargį, man labai patiko vieno padavėjo pasakyta frazė: „Per vasaros sezoną mes nueiname iki Kinijos ir atgal“. Jeigu galvojate, kad jūs daug vaikštote, paprašykite, kad padavėjas parodytu jums savo žingsniamatį. Tai išties fiziškai ir emociškai varginantis darbas.

5. Psichologinis pranašumas. Dar vienas įdomus faktas apie padavėjo darbą: patyrę padavėjai yra puikūs psichologai.

Jums einant gatve pro restoraną ir sustojus perkaityti meniu iškabos, padavėjas gali pasakyti, užeisite į vidų ar ne. Jis atkreips dėmesį į jūsų drabužius, į jūsų veido mimikas, nuotaiką, socialinius santykius, žinos, ko tikitės iš šio vakaro ir kaip su jumis bendrauti, ar norite pabūti vieni ir jums per daug nelįsti į akis, ar mėgstate bendrauti ir laukiate iš padavėjo daug dėmesio ir juokelių.

Iš tiesų tai – darbo liga. Laikui bėgant pradedi pastebėti dalykus, kurių anksčiau nepastebėdavai, pradedi jausti, matyti ir atskirti žmonių tipus, jų norus ir juos geriau išpildyti.